农产品质量安全及其检测技术 目 录 模块一 农产品质量安全与检测操作规范 1 2 模块二 农产品质量理化性质的检测技术 3 目 录 1 模块一 农产品质量安全与检测操作规范 2 模块二 农产品质量理化性质的检测技术 3 模块三 农产品质量生物检测技术 4 模块四 特殊农产品的检测

模块三 农产品质量生物检测技术 第一章 有害生物检验技术 3 1 第二章 真菌毒素的检测 2

模块三 农产品质量生物检测技术 第一章 有害生物检验技术 第一节 细菌的检验 第二节 病毒的检验

第一节 细菌的检验 一、细菌污染的来源与途径 食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。

农产品细菌污染的来源与途径

第一节 细菌的检验 二、食品中常见的污染细菌

（一）假单胞杆菌属（Pseudomonans） 形态为直的或弯曲杆状，0.5—1×1.5—4μm，G-，极生鞭 毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自 然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能 力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅 速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引 起食品产生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致 冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引 起肉、乳及乳制品的腐败。

（二） 葡萄球菌属（Staphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物中毒。

1、一般特性： 葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.5—1.5μm，G+，排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量为30—40mol%（G：胞嘧啶、C：鸟嘌呤）

2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属——葡萄球菌属。

3、致病性： ① 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 ② 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 ③ 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少 数菌株可引起尿道感染。

（三）芽孢杆菌属（Bacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细菌为杆状，有些很大，0.3—2.2×1.2—7.0μm，排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭毛，运动或不运动，好氧或兼性厌氧。可形成芽孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食品工业中经常出现的污染菌。 例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共患的烈性传染病——炭疽病。

枯草芽孢杆菌 炭疽

（四） 肠杆菌 大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。 1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。

2、培养特性 需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基 上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH值 7.2—7.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h 后，形成的菌落为圆形、直径约2—3mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的 菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养18—24h后， 形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有 金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽 的菌落。

3、生化特性 4、致病性 能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，V．P和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。 根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四类型。 ① 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的腹泻； ② 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 ③ 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。

鱼、鳗和蛙，以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。 （五）弧菌和黄杆菌属 菌体为球杆、直的或弯曲状，革兰氏阴性，以极生鞭毛运动，兼性厌氧。大多数种的最佳生长需要NaCl或海水为基础。主要为水生，广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人类、 鱼、鳗和蛙，以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。

（六）嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3.5%至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。

（七）乳杆菌和丙酸杆菌属 为不规则的杆菌，有分枝，有时呈球状。不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30～37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，使乳酪产生特殊香味和气孔。

三、细菌对食品安全性的影响 （一）细菌生长与产毒条件 生长的条件：主要是营养素； 还有氧的需求； PH值（中性或弱碱性）； 温度。

能产生外毒素或死亡崩解后能释放出毒素的细菌，对人或动有致病性，称为致病性细菌。 三、细菌对食品安全性的影响 （二）细菌及其毒素对人的危害 能产生外毒素或死亡崩解后能释放出毒素的细菌，对人或动有致病性，称为致病性细菌。 感染型 毒素型 过敏型

毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。 四、细菌对食品安全性的影响 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌的特性 对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。

中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好

化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好 病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好

3、检验 样品处理－－无菌取25g或25mL食品样品，放入225mL灭菌生理盐水中均质，制成稀释液。 增菌培养：将稀释液接入7.5%NaCl肉汤或胰蛋白胨肉汤中，37°C培养24小时。 分离培养：将上述稀释液或培养液分别划线血平板和亚碲酸钾平板，置37°C培养24-48小时。在血平板上呈金黄或白色菌落，大而凸起，表面光滑，周围有溶血圈。在另一平板上菌落为圆形，直径2-3mm，颜色灰或黑色，周围有一浑浊带。 染色观察：从平板上挑取可疑性菌落进行革兰氏染色，金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性，显微镜下呈葡萄状排列无芽胞、荚膜，直径0.5-1μm。 血浆凝固酶试验：吸取0.5mL兔血浆与0.5mL金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤24小时培养物充分混匀，置36±1°C培养，每隔半小时观察一次，连续观察6小时，出现凝固，即将小试管倾斜或倒置时，内容物不流动，判为阳性。同时做阴阳性对照。

引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 四、细菌对食品安全性的影响 （二）沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 1、沙门氏菌食物中毒

食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好

发病率

沙门氏菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热

沙门氏菌食物中毒 检测 乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群值。

美国西红柿被曝染沙门氏菌 美国食品与药品管理局称，美国21个州暴发沙门氏 菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明， 病源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。 据称，目前为止，美国的 21 个州已发生183起沙门 氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前， 均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西红 柿的菜。 感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的健康 造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体免 疫能力。

第二节 病毒 一、污染来源与途径 病毒不能在人工培养基上繁殖，必须进入活细胞中，依靠寄主细胞供给能量、养料、酶类等才能增殖，在寄主细胞内的增殖是以自我复制的方式形成新的病毒粒子。某些病毒的基因片段，也可以整合到寄主细胞核染色体的基因组中，并随细胞DNA的复制而复制，引起潜伏感染。

第二节 病毒 一、污染来源与途径 病毒在寄主外存在时，只保留着在适宜条件下感染寄主的潜在能力。这种潜在的感染能力很容易变性失活。它对温度很敏感，在55～60℃，病毒悬液几分钟内就变性。 1、 微生物病毒：通常称为噬菌体，微生物病毒广泛存在于自然界中 2、 植物病毒：对植物生长造成影响 3、 动物病毒：常见的如流感病、麻疹、腮腺炎、肝炎、疱疹、流行乙型脑炎、艾滋病以及狂犬病等。 4、 病原携带者人

第二节 病毒 二、病毒对食品安全性的影响 1988年甲型肝炎的发生为例说明， 非典及禽流感等

第二节 病毒 三、食品中常见的污染病毒 甲型肝炎 病源菌：甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 第二节 病毒 三、食品中常见的污染病毒 甲型肝炎 病源菌：甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径：餐具、食品；水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达5～6L/h，牡蛎可达40L/h

第二节 病毒 疯牛病 病源菌及其特点 致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活

第二节 病毒 疯牛病 病症及特点 临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应 ，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡

第二节 病毒 3、口蹄疫病毒 属于单链RNA病毒，目前确证有7个型。其抵抗力很强，但对高温、酸和碱都比较敏感。 １５１４年意大利首次发生口蹄疫。１８９８年，口蹄疫被确认是由病毒引起的疾病。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的１４天。 是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病。发病或处于潜伏期的动物是主要的传染源。

第二节 病毒 4、禽流感(Bird Flu) 病毒粒子呈草杆或球状，其对热的抵抗力弱，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。禽流感是由A型流感病毒引起的家禽和野禽的一种从呼吸病到严重性败血症等多种症状的综合病症。家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。禽流感病毒迄今只能通过禽传染给人，不能通过人传染给人。感染人的禽流感病毒H5N1是一种变异的新病毒。

第二节 病毒 5、疯牛病 1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。疯牛病是一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。这是一种从未见过的疾病，是一种慢性、致死性、退化性神经系统的疾病。朊病毒是一种具有复制能力的蛋白质，注意并不含有核酸。主要攻击哺乳动物的脑细胞疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。是由一种叫做“prion”的正常细胞蛋白发生结构变异而造成的，被称之为“疯牛病因子”。

第二节 病毒 四、食品中污染病毒的检验 重点是对经口传染的人类肠道病毒为主。 一般步骤为：样品采集和处理、病毒分离、病毒鉴定 一、样品的采集和处理 采样：一般不低于100g，无菌取放，低温保存并尽快检测。 处理：无菌情况，后加抗生素防止生长繁殖，在适宜的PH值、温度条件下，分离出病毒。 浓缩：（量少时）酸沉淀法，PH4以下可出现沉淀的样品。 低温冷藏用于检测

第二节 病毒 二、病毒分离 单层细胞：有机消化液，37℃培养观察。 分离：肠道病毒可在显微镜下观察 或单层细胞加入营养液接种培养观察病变 四、食品中污染病毒的检验 二、病毒分离 单层细胞：有机消化液，37℃培养观察。 分离：肠道病毒可在显微镜下观察 或单层细胞加入营养液接种培养观察病变

第二节 病毒 四、食品中污染病毒的检验 三、检测 证明是否为病毒，传代培养，是否发生病变――――对乙醚和氯仿有抵抗力，56℃30min具有耐受性的为肠道病毒。――血清中和实验。 其它检测技术：PCR技术。

第二节 病毒 思考题： 什么是细菌? 细菌对农产品的危害是什么？ 农产品的污染细菌有哪些？ 什么是金黄色葡萄球菌？ 金黄色葡萄球菌的特性是什么？怎么来检验？ 什么是病毒？ 目前在农产品中出现的病毒有哪些？ 病毒检验的方法有哪些？

THE END