第六章 社 区 营 养

社区营养（ community nutrition ）是以人类社会中 某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的 理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问 题的科学。 特点 : 1 强调限定区域内各种人群的综合性和整体性。 2 突出研究解决问题的宏观性、实践性和社会性

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量

Recommended dietary allowance ， RDA 推荐的每日膳食营养素摄入量 （行政当局或营养权威团体制定） Dietary reference intakes, DRIs 膳食营养素参考摄入量

 估计平均需求量 (Estimated average requirement, EAR)  推荐摄入量 (Recommended nutrient intake, RNA)  适宜摄入量 (adequate intake, AI)  可耐受的高限摄入量 (Tolerable upper intake level, UL) 膳食营养素参考摄入量 (DRIs)

 估计平均需求量 (EAR) ：指某一特定性别、年 龄及生理状况群体对某营养素需要的平均值。 营养素达到 EAR 的水平时可以满足人群中 50% 个体的营养需要，但不能满足另外半数个体的 需要。

 推荐摄入量（ RNI ）相当于 RDA ，是指可以满 足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多 数个体（ 97%-98% ）的需要量的摄入水平。 当某个体的营养素摄入量低于 RNI 时，并不一定 表明该个体未达到适宜营养状态。 RNI = EAR + 2SD RNI = 1.2×EAR

 适宜摄入量 (AI) 指通过观察或实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 AI 的准确性远不如 RNI ，可能高于 RNI 。 长期摄入超过 AI 值时，可能产生毒副作用。

 可耐受的高限摄入水平（ UL ）：是指平均 每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量 几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。 生理需要量 < EAR < RNI ≦ AI < UL RDA

确定营养素需要量的方法  动物实验研究  人体代谢研究  人群观察研究  随机性临床实验研究

成人能量推荐摄入量的确定方法 基础代谢率 (BMR) × 体力活动水平 (PAL) 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 1 要因加算法 2 氮平衡法

人体基础代谢率 [kJ/(m 2 · h) 年龄（岁）男女 男女 男女 1～1～ ～ ～ ～3～ ～ ～ ～5～ ～ ～ ～7～ ～ ～ ～9～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 体表面积（ m2 ） = × 身高（ cm ） × 体重（ kg ） 基础代谢 = 体表面积（ m2 ） × 基础代谢率 [kJ/(m2·h) ×24h 中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级 活动水平工作内容举例 PAL 男女 轻办公室工作、修理电器钟表、售货、酒店服务、化学实验操作、讲课等 中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等

第二节 居民营养状况调查与社会营养监测

 营养调查 (nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群 ( 以至个体 ) 各种 营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 1959 年， 1982 年， 1992 年， 2002 年 1) 膳食调查 2) 人体营养水平鉴定 3) 营养不足或缺乏的临床检查 4) 人体测量资料分析

 膳食调查 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取 的能量和各种营养素的数量和质量，借此来 评定正常营养需要能得到满足的程度。 1 称量法 ( 称重法 ) 2 记帐法 3 询问法 4 化学分析法 5 食物频率法

 人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理 实验手段，发现人体临床营养不足症、营养 贮备水平低下或过营养状况，以便较早掌握 营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的 预防措施。  营养不足或缺乏的临床检查的目的是根据 症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一 种营养失调的临床检查。

 人体测量资料分析 1. 体重和身高 理想体重：理想体重 (kg) = 身高 (cm) 体质指数 (BMI): BMI = 体重 (kg)/[ 身高 (m)] 2 身高别体重 年龄别身高 2. 上臂围与皮褶厚度 肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。 3. 其他测量指标 4. 人体测量资料的各种评价指数 Kaup 指数 =[ 体重 (kg)/ 身高 (cm)2] ×104 婴幼儿 Rohrer 指数 =[ 体重 (kg)/ 身高 (cm)3] ×107 学龄期儿童和青少年 Vervaeck 指数 = {[ 体重 (kg)+ 胸围 (cm)]/ 身长 (cm)} ×100 青年

 社会营养监测 对社会人群进行连续地动态观察，以便 做出改善居民营养的决定。 特点： 1 ）社会性措施 2 ）研究营养政策 3 ）宏观分析 4 ）社会经济和农业资料方面的指标 5 ）现成资料

 社会经济状况指标 Engel 指数 = 用于食品的开支 / 家庭总收入 ×100% 收入弹性 = 食物购买力增长 (%)/ 收入增长 %) 人均收入及人均收入增长率

世界膳食结构模式

东方型膳食 经济发达国家模式 日本模式 地中海膳食模式

1. 东方型膳食 印度、印度尼西亚、巴基斯坦 以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需 要，蛋白质仅 50g 左右，脂肪仅 30-40g ， 可导致一些营养缺乏病

2. 西方 “ 三高 ” 型膳食 欧美发达国家 植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，人 均每日热能达 3500kcal ，蛋白质与脂肪达 100g 和 150 。 高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、 肠癌和乳腺癌等发病率增加。

3. 日本膳食模式 保留东方膳食的特点，吸取西方膳食的长处。 植物性和动物性食品消费比较均衡。植物性食品占 较大比重，动物性食品有适当数量，蔬菜、水果丰 富，能量供给约为 2600kcal ，蛋白质和脂肪均可达 80g 左右。 食物结构比较合理。

4. 地中海膳食结构 居住在地中海地区居民特有的膳食 该膳食富含植物性食物，主要食用油是橄榄油，每 天食用适量酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，以 新鲜水果作为每日餐后食物，大部分成人有饮用葡 萄酒的习惯。 心血管疾病的发生率很低

 2000 年 WHO 宣布全世界因营养过 剩死亡的人数，首次超过因营养不良 而死亡的人数。

我国膳食应考虑的因素 1 发挥我国膳食构成的长处：谷类 2 调整肉食结构：猪肉向牛肉、鸡肉转换 3 开发蛋白质资源

中国食物与营养发展纲要 ( 年 ) 一、食物与营养发展的基本状况 （一）我国食物与营养发展的成就 （二）当前食物与营养发展中存在的问题 （三）食物与营养发展面临的新形势 二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标 （一）食物与营养发展的指导思想和基本原则 （二）食物与营养发展的目标 三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体 （一）食物与营养发展的重点领域 （二）食物与营养发展的重点地区 （三）营养改善的重点人群 四、促进食物与营养发展的政策措施 （一）调整结构，提高食物综合供给能力 （二）加强法制建设，保护食物资源环境 （三）依靠科技进步，提高全民营养意识 （四）改善居民营养结构，保障我国食物安全 （五）加强对食物与营养工作的领导

三个重点食物领域： 奶类产业、大豆产业、食品加工业 两个重点地区： 农村、西部 三个重点人群： 少年儿童、妇幼、老年

膳食指南是针对各国各地区存在的问题而 提出的通俗易懂，简明扼要的合理膳食基 本要求，是一个有效的宣传普及材料。

 第一部分：一般人群膳食指南  第二部分：特定人群膳食指南 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南 中国老年人膳食指南  第三部分：中国居民平衡膳食宝塔

中国居民膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物

美国膳食金字塔 日本膳食陀螺

食品强化：调整 ( 添加 ) 食品中营养素，使 之适合人类营养需要的一种食品深加工。 载体：食用量大，易于强化，不易破坏 强化剂：氨基酸，维生素，矿物质 食品强化目的： 1 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 2 补充食品加工损失的营养素 3 使某些食品达到特定目的的营养需要 4 特殊人群预防需要

沙棘 新资源食品的开发 麦饭石 桔梗

营养教育：通过改变人们的饮食行为而达 到改善营养目的的一种有计划活动。 营养标签与标识 营养立法 《营养改善条例》？？？ 1940 年代美国《国家学生午餐法》《国家学生早 餐法》《全国营养监测及相关研究法》 1947 日本《营养师法》《营养改善法》《学校供 餐法》