第一章 個人衛生與保健 第三節 洗滌與消毒

2 一、洗滌 ( 一 ) 洗滌定義與目的 定義 將食物；器具、設備等表面沾染 之塵灰、汙物或殘餘物質移除及 清洗，稱為洗滌 目的 1. 降低微生物含量 2. 減損微生物繁殖的優勢環境 3. 強化消毒與殺菌效果 藉洗滌消毒維護個人與環境衛生安全

3 ( 二 ) 、洗滌種類與方法 冷水 最常見的洗滌液，方便且不損及 原料安全 熱水 須留意溫度控制及洗滌時間，具 殺菌功效 蒸汽以蒸汽洗滌可去除表面之不純物 藥劑 溶液 1. 須將藥劑溶於水 2. 多為消毒目的用 洗滌液

手洗 1. 費時費力且因人而影響洗滌效果 2. 適用一般食品原料、器具、地板 及設備表面之洗淨 浸漬 1. 物品沒入不鏽鋼之浸漬槽中 2. 用於洗滌一般食材、器具及器皿 高壓 1. 利用加壓水之衝力將污物脫離 2. 清洗設備表面或原料浸槽中沖洗 機械 全自動機械洗滌設備，常與浸漬、 高壓結合用於餐具及器皿清洗 洗滌方式

( 三 ) 、清潔劑的使用 水是最常見的清潔液，但有時無法去 除污物，而借助他物將汙物去除，稱 此物為清潔劑 1. 選不含 P 、螢光劑、有機氯化物 ( 戴奧辛、 DDT) 等有害成分的清潔劑 2. 選有環保標章、安全合格的清潔劑 3. 選多重用途商品可減危害物品存放用量 4. 選環保替代品如黃豆粉、小蘇打、無患 子、醋酸、天然酵素.. 等

 清潔劑的種類 酸性清潔液中性清潔液鹼性清潔液 具強烈腐蝕性 會傷及皮膚 安全溫和對皮 膚損傷少 具強烈腐蝕性 會傷及皮膚 硫酸、磷酸 醋酸、硝酸 界面活性劑 烷基苯磺酸鹽 小蘇打、氫氧 化鈉 ( 苛性鈉 ) 去除水垢、 皂垢、尿垢 1. 適用於餐具、 衣物或床單 2. 對家用品傷 害最小 去除油垢、鍋 垢、焦煙物 適用浴廁、磁 磚器皿或茶具 洗淨力強適用 廚房清潔

補充：清潔劑的種類 種類種類 酸性中性 鹼性 弱鹼鹼性強鹼 PH 6.0 以下 以上 適用適用 器具、容器、原料及一 般設備 清洗鍋 子 燒焦物 油垢 說明說明 去礦物 質沉澱 形成的 汙垢 毛髮毛 物皮膚 容器.. 多數用於燒焦物、鍋垢及 戴白質沉澱 ( 中性無法去除 ) 對皮膚有強烈腐蝕性，要 小心使用

8  清潔劑使用的注意事項 1. 仔細閱讀使用方法、使用場合需通風、 人員佩戴手套及口罩 2. 用量適中，使用時勿對火源、電源噴灑 3. 妥善保存勿置於孩童易取之處免生事故 4. 避免陽光直曬或高溫處，以免質變危害， 故過期即應丟棄 環境賀爾蒙：聯合國環境署 (UNEP) 和 WHO 提出家用產品與工業產品中 所含環境賀爾蒙過高與癌症罹患率有關 P15

 環境荷爾蒙 EDCs P15~ EDC S 殺蟲劑 DDT 電子產品如感 應紙、雙酚 A 化妝保養品 → 塑化劑 乳癌 卵巢 癌 前列 腺癌 甲狀 腺癌 睪丸 癌 EDCs 也會以添加物和汙染物如戴奧辛方式 出現在食品中

( 四 ) 、常見的洗滌方法 一、 手部洗滌 正確 5 步 濕 搓沖 捧 擦 至少 30 秒，水溫 ℃ 1. 用水盆洗手約 36% 的細菌殘留 2. 用水沖洗有 12% 細菌殘留 3. 用肥皂洗手且用水沖洗約有 0~1% 的細 菌殘留，大致洗淨

( 四 ) 、常見的洗滌方法 ( 續 ) 二、餐具洗滌 ( 洗滌步驟 6 步 ) P17 分類刮除殘餘預洗清洗沖洗消毒 風乾或乾燥 第一槽 清洗 第二槽 沖洗 第三槽 消毒 乾燥乾燥 分類分類 刮除刮除 預洗預洗 保存保存

( 四 ) 、常見的洗滌方法 ( 續 ) 三、衣物洗滌 ( 洗滌須知與方式 ) P18 分類乾洗水洗取出口袋內物品 依材質、顏色不同分類分批清洗 衣物有破損或鈕扣脫落應先縫補再洗 洗衣水溫不宜過高，以免衣物褪色 衣物清洗前先浸泡洗液中， 15 分鐘為宜

四、依衣物材質採飾當洗滌方式 材質適用洗劑注意事項 棉麻水洗、中性、鹼性棉應常洗以免因汗水黃化 羊毛 蠶絲 適合乾洗晾曬陰涼處，毛應平鋪 化纖適用各中性洗劑尼龍應曬於陰涼處 縲縈乾洗，水洗用中性遇水強度變弱物用力搓洗 羽絨水洗、中性輕柔手洗自然陰乾至蓬鬆 仿皮水洗、中性輕柔手洗切勿浸泡漂白 真皮濕布擦拭陰乾勿漂白整燙

14 ( 一 ) 、消毒的定義與方法 二、消毒 ( 二 ) 、家庭常用消毒的方法 定義 用化學或物理方法消滅微生物， 使致病微生物減少至安全範圍 消毒 化學消毒法 物理消毒法 將器材浸泡於合適 消毒劑中以達消滅 致病微生物之目的 利用光熱輻射及超 音波以達消滅致病 微生物之目的

消毒與滅菌  消毒 (disinfection) ：使用物理或化學 方法殺菌，但未必能殺死內孢子。  滅菌 (sterilization) ：摧毀或去除所有 等級微生物和其內孢子的過程。  滅菌及消毒之清潔： 灰塵、污物及有機物是微生物棲身處所， 可能影響殺菌劑之殺菌作用，須經過預先 清潔才能實現消毒及滅菌目的。 補充

16 甲、化學消毒法 化學消毒法 陽性₡ 肥皂液 酒精 乙醇 煤餾油酚 肥皂液₩ 氯液 消毒液 石碳酸水 消毒液₦ 低效 化學消毒劑 中效 化學消毒劑 高效 化學消毒劑 ₩ 來蘇水 ₦ 3% 甲 醛 ₡ 安期藥水

種類 Pro. 作用適用器材重點 安期藥 水 溶解 塑膠、毛巾、 皮膚 (0.1%) 0.5% 濃度浸泡 20 分鐘 不可用於金屬 酒精 變性凝 固 金屬、塑膠、 皮膚 75% 濃度浸泡 15 分鐘 濃度太高效果反不佳 來蘇水變性金屬、塑膠 6%( 含 3% 甲苯酚 ) 浸泡 10 分鐘 氯液氧化 白毛巾、塑 膠、玻璃、 陶瓷 200ppm(0.02%) 浸泡 2 分鐘以上，不可用於 金屬，勿與 HCL 混用 3% 甲醛變性金屬、塑膠 1~3% 浸泡 10 分鐘以上 毒性最強的消毒液 p19

( 一 ) 酒精消毒法 消毒原理： 75% 酒精可使病原體蛋白質凝固， 達到殺菌效果； 95% 酒精會使菌體外層產生一 層保護莢膜，而影響消毒效果。 注意事項：  可有效消滅細菌營養體、真菌和含脂病毒， 但對內孢子無效，對無外套膜病毒 ( 如：腸病 毒 ) 效果不穩。  長期和重複使用後可能對橡膠或部分塑膠造 成褪色、膨脹、硬化和破裂。  簡易方法為 3 份 95% 酒精加 1 份水，稀釋後濃 度為 71.25% 。

( 二 ) 氯液消毒法 消毒原理：使菌體產生氧化作用。 注意事項：  若 5% 次氯酸鈉，建議以 1 ： 100 稀釋。即使 用 1 份漂白水加 99 份冷水作為表面消毒。  漂白水會刺激黏膜、皮膚和呼吸道，且會在 光或熱下分解，並容易與 其他化學物質 ( 如：鹽酸 ) 起反應，產生有毒氣體。

消毒原理 利用物理或化學消毒的方法，使微生物的菌 體機能受損，以致不能成長、不能繁殖、甚至 死亡。原理如下： 1. 破壞細胞壁的完整性。 2. 破壞細胞膜的通透性。 3. 破壞蛋白質的結構。 4. 抑制酵素的活性。

乙、物理消毒法 物理消毒法 煮沸法 日光 照射法 紫外線 照射法 焚燒法 蒸氣 消毒法 巴氏 消毒法 冷卻 冷凍法 利用日光或熱及輻射線、超音波等方式， 去除或殺滅致病微生物之方法。 丙、生物消毒法 利用某些生物及其產生之物質來去除或 殺滅微生物，如有機肥利用嗜熱菌繁殖 產熱滅菌。

( 一 )- 煮沸消毒法 消毒 原理 利用水中加熱使病原體蛋白質凝固， 改變其特質，溶解細胞膜內的脂質。 合適 器 具 毛巾、浴巾、布巾、圍巾、抹布 美容床罩、被單、枕套、金屬器具 玻璃器具 …… 消毒 條件 1. 水溫達 100 ℃。 2. 消毒時間 5 分鐘以上。 最簡易的 消毒法 化學合成 纖維製成 布料不適 用煮沸法

( 二 )- 蒸氣消毒法 消毒 原理 利用高熱的水分子均勻透入，使病原體 受濕熱的作用，使蛋白質凝固、變性。 合 適 器 具 合 適 器 具 毛巾 ( 濕毛巾 ) 、海綿、餐具 ( 毛巾應摺成弓狀、直立放入 ) 消毒 條件 1. 蒸氣箱中心溫度達 80 ℃。 2. 消毒時間 10 分鐘以上。

( 三 )- 紫外線照射消毒法 消毒 原理 利用釋出高能量的光線，使病原體 DNA 引起變化，喪失繁殖的能力。 合 適器 具合 適器 具 金屬工具 ( 剪刀、削刀、修眉刀、挖杓、鑷子 …) 消毒 條件 1. 燈管功率 10 瓦特，紫外線 240~280 微米 (nm) 2. 照明強度 ( 光度強度 )85 微瓦特 /c ㎡以上。 3. 消毒時間 20 分鐘以上。 4. 波長愈短效果愈好，紫外線穿透力差，器具 要洗淨擦乾才有效果

( 四 )- 日光照射消毒法 消毒 原理 日光中紫外線具殺菌作用。 合 適器 具合 適器 具 乾毛巾、圍巾、垃圾桶適用。 刀剪類、平板器具類、理髮器具。 衣物、棉被類 消毒 條件 最經濟、便利、普遍的消毒法 Am10:00~PM:2:00 最佳日照時間 日曬 6~8 小時以上才達消毒目的

物理消毒法 - 焚燒法 消毒 原理 是一種殺菌最徹底的方法。 合 適器 具合 適器 具 不可回收可丟棄的可燃物品均適用 ( 如 : 毛巾、圍巾、冷捲紙等 ) 。 注意 事項 含 PV 塑膠類製品不可焚燒，因會產生 戴奧辛有毒物質。

物理性消毒 ( ㄧ ) 紫外線照射  消毒原理：波長 254nm 的紫外線會使細胞的 DNA 起 變化，使其喪失繁殖的能力。  注意事項：  紫外線的穿透度極低，無法 消毒到物品的背面或內側。  消毒時間約 20 分鐘以上，依 菌種而異，對孢子及芽孢殺 菌效果差 。  對人體細胞也有破壞作用。

物理性消毒 ( 二 ) 高壓蒸氣滅菌法  消毒原理：利用高壓高熱的水分子均勻滲透入， 使病原體受熱、濕的作用，使蛋白質凝固變性。 可消滅所有微生物。  注意事項：  不適用於不耐熱或不耐濕之物品。  操作條件： ℃， 3 min ℃， 10 min ℃， 15 min ℃， 25 min

物理性消毒 ( 三 ) 光觸媒殺菌法  消毒原理：在受光激發後，在觸媒 ( 二氧化鈦 ) 表面產 生活性位置以進行光催化反應  注意事項：  需使用紫外光 (λ=365nm) ，才能激發二氧化鈦產生並 產生具強氧化還原力的自由基。  微生物需接觸到光觸媒表面才能起反應，殺菌時間要 30 分鐘以上。  紫外線不能直接照射到人體的肌膚，眼睛不可直視 。

30 各種化學消毒法的用途及用法

31 消毒法與器具對照表

32 六、家庭中常用消毒劑之配置方法 ( 一 ) 漂白水泡製消毒水 ( 二 )95% 的藥用酒精稀釋

33 第四節 殺菌原理與應用

34 消毒與殺菌方法

35 一、消毒與滅菌  防腐（ Preservation ）  消毒（ Disinfection ）  滅菌（ Sterilizatoin ）

36 二、殺菌的原理 ( 一 ) 細菌的基本構造消毒 ( 二 ) 病原體的生長環境 ( 三 ) 原理

37 三、生活上的應用  奈米科技  紫外線  酒精的作用  鹽的作用

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