第 3 章 生物體與營養 3-2 酵素.

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“ 你不僅要關心自己的盤子裝的是什麼食物,而 且更要關心每種食物的最佳進食時間! ” 這是英 國劍橋大學營養專家提出的最新健康飲食法則! 這是因為,食物也有自己的 “ 生物鐘 ” , 只有遵 從它,你才能吃得更健康和苗條! 如果去吃自助餐,你會怎麼做呢?先吃魚肉大 菜,吃到差不多再吃蔬菜、主食,然後喝湯、
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第 3 章 生物體與營養 3-2 酵素

思考一下!! 身體中的代謝反應怎樣進行呢? 大廚說用青木瓜來醃製牛肉片,會使牛肉片變得更軟嫩,這是為什麼呢?

青木瓜中含有豐富的蛋白酵素(木瓜蛋白酶,papain),此種酵素可將較硬的肌肉纖維切斷,廣泛地被應用於軟化肉類食品,是市面上販售的『嫩肉粉』或『嫩肉精』的主要成分。除了木瓜蛋白酶外,鳳梨酵素(Bromelain)也常被應用於軟化肉類食品。

酵素的介紹 1.成分:蛋白質 2.又稱為酶,生物體內的催化劑,協助代謝 反應(分解、合成) 3.與受質之間具有反應專一性 4.反應前後,質量不變,形狀不變 5.可以重複使用,適量即可運作 6.有特定的作用溫度範圍、酸鹼性環境 7.生物體外仍有作用

每種酵素只能跟 一種受質結合, 也就是一種酵素 只能催化一種代 謝反應,稱為酵 酵素的專一性 請完成以下的配對: 酵素 X 受質甲 每種酵素只能跟 一種受質結合, 也就是一種酵素 只能催化一種代 謝反應,稱為酵 素的專一性。 酵素 Y 受質乙 酵素 Z 受質丙 酵素的作用具有專一性

酵素的作用圖示 由大的受質變成較小生成物,屬於分解反應 酵素在反應前後,質量不變,形狀不變 酵素可以重複使用 B C B D A 酵素 A

隨堂小測驗 由小的受質變成較大生成物,屬於合成反應 酵素 謎底 謎底 A 受 質 B+C 生成物 謎底 反應類型 謎底 D 合成 B B D 受 質 B+C 生成物 謎底 反應類型 謎底 D 合成

酵素活性的影響關鍵 溫度與酸鹼度 每種酵素都有各自最佳的作用溫度範圍與酸鹼度範圍

溫度對酵素的影響 酵素活性 溫度愈高 酵素活性 愈小 溫度愈高 酵素活性愈大 90℃ 溫度℃

隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 何種酵素較易在南極的細菌體內發現? 乙 活性 甲 答案請按我! 甲酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 何種酵素較易在存活於高溫溫泉的生物體內發現? 乙 活性 甲 答案請按我! 丙酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

隨堂小測驗 下圖為三種不同酵素與其作用溫度的關係圖 丙 乙 何種酵素較易在人體內發現? 活性 甲 答案請按我! 乙酵素 2℃ 40℃ 90℃ 溫度℃

知識暖暖身 什麼是酸鹼度(pH) ?

水溶液中的酸鹼程度通常以pH 值做為表示,其中的酸鹼界定範圍如下所示: 界定為中性 愈酸 pH小於7的環境 界定為酸性 數字愈小愈酸 愈鹼 pH大於7的環境 界定為鹼性 數字愈大愈鹼 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 酵素甲:酸性環境較具活性 酵素丙:鹼性環境較具活性 酵素乙:中性環境較具活性

酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 若這些酵素超過特定酸鹼值的範圍,即會 失去活性,喪失作用!

酸鹼度對酵素的影響 酵素甲 酵素乙 酵素丙 酵素活性 若甲、乙、丙三種酵素為人體的消化酵素 酸鹼度 酸性 中性 鹼性 酵素甲:酸性環境較具活性 酸性←可能是胃部中的消化液 酵素乙:中性環境較具活性 中性←可能是口腔中的消化液 酵素丙:鹼性環境較具活性 鹼性←可能是小腸內部的消化液 

頭腦體操 課本P61 18

1. 牛羊吃纖維素可以獲得生存所需的養分,為何人類無法直接消化纖維素來獲得養分呢? 頭腦體操 1. 牛羊吃纖維素可以獲得生存所需的養分,為何人類無法直接消化纖維素來獲得養分呢? 因為牛、羊等草食性動物的腸道內有許多共生的細菌,這些細菌可以分泌分解纖維素的酵素,協助分解纖維素成為糖類,以利於草食性動物吸收; 而人類的腸道內不具有分解纖維素的酵素,所以無法分解纖維素。

2.我們常利用冰箱的冷藏室或是冷凍庫來保存食物,為什麼食物放在冰箱中比較不容易腐敗呢? 頭腦體操 2.我們常利用冰箱的冷藏室或是冷凍庫來保存食物,為什麼食物放在冰箱中比較不容易腐敗呢? 因為冰箱內的溫度較低,分解食物的細菌,其酵素活酵較低。因此,造成腐敗食物的速度會降低。 長時間冰凍在冰箱的食物仍會腐壞,這是因為細菌的酵素仍具有活性,只是活性較低而已。

The End