Dietary pattern and dietary guideline 膳食结构与膳食指南 Dietary pattern and dietary guideline 石河子大学医学院预防医学系

主要内容 一、膳食结构的概念与模式 二、我国的膳食结构及存在的问题 三、中国居民膳食指南（一般人群） 四、中国居民平衡膳食宝塔 五、特定人群的膳食指南

教学目标 掌握：膳食指南的定义，中国居民膳食指南的内容，平衡膳食宝塔的主要内容； 熟悉：膳食结构的概念及种类，平衡膳食宝塔的应用原则； 了解：婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的膳食指南，中国居民膳食结构现状。

一、膳食结构的概念与模式 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。

一、膳食结构的概念与模式 依据动、植物性食物在膳食构成中的比例划分不同的膳食结构，一般分为四种模式： （一）东方膳食模式 （二）经济发达国家膳食模式 （三）日本膳食模式 （四）地中海膳食模式

（一）东方膳食模式 以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、非洲一些国家等属此类型。

（一）东方膳食模式 特点： 谷类食物消费量大，动物性食物消费量小； 膳食纤维充足，来自动物性食物的营养素铁、钙、维生素A摄入会出现不足； 容易出现蛋白质、能量营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。

（二）经济发达国家膳食模式 以动物性食物为主，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构，属于营养过剩型膳食。

（二）经济发达国家膳食模式 特点： 粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖的消费量大； 食物以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主； 易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等过剩性慢性病发病率升高。

（三）日本膳食模式 是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。

（三）日本膳食模式 特点： 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当； 少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例比较合适； 既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。

（四）地中海膳食模式 居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。

（四）地中海膳食模式 特点： 主要食用橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯； 饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高； 地中海地区居民心脑血管疾病发病率很低。

二、我国的膳食结构及存在的问题 我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，奶类食物消费较少。 膳食特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病预防。

二、我国的膳食结构及存在的问题 平均每日食物摄入量（2002） 食物名称 实际摄入量（g） 推荐摄入量(g) 谷类 402 200-400 蔬菜 276 300-500 水果 46 畜禽肉 69 50-75 鱼虾类 30 50-100 奶制品 26 300 干豆类 4 30-50 食用油 42（其中植物油33 g，动物油9 g） 25-30 食盐 12（另摄入酱油10g） 6 畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； 奶类、豆类摄入过低仍是全国普遍存在的问题； 膳食质量明显提高，但膳食高能量、高脂肪和体力活动减少造成超重、糖尿病等发病率快速上升。

二、我国的膳食结构及存在的问题 膳食能量和营养素摄入状况 能量和营养素 摄入量（g） 能量 2262 kcal 蛋白质 66 g 脂肪 （全国城乡居民平均摄入量） 能量 2262 kcal 蛋白质 66 g 脂肪 77g 视黄醇当量 479 µg 维生素B1 1 mg 维生素B2 0.8 mg 抗坏血酸 89 mg 钙 397 mg(女性摄入不足的比例高于男性) 铁 24 mg 锌 11 mg

二、我国的膳食结构及存在的问题 我国存在的主要营养问题： 超重和肥胖率均呈明显上升趋势； 贫血率虽有下降但仍处于较高水平，尤其是农村远高于城市； 高血压：2002年18岁以上居民高血压患病率为18.8%；血脂异常：2002年18岁以上居民血脂异常患病率为18.6%。

三、中国居民膳食指南 膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物，是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的指导性原则。

三、中国居民膳食指南 《中国居民膳食指南（2007）》密切联系我国居民膳食营养的实际，对各年龄段居民如何合理营养，如何避免不合理膳食带来的疾病具有普遍的指导意义。

三、中国居民膳食指南（一般人群） （一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）每天吃奶类、大豆或其制品 （四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

三、中国居民膳食指南（一般人群） （六）食不过量，天天运动，保持健康体重 （七）三餐分配要合理，零食要适当 （八）每天足量饮水，合理选择饮料 （九）饮酒应适量 （十）吃新鲜卫生的食物

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 食物的分类： 第一类：谷类及薯类，提供碳水化合物、蛋白质 、膳食纤维及B族维生素。 第二类：动物性食物，提供蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素A、B族维生素和维生素D。 第三类：豆类及坚果，提供蛋白质、脂肪、矿物 质、膳食纤维、B族维生素和维生素E。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 食物的分类： 第四类：蔬菜、水果和菌藻类，提供膳食纤维、 矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K 及有益健康的植物化学物质。 第五类：纯能量食品，提供能量。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 除母乳对0-6月龄婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 生活提示： 1、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。 2、食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物。 1、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。 如：肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物。 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物 在众多植物性食物中，除含有已明确为营养素的成分外，还有许多其他成分，其中一些被发现具有一定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢性病中发挥有益作用，这些成分统称为植物化学物。 十字花科类植物含有异硫氰酸盐，可以抑制由多种致癌物诱发的癌症。 常见十字花科蔬菜有：萝卜、西蓝花、卷心菜、甘蓝、菜花。 黄酮类化合物有抗氧化、抗过敏、消炎等作用，有利于高血压等慢性病的预防。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 粗细搭配有利于合理摄取营养素 要适当多吃一些传统上的粗粮，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、绿豆等。 针对目前加工精度高的精米白面，要适当增加一些精度低的米面。 粮食在经过加工后，往往损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B只有标准粉的三分之一。 谷类蛋白质赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸；豆类蛋白质富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸，将谷类和豆类食物合用，各自的限制性氨基酸正好互补。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 常言: 粗粮杂粮营养全, 既保身体又省钱。 吃米带点糠, 一家老小都安康。

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷皮 膳食纤维 B族维生素 微量元素 胚乳 淀粉 蛋白质 胚芽 维生素 E 脂肪 糊粉层

（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 误区1：吃碳水化合物容易发胖 误区2：主食吃得越少越好 误区1：吃碳水化合物容易发胖 造成肥胖的真正原因是能量过剩。 1、碳水化合物的能量系数低 2、脂肪口感好 误区2：主食吃得越少越好 碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要能源。

（二）多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。 薯类富含淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

（二）多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜的营养特点： 深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。 同一蔬菜中叶部维生素的含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎跟部高出数倍。 叶菜的营养价值一般高于瓜菜。 根茎类蔬菜膳食纤维较叶菜低。

（二）多吃蔬菜水果和薯类 选择蔬菜有方法： 选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成一些营养物质的流失。 尽可能选择多种蔬菜 腌菜和酱菜含盐较多，维生素损失较大，应少吃。

（二）多吃蔬菜水果和薯类 怎样合理烹调蔬菜？ 先洗后切 急火快炒 开汤下菜 炒好即食 怎样合理烹调蔬菜： 先洗后切 急火快炒：胡萝卜素，不仅可以减少损失，还可促进吸收 开汤下菜：适合生吃尽可能凉拌，或在沸水中焯1-2分钟再拌。 炒好即食：营养素随时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

（二）多吃蔬菜水果和薯类 课堂思考题： 蔬菜与水果能否相互替换？ 蔬菜水果能否防止便秘？ 蔬菜与水果不能相互替换： 蔬菜品种多于水果，多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的含量高于水果。 水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果不用加热，营养成分不受烹调因素的影响。 蔬菜水果与防止便秘： 蔬菜水果含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。 膳食纤维吸水，可增加粪便体积和重量，促进肠道蠕动，软化粪便，增加排便频率，降低粪便在肠道中的停留时间，故可防止便秘。

（三）每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙的极好来源。

（三）每天吃奶类、大豆或其制品 提示：含乳饮料不是奶，一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳酸饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。

（三）每天吃奶类、大豆或其制品 大豆含优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物。

（三）每天吃奶类、大豆或其制品 课堂思考题： 脱脂奶或低脂奶适用于哪些人？ 乳糖不耐受者怎样喝奶？ 为什么喝豆浆必须煮透？ 脱脂奶和低脂奶是原料奶经脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。 全脂奶的脂肪含量3%左右，低脂奶为0.5%-2%，脱脂奶低于0.5%。 适用于肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者。 乳糖不耐受者怎样喝奶？ 乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状 首选低乳糖奶及奶制品，如：酸奶、奶酪、低乳糖奶等。 为什么喝豆浆必须煮透？ 大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，未煮熟出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等症状。 抗营养因子是热不稳定的，所以生豆浆先用大火煮沸再改用文火维持5分钟左右。

（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 动物性食物蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸； 但动物性食物一般含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。 蛋类各种营养素成分比较齐全，是经济的优质蛋白质来源。 畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率高。

（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的吸收，但摄入过多是引起肥胖、高血压、动脉粥样硬化的危险因素。

（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 我国15岁以上人群高血压标化患病率比1991年全国高血压流行病学调查结果增长了31%。 膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。 2002年调查显示：全国平均日食盐的摄入量为12g。

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重 食物提供能量，运动消耗能量。 体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数=体重/身高2(kg/m2) 正常：18.5kg/m2-23.9kg/m2 对于运动员等肌肉比例高的人，BMI范围不一定适用。

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重 锻炼应量力而行，循序渐进。 动则有益 贵在坚持 多动更好 适度量力 动则有益：身体活动消耗体力，包括你的生活、工作、出行往来和健身锻炼各种活动。 贵在坚持：养成多活动、勤锻炼的习惯，你的健康才能持久受益。 多动更好：适度多活动是你的健康得到更多保护，多种慢性病的患病风险降低。 适度量力：找到适合你自己的活动强度和活动量，锻炼会更安全有效。

（六）食不过量，天天运动，保持健康体重

（七）三餐分配要合理，零食要适当 合理安排一日三餐的时间和食量，进餐定时定量。 早餐提供的能量应占全天总热量的25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%。 可根据职业、劳动强度和生活习惯适当调整。

（七）三餐分配要合理，零食要适当 应天天吃早饭保证营养充足 应天天吃早饭保证营养充足 早餐距离前一晚餐的时间最长，一般在12小时以上，体内储存的糖原已消耗殆尽，应及时补充，以免出现血糖过低。血糖浓度低于正常值会出现饥饿感，大脑的兴奋性随之降低，反应迟钝，注意力不能集中，影响工作或学习效率。 晚餐要适量 晚餐摄入食物过多，血糖和血中氨基酸的浓度增高，促使胰岛素分泌增加，多余的能量在胰岛素的作用下合成脂肪储存在体内，会使体重逐步增加。 吃得过多，会加重消化系统的负担，使大脑保持活跃，导致失眠、多梦等。

（七）三餐分配要合理，零食要适当 晚餐要适量 晚餐摄入食物过多，血糖和血中氨基酸的浓度增高，促使胰岛素分泌增加，多余的能量在胰岛素的作用下合成脂肪储存在体内，会使体重逐步增加。 吃得过多，会加重消化系统的负担，使大脑保持活跃，导致失眠、多梦等。

（八）每天足量饮水，合理选择饮料 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml。 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水，饮水最好是白开水。

（八）每天足量饮水，合理选择饮料 不宜饮用生水、蒸锅水 生水指未经消毒过滤处理过的水，生水中可能含有对人体有害的微生物及人畜共患的寄生虫，直接饮用可能会引发急性胃肠炎、伤寒、痢疾等疾病。 蒸锅水即蒸饭、蒸馒头的剩锅水，其中原有的重金属和亚硝酸盐会浓缩，而含量增高。 不宜饮用生水、蒸锅水 生水指未经消毒过滤处理过的水，生水中不同含有各种各样对人体有害的微生物及人畜共患的寄生虫，直接饮用可能会引发急性胃肠炎、伤寒、痢疾等疾病。 蒸锅水即蒸饭、蒸馒头的剩锅水，其中原有的重金属和亚硝酸盐会浓缩，而含量增高。

（九）如饮酒应限量 饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。

（九）如饮酒应限量 高度酒含能量高，白酒是纯能量食物，不含其他营养素。无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝、严重造成酒精性肝硬化。

（九）如饮酒应限量 课堂思考题： 哪些人不能饮酒？ 哪些人不应饮酒？ 妇女在怀孕期间，即使是对正常成人适量饮酒也可能对胎儿发育带来不良后果，酗酒更会导致胎儿畸形及智力迟钝。 儿童即使饮少量的酒，其注意力、记忆力也会有所下降，思维速度将变得迟缓。 血尿酸过高的人不宜大量喝啤酒，以减少痛风症发作的危险。

（十）吃新鲜卫生的食物 吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。 正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。 食品合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。 加工烹调过程是保证食品安全的重要环节。

（十）吃新鲜卫生的食物 鉴别畜禽肉类的新鲜度—看、触、闻 看颜色： 试手感： 闻异味： 看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽。 试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢 或不能完全恢复。 闻异味：有氨味或酸味，甚至臭味。

（十）吃新鲜卫生的食物 从五个部位鉴别变质鱼 体表发暗或无光泽； 鳞片不完整，易脱落； 鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连； 眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊； 肌肉松弛，弹性差。

四、中国居民平衡膳食宝塔

四、中国居民平衡膳食宝塔 应用原则： 确定适合自己的能量水平； 根据自己的能量水平确定食物需要 食物同类互换，调整丰富多彩的膳食； 要因地制宜充分利用当地的资源； 要养成习惯，长期坚持。

四、中国居民平衡膳食宝塔 培养良好的饮食习惯 不暴饮暴食或偏食； 控制吃饭速度； 喜欢清淡少油的烹调方法； 远离盐腌制品、罐头制品、油炸快餐； 两餐之间或餐前１小时吃水果；

四、中国居民平衡膳食宝塔 让我们关注 聪明人投资健康，让生命增值，前进120； 明白人储蓄健康，让生命保值，平安90； 无知的人漠视健康，让生命贬值，难活70； 糊涂的人透支健康，让生命缩水，只能活50、60。

五、特定人群的膳食指南 1、婴儿 2、幼儿与学龄前儿童 3、学龄儿童 4、青少年 5、孕前期妇女 6、孕妇 7、乳母 8、老年人

五、特定人群的膳食指南 1、婴儿 鼓励母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品 1、母乳是6个月之内婴儿最理想的天然食品，非常适合身体快速生长发育。 2、初乳对婴儿十分珍贵，对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要，尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后30分钟即可喂奶。

五、特定人群的膳食指南 2、幼儿与学龄前儿童 每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 1、母乳是6个月之内婴儿最理想的天然食品，非常适合身体快速生长发育。 2、初乳对婴儿十分珍贵，对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要，尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后30分钟即可喂奶。

五、特定人群的膳食指南 3、学龄儿童 保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 重视户外活动

五、特定人群的膳食指南 4、青少年 多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食

五、特定人群的膳食指南 5、孕前期妇女 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 戒烟、禁酒 1、提示：妊娠的头四周是胎儿神经管分化和形成的重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3各月开始每日补充叶酸400微克，并持续整个孕期。 2、孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重。 3、妇女围孕期和孕早期碘缺乏可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。 4、夫妻一方或双方经常吸烟或饮酒，不仅影响精子或卵子的发育，造成精子或卵子畸形，而且影响受精卵在子宫的顺利着床和胚胎发育，导致流产。酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下。孕前3~6个月戒烟、禁酒。

五、特定人群的膳食指南 6、孕妇 自妊娠第4个月起，保证充足的能量 妊娠后期保持体重的正常增长 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

五、特定人群的膳食指南 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI <19.8) 12.5～18.0 11.5～16.0 7.5～11.5 6.0～6.8

五、特定人群的膳食指南 7、乳母 保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

五、特定人群的膳食指南 8、老年人 食物要粗细搭配，易于消化； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 1、粗粮含有丰富B组维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物等，老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制松软易于消化。 2、多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松的发生。

小结 1、膳食结构，四种膳食模式各自特点。 2、我国膳食结构中的优缺点。 3、中国居民膳食指南（2007） 4、中国居民膳食平衡宝塔

复习题 1、膳食指南的定义？ 2、一般人群膳食指南内容？ 3、膳食模式的分类？ 4、平衡膳食宝塔应用原则？

thank you ! 祝大家拥有健美的身材 健康的体魄！