第一章 緒論 緒論

飲料 (Beverage) ~ 與食物 (Food) 合稱餐飲 (Food and Beverage ，簡稱 F&B)

飲料的意義  對消費者 ( 需求面 ) ：滿足對水份及養份的 生理健康需求及休閒的心理需求。  對銷售者 ( 供給面 ) ：飲料的低成本高利潤 特性對餐飲業者的利益。

飲料的定義  經加工之後供人們飲用的各式液體飲品， 它含有大量的水份，人們從中攝取生活必 需的水份和營養成份，以滿足人體生理需 求並藉以增進身體健康。

飲料的功能  1. 供給人體水份的需要，並提供部分營養  素及熱能等。  2. 部分飲料具提神功能，如咖啡與茶類。  3. 具增進交誼與休閒娛樂功能，例如咖  啡、雞尾酒。

飲料銷售的特性  購買頻率高：因消費額小  低成本高利潤：人員設備少、成本低  高競爭：技術不高、低資金  低風險：投資金額小、現金交易較無賒帳

飲料的分類是否含酒精 酒 精 性 (Alcoholic Beverage) 非酒精性 (Non Alcoholic Beverage) 飲用時間 短飲 (Short Drink) 長飲 (Long Drink) 飲用溫度 冷飲 (Cold Drink) : 5~8 ℃ 冰品 (Ice Drink) 熱飲 (Hot Drink) : 60~80 ℃ 口感性質 溫和飲料 (Sweet Drink) : 酒精含量低 辛辣飲料 (Dry Drink) : 酒精含量高 調配情況 純飲飲料 (Straight Drink) : 純酒 混合飲料 (Mixed Drink) : 調配飲料 指酒精含量在 0.5% 以上的飲料， 亦稱硬飲料 (Hard Drink) Soft Drink

飲用時間 短飲 短飲 (Short Drink) ☆適於短時間內喝完的飲料 (1~12 分 ) ☆酒精含量較高 ☆大多使用小型杯如雞尾酒杯、酸 酒杯等，不加冰塊 酒杯等，不加冰塊 長飲 長飲 (Long Drink) (Long Drink) ☆適合慢慢飲用的飲料 ☆不含酒精或酒精較淡☆使用大型杯如可林杯、高飛球 杯，加冰塊 杯，加冰塊

酒精性飲料的分類 飲用時機餐前酒(Aperitif Wine ) Wine ) ~ 或稱開胃酒，於餐前飲用，通常不甜， 略帶酸、澀或苦味，具增進食慾的 開胃作 用。 ~ 例如 Dry Vermouth 、 Dry Sherry 、 Campari 、 Dubonnet 佐餐酒(Table Wine) Wine) ~ 於用餐時搭配食物口味的酒。 ~ 例如 Red Wine 、 White Wine 、 Rose Wine 餐後酒 ( Dessert Wine) Wine) ~ 適合於餐後飲用或搭配甜點的酒，通常 甜度較高。 ~ 例如 :Brandy 、 Port 、 Sherry

酒精性飲料的分類製造方法 製造方法製造方法製造方法製造方法釀造酒 (Fermented Alcoholic Beverage) Beverage) ~ 以水果或榖物等為主要原料發 酵所製成的酒。 酵所製成的酒。 ~ 例如啤酒、葡萄酒、紹興酒等 蒸餾酒 (Distilled Alcoholic Beverage/ Spirit ) Beverage/ Spirit ) ~ 以水果或榖物等為主要原料發 酵後所蒸餾出來的酒。 酵後所蒸餾出來的酒。 ~ 例如 : Brandy 、 Whisky 、 vodka 合成酒(Compounded Alcoholic Alcoholic Beverage) Beverage) ~ 又稱再製酒，是在釀造酒或蒸餾 酒中添加植物 、 香料或藥材等，以 浸漬或蒸餾的方法再製而成的酒。 ~ 例如 : Vermouth Cointreau Drambuie

非酒精性飲料的類別 含咖啡 因飲料 ˙ 咖啡 ˙ 茶類 : 紅茶綠茶烏龍茶 ˙ 可可、巧克力、阿華田 無咖啡 因飲料 ˙ 果汁 : 天然果汁、濃縮果汁等 ˙ 碳酸飲料 : 汽水、可樂、沙士、奎寧水、蘇 打水 打水 ˙ 乳製品 : 鮮乳、發酵乳、調味乳等 ˙ 機能性飲料 : 運動飲料及提神或保健飲料等 ˙ 水 : 礦泉水及包裝飲用水等

 The end

飲料調製丙級 飲料調製丙級   一、檢定當日檢定程序時間表   ( 一 ) 每位應檢人檢定一組別六小題，檢定時間總計三小時。   ( 二 ) 每題檢定時間為 30 分鐘（含評分時間）。   題數 項目進行時間   前置作業 6 分鐘   評分（停止操作） 3 分鐘   調製過程   成品完成   7 分鐘   評分 4 分鐘   善後處理 7 分鐘   第一題   評分 3 分

 A1  MF01  柳橙玉兔盤  MJ02  奇異之吻  MJ01  熱柳橙柑桔汁  MT01  冰蘋果紅茶  MM02  冰榛果奶茶  MM01  抹茶可樂達  A2  MC01  熱摩卡咖啡  MS01  純真可樂達  MT02  冰桂花紅茶  MM03  冰珍珠奶茶  MT03  冰桔茶  MJ03  冰西瓜汁

 A3  MF02  西瓜鳳梨盤  MC02  熱卡布奇諾咖啡  MS02  灰姑娘  MT04  冰烏梅紅茶  MM04  冰香草奶茶  MT05  冰蔓越莓黑森林果粒 茶  A4  MF03  柳橙鳳梨船  MC03  熱焦糖瑪奇朵  MS03  雪莉登波  MT07  熱桔茶  MT06  冰阿薩姆紅茶  MM05  冰伯爵奶茶

 A5  MJ04  純真瑪莉  MM06  皇家熱奶茶  MC04  維也納熱咖啡  MT08  冰水蜜桃紅茶  MT09  冰黑森林果粒  茶  MM07  冰木瓜牛奶  A6  MF04  柳橙鳳梨盤  MJ05  蜜桃比妮  MC05  濾杯式熱咖啡  MT10  熱黑森林果粒  茶  MM08  冰杏仁奶茶  MI01  紫蘇梅冰沙

 B6  MF04  柳橙鳳梨盤  MJ05  蜜桃比妮  MC05  濾杯式熱咖啡  MT10  熱黑森林果粒茶  MM08  冰杏仁奶茶  MI01  紫蘇梅冰沙  B7  MS04  柳橙蘇打  MM09  抹茶拿鐵  MT11  冰檸檬綠茶  MT12  冰蜂蜜紅茶  MT13  冰奶蓋綠茶  MI02  蜜桃冰

 C11  MS06  蘋果蘇打  MC09  虹吸式熱咖啡  MJ08  百香果蛋蜜汁  MJ09  冰金桔檸檬  MT19  冰梅子綠茶  MJ10  葡萄柚鳳梨汁   C12  MC10  冰咖啡  MM12  冰薄荷奶茶  MJ11  冰柚子鮮桔汁  MT20  冰奶泡綠茶  MM13  奇異多果汁  MI06  焦糖咖啡冰沙

 C13  MC11  橘香冰咖啡  MC12  冰卡布奇諾  MT21  冰百香果綠茶  MT22  冰紫羅蘭花茶  MJ12  蜂蜜鮮桔汁  MI07  奇異果冰沙  C14  MS07  水果賓治  MT23  冰奶泡紅茶  MT24  冰葡萄柚綠茶  MT25  冰檸檬香茅花茶  MJ13  蜂蜜檸檬汁  MI8  榛果咖啡冰沙

 C15  MC13  熱摩卡奇諾咖  啡  MS08  蘋果抹茶汁  MS09  藍色珊瑚礁  MT26  冰薄荷綠茶  MM14  柳橙鮮奶蜜  MF27  冰薰衣草花茶  C1  MF01  柳橙玉兔盤  MJ02  奇異之吻  MJ01  熱柳橙柑桔汁  MT01  冰蘋果紅茶  MM02  冰榛果奶茶  MT27  冰薰衣草花茶

 B8  MC06  冰拿鐵  MT15  熱桂花紅茶  MM10  冰椰果奶茶  MT14  冰奶蓋紅茶  MF16  冰玫瑰紅茶  MI03  莫西多檸檬冰沙  B9  MF05  香蕉西瓜盤  MC07  熱拿鐵咖啡  MT18  冰紅茶  MJ06  蛋蜜汁  MT17  冰綠茶  MI04  鳳梨冰沙

 B10  MF06  柳橙西瓜船  MS05  鳳梨霜汁  MC08  爪哇式咖啡  MJ07  鳳梨蛋蜜汁  MM11  冰綠茶多多  MI05  愛爾蘭咖啡冰沙  B11  MS06  蘋果蘇打  MC09  虹吸式熱咖啡  MJ08  百香果蛋蜜汁  MJ09  冰金桔檸檬  MT19  冰梅子綠茶  MJ10  葡萄柚鳳梨汁

 C11  MS06  蘋果蘇打  MC09  虹吸式熱咖啡  MJ08  百香果蛋蜜汁  MJ09  冰金桔檸檬  MT19  冰梅子綠茶  MJ10  葡萄柚鳳梨汁  C12  MC10  冰咖啡  MM12  冰薄荷奶茶  MJ11  冰柚子鮮桔汁  MT20  冰奶泡綠茶  MM13  奇異多果汁  MI06  焦糖咖啡冰沙

 C13  MC11  橘香冰咖啡  MC12  冰卡布奇諾  MT21  冰百香果綠茶  MT22  冰紫羅蘭花茶  MJ12  蜂蜜鮮桔汁  MI07  奇異果冰沙  C14  MS07  水果賓治  MT23  冰奶泡紅茶  MT24  冰葡萄柚綠茶  MT25  冰檸檬香茅花  茶  MJ13  蜂蜜檸檬汁  MI8  榛果咖啡冰沙

 C15  MC13  熱摩卡奇諾咖  啡  MS08  蘋果抹茶汁  MS09  藍色珊瑚礁  MT26  冰薄荷綠茶  MM14  柳橙鮮奶蜜  MF27  冰薰衣草花茶  C1  MF01  柳橙玉兔盤  MJ02  奇異之吻  MJ01  熱柳橙柑桔汁  MT01  冰蘋果紅茶  MM02  冰榛果奶茶  MT27  冰薰衣草花茶  MM01  抹茶可樂達

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蜂蜜檸檬汁 蜂蜜檸檬汁  新鮮檸檬汁 30ml  蜂蜜 30ml  糖水 10ml  涼開水 90ml  ~ 搖盪法  ~ 可林杯

奇異果冰沙  奇異果 1 顆  奇異果果露 20ml  糖水 20ml  涼開水 30ml  ~ 電動攪拌法