各類慢性病患營養烹調須知與飲食製作 林 春 玲 護理師

致病的主要危險因子 飲食習慣--- 攝取高鹽分的飲食習慣會促進高血壓 歐美的高脂肪飲食習慣會促進動脈硬化 暴飲暴食導致糖尿病、高脂血症、痛風…等 氣溫--- 寒冷、溫度的急遽變化

致病的主要危險因子 吸煙飲酒--- 煙槍（每天20支以上）發生心肌梗塞的危險是 沒有吸煙的人的3倍 適量飲酒可降低心臟血管疾病的發生 長期酗酒與血壓上升及動脈硬化的關係已被認定 酗酒導致肝硬化亦是不爭的事實 藥物作用--- 服用避孕丸較易發生心血管系統併發症

新陳代謝疾病（五項指數中佔其中三項稱之） 腰圍超過90公分（約35吋） 血壓超過130/80 mmHg 高密度膽固醇 女性 低於50mg/dl 男性 低於40mg/dl 飯前血糖100mg/dl 三酸甘油脂濃度＞150mg/dl

健康進食---均衡飲食的意義及基本食物 五榖根莖類 每天3~6碗 米飯、麵食、麵條、全麥麵包、甘藷、芋頭、 馬鈴薯…等 五榖根莖類 每天3~6碗 米飯、麵食、麵條、全麥麵包、甘藷、芋頭、 馬鈴薯…等 （米飯1碗200公克、稀飯2 碗、麵條2碗、 中型饅頭1個、薄土司4片、25克/1片） 奶類 每天1~2杯 牛奶1杯240cc. 、發酵乳1 杯240cc. 乳酪1片（約30公克）

健康進食---均衡飲食的意義及基本食物 蛋豆魚肉類 每天4份 蛋1個、豆腐1塊（100g） 豆漿1杯240cc. 魚、肉1兩（約30g） 蛋豆魚肉類 每天4份 蛋1個、豆腐1塊（100g） 豆漿1杯240cc. 魚、肉1兩（約30g） 蔬菜類 每天3碟 水果類 每天2份 油脂類 每天2~3匙

國 民 飲 食 指 標 1.維持理想體重 BMI（Body Mass Index）身體質量指數 ＝ 體重（公斤）/ 身高（公尺）的平方 ＝ 體重（公斤）/ 身高（公尺）的平方 理想體重的範圍為 BMI ＝18.5 ~ 24 2.均衡攝取各類食物 3.三餐以五穀為主食 4.多選用高纖食物 5.少油、少鹽、少糖的飲食原則 1g食鹽＝6cc醬油＝3g味精＝5g烏醋 ＝12cc番茄醬

國 民 飲 食 指 標 6.多攝取鈣質豐富的食物 如小魚乾、蝦米、軟殼蟹、黃豆製品、 黑芝麻、深綠色蔬菜、海帶、紫菜 7.多喝白開水 8.飲酒要節制（男性一天不超過2份、女性不超過1份為宜） 1份＝啤酒250cc＝葡萄酒120cc＝紹興酒90cc ＝米酒70cc＝威士忌/白蘭地40cc ＝高梁酒30cc

健 康 生 活 品 質 1.維持理想體重 男性（身高－80）× 0.7 ± 10％ 女性（身高－70）× 0.6 ± 10％ 2.規律的生活作息 3.休閒運動 4.抗老及抗氧化食物 維他命A.C.E、魚油、乳酸菌製品、葡萄籽

健 康 生 活 品 質 5.多攝取深綠色、深黃色之蔬菜水果 6.避免高溫油炸及反覆使用回鍋油 7.多選擇新鮮自然的食物，少用醃製、煙燻炭烤 或加硝製作的食物 8.避免吃發霉的食物

銀髮族常見的飲食問題及建議 質與量的選擇 1.五穀根莖類及油脂類可適度減量 2.蛋白質之食物（包括肉、魚、蛋、黃豆、 奶類）及蔬菜水果類均衡攝取 依個別咀嚼功能調整質地 選擇健康的食物預防慢性病

銀髮族常見的飲食問題及建議 預防便秘---纖維質、水分攝取不足、運動量過少 富含纖維質的食物（蔬菜、豆莢類、水果、 燕麥、豆類、蕃薯、白木耳、黑木耳、洋菜、 麥麩等）及益生菌的攝取能增加腸道有益菌欉 有益於維持腸道的正常功能 外出旅行預防便秘良方 1.服用欣表飛鳴 2.飯後服用1小茶匙洋菜粉（用冷開水溶解後酌 加熱開水100cc及黑糖）

癌症預防---健康食品能抗癌嗎？ ※ 任何聲稱有特定療效者，均應視為藥品 ※ 現代科學對藥品之驗證流程如下： 實驗室（藥物萃取、製造）→ 實驗室（細 胞、動物實驗階段）→ 初步臨床研究（第 一、二相）→ 隨機對照臨床研究（第三相） ※ 人蔘皂甘在細胞、動物實驗階段雖有初步的 效果，但科學家對其作用及機轉尚缺乏足夠 的瞭解，對癌症的臨床療效及副作用更缺乏 足夠證據

※ 坊間所謂具有防癌效果的藥品、食品，透過商人 無奇不有的推銷手法，天馬行空的誇大宣傳，其 中如鯊魚軟骨、鮫鯊烯、蜂膠、巴西蘑菇、靈 芝、杜仲葉、茄紅素、膠原蛋白、絞股藍、葉黃 素（視覇）、刺五加、銀杏葉、鍺、綠茶兒茶素 等均缺乏隨機對照臨床研究，目前無法確認其防 癌效果，吾人值此科學一日千里、凡事講求證據 之際，在證據十分不足的情況下，是否要花大把 鈔票，期待名不正、言不順的健康食品能治療棘 手的癌症呢？！

各類營養素功能表 營 養 素 功 能 缺乏症 食物來源 維生素A 1.維持正常的視覺 2.有助於維護免疫 系統 3.有助於正常細胞 功 能 缺乏症 食物來源 維生素A 1.維持正常的視覺 2.有助於維護免疫 系統 3.有助於正常細胞 的生長與發育 夜盲症、乾眼症、角膜軟化症、表皮黏膜層改變、皮膚乾燥、呼吸系統易受細菌感染、抵抗力減弱 魚肝油、肝臟深綠色及深黃色之蔬菜和水果、牛奶、奶油、蛋黃 維生素D 1.幫助鈣、磷的吸 收及利用 2.幫助骨骼和牙齒 的正常發育 佝僂病、骨質軟化、骨質疏鬆 魚肝油、肝臟蛋黃 維生素E 減少多元不飽和脂肪酸的氧化、保護細胞膜及細胞功能 溶血性貧血 綠葉蔬菜、植物性油、小麥胚芽油、米糠油、堅果、肝臟、蛋黃、肉類

β-胡蘿蔔素 營 養 素 功 能 缺乏症 食物來源 維生素K 構成凝血酶所需之物，促進傷口處血液凝固 易發生出血現象.血液凝結時間延長 功 能 缺乏症 食物來源 維生素K 構成凝血酶所需之物，促進傷口處血液凝固 易發生出血現象.血液凝結時間延長 綠色蔬菜，如菠菜、萵苣、肝臟、奶製品 β-胡蘿蔔素 1.維生素A的先質,在體 內可轉變為2個分子 的維生素A 2.作為抗氧化劑,於體 內可減低自由基和單 氧的反應，防止細胞. 細胞膜及DNA被破 壞 3.增強T及B淋巴細胞 的活性 4.降低罹患某些腫瘤的 機率 --------------- 深綠色蔬菜及橙黃色蔬果、乳製品、蛋黃

營 養 素 功 能 缺乏症 食物來源 維生素B1 1.參與碳水化合物 的代謝 2.預防及治療腳氣 病、神經炎 腳氣病、多發性神經炎、腸胃鬆弛 未經精製的榖類（胚芽米、麥芽. 米糠）、瘦豬肉、肝臟牛奶、腰子、酵母、豆類 維生素B2 1.參與熱量的生存 與貯存 2.防治眼血管充血 及嘴角裂痛 口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、 眼角膜充血 牛奶、肉類、內臟類、蛋、 酵母

營 養 素 功 能 缺乏症 食物來源 維生素B6 維生素B12 1.為一種輔助酵素， 幫助胺基酸之合 成與分解 2.幫助色胺酸變成 菸鹼酸 功 能 缺乏症 食物來源 維生素B6 1.為一種輔助酵素， 幫助胺基酸之合 成與分解 2.幫助色胺酸變成 菸鹼酸 嬰兒抽筋、貧血 腎臟及膀胱結石 莢豆類、全榖類蛋類、豬肉、雞肉、魚肉、腰子 維生素B12 1.對核酸合成很重要 2.對醣類和脂肪代謝 有重要功用並影響 血中麩基胺硫的濃 度 3.可改善惡性貧血的 狀況 巨球性貧血、舌炎神經炎、胃酸分泌量不夠 動物性食物，如肝臟、腎、肉、奶製品

營 養 素 功 能 缺乏症 食物來源 菸鹼素 參與體內氧化還原反應 癩皮病 葉 酸 1.幫助紅血球的 形成，可防治 惡性貧血症 功 能 缺乏症 食物來源 菸鹼素 參與體內氧化還原反應 癩皮病 肝、酵母、糙米全榖製品瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠色蔬菜、牛奶等 葉 酸 1.幫助紅血球的 形成，可防治 惡性貧血症 2.促成核酸及核 蛋白合成 惡性貧血 綠色蔬菜、肝腎、瘦肉等 本多酸 蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝的重要輔酶 神經肌肉異常 肝、腎、酵母 麥胚、豆胚及 豆類

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