客家娘酒 生命科学院 062 第二组 组长：李宗权 组员：林立强 李嘉豪 郑灿明 李耀斌 程惠源

简介 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上 最古老的酒类之一, 与啤酒、葡萄酒并称世 界三大古酒 ，因其颜色大多呈黄色或褐色， 故称为黄酒，迄今已有 3000 多年历史。早 在商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵 法，开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁 多，分布广泛。

客家风情 - 黄酒 客家黄酒, 也称 “ 客家娘酒, 米酒, 糯米酒, 老酒, 月子 酒 ”, 酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长. 粤北客家地区，客家人家家户户几乎都精熟于酿 制用糯米发酵而成的 “ 客家娘酒 ” 。 逢年过节，妇女们在自家的灶头 和院子里做客家娘酒。酿制黄酒 水平的高低，还是衡量一个客家 妇女能干与否的标准 。

黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼 品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重 要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一 起，用扁担挑送，俗称 “ 送酒担 ” ，而所送的酒 一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生 了小孩，婆家必备公鸡一 只，黄酒一壶，另鞭炮一挂， 送往女方娘家报喜，俗称 “ 报姜酒 ” 。

筛米 : 去除糯米 表面附着的大量 的皮糠和粉尘 浸米 (2~3d) 作用一：淀粉吸 水，便于蒸煮糊 化 作用二：取得浸 米浆水，用来调 节发酵醪液的酸 度 ( 酸化菌的新陈 代谢使米浆水产 生一定的酸度 )

蒸饭：蒸饭目的是使淀 粉糊化。目前一般使用 卧式或立式连续蒸饭机 蒸饭，常压蒸煮 25 分钟 左右即可，蒸煮过程中 可喷洒 85 ℃左右的热水 并进行抄饭。要求米饭 “ 外硬内软、内无生心、 疏松不糊、透而不烂、 均匀一致 ” 。

前发酵 : 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲 （原料米量的 10% ）、酒母（约发酵醪液体积的 10% ），混合均匀， 品温控制在 24~26 ℃。落罐 10~12 小时，品温升高，进入主发酵阶段， 这时必须控制发酵温度在 30~31 ℃, 主发酵一般要 3~5 天完成。 开耙：将木耙 伸入缸内进行 搅拌。其作用 有二 : 一是调 节醪液温度 ; 二是适当供氧, 增加酵母活力。

后发酵：经过主发酵 后，发酵趋缓弱，即 可把酒醪移入后发酵 罐，控制品温和室温 在 15~18 ℃，静止发 酵 20~30 天左右，使 酵母进一步发酵，并 改善酒的风味。 榨酒：后发 酵结束，利 用板框式压 滤机把黄液 体和酒糟分 离开来，让 酒液在低温 下澄清 2~3 天，吸取上 层清液再经 棉饼过滤机 过滤

煎酒：把澄清后的生酒加热 煮沸片刻，杀灭酒溶中的酵 母和细菌，让酒体成分得到 固定。加速黄酒的成熟，除 去生酒杂味，改善酒质 煎 酒温度：一般在 85 ℃左右， 与煎酒时间，酒精 pH 和酒精 含量都有关

装坛储存 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。 罐装 后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个 酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成 一个缺氧，近似真空的保护空间。普通黄酒要 求陈酿 1 年，名优黄酒要求陈酿 3~5 年。成品黄 酒要求酒度在 16% 以上，酸度在 0.45 以下 。

浸泡：将糯米 放入桶中，用自来 水浸泡 10~15h ， 取出沥干。

蒸饭：将米放入高 压锅中，加入适量水 （用手放入水中，水 应能盖过手指靠近手 掌的指节），调节煤 气炉为大火加热至煮 开（约需 15min ）， 然后调为小火保持 10min 。

米饭处理：米饭出锅、摊平，在自然空气 流动或风扇吹风下凉冷至 40 ℃以下，在凉 冷过程中用手把米饭捏碎。

酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒 糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出， 沥干。 将酒药捣碎并与酵母 于小碗中混合均匀

准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵 母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持 在 23 ℃左右。

发酵：用 2~3 层纱布封在缸口并盖上盖子， 开始发酵。发酵过程 中应控制发酵温度在 30 ℃左右，防止超过 35 ℃ ( 天冷时应做保 暖措施 ) 时间 10~14d 。 当潭中有酿，即挖空 的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅 2 次。

压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过 滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处， 存放 2 个月即成。存放时间越长，酒味越醇 香。

实验结果与讨论 实验结果：酿出来的黄酒淡黄色无酒味，略带点 苦涩。 分析与讨论： 经过对实验过程的深入分析发觉问 题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。 杂菌污染：首先在实验操作过程中，手没有经过 消毒灭菌，而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷 的条件下完成的，也就是说整个过程没有避免杂 菌的渗透，而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可 能加大。

温度控制不当：准备发酵拌入酒药和酵母过程中，由于手 温跟搅拌过快等因素，导致米饭温度高于 23 ℃. 黄酒发酵 一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵） 一般在 30 ℃左右进行发酵维持 2~3 天，而后发酵一般在 15~18 ℃下发酵 14 天左右。而实验中发酵温度一直维持在 30 ℃左右。 解决方法：（ 1 ）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手 进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开 水进行灭菌，取消将米饭捏碎这一操作。（ 2 ）关于温度 的控制，拌入酒药和酵母时搅拌适中，前后发酵分开严格 按温度要求进行。

黄酒的生产发酵特点 黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制 而成。不同酒曲有不同的微生物谱系，这些微生 物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了 黄酒特有的香味成分。 黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。 （家酿酒选择冬至前后投料），在低温条件下杂 菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，并有利于酒曲 中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化 发酵，以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。 （低温发酵酒比高温发酵风味好）。

黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液 中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应， 有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到 16-20% 。 黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约 1: 。 而啤酒的麦汁浓度是 9%-14% 进行发酵，对黄酒 浓醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿 造以特有的开耙工序来进行调节品温。 成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（ 1-3 年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在 陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛 辣为醇厚柔和，形成优美滋味

各种酿酒设备

黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪 ( 酿 酒发酵过程的原料，就是发酵的渣子 ) 中常常污染 一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆 菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质 （主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或 非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快， 同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精 含量上升缓慢，甚至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害 了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。

黄酒发酵醪酸败的表现： ① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。 ② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒 醪的酒精含量达 14 ﹪时，酒精发酵几乎处于停止。 ③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚 至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。

黄酒发酵醪酸败的原因： ①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其 侵入杂菌后，升温现象会更明显。 ②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂 过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵 失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减 弱，易于发生酸败。 ③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度 太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处 于高温下（大于 35 ℃），酵母受热早衰，残糖升 高，也容易造成酸败 。

④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出 品率高，但也会造成酵母存活率降低 50 ﹪以上，且 厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约 而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应 大于 10 7 个 /ml 。另外大罐后发酵醪液的流动性差， 中心热量难以传出，会出现局部过热。 ⑤杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造 成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸 败。

预防和处理： ①严格消毒灭菌，保持环境卫生。 ②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。 ③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在 30 ℃左右进行主发酵，避免出现 36 ℃以上的高温，在后发 酵时，必须控制品温在 15 ℃以下，以保证发酵正常进行。 ④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发 酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪 中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。 生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期 的增殖和后期的存活率。

⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况 下一定程度的杀灭乳酸杆菌。 ⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时 将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止 升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有 轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降 低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤 澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌； 对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏 方法回收酒精成分。