1 第一单元 茶叶知识

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4 一、茶的起源、发展与传播 中国俗语历来有开门见山七件事： 在中国、在全世界，人们不仅把饮茶当 做物质的需要、精神的享受，还当做一 种促进人们交流的润滑剂。

5 茶的起源 中国是茶的故乡，是发现和利用茶最早 的国家，被誉为 “ 茶的祖国 ” ，因此，茶被 称为 “ 中国的国饮 ” ，也有人说，茶香乃中 国之国香。这些我们可以由 “ 茶 ” 字的演变、 世界各国对茶的称谓、茶文物（人、物、 具、树、书、诗、画）看出：

6 比如：神农氏 （神农尝百草，日遇七十 二毒，得茶而解之）中国茶的发现和利 用，相传始于 “ 神农时代， ” 最初为药用。 （湖南茶陵有神农炎帝墓与神农庙，现 置为炎陵县。） 中国是世界上最早对茶进行研究并撰写 成书的国家。见到茶名 “ 茶 ” 字字形的第一 部字书是《尔雅》（公元前 2 世纪）；世 界上第一部茶叶专著是《茶经》，其作 者是陆羽（公元前 758 年左右）被称为茶 祖。

7 茶的发展 茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公，兴 于唐朝，盛在宋代。 茶叶、可可、咖啡为世界三大无酒精饮 料，而茶叶被称为世界 “ 饮料之王 ” 。

8 饮茶进程，茶类的产生、发展、演，茶 文化的传播均是与茶叶生产相结合的。 茶叶由开始的咀嚼鲜叶，而后生煮羹饮， 再到晒干收藏，唐代便有了蒸青做饼， 到宋代便创制了蒸青散茶，同时开始萌 发了炒青技术，明代炒青制法日趋完善， 以至成为今天的茶类。茶叶从原来的奢 侈贡品逐渐变成人们日常生活必需品， 随着茶品的的日益丰富与考究，逐渐形 成了茶艺与茶道。

9 茶的传播 进入 20 世纪以来，全世界茶叶的发展迅 速。当今世界，有 160 个国家， 30 亿人口 在喝茶，产茶国家和地区已达 50 多个， 茶园面积达 250 多万公顷，茶叶产量 300 多万吨。茶叶已成为一个世界性的产业。

10 二、茶树适应的生态条件 气候条件中与茶树生长关系最为密切的 是温度、光照和水分三个因素。 一般认为适宜茶树经济栽培的年平均气 温在 13° 以上，秋末冬初，气温下降到 10° 以下时，茶树地上部分就如休眠状态， 停止生长。

11 根据科学分析，茶树有机体中 90%-95% 的干物质是靠光和作用合成的。但就茶 叶品质而言，气温偏低，湿度偏高，光 照强度较弱条件下生长的鲜叶，氨基酸 含量较高，故有利于制成香浓、味醇的 绿茶；在高温强日照条件下生长的鲜叶， 多酚类含量较高，有利于制成汤色浓厚 而滋味强烈的红茶。

12 茶树是一种既喜水又恶水的作物。茶树 的立地条件，应以地下水位较低的平地、 丘陵或缓坡山地为佳。茶树土壤湿度为 田间持水量的 70%-90% ，空气相对湿度 为 70% 以上，最适宜茶树生长。

13 三、茶叶的命名与分类 依据产地名称和茶叶的外形特点相结合而命名 黄山毛峰、高桥银峰、古丈毛尖、君山银针、 六安瓜片 依据产地特点而命名 西湖龙井、南京雨花茶、武夷岩茶、普洱茶、 洞庭春 依据茶叶外形特点而命名 湘波绿、翠螺、碧螺春、银针白毫、龙须茶、 竹筒茶、饼茶、黑砖茶

14 借用茶树品种名而命名 大红袍、铁观音、肉桂、黄金桂、水仙、 佛手、毛蟹 借用历史典故而命名 仙人掌茶、周打铁茶、文君嫩绿、湘妃 茶 以果味或功效而命名 猕猴桃茶、荔枝茶、柠檬茶、罗汉果茶、 戒烟茶、减肥茶

15 茶类的划分 目前，茶叶同行普遍从茶叶初、精加工 工艺的不同和工艺技术原理的差异，生 产不同的产品，分为基本茶类和再加工 茶类两部分。基本茶类包括：绿茶、红 茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加 工茶类包括：花茶、紧压茶、萃取茶、 药用保健茶、液态饮料茶、低咖啡因茶、 粉茶、浆茶。

16 基本茶类的划分 绿茶属于不发酵茶；红茶属于发酵茶、 乌龙茶属于半发酵茶、黄茶属于微发酵 茶、白茶属于轻发酵茶、黑茶属于后发 酵茶类。

17 茶叶推荐 - 审评技术 一、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺品茶的区别

18 茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶 的花色、等级及另外一些品质指标呢 ? 一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨 别进行判别。

19 一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度： 干燥程度足够： 选一茶条，以手轻折易断。 断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末。 干燥度不足：茶不宜长时间保存 手捻不成粉末，只成小碎粒。 购买后加以干燥（如：放进微波炉稍稍微加热）

20 判断茶叶含水量的感官标准： 含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 轻折即断 干香高。 7 % 感觉刺手 即成粉 轻折即断 香气充足。 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折断 香气正常。 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。

21 二看： 将茶放入样盘中 ( 若无，可以白纸代替 ) ，双手 持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： 外形 — 是否具该花色的特色， 色泽 — 新鲜 匀净度 — 均匀，无杂物 整碎度 — 完整，少断碎

22 三嗅： 嗅闻干茶的香气 高低 —— 浓淡 香型 —— 清香、甜香、花果香 纯异 — 辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气 味和各种夹什的气味。

23 四尝： 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要 求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味 感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审 评的基本功方能做到，

24 五泡： 茶叶内质的评鉴： 取一撮干茶 ( 约 3 ～ 4 克 ) 置茶杯中，冲入沸水 150 ～ 200 毫升， 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， 5 分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶 底。

25 二、茶叶审评技术 —— 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触 觉等感觉器官来评定茶叶品质高低 优次的一门技术。

26 1. 茶 叶 审 评 的意义 指导茶叶生产，促进制茶工艺改进， 提高茶叶品质，合理定价， 推动茶叶贸易 指导购买茶叶

27 2 、评茶用具 ①审评杯、碗： 一般茶类 150ml 。 乌龙茶为 110ml 的盖碗。

28 ②评茶其它用具： 定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水 壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。 小天平：

29 3 、茶叶审评程序与项目 (1) 茶叶外形审评。 摆放评茶盘 → 摆样 → 取样 → 把盘 → 评茶叶外形 → 记录。 (2) 内质审评。 摆放审评杯 → 称样 3 克 → 冲泡 5 分钟 → 倒出茶 汤 → 快评汤色 → 嗅评香气 → 品尝茶汤滋味 → 评 看叶底（茶渣）。

30 (1) 外形审评 外形审评操作 把盘： 把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘 中茶叶分成上中下 三层。

31 ①条索。茶叶的大小、长 短、粗细、轻重 。

32 ④色泽 茶叶本身的颜色和光泽度。 色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜 活的感觉。 绿茶 — 绿色 红茶 — 红色 色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的 感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。

33 （ 2 ）茶叶内质的审评。 操作： 3 克茶 → 茶杯 →150ml 沸水 → 冲泡 →5 分钟 → 滤 出茶汤 → 茶碗。 评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、 评鉴叶底。

34 ①评鉴汤色。 汤色 —— 茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解 在茶汤中所呈现的色彩。 通过视觉判定。

35 ①汤色评鉴 ： 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤 的清澈度。 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶汤清、亮、明为上。

36 茶汤 “ 正常色 ” 如： 绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮； 黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。

37 ②嗅评香气。 靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：热 嗅、温嗅、冷嗅。

38 嗅评香气。 热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中 有否异味。 温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低 而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。

39 ③品尝茶汤滋味。 由评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金 属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味 蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波， 兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综 合分析，得出不同的味觉。

40 审评茶汤滋味的优次 以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异 评定优次。 品尝茶汤的适宜温度：为 50 ℃左右。

41 品尝茶汤的温度 茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木， 不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵 敏度。 另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步 析出，汤味会变得不协调。

42 ④评鉴叶底。 色泽：颜色。 嫩度：叶质的老嫩。 匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。 亮度：光泽度、明亮度。 好的叶底：鲜活，光 亮、均匀、柔软。

43 三、茶叶审评与茶艺的区别 1. 茶具的不同： 茶叶审评 ：采用白瓷审评杯、审评碗。规定 用茶量 3 克、加水量 150ml 、泡茶时间 5 分钟。 如：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等

44 乌龙茶审评：白瓷盖碗。 110ml 、投 5 克茶、 泡 2 分钟闻香， 3 分钟滤出茶汤。再冲泡 5 分钟， 再品一次。

45 茶艺泡茶用具： 工夫茶艺： 品名杯、闻香杯 紫砂壶 茶海 比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。

46 品绿茶泡茶用具： 品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。

47 品普洱茶用具： 用紫砂壶、硬陶茶具 粗陶茶具

48 泡大宗茶： 用大茶具：白瓷壶 、玻璃壶

49 2. 重点不同 茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶 量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随 意。 茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投 茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易 受个人喜好的影响。

50 3. 风格不同 茶叶审评：具有可比性，体现公正性。 茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶 的技艺。

51 本次课程到此结束 ! 再见 !