食品科學概論

第16章 肉　類

肉 類 16-1 肉的分類 16-2 肉的構造 16-3 肉的營養素 16-4 豬肉分切 16-5 肉的顏色 16-6 肉的嫩化 肉　類 16-1 肉的分類 16-2 肉的構造 16-3 肉的營養素 16-4 豬肉分切 16-5 肉的顏色 16-6 肉的嫩化 16-7 食肉屠宰後之變化 16-8 肉類鮮度的判斷與選購的要領。

16-1 肉的分類 名 稱 年 齡 特 徵 牛 仔牛肉(veal) 13~14週 肉顏色極淡、風味佳 犢牛(calf) 14~52週 名　稱 年　齡 特　徵 牛 仔牛肉(veal) 13~14週 肉顏色極淡、風味佳 犢牛(calf) 14~52週 肉顏色略深，結締組織較多 牛肉(beef) 超過一年 肉呈深紅色，腥味重 豬　肉 5~12週 肉呈粉紅色，略呈大理石花紋 羊 仔羊肉(lamb) 未滿一年 肉呈櫻桃紅色，較嫩 成羊肉(mutton) 肉呈深桃紅色，腥味極重，肉較韌

16-2 肉的構造 一、肌肉組織（見圖16-1） 1.肌凝蛋白(myosin) 2.肌動蛋白(actin) 3.肌紅蛋白(myoglobin) 二、結締組織(Connective Tissue) 1.膠原蛋白(collagen) 2.彈性(硬)蛋白(elastin)

▲圖16-1 骨骼肌的結構:由整體到分子層次。圖F、G、H和I是橫切面圖

16-3 肉的營養素 一、水　份 二、蛋白質 三、油　脂 四、醣　類 五、無機物 六、維生素

表16-1 選擇切割肉類的組成（每100g可食蛋白質，生的部份） 水 分 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣類 鈣 磷 鐵 維生素 A 維 生 素 B1 B2 菸 鹼 酸 維生素 C 豬肉 (Pork,medium fat) 56.3 308 15.7 26.7 9 175 2.3 (0) 0.76 0.18 4.1 - 上等羊肉 (Lamb,choice grade) 61.0 263 16.5 21.3 10 147 1.2 0.15 0.20 4.8 前腿肩胛肉 (Arm from chuck) 64.2 223 19.4 15.5 12 180 2.9 30 0.08 0.17 4.7 腹肉(Flank) 71.7 144 21.6 5.7 13 201 3.2 0.09 0.19 5.2 丁骨(T-bone) 47.5 397 14.7 37.1 8 135 2.2 70 0.06 0.13 3.5 上腰脊 (Round bone sirloin) 55.7 313 16.9 155 2.5 50 0.07 肋腰 (Rib,11th~12th) 43.0 444 13.7 42.7 124 2.1 90 0.12 3.3 後腿肉 (Round) 66.6 197 20.2 12.3 203 3.0 20

表16-1 選擇切割肉類的組成（每100g可食蛋白質，生的部份）（續） 水 分 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣 類 鈣 磷 鐵 維 生 素 A B1 B2 菸 鹼 酸 維生素 C 低脂漢堡肉 (Hamburger,lean) 68.3 179 20.7 10.0 12 192 3.1 20 0.09 0.18 5.0 - 漢堡肉 (Hamburger,regular) 60.2 268 17.9 21.2 10 156 2.7 40 0.08 0.16 4.3 牛肝(Liver,beef) 69.7 140 19.9 3.8 5.3 8 352 6.5 43900d 0.25 3.26 13.6 31 小牛肝(Liver,calf) 70.7 19.2 4.7 4.1 333 8.8 22500d 0.20 2.72 11.4 36 豬肝(Liver,pork) 71.6 131 20.6 3.7 2.6 356 10900d 0.30 3.03 16.4 23 牛心(Heart,beef) 77.5 108 17.1 3.6 0.7 5 195 4.0 0.53 0.88 7.5 2 豬心(Heart,pork) 77.4 113 16.8 4.4 0.4 3 3.3 30 0.43 1.24 6.6

16-4 豬肉分切

▲圖16-2

▲圖16-3 肉豬屠體大部及細部分切

大部分切 細部分切 中文 英文 最通俗名稱 其他名稱 半 片 屠 體 頭　部 head 頭皮 — head skin 頭骨 head bone 舌 tongue 腦 brain 肩胛部 shoulder 胛心肉 picnic shoulder 中排 前腳 shank 背脊部 lion 大排 大里脊 loin boneless 上排 粗排 back bone 小排 back ribs 腹脇部 belly 三層肉 五花肉 腩肉 只排 spareribs 後腿部 ham 後腿肉 fresh ham 蹄膀 pork hock 後腿 rear feet

16-5 肉的顏色 一、肉的基本顏色 1.肌紅蛋白(myoglobin) 2.血紅素：

16-5 肉的顏色 3.新鮮肉的顏色改變：

16-5 肉的顏色 二、pH的結果 在死亡時Ph微鹼性7.0~7.2 屠體 最終的Ph值影響肌肉水合力及顏色變化。 低於pH5.1~5.4範圍的肉類，會產生水化肉(PSE pork)，肉外觀為淡白(pale)，組織軟(soft)，汁液易流失(exudative)。 不正常高的Ph值(ph6.6):會產生暗紅色肉(dark-cutting flesh meat)，使肉品質降低。

16-5 肉的顏色 三、烹調的影響 二價鐵轉變為三價鐵 球蛋白轉變為變性球蛋白 四、醃製肉色 用鹽、硝酸鹽和熱處理肉類，以達到顏色和風味的改變及提高儲存壽命和減少腐敗。

16-5 肉的顏色 添加硝酸鹽會產生亞硝胺(nitrosamines)是一種致癌物，但添加少許亞硝酸鹽卻有以下的優點： 增加風味，改變風味。 提供NO(nitric oxide)，以穩定顏色。 基於健康觀念，適度的添加會抑制肉毒桿菌的生長和毒素的產生，在加熱過程中，C.botulinum不會被殺死。 延長儲存壽命、減少腐敗。

16-6 肉的嫩化 (Tenderness of meat) 一、影響嫩化的因素 （一）肉的部份 腹部以上的柔軟度>腹部以下。 （二）柔軟的基礎 1.脂肪含量 2.膠原蛋白含量

16-6 肉的嫩化 (Tenderness of meat) （三）嫩化及熟成(Tenderizing and aging) （四）熟成 1.熟成需要在低溫下進行。 2.肌肉變軟是因為肌纖維斷裂所導致。 3.肌纖維分解可能原因是肌纖維蛋白質被組織蛋白分解酵素所水解。 4.熟成的期間依種類、時間和屠宰前之物理條件而異。 5.保水性會改變。 （五）其他

16-6 肉的嫩化 (Tenderness of meat) 二、肉的嫩化作用 （一）嫩化的方法 1. 選擇屠體 2. 適當加熱 3. 機械拍打 4. 添加酵素 5. 調整ph值 6. 添加調味料

16-6 肉的嫩化 (Tenderness of meat) 三、水煮肉(Cooking meat) （一）原因 破壞微生物生長 顏色改變 改變保水性 影響柔軟性 風味的改變，已提供更具風味之產品，使脂肪、蛋白質改變。

16-6 肉的嫩化 (Tenderness of meat) （二）肉的色素和顏色影響 水煮肉顏色的改變能知道煮熟的程度 （三）牛肉塊的加熱溫度 三分熟 中度處理階段（五分熟） 完成階段（全熟） 過熟

16-7 食肉屠宰後之變化 一、品質變化 二、死後僵直

16-8 肉類鮮度的判斷與選購的要領 一、肉類鮮度的判斷 肉清冰點 電導度 氨含量 氨基酸量 Indole、酚、揮發酸 碘吸收力 TBA值 揮發性鹽基態氮

16-8 肉類鮮度的判斷與選購的要領 二、選購肉類的要領 牛肉呈鮮紅具光澤，豬肉呈淡紅。脂肪於牛、豬肉均呈白色或乳白色，具適度彈性。 要放血完全，不能有淤血現象，肉質要鮮潔，否則易於腐敗。 肉色若呈褐紅或灰褐時，表示儲存已久。 肉質要富含彈性，肌纖維要質細。

16-8 肉類鮮度的判斷與選購的要領 不買淡白色的水化肉（PSE），此種肉保水性差，水分易流失．食之乾燥無味。 不要買暗乾肉（DFD），此種肉纖維緊密、乾燥，呈暗紅色，此種肉易腐敗。 注意有無腐敗或脂肪酸敗臭、公豬臭或其他異味。 一般老齡肉的肉色較濃，脂肪因色素的沈積會變黃。