食品于营养健康教育

06 生物科学 目录 整个生命周期中人体构成的变化 2 人体的构成及意义 1 人体构成在营养学中的应用 3

06 生物科学 一、人体的构成及意义 人体是由多种成分构成的复杂有机体，可以从多个层面来认识它：人 体含有六十余种元素，其中氧、氢、碳、氮约占人体总重量 96% ； 人体含有蛋白质、脂类、水等成分，一个体重为 70kg 的正常成年人 （年龄〈 50 岁），体内的蛋白质、脂肪和水分含量大约分别为 12kg 、 12kg 和 42kg 。此外，从生理结构来看，人体还是一个以细胞为基本 构成单位，由组织、器官、系统等组成的生命体。在不同的生理时期， 人体成分都会呈现一定的变化，通过测量某些指标就可以反映和评价 人体营养状况，下面就重点阐述与之相关的一些人体构成成分。 组成 1 组成 2 组成 3 组成 4 六十余种元素 碳氢氧氮 营养物质 蛋白质脂类水 生理结构 细胞组织器官系统

06 生物科学 人体几种构成成分

06 生物科学 （一）体脂  测定人体构成的最初目的是用来判断超重者是否含有多 余的脂肪或肌肉。脂肪的密度是 0.9g/cm ，机体内 90% 的脂肪储存在皮下，其余在腹腔及肌肉间的筋膜层。脂肪 在体内的分布受性别和遗传因素影响，即使过多脂肪已经 不存在时，其本身的脂肪堆积模式仍然保留。腹腔内脂肪 较皮下脂肪更容易分解，形成的游离脂肪酸进入门静脉， 容易引起高胰岛素血症、高脂血症和高血压的发生。  非脂肪组织的密度为 1.1g/cm 。根据不同的密度植， 可计算出人体中脂肪组织和非脂肪组织的含量。但是，脂 肪组织和非脂肪组织的含义并不是绝对的。脂肪组织中有 79% 为脂肪， 3% 为蛋白质， 18% 为水分；非脂肪组织 也并不是完全无脂的，例如构成细胞膜和神经组织中的脂 类。

06 生物科学 （二）细胞内外的水和电解质  如上所述， 70kg 的成年人体内含水为 42kg ，其中约 2/3 （ 28kg ）在细胞内称为细胞内液，其分布（ 14kg ） 在细胞外称为细胞外液。 ICF 中主要的阳离子为钾离子， 还有少量的钠离子和镁离子。 ECF 中主要的阳离子为钠离 子，阴离子为氯离子。通常情况下， ICF 和 ECF 的单位渗 透压浓度相等，但 ICF 中的离子浓度高于 ECF ，这是因为 ICF 含有多价离子。

06 生物科学 （三）骨骼  人体骨骼约占体重的 14% ，男性稍高于女性。骨密度 用单位体积的骨量来表示。骨密度通常在 30 岁左右达最 大峰值，然后开始下降。男性骨密度的峰值高于女性，这 也是导致女性更容易患骨质疏松症的因素之一。  骨是由有机物和无机物组成的，有机物主要是蛋白质， 使骨具有一定的韧度，而无机物主要是钙质和磷质使骨具 有一定的硬度。人体的骨就是这样由若干比例的有机物以 及无机物组成，所以人骨既有韧度又有硬度，只是所占的 比例有所不同；人在不同年龄，骨的有机物与无机物的比 例也不同，以儿童及少年的骨为例，有机物的含量比无机 物为多，故此他们的骨，柔韧度及可塑性比较高，而老年 人的骨，无机物的含量比有机物为多，故此他们的骨，硬 度比较高，所以容易折断。

06 生物科学 （四）肌肉  人体有三种类型的肌肉：骨骼肌、平滑肌和心肌。正常 成人骨骼肌占体重的 40% ，平滑肌占 10% ，心肌主要形 成心脏各腔室。肌肉中含有一定量的水分、（约为 792g/kg ）、蛋白质（约为 192g/kg ）和钾（约为 91.2mmol/kg ）。骨骼肌的能量消耗随运动而变化；机 体在不运动的情况下，骨骼肌的能量消耗低于心脏、肝脏、 肾脏和大脑；在体力活动时骨骼肌的能量消耗则显著高于 这些器官。

06 生物科学 （五）血液  正常人提内大约含有 5L 的血液，其中 55% 为血浆， 45% 为压积红细胞。血循环中 99% 的红细胞是成熟型。 不含红细胞的血液，只能转运 0.3ml 氧 /100ml 血液；结 合在红细胞壁上的血红蛋白可自由携带氧，因此，血液中 的红细胞的存在能使 100ml 血液中携带 20ml 氧气。

06 生物科学 二、整个生命周期中人体构成的变化  胚胎形成第一天，只有一个细胞，直径为 0.15mm 。受精卵在子宫内生长 2 个月后， 体长达 30mm ，并能分出头部、躯干和四肢， 头部占整个身体总长度的 1/2 。妊选 9 个月， 胚胎长为 500mm, 重约 3.5kg ，头部占总长 度的 1/4 。 20 年后达成人体重约 70kg ，身 高为 1.7~1.8m ，此时头部仅占总身长的 1/8 。

06 生物科学  在人的整个生长周期中，头部比例的变化 与组织成分的改变密切相关。胚胎期机体含 水分较多，随着发育的逐渐成熟，水分逐渐 减少，并由细胞外转移到细胞内，同时伴有 蛋白质和电解质含量增加。脂肪主要在妊县 后期和生后第一年内沉积。在 20~65 岁之间 男性和女性体内的非脂肪成分基本恒定不变， 在随后的 20 年里将下降 15% 。在整个成年期， 男性和女性的脂肪都有增加的趋势，但是女 性在绝经后增加的更快。

06 生物科学 表 1-1 不同年龄阶段人体体成分的变化 年龄 脂肪占体重比例（ % ） 体成分含量 g/kg 非脂肪组织 蛋白质水分钠钾钙镁磷 胎儿（体重 1.5kg ） 胎儿（体重 2.5kg ） 出生时 岁1岁 岁 成年人均值

06 生物科学 三、人体构成在营养学中的应用  人体构成资料在营养学中应用广泛。概括来说，主要有两 方面：一是评价机体营养及疾病状态；二是用于生理测量 指标的标话（在此主要介绍在能量代谢中的应用）。  （一）评价机体的营养和 / 或疾病状态 人体构成资料是评价机体营养状态最常用的指标  （二）能量代谢中的应用 指标 1 指标 2 指标 3 指标 4

06 生物科学 指标 1 、指标 2  （ 1 ）体重、身高或腰围：通过测量这些数值，可简单的 判断个体是肥胖，还是瘦弱或是出现了发育障碍。  （ 2 ）通过精确测定人体构成的一些生理、生化指标还可 判定机体发生营养不良和营养缺乏的危险性及程度，如通 过测定骨密度，就能初步评价骨质疏松的严重程度。

06 生物科学 指标 3  （ 3 ）通过测定另外一些人体构 成指标则可对蛋白质营养不良、 营养性贫血等进行初步诊断，同 时有助于选择正确的治疗措施。 例如，通过测定人体的蛋白质含 量以及水分含量，可对蛋白质营 养不良作出诊断。水肿是 Kwashiorkor 病的突出临床体征， 而消瘦病（ marasmic ）儿童表 面看似脱水，但通过测定其体液 和电解质等体成分的变化，发现 该儿童体内的水分已经占体重很 大比例，机体已处于严重水肿状 态，如按常规进行静脉补液治疗， 则会加速其死亡。

06 生物科学 指标 4  （ 4 ）预测发生营养相关疾病的可能性及评价 营养疾病治疗措施的有效性。堆积在腹腔内 的脂肪在很大程度上预测糖尿病、心脏病、 高胰岛素学症、高脂血症和高血压等的发病 危险。通过测定腹腔内的脂肪含量有助于预 测这些疾病的发病危险。