何謂蛋白質 ??
【 何謂蛋白質 】 蛋白質是由胺基酸所結合而成的 ， 是構成身體的骨骼 、 牙齒 、 皮膚 、 指甲 、 血球 、 荷爾蒙 、 器官 、 肌肉 … 等的主要原料 。 人體內幾乎所有細胞和體液中都含有蛋白質 ， ( 在正常情況下 ) 人體內所有的細胞 、 酵素 、 器 官都含有蛋白質 ， 只有尿液及膽汁中是無蛋白質的 ， 而胺基酸最主要是提供身體在成長 、 調節生理機能更新 、 修復細胞所必需的原料 。 蛋白質是由數百個胺基酸所組成且結構複雜的物質 ， 在人體內合成蛋白質需要 21 種胺基酸 ， 而胺基酸又分為必需胺基酸 、 半必需胺基酸和非必需胺基酸 。 必需胺基酸是指必需由食物攝取 ， 人每天新陳代謝所必須的 ， 但人體本身無法製造或製造 的量不足 夠； 半必需胺基酸指的是身體雖可製造 ， 但製造的量不 夠 嬰兒需要 ； 非必需胺基 酸指的是人體中可自行合成的胺基酸 。 如果當食物中的 醣 類和脂肪不足以供身體所需熱量時 ， 就會分解身體中的蛋白質 ， 做為能 量的來源以維持體溫 、 基礎代謝 、 心跳 、 呼吸 … 等的生命生存所必需 。
蛋白質 是維持人體的生長發育及補充身體的肌肉 、 血液 、 骨骼和皮膚等組 織所必需的營養素 。 攝取量不足 ， 會出現消化不良 、 肝功能不佳 、 浮腫 、 肌肉萎縮甚至貧血 、 抵抗力下降等 症狀 。 每人每天需要量約是每 1 公斤的體重 ， 攝取 1 克蛋白質 但 … 曾經 ， 這是我們知道的蛋白質 …… 豐富的蛋白質只存在於肉 、 蛋 、 奶等動物食材 植物裡只有少量的蛋白質 ， 而且胺基酸種類並不齊全 動物蛋白質的組成與人體相近 ， 適合攝取且吸收快 現在 ， 讓我們重新來認識蛋白質 …… 燕麥 、 豌豆蛋白質含量等同肉類 ； 黃豆含量為 36% ， 更居所有食材之冠 植物不但富含蛋白質 ， 八寶粥 、 五穀飯等常見飲食更能提供完整的胺基酸 植物蛋白質沒有高熱量與致癌物 ， 還帶來維生素 、 膳食纖維與更多植物營養素
動物性蛋白質 魚類 、 禽類及其制品中動物性蛋白質含量豐富 ， 其他肉類食物如牛 、 豬 、 羊及其肝臟 ， 所含的人體必需氨基酸種類齊全 ， 數量充分 動物蛋白質的組成與人體相近 ， 適合攝取且吸收快 ， 包含在肉類裡的蛋白質就是動物性 蛋白質 ， 但很多肉類只要一炸一煎就氧化掉了 ， 蛋白質也就隨之變性 ， 成了劣質的蛋白 質 。 肉類中含有最佳蛋白質的是魚肉 ， 其次是白肉 ， 再次是紅肉 。 白肉與紅肉的差別在 於油脂的比例 。 因此說雞胸肉是白肉 ， 而雞腿肉的顏色較紅 、 血球較多 、 脂肪也較高 ， 是紅肉 。 有人說白肉比較健康 ， 就是這個道理 。 根據營養學的定義 ， 蛋白質的優劣與否 ， 要看成分中每一種必需氨基酸的比例是否與人 類接近 ， 越接近的越好 。 另一個評斷標準是 ， 吃下去的蛋白質被人體吸收的程度好不好 ？ 通常可以吸收到 70 ％， 就已經是很好的蛋白質了 。 而蛋白質裡氨基酸比例跟人類最接近 的是蛋 ， 肉類的蛋白質也不錯 ， 跟人的比例也很接近 。
植物性蛋白質 植物也是優良的蛋白質來源之一 ， 而且具有對健康有益的附加價 值。 由於長久以 來營養資訊的落差 ， 讓大部分的人誤以為動物蛋白才擁有完整 、 充分的胺基酸 ， 想要長高 、 長壯 、 長肌肉 ， 就一定非吃葷食不可 。 這些想法代表大部分的人對蛋 白質都還是一知半解 。 其實植物蛋白的好處 ， 早就反映在古人的飲食智慧中 ， 只是現今社會一味追 求西式化的精緻飲食 ， 反而把先人留下來最重要的資產給揚棄了 。 在很早以前 ， 亞洲許多國家就會吃大豆 （ 例如黃豆飯 、 味噌 、 豆腐 、 豆干 ）， 而中東則是食用 埃及豆 （ 鷹嘴豆 ）。 在物資缺乏的年代 ， 大部分的人依然活得非常健康 、 強壯 ， 有足 夠 體力應付每天的生活作息 ， 可見這些食物裡所含的蛋白質 ， 足 夠 提供人體 所需 。 反觀現代社會 ， 雖然營養不虞匱乏 ， 但很多人卻吃出一身慢性病來 。
1. 所有的植物性蛋白都不含膽固醇, 不會造成吸收的負擔. 2. 動物性蛋白屬於酸性, 吸收之後人體會需要鹼來平衡, 所以當你吸收動物性蛋白之後, 身體會從骨頭裡抽取鈣之類的鹼性礦物質來達到酸鹼 平衡, 所以會造成骨質的流失. 會讓鈣質大量流失的是動物性蛋白質, 不是植物性蛋白 質. 豆漿比牛奶更有營養價 值, 多喝豆漿不會對鈣質有所影響, 若是加糖的豆漿就會對 身體有影響