食用菌 食用菌

草菇 香菇 金针菇 木耳

观察蘑菇观察蘑菇观察蘑菇观察蘑菇

蘑菇的结构

蘑菇菌包拿回两天了，今天看已经快把 开口处长满了

各种各样的食用菌

草菇 —— 子实体较大， 菌盖直径 5-19cm ，近钟 形，后伸展，中部稍凸起， 干燥，灰色至灰褐色。 可食用，肉脆嫩，味 鲜美。可药用，其性寒、 味甘，能消食去热，增进 身体健康。草菇

香菇 香菇是我国传统的著 名食有菌，在世界上最早 人工驯化栽培。香菇营养 丰富，味道鲜美，被视为 “ 菇中之王 ” 。

质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白 质和 16 种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹 荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为 " 京果 之王 " 。 竹 荪 —— 真菌皇后

肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营 养丰富，是著名的 “ 山珍 ” ，历来是筵席上 的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，在 上八珍里就列有猴头。 猴头 —— 著名山珍

银耳 又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有 “ 补 肾、润肺、生津、止咳 ” 之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、 久咳喉痒，咳痰带血等疾病。

猴头菇 又称猴头蘑、刺猬菌。 此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。 现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据 分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质 26.3 克，脂肪 4.2 克，碳水化物 44.9 克，细纤维 6.4 克，水份 10.2 克，磷 850 毫克， 铁 18 毫克，钙 2 毫克，硫胺素 (B1)0.89 毫克，核黄素 1.89 毫克， 胡萝卜素 0.01 毫克，热量 323 千卡。另有氨基酸 16 种，其中有 7 种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质， 有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤 180 有抑制作用。

羊肚菌 又称羊肚菜、美味羊肚菌。 可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等 7 种人 体必需氨基酸。可利用发酵罐培 养菌丝体。

双孢菇 又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头 行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达 42% （干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸 和维生素也很丰富，有 5'- 腺苷酸、 5'- 鸟苷 酸、 5'- 尿苷酸及维生素 B1 、 B2 叶酸和维生 素 D 原等。 尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸 酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎 辅助治疗剂 —— 健肝片。有的国家还发现含 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。 近年来由于深层培养的研究成功，人们 还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌 糖等物质。

  可食用，味鲜，可人工栽培。 可药用，预防和治疗肝脏系统疾 病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小 白鼠肉瘤 180 的抑制率达 81.1% ， 对艾氏癌的抑制率为 80% 。此菌 可使树木木质形成黄白色腐朽， 在树皮和木质部的间隙中出现根 状菌索。 金针菇

又又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。 可食用，并能人工栽培。为棉麻、 毛纺织工人的保健食用。可药用，性平， 味甘，补血气，止血活血，有滋润，强 壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小 白鼠肉瘤的 180 的抑制率 %, 对艾 氏癌抑制率 80% 。 黑木耳的最大优势在于可以帮助排 出纤维素物质，使这些有害纤维在体内 难以 立足。这一类的食物可以帮助我 们把体内的有害物质排出体外，不给辐 射物质留下丝毫立足空间。 木耳

平平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有 18 种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。 平菇

灵灵芝有多种营养物质, 除了含有 多糖、多肽、三萜类, 氨基酸、 蛋白质、生物碱等, 还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。 灵芝

蘑菇是腐生生物  腐生是生物体 获得营养的一 种方式。凡从 动植物尸体或 腐烂组织获取 营养维持自身 生活的生物叫 “ 腐生生物 ” 。 大多数霉菌、 细菌、酵母菌 及少数高等植 物都属 “ 腐生生 物 ” 。

食用菌（真菌）的生长环境？  总结： 真菌适于生活在温暖、 潮湿、有机物丰富的环 境中。 真菌适于生活在温暖、 潮湿、有机物丰富的环 境中。

真菌主要依靠产生形形 色色的孢子进行繁殖。孢子 有点像植物的种子，不过数 量特别多，特别小。 真菌的繁殖

 有毒的菌种

生长在面包上的曲霉 电镜下的曲霉 黄曲霉毒素的毒性是已知 100 余种霉菌毒素中毒性最大的毒物 之一，其中尤以黄曲霉毒素 B1 产量最高、毒性最大、致癌性最强。 国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如 1974 年印度 西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲 霉菌感染）的玉米后，有 397 人发生急性中毒肝炎，死亡 106 人。 实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可 诱发肝癌。

毒蝇鹅膏菌 我国东北地区将此毒菌破碎 后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至 毒死老鼠及其它有害动物。 此蘑菇极毒。中毒症状主要以 肝损害型为主，死亡率很高。 白毒鹅膏菌

怎样识别有毒蘑菇？   先看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、 栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 一看颜色 。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等 颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 二看形状。 无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无 菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆 上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。 三看分泌物 。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清 亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓， 呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 四闻气味。 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、 酸涩、恶腥等味。 还有是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果 葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 煮试法。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮， 蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大 蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 化学鉴别法。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸 湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的 则有毒。

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