食品科學概論. 第 11 章 穀物類 穀物類  11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類  11-2 穀粒的結構 11-2 穀粒的結構  11-3 商業上的加工 11-3 商業上的加工  11-4 榖類的烹煮 11-4 榖類的烹煮.

Slides:



Advertisements
Similar presentations
孕妇营养和孕期的几个问题 湖南省妇幼保健院 金明华. 妈 妈 与 宝 贝 宝宝是妈妈身上的肉 胎儿的完全来自母体 孕妇的营养与胎儿的发育 息息相关.
Advertisements

2 、 5 倍数的特征 学习目标 1. 掌握 2 、 5 倍数的特征,能判 断一个数是否是 2 、 5 的倍数。 2. 理解奇数和偶数的意义,正 确判断一个数是奇数还是偶数。
中外领导力 的 跨文化 比较分析 主讲人:. 壹 领导力理论 中国古代 “ 修身、齐家、治国、平天下 ” —— 孔子(儒家思想 ) 庄子(道家学派) 老子(道家学派)
頭皮的健康與診斷 頭皮保養的目的 乾性頭皮的產生原因及處理 油性頭皮的產生原因及處理 植物精油芳香療法的認識與應用 第 3 章 頭皮部位的處理 ………………………………………………………………………….…
禽病防治 维生素 B 6 缺乏症. 学习目标 1. 了解引起维生素 B 6 缺乏症主要原因; 2. 了解维生素 B 6 缺乏症的临床症状; 3. 掌握维生素 B 6 缺乏症预防及治疗方法。
便秘预防与饮食. 1. 便秘的日常预防: 1. 便秘的日常预防:因为粪便主要是由食物消化 后构成的,所以通过饮食调节来防治大便秘结是 简单易行的方法。首先要注意饮食的量,只有足 够的量,才足以刺激肠蠕动,使粪便正常通行和 排出体外。特别是早饭要吃饱。其次要注意饮食 的质,主食不要太精过细,要注意吃些粗粮和杂.
窮人與富人的決定性差異 書名: 窮人與富人的距離 0.05mm 作者:張禮文出版社:海鴿. 窮人與富人的決定性差異 窮人和富人的關鍵差異不在口袋金錢的多寡,而 在腦袋。這本書將全面解開窮人之所以貧窮,而 富人之所以富裕的所有奧秘。 窮人和富人的關鍵差異不在口袋金錢的多寡,而 在腦袋。這本書將全面解開窮人之所以貧窮,而.
汽車第六篇 事故預防 單元一開車起步前安全檢查. 壹、故事案例 一、案例一(開車前不檢查,費時費力又危險) 小陳是台北某校高中生,已擁有汽車駕照,正值寒假期 間,想利用放長假的機會,找幾位「死黨」共同到南部, 高雄及墾丁等風景名勝區,好好玩個痛快。於是大家將零 用錢積存一陣子後,告知老爸、老媽,約了小東、阿威和.
一、研究背景 植物组培育细胞培养源于 19 世纪后半 叶,当时植物细胞全能性的概念还没有 完全确定。人们便对此进行研究。 目前,植物组培已经变成了一种常规 的技术,广泛应用于植物的脱毒,快繁 ,基因工程,一串研究,次生代谢物质 生产,工厂化育苗等多方面。
大学生入党积极分子培训教材 主编:蔡中华 曹培强.
水痘.
慢性肾病的营养治疗 各位血液透析病友,大家好。今天我们一起来探讨下血透患者的饮食治疗。看看我们应该吃些什么,怎么吃。
泄泻.
风 疹 广州中医药大学 第二临床医学院 针灸教研室.
29.2 三视图.
高端楼盘工程招(议) 标管理方案 成本管理中心
第1節 食品的營養素 第2節 食品提供微生物生長因子 第3節 飲食建議 第4節 食品的官能性質 第5節 食品分散系統 第6節 食品褐變反應
大 埔 官 立 小 學 6E專題研習 第 二 組 蔬果.
第二章營建規劃施工與管理 營建工程過程不外乎規劃、設計、施工、管理等。
國立金門高級農工職業學校 水產養殖科 游育霖
程啸 (法学博士、清华大学法学院副教授、硕士生导师、洪堡学者)
九寨沟 领略人间仙境.
指 导:高歌老师 责任编辑:汤杰林 杜峥 供 稿:课代表 班委会 团长 栏目创编:张廷信 技术编辑:汤杰林 杜峥 常务编辑:杜峥
机关公文基础知识 黄晓璐.
鞍钢冷轧钢板(莆田)有限公司 毕业生招聘宣讲会
《数学》( 新人教版.七年级 上册 ) 第一章 有理数 授课人:三元中学 苏鼎明.
第二單元 校園的昆蟲 1. 校園的小動物 2. 昆蟲一族 3. 昆蟲變變變 4. 我的昆蟲寶貝 5. 昆蟲博覽會 吳端敏 製.
小麥 小麥是禾本科,一年生草本植物,高約一公尺,中空有節,葉片長披針形,複穗狀花序,小穗有芒或無芒。穎果卵形或長橢圓形,腹面具深綜溝。種類頗多,為主要糧食之一。
机械工业发展史.
学习情境三 分娩护理 任务二 异常分娩妇女的护理 子任务1 产力异常.
第十章 暑 温 辽宁中医药大学 温病学教研室.
桥城中学创建广东省现代教育技术实验学校自查报告
熱帶雨林對人類的 局限和可能性.
第二課 鬼 頭 刀 廖鴻基.
6-3 玻璃製品 一、平版玻璃 將熔融的玻璃漿由滾筒間流過,可不斷製造較 大連續之玻璃,可分為 (一)透明玻璃:表面光滑清透。
骨质疏松症 最新治疗现况 厦门长庚医院 骨科主治医师 袁立仁.
健康的身子 由均衡飲食開始.
钢筋混凝土楼梯模板施工 学习目标 主要内容.
2014年国家义务教育质量监测 体育现场测试说明 浙江省教育质量监测中心 2014年11月.
地質篇 Unit_02_岩石.
第一节 乳痈(附:乳发) 乳痈是发生在乳房的最常见的急性化脓性疾病。 相当于西医的急性化脓性乳腺炎。
第三章 小麦(wheat) 附大麦(barley).
長榮中學高中部104年甄選入學 作業相關事項說明會
指導老師:曾憲正 老師 組員:公廣2A 4980M089鄭欽鴻 M039鄭仁凱 2B M060呂明耿
第三节: 周围神经疾病 吴小婉 李 春.
产后出血产妇的护理.
重性精神疾病患者管理服务规范 金安区疾控中心.
嬰幼兒健康照護與優生保健 班級:幼保三乙 姓名:徐嘉薇 學號:4A0I0908.
市场营销原理与实训 市场营销策略模块 项目五 产品策略.
火鍋不胖食戒.
香蕉.
前列腺结石 山西医科大学第一医院 王靖宇.
医 学 系 0642护/英班 药理课件 — —白加黑的”黑白”分析 制作人:曹鑫坤 顾 轶 吴 蓉 等.
《恒定电流》教材分析及教学建议 黑龙江省实验中学物理组 王月.
静脉剥脱器介绍 北京普益盛济科技有限公司.
禽病防治 维生素A缺乏症.
新员工职业化培训课程 主讲人 人力资源部 二零零五年六月.
絲 綢 之 路 育 英 國 中 陳 昱 伶.
公文写作与常见病例分析.
营销策划技术 四川财经职业学院 工商管理系.
幾種電器千萬別放進自己的臥室裡.
第2章 競爭行銷文案的策略.
教案名稱:拒絕零食的誘惑 本教案製作者:北新國小張嘉倫老師
I.S powerpoint 題目:食物的檢驗.
安全急救教育 主講人:蘇妙玉
I.S powerpoint 題目:食物的檢驗.
地質篇 Unit_04_地質年代.
機車第六篇 事故預防 單元一 駕駛穿著與體能狀況.
Module_5_Unit_4_ppt Unit4:非线性系统的描述函数法 东北大学《自动控制原理》课程组.
板料冲压 利用装在冲床上的设备(冲模)使板料产生分离或变形的一种塑性成形方法。它主要用于加工板料(10mm以下,包括金属及非金属板料)类零件,故称为板料冲压。 冲压加工要求被加工材料具有较高的塑性和韧性,较低的屈强比和时效敏感性,一般要求碳素钢伸长率δ≥16%、屈强比σs/σb≤70%,低合金高强度钢δ≥14%、
Presentation transcript:

食品科學概論

第 11 章 穀物類

穀物類  11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類  11-2 穀粒的結構 11-2 穀粒的結構  11-3 商業上的加工 11-3 商業上的加工  11-4 榖類的烹煮 11-4 榖類的烹煮

11-1 榖物的種類 1. 小麥 (wheat) 2. 米 (rice) 3. 裸麥 (rye) 4. 玉米 (corn)

11-1 榖物的種類 AB1B2 菸鹼酸 B6 泛酸葉酸 C 黃色種 白色種 甜味種 表 11-1 玉米中維生素含量( 100g 中 mg ,其中 A 單位為 IU)

11-1 榖物的種類 5. 燕麥 (oats) 水分粗蛋白脂肪醣類纖維礦物質 原燕麥 碾白者 (收穫率 58% ) 碾白者 (收穫率 50% ) 燕麥片 (收穫率 50% ) 表 11-2 燕麥及其加工產品之組成成分( 100 公克 )

11-1 榖物的種類 6. 高梁 (soghum) 7. 大麥 (barley) 8. 栗 (millet)

11-2 穀粒的結構 一、細胞壁 (Cell Wall) 又稱糠 (Bran) 細胞壁還有纖維質、半纖維質 1. 含有多細胞和半纖維質,一些蛋白質、礦物質 (鐵)、維生素( Vit.B 1 、 B 2 ) 及菸鹼酸。 2. 主要組成份為體內難以消化的物質,會產生大 量的膳食纖維。 3. 佔穀類全部的 5% 。 4. 米糠由外往內細分可分為:果皮、種皮及澱粉 層 (aleurone) 等三層。果皮又可分為:外果皮、 中果皮及交叉層。

11-2 穀粒的結構 二、原生質 (Protoplasm) 原生質是植物實際生長的部分,包含水、蛋白 質、穀類澱粉、脂肪球、維生素、礦物質和色 素。 1. 胚芽 (germ) 2. 胚乳 (endosperm)

▲圖 11-1 稻榖的縱面解剖圖

11-2 穀粒的結構 三、營養物 (Nutritional contribution) 1. 碳水化合物 (carbohydrate) 2. 蛋白質 (protein) 3. 維生素 (vitamins) 4. 礦物質 (mineral) 5. 脂肪 (fat) 6. 水分 (moisture)

種 類 水 (g) 熱量 ( cal ) 蛋白 質 (g) 脂質 (g) 糖類 ( ㎎ ) 鈣(㎎)鈣(㎎) 鐵(㎎)鐵(㎎) 維生素 菸鹼 酸 ( ㎎ ) B1 ( ㎎ ) B2 ( ㎎ ) 小麥(硬麥) 小麥(軟麥) 米 玉米 大 麥 裸 麥 燕 麥燕 麥 表 11-3 各種穀類營養物含量分析( 100 公克 ) 蛋白質 = 氮 X5.83

11-3 商業上的加工 一、精製 (Refining) 二、碾磨 (Milling) 三、強化 (Enriching) 四、其他處理 (Other treatments)

營養物 通心麵的製作 (原料 / 麵粉磅數) 米 (成分 / 磅數) 必需物 維生素 B 1 4.0~5.0 ㎎ 2.0~4.0 ㎎ 維生素 B 2 1.7~2.2 ㎎ 1.2~2.4 ㎎ 菸鹼酸 27.0~34.0 ㎎ 16.0~32.0 ㎎ 鐵 13.0~16.5 ㎎ 適 量 鈣 500~625 ㎎ 13.0~26.0 ㎎ 維生素 D 250~1000 USP unit 一個 USP unit = 一個國際單位 (I.U) 表 11-4 依照聯合國標準改善米和通心麵的製作

11-4 榖類的烹煮 一、目 的 1. 增加其消化率及可口性。 2. 軟化纖維素。 3. 促使澱粉糊化。 二、液體的比率 依顆粒大小、結構、吸水率來決定榖物和水的 比率,如長米粒 (6mm↑) 比短米粒 (<5mm) 更容易膨 發。 吸水率:最初的 5 分鐘約 10% ;在 1 小時以內約 80% ;達到 3 小時約完全飽和。