1 高安市职教中心 餐饮服务与 管理 高安市职教中心 项目四 酒水服务

2 高安市职教中心 项目四 酒水服务 第一节 酒的特性与分类 1 第二节 中外酒水介绍 2 第三节 斟酒服务 3 第四节 各类酒水服务程序 4

3 高安市职教中心 1 本章重点： 1. 各种酒类的特点 ⒉中国名酒及部分外国名酒名称、特性 3. 鸡尾酒的构成和调制原理 4. 斟酒服务基本技能

4 高安市职教中心 第一节 第一节 酒的特性与分类 一、酒水的介绍 乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。 1. 标准酒度： 20oC 条件下，每 100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示， 或用编号 GI 表示。 2. 美制酒度：用酒精纯度表示， 1 个酒精纯度相当于 0.5% 的酒精含量。即按酒精所占液体 容量的百分比为度数，用符号 “o” 表示。 3. 英制酒度： 18 世纪由英国人克拉克创造的一种酒度计算方法，以 Sikes 表示。 4. 三种酒度间的换算： 标准酒度 ×1.75= 英制酒度 标准酒度 ×2= 美制酒度 英制酒度 ×8/7= 美制酒度

5 高安市职教中心 第一节 第一节 酒的特性与分类 二、酒的分类 按产地可分为中国酒和外国酒。 按度数可分为高度酒（ 40 ° 以上）、中度酒（ 20 °-40 ° ）、低度酒（ 20 ° 以下）。 按酒的制造方法分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。

6 高安市职教中心 第一节 第一节 酒的特性与分类 二、酒的分类 1. 蒸馏酒 蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按 糖化发酵剂来分类。 （ 1 ）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 （ 2 ）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、 原料中只加入发酵剂。 2. 发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒 3. 配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒

7 高安市职教中心 第二节 第二节 中外酒水介绍 一、中国酒水介绍 我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为 “ 神品 ” 或 “ 琼浆 ” 的美酒。中国酒品种繁多，风格独特。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒 具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵。

8 高安市职教中心 第二节 第二节 中外酒水介绍 一、中国酒水介绍 名称 简要介绍 茅台 茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，用曲量多于原料。茅台酒是风格最完美 的酱香型大曲酒之典型。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达 300 余种。 五粮液 五粮液酒是大曲浓香型酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质 高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有 “ 香气悠久、味醇厚、入口甘美、 入喉净爽、各味谐调、恰到好处 ” 的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。 汾酒 汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余 香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 古井贡酒 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有 “ 色清如水晶、香纯似 幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息 ” 的独特风格。 董酒 董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特， 将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 剑南春 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称 “ 剑南春 ” 。四川的绵竹 县素有 “ 酒乡 ” 之称，绵竹县因产酒而得名。

9 高安市职教中心 第二节 第二节 中外酒水介绍 二、外国酒水介绍 （一）酿造酒 酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。 酿造酒的酒度较低，酒精含量一般在 4.5%~20% 之间，固形物含量较多，刺激性 较弱。外国酒水中主要涉及的是：  葡萄酒  啤酒

10 高安市职教中心 第二节 第二节 中外酒水介绍 二、外国酒水介绍 （二）蒸馏酒 蒸馏酒俗称烈性酒。它是以水果、果汁或谷物为原料经发酵制成酒精含量低 的酒，然后用蒸馏器提高其度数。此种酒的酒液透明，但口感、香味却相差甚 大。它的酒精含量高，多在 40 度左右。按照酿酒原料可把蒸馏酒划分为葡萄蒸 馏酒、谷物蒸馏酒及果杂蒸馏酒。世界蒸馏酒可分为五大类即：白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、郎姆酒。

11 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 一、开瓶的原则和技巧 （一）用手直接拉开罐装酒水的封口。（二）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。（三）用酒钻打开葡萄酒瓶。 （四）开香槟酒或葡萄汽酒时，连冰桶一起运送到主人 右边方便的地方进行开瓶。

12 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 二、斟酒姿势 持瓶姿势 右手叉开拇指，并拢 四指，掌心贴于瓶身 中部、酒瓶商标的另 一方，四指用力均匀， 使酒瓶握稳在手中。 斟酒时的用力 双臂以肩为轴，小臂 用力运用腕子的活动 将酒斟至杯中。 斟酒时的站姿 呈直立式持瓶站立， 左手背后，右手持瓶， 小臂呈 45 度角。向杯 中斟时，上身略向前 倾，斟完酒身体恢复 直立状。向杯中斟酒 时切忌弯腰、探头或 直立。

13 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 三、斟酒站位 斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。 规范的站位是：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左 腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式 服务员面向客人，右手持瓶， 瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使 左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨 一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。 服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两 位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。

14 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 四、斟酒方法 斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几 种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需 酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：另一种是徒手斟酒， 即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入宾客酒杯中。

15 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 五、斟酒时机 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒，另一 个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在 宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，待客人入 座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上 第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯 前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半 时也要添酒。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添酒。

16 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 六、斟酒方式 斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。 （一）桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。 （二）捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的 酒杯放回原来的杯位

17 高安市职教中心 第三节 第三节 斟酒服务 七、斟酒注意事项 （一）动作要大方优雅，注意卫生。桌斟时要脚部呈丁字形，左手背后。（二）忌瓶底朝天，忌左右开弓。（三）斟啤酒注意泡沫，斟倒速度要慢，酒液沿杯壁流下。（四）斟酒要不滴不溢不洒。

18 高安市职教中心 第四节 第四节 各类酒水服务程序 一、白酒的服务程序 1. 准备工作 2. 白酒的展示 3. 开酒 4. 斟酒 5. 白酒的添加

19 高安市职教中心 第四节 第四节 各类酒水服务程序 二、红葡萄酒的服务 准备工 作 红酒的 展示 红酒的 开启 闻塞试酒斟酒添酒

20 高安市职教中心 第四节 第四节 各类酒水服务程序 三、白葡萄酒服务 准备示酒开启试酒斟酒添酒

21 高安市职教中心 第四节 第四节 各类酒水服务程序 四、香槟酒服务 1. 准备 2. 示酒 3. 开酒 4. 品酒 5. 斟酒

22 高安市职教中心 Thank You