飲食與健康 澎湖科技大學食品科學系 陳名倫

沒有　　 之術 只有　　 之道 長生 養生

沒有長生之術，只有　　 之道 養生 活得　　 、活得　 　 健康 快樂 延年益壽

關心健康必須重視飲食生活 健康的定義  健康非泛指身體沒有生病或身體無異樣已  健康乃指身體、 、智慧及 各方面都能處於良好的狀態  健康乃指身體、　　 、智慧及　 　各方面都能處於良好的狀態  健康係指能 　　　　　，能充分的發揮自己能力的狀態。 精神 社會 適應環境

健康是您的 保健是您的 權利 責任 健康靠自己

健康靠　　 ─ 自己 增進健康醫學 增進健康醫學 預防醫學 治療醫學

增進健康醫學 ─主動追求健康 追求健康 擁有健康 享受健康 推廣健康

增進健康的醫學─三養醫學 追求健康，健康追求　　　　 日常生活中的養身生活─ 保身生活─ 修身生活─ 生活化 營養 保養 修養

為三養之首 營養 三養醫學 營 養 失 衡 使 ， 結果造成過早皺紋及各種皮膚病 老化加快 免疫系統失調 ，懶散， 漸漸失去活力、能 　　　為三養之首 營養 營　養　失　衡 使　　　　　， 結果造成過早皺紋及各種皮膚病 老化加快 免疫系統失調 　　　　 ，懶散， 漸漸失去活力、能 力及社交的精力 生長緩慢 造成疾病的關鍵 嘔吐、不眠症、心悸亢進、焦慮、頭痛、痙攣及手足或腳踝腫大。氣喘、蕁麻疹、大腸炎、潰瘍和關節炎等。

免疫生活、健康生命 免疫在 　　 中，生活在 　　 中 生活 免疫

如何吃出健康來！ 日常飲食均衡，食物多種類、富變化 飲食 食物 營養素 生命現象 壽命 均衡飲食 均衡營養 健康生命 正常的生命現象 調適、運作 健康生命 日常飲食均衡，食物多種類、富變化

人的壽命可以活幾歲？ 依科學推論人的壽命，約 100-150歲： 1) 哺乳動物自然壽命是 生長發育期的 5~7 倍，人的生長發育期是 20~22歲， 故人的壽命為 100~150 歲。

2) 哺乳動物自然壽命是性成熟的8~10 倍，人性成熟為 14 ~15 歲，故人的壽命為110~150 歲。 3) 人的體細胞分裂週期為 2~3 年，人的體細胞可分裂 50 次，故人的壽命為100~150 歲。

國人的平均壽命為多少？ 根據98年台灣地區生命統計資料計算，國人的平均壽命： 女性約為 82.46 歲 男性約為 75.88 歲

人無法長壽的可能原因為何？ 可能來自一些視而不見的健康危險因子 之影響，例如： 公害、壓力、運動不足、用腦機會減少、 冷暖氣、悠閒、速食食品氾濫、 飲食營養不均衡.....。

吃出健康來！ 日常飲食均衡，食物多種類、富變化 + 適量補充營養輔助食品，健康食品 注意食品的衛生和安全 +

適量補充營養輔助食品，健康食品 超過國人營養素建議攝取量1.5倍以上為藥品 不服用單一維生素或礦物質 健康食品認證標章

注意食品的衛生和安全 1) 避免吃大量含硝的食物 (如香腸、臘肉) 2) 少吃以火燒烤的食物 3) 少吃油炸的食物 4) 少吃發酵的食物(如豆腐乳、醬葉、泡菜) 5) 已發霉的食物不可食用 6) 少吃過白及過度染色的食物 7) 少吃可能添加硼砂的食品 (如油麵、油條、魚丸等)

日常飲食均衡，食物多種類、富變化 五榖根莖澱粉類 醣類 身體細胞的活動 肉魚豆蛋類 油脂類 脂質 蛋白質 礦物質 身體組織的建造和修補 蔬菜類 奶類 水果類 身體組織的調節 維生素 水

營養不均衡對健康的可能影響？ 人乃為生而食，因食而生， 因飲食均衡而健康， 亦因飲食不均衡而得病。

飲食不均衡與疾病的關係！ 臨床症狀 (Clinical symptoms) 不均衡 的飲食 生化傷害 短路的 生命現象 營養不均衡 慢性疾病 (文明病) * 癌症 * 腦血管疾病 * 心臟病 * 高血壓 * 糖尿病 * 痛風 * 肥胖症 ................. 臨床症狀 (Clinical symptoms)

飲食不當與疾病的關係！ 飲食食物處理不當 影響食品衛生與安全 食品中存在之毒素、 污染物，不當添加物 食品中之營養素 使用及不當加工調理 無法發揮生理功能 食品中存在之毒素、 污染物，不當添加物 使用及不當加工調理 所致之不良影響 傷害人體、產生疾病、死亡

營養不均衡 飲食不當的結果！  吃的食物有三分之一維持你自己的生命， 另外三分之二維持醫生的生命。  如果吃得不對，醫生也救不了你；如果吃 得對時，根本不需要醫生。

諺語說「You are what you eat.」 是什麼意思呢？ 意思是： 你如何吃，就會影響你成為什麼樣的人。

身體健康── 會因為所吃的食物種類不同 而有所改變。 例如 吃了過多油炸食物，使你熱量過多增加體內脂肪。 吃了不衛生的食物，讓你拉肚子。 多吃全穀類食物和蔬果，讓你較有精神。

實踐健康飲食的要訣 每日飲食內容以植物性食品為大宗，大約佔三分之二，包括五榖根莖類、蔬菜類與水果類 每日飲食中，動物性食品約佔三分之一，包括奶類與蛋、豆、魚、肉類 各類食物之間不宜互相取代，但是同類食物之間，應該變換利用不同種食物 飲食指南的建議以一日為單位，不是每一餐都需要均衡，乃是各餐之間截長補短，可配合生活步調來選擇餐飲類型，速食、外食都可利用 飲食指南也適用於數日之間的均衡，喜宴節慶的前後，可以清淡飲食調和 每日食用的主食類食品應選用油脂含量低的形式，例如：飯與油飯、饅頭或法式麵包與有餡麵包

食 物 金 字 塔

醣類 1公克醣類產生4大卡的熱量 人體最主要、最經濟的能量來源。 單醣類 雙醣類 多醣類 葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖 澱粉、膳食纖維

脂肪 1公克脂肪產生9大卡的熱量 脂肪可提供人體必需脂肪酸，並供給熱量。 可見脂肪 動物性—豬油、奶油、肥肉、雞皮、鴨皮等 植物性—沙拉油、花生油、橄欖油等 不可見脂肪 動物性—豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、海鮮等 植物性—豆類製品、花生、瓜子、核桃、腰果等

蛋白質 1公克蛋白質產生4大卡的熱量 構成人體組織 促進生長發育 修補身體組織 調節生理機能 動物性 豬、牛、羊、雞、鴨、魚、海鮮等 植物性 黃豆、毛豆、豆漿、豆類製品等

維生素與礦物質 不含熱量 調節生理機能 需要量少，但卻是維持生命所必需的物質

水 人體生理、生化反應所必需物質 人體消化液、血液及體液的主要成份

健康飲食指南 均衡飲食可獲得身體生長及活動所需的各項營養素，以滿足基本生理需求。 定時定量可讓消化系統保持在舒適的狀態，避免消化系統疾病的發生。 細嚼慢嚥可以減輕胃腸的負擔。 進食後充分休息，可以幫助消化。

健康飲食指南 不當的飲食型態 糖尿病 高血壓 慢性健康問題 肥胖 心臟病

每天可從六大類基本食物中，選擇所需要的分量。

一、五穀根莖類：提供醣類及部分蛋白質，米飯、麵　　 食等屬於此類，每天最好攝取3.5∼5碗的分量。 二、奶類：提供蛋白質、鈣質，牛奶、乳酪是這類食　　 物的代表，建議你每天攝取1∼2杯（1杯約240ml）

三、蛋豆魚肉類：主要提供蛋白質，包含蛋、各類動　　 物肉質及豆製品，每天應攝取3.5∼4.5份，一份　　肉 類的粗估方式約為半個手掌大。 四、蔬菜類：提供維生素、礦物質及膳食纖維，建議　　 每天攝取3碟，至少一碟深綠色或深黃色蔬菜，　　 一碟的分量約100公克生的蔬菜烹煮後的量。

五、水果類：提供與蔬菜不同的維生素及礦物質，也　　 提供部分的醣類，建議每天最好能攝取2個。 六、油脂類：提供脂肪，例如：食用油、堅果類，建　　 議每天要攝取2.5∼3湯匙。炒菜時，建議選擇植物性 油，避免食用過多膽固醇增加身體的負擔。

3.5～5碗 五穀根莖類

3.5～4.5份 蛋豆魚肉類

3碟（可食部分，100公克） 蔬菜類

2個 水果類

1～2杯 奶類

2.5～3湯匙 油脂類

飲食指南比一比 日本最新的飲食指南，自上而下分別排列著： ‧主食（五穀根莖類） ‧副菜（蔬菜、磨菇等） ‧主菜（蛋豆魚肉） ‧牛奶或牛奶製品 ‧水果 面積大小表示該類食品每日攝取量的多寡，並強調隨著每個人不同的運動量，應適當攝取水分。 資料來源：日本厚生勞動省 （西元2007年）

飲食指南比一比 美國新版飲食金字塔 ‧六種顏色的色塊代表每天該攝取的六大類食物。 ‧色塊大小表示攝取量多寡。 ‧要適度運動，以維持身體熱量攝取及消耗間的平衡。 ‧強調個別差異性，性別、年齡、活動量不同的人，都有適合自己的飲食金字塔，作為自己的健康飲食指南。 資料來源：美國農業部 （西元2005年）

健康飲食大步走 一、均衡 買三明治時，選有生菜、小黃瓜或番茄的。 早餐青菜量不夠 帶個蘋果、蓮霧等去學校，當早上的點心。 早餐沒有水果  午餐青菜量不夠 晚餐時多吃一些。 晚餐家庭聚餐吃自助餐時，吃太多牛排和蛋糕。 記得明後天少吃點肉，多吃蔬菜。

二、多樣 三、適度的節制

請問這樣一個餐盒，六大類食物分別包含了多少分量呢？

動動腦…… 食物類別 分量 五穀根莖類 蛋豆魚肉類 飯量大約是一碗半，也就是1.5份。 雞腿，大約有2.5份的肉類，再加上一個蛋，這個便當盒中約有是3.5份。

食物類別 分量 蔬菜類 油脂類 圖片上的小格中兩格大約是一碟的青菜量，所以這樣的便當大約只有1碟的量。 炒青菜、滷雞腿的油加上雞腿上的皮，這個便當大約有2湯匙左右的油脂。

建議 ‧吃了這個便當，肉類的部分已經攝取快到一天需要的量了。 ‧而吃完的便當盒留下很多的油，不難想像這個便當油脂很多。要注意避免不小心攝取過量的油脂了。

【健康飲食原則】 ★均衡飲食 ★少油烹調 ★衛生製作及準備食物 ＋ 【適當的運動】

怎樣的體重才算理想？ 體重 = 22 X 身高 (公尺)2

舉例： 1) 身高 160 公分，則 　理想體重 = 22 X 1.62 　　　　　= 56 公斤 在51-61公斤之間，都算正常體重。

38 減肥的基本原則 飲食控制 運動 (減肥代餐) 行為改變 (付之行動、信心、毅力、恆心)

理想減肥應有的認識 1.減肥不要求快速，不是愈快愈好，要顧 及減重效果外，更要顧及身體的健康 2.減肥一星期以減0.5-1公斤為宜 3.減肥需先有為自己健康而減的強烈動機 4.減肥必需採用低熱量，營養均衡的飲食 5.減肥必需搭配運動。

怎樣利用飲食減輕體重？ 1) 每餐七分飽，平時不吃零食。 2) 少吃糖、奶油及油膩甜點。 3) 飲食清淡些，但要注意飲食的均衡。

4) 可多攝取纖維質多的食物，如蔬菜、水果， 以降低熱量的攝取及增加飽食感。 5) 配合喝茶，有助於減肥。 6) 每日適度的運動(走路，每日 10,000 步)， 並作記錄。 7) 定期量體重，並作記錄。

身體活動金字塔 偶爾做 靜態活動 伸展運動、 一星期2~3天 增強肌力的運動 促進心肺機能 的運動 一星期3~4天 中等強度的平日身體活動 看電視、玩電腦、打電話、看書等 靜態活動 伸展運動、 增強肌力的運動 一星期2~3天 伏地挺身、仰臥起坐、重量訓練、拉筋、體前彎等 促進心肺機能 的運動 快走、慢跑、騎腳踏車、游泳、有氧舞蹈、籃球等（20-60mins） 一星期3~4天 散步、遛狗、走路、爬樓梯、 打掃房間、整理庭院等（30mins） 中等強度的平日身體活動 每天做

(The Basal Metabolic Rate) 基礎代謝率－BMR (The Basal Metabolic Rate) 指人體在清醒而又極端安靜的狀態下，不受肌肉活動、環境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率。 「基礎代謝」經隨著性別、年齡等不同而有生理變動。男子的基礎代謝率平均比女子高，幼年比成年高；年齡越大，代謝率越低。

基礎代謝 人的基礎代謝率雖然因性別與年齡而異，但肌肉量愈少的人基礎代謝率就愈低。 基礎代謝率在16歲達到顛峰之後，會隨著年齡的增長而降低。 肌肉量較男性少的女性，肥胖的比例較高，年紀愈大愈容易胖，原因都是出在這裡。 身體在攝氏36.5至37度時運作得最好。

根據研究人到30歲之後，每10年基礎代謝率會下降2~5%。 試想一位34歲、體重54公斤的女姓，每天維持基礎代謝率所需熱量1300大卡，但他到了44歲之後只要1240大卡； 如果飲食不變且不運動，每天將累積60大卡的熱量到身體內，約4個月後，當熱量累積到7700大卡，身體就會多出1公斤的脂肪。 而且脂肪增加的速度，會隨著年紀的增加變得愈來愈快，這是多可怕的一件事。

能量平衡 基礎代謝率 運動熱效應 食物熱效應 Yo-Yo效應

Yo-Yo效應 溜溜球效應 體重如股價般上下震盪﹐如同玩溜溜球般。 減重時﹐全身的組織一起減（肌肉和脂肪一起減）﹐增加回去時﹐絕大部份增加的都是脂肪。 脂肪的比例越來越高﹐熱量的新陳代謝率就越來越低﹐身體需要的熱量越來越少﹐也就越來越容易胖﹐最後成為惡性循環。

正確健康減重 基礎代謝率－BMR 計算公式 ★一般而言每公斤體重每小時所需的BMR約等於一大卡。 男生BMR= 公斤× 1×24小時

肥胖的原因 基因(20-40%) 飲食 缺乏運動 心理社會因素 廣義的環境因素

運動的功效 熱量消耗、提高基礎代謝率 除了有氧運動讓體脂肪燃燒外，另一方面也要增加肌力訓練提高瘦肉組織，才會提高基礎代謝率。 根據研究發現平日1公斤體脂肪能消耗4-10大卡；但1公斤肌肉組織卻消耗75-100大卡，慢跑、爬樓梯、舉啞鈴是不錯的肌力運動。

慢走也能減重嗎？ 有氧運動（3-3-3） 最大心跳速率＝（220-年齡）×70~75％ （220-20）×70~75％＝140~150下/分鐘 每週3次、每次30分鐘、心跳130下

吃澱粉一定容易胖？ 多醣類食物是身體重要能量來源 富含維生素B群、纖維質 低GI（升糖指數）值

不易發胖的澱粉性食物 稍易發胖的澱粉性食物 容易發胖的澱粉性食物 保留原本農作物樣貌，如：米飯、地瓜、南瓜 不是原本農作物樣貌，但未有太多添加物，如：麵條、米粉、冬粉 容易發胖的澱粉性食物 不是原本農作物樣貌，又添加高熱量食材後加工，如：麵包、餅乾、油條、泡麵

錯誤觀念讓你更胖！ 晚上八點後不該進食？ 重點不在幾點吃，而在一天吃多少又消耗多少熱量。要是習慣睡前吃一點，請先思考今天已經吃多少熱量下肚？

喝的食物或飲料比起吃的較不會變胖？ 不管吃的、喝的、固狀、流質、液狀，只要是熱量都會變胖。許多人夏天吃得不多，但一杯700C.C.全糖珍珠奶茶下肚，就相當於一碗白飯，連喝20天，就會胖一公斤肉出來。

只要喝零熱量可樂就不會變胖了？ 對偏好傳統可樂的人來說可能是個好消息，喝低糖或無糖可樂的人甚至比喝一般飲料的人容易變胖。德州大學健康科學中心的科學家對於這個結果也感到困惑，推測是因為人腦對於人工代糖會產生化學作用，而更愛吃一般甜點。

冬天比較容易變胖？ 事實上，如果飲食量不變的話，冬天人體的代謝速度會加快，以提供熱量，是有助於減輕體重的。要是過一個冬天後胖了一圈，很可能是因為貪吃又不動造成。

有些蔬菜水果，在咀嚼消化的過程消耗卡路里，吃下去熱量不增反減？ 天底下找不到負熱量的食物，可以愈吃愈瘦。葉菜類的確要花力氣去咀嚼，但消耗的熱量跟看著他們長大差不多，只要加一點點調味料，熱量就是正的。

奶精其實是油，不是奶！ 具有奶味的人工油脂 熱量高，10g（c.c.）35-55卡 可能含有反式脂肪酸

食品標示 依據食品衛生管理法暨施行細則第十七條 一、品名。 二、內容物名稱及重量、容量或數量。 三、食品添加物名稱。 四、廠商名稱、電話號碼及地址。 五、有效日期。 六、營養標示。

統一科學麵

脆笛酥

營養標示項目 １．「營養標示」之標題。 ２．熱量。 ３．蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、 鈉之含量（註：此碳水化合物包括膳食纖維）。 ４．其它出現於營養宣稱中之營養素含量。 ５．廠商自願標示之其他營養素含量。

營養標示格式(三) C牌洋芋片，210公克/包 營養標示 每一份量 30 公克 本包裝含 7 份 每份 每100公克 每一份量 30 公克 本包裝含 7 份 每份 每100公克 熱量 172.3大卡 574.2大卡 蛋白質 1.6公克 5.2公克 脂肪 11.6公克 38.6公克 碳水化合物 15.5公克 51.5公克 鈉 115毫克 383毫克 每一份量30公克，本產品1包210公克，故本包裝含7份。 以每100公克之標示 ，還可直接與其它產品作營養素含量的比較。 營養標示

吃太多薯條對身體會造成什麼影響？ 常吃薯條的女性，較容易罹患乳癌 每週多吃一份薯條，罹患乳癌的機率就提高27% 可能是因為裡頭的反式脂肪惹得禍 反式的脂肪酸對人體的心血管疾病也有不利的影響

何謂反式脂肪酸 ?! 天然的不飽和脂肪酸化學結構是順式，一般而言，順式結構之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩定，將植物油經過氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩定。而反式脂肪酸就是經過氫化作用，將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，其許多化學結構都已改變。

反式脂肪酸 -化學結構式 脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側（順式）或不同側（反式）而分為順反式脂肪酸。 「順式」不飽和脂肪酸 「反式」不飽和脂肪酸

反式脂肪酸的來源 （一）蔬菜油經部分氫化而形成： 在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。 （二）反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸： 牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，所以牛油與乳製品中就會含有少量反式脂肪酸。

哪些業者經常使用 ?! 食品加工廠 麵包糕餅店 速食店 西餐廳 一般餐廳 飯店 早餐店

隱藏在什麼食物中 ?! 油品： 人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油。 需油炸、烘烤、酥製的食物： 炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、 爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨 、炸雞腿……等等。 零食糕餅類： 洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾、甜甜圈 、爆米花……等等。

攝取多少反式脂肪酸才不「超標」？ 按照美國的標準，一般認為每日反式脂肪酸的攝入量不應超過攝入總能量的1%，即每日攝入反式脂肪酸的上限約為3克左右。

常見食物中反式脂肪酸的含量 (mg/g) 食物種類 反式脂肪酸 含量 一般蔬菜油 0.01~0.06 微波爆米花 2.2 人造奶油 1.8~3.5 炸薯條 0.7~3.6 甜甜圈 0.3~3.8 白麵包 0.06~0.7 蛋糕 4.3 莎拉醬 0.06~1.1 香草餅乾 1.3 脆餅 1.8~2.5

為何食品要加入反式脂肪原料？ 使食品較不易敗壞，延長保鮮期 堅硬非常，方便存放 可重複高溫油炸，降低油成本 使食物酥脆、賣相好 造出的食物不油不肥，更好入口

反式脂肪酸對人體的影響 研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如:心臟動脈疾病以及動脈硬化、肥胖、癌症等疾病有關聯性。 研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病機率會增加25%。

酸性食物、鹼性食物 食物的酸鹼﹐並不是憑口感﹐而是食物經過消化吸收之後在體內吸收代謝後的結果。 食物代謝後所產生的磷酸根﹑硫酸根﹑氯離子等離子比較多﹐就容易在體內形成酸﹐而產生酸性反應。如果產生的鈉離子﹑鉀離子﹑鎂離子﹑鈣離子較多﹐就容易在體內產生較多的鹼﹐形成鹼性反應。這和食物中的礦物質含量有關。 一般來說﹐含有硫﹑磷等礦物質較多的食物﹐是酸性食物；而含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質較多的食物﹐為鹼性食物。 　

將食物乾燥燒成灰後，用酸鹼滴定中和可得知。硫﹑磷多過鉀﹑鈣﹑鎂-酸性；鉀﹑鈣﹑鎂多過硫﹑磷--鹼性。牛奶含有豐富的磷﹐但是鈣質更多﹐因此是鹼性食物。食鹽的成份是氯化鈉﹐在體內解離的氯離子及鈉離子一樣多﹐剛好酸鹼平衡﹐所以是中性。糖、油、醋、茶等食物所含的礦物質含量甚微﹐因此可視為中性食物。 汽水﹐因為在製造過程中會加入磷﹐所以是酸性食物。 　 動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五穀﹑雜糧﹑豆類外﹐多半為鹼性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品(如橘子或檸檬含的有機酸人體可以新陳代謝﹐是鹼性食品

代糖簡介 營養性的甜味劑（可產生熱量） 山梨醇(Sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 非營養性的甜味劑（無熱量） 糖精(Saccharin) 甜精(Cyclamate) 阿斯巴甜(Aspartame) 醋磺內酯鉀(ACE-K)

代糖簡介 營養性的甜味劑： 也就是食用後會產生熱量的代糖，但每公克產生的熱量較蔗糖低 　也就是食用後會產生熱量的代糖，但每公克產生的熱量較蔗糖低 山梨醇：一公克可產生三大卡的熱量，由於它含在口中會有清涼感，且不會引起蛀牙，所以常被用於製作口香糖或無糖糖果。

甘露醇：甜度約為蔗糖的70%，一公克可產生二大卡的熱量，常用於製造無糖糖果或果醬等。 木糖醇：一公克可產生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。

代糖簡介 非營養性甜味劑： 食用後不產生熱量的代糖，又稱為「人工甘味料」。由於供應穩定，價格較低且甜度高，目前市面上亦有幾種常見的產品。 糖精： 甜度是蔗糖的三百倍 世界上有八十多國准用糖精，包括我國和美國。

甜精： 阿斯巴甜： 甜度為蔗糖的30倍左右 世界上有包括40多國准許用。每日的允許攝取量每公斤體重11毫克。 甜味是蔗糖的150~200倍 對熱不穩定，高溫下甜味會消失，因此無法用於烘焙食品，目前廣泛使用於糖果或低熱量飲料中。

醋磺內酯鉀： 甜度為蔗糖的一百至二百倍，沒有熱量。 在食品上醋磺內酯鉀可用於烘焙及加工製造，目前市售的「煮甜甜」及「蜜而康」即屬此類。

食用族群 　使用代糖主要的族群有三大群： 　　一、怕胖減肥者 　　二、糖尿病患者 　　三、為了牙齒保健的人

一、怕胖減肥者 原因：代糖標榜熱量低、甜度高(甜度為蔗糖200倍)，使用後對體重不是負擔，卻又可享受甜味，對於減肥者實為一大福音。 目前用法： 把代糖加在各式各樣的飲料或是食物中，取代以往常用的蔗糖、果糖、葡萄糖或是蜂蜜等，以降低熱量的攝取。

一、怕胖減肥者(續) 每日安全容許量：是 50 毫克／公斤體重，若有 70 公斤成年人，則每日可以攝取的安全量是 3.5 公克／天，阿斯巴甜 1 包 1 公克，所以一日不宜攝取超過 3 包比較安全，而並不是每種飲料都需要加糖的對吧？換句話說，適量的取代還是可以安心使用的。

一、怕胖減肥者(續) 網路上曾經流傳代糖會致癌的郵件，警告大家喝咖啡勿加代糖，也不要喝健怡可樂。 這則網路傳言的矛頭指向阿斯巴甜，事實上曾有致癌疑慮的是糖精，經過研究顯示，其實只不超過每日安全使用量即可。

二、糖尿病患者 原因：身體細胞無法利用食物中所吸收的澱粉質及糖類食物，造成血液中的糖分過高，因而在尿中排出。使用代糖既享受甜食又不怕影響血糖 。 代糖具有糖的甜味，但成份結構、代謝途徑與一般糖類不同，對血糖濃度的影響不大。

三、為牙齒保健的人 原因：口腔中的微生物多不能利用木糖醇，尤其口中的Streptococcus mutans(一種鏈球菌，是造成蛀牙的主要微生物)在服用木糖醇之後有明顯的減少。 木糖醇 (Xylitol) - 無糖口香糖的幕後功臣 攝取醣類、澱粉類等等的碳水化合物會分解發酵成有機酸，對牙齒保健造成傷害，那口香糖不就不能吃了。

三、為牙齒保健的人(續) 攝取醣類、澱粉類等等的碳水化合物會分解發酵成有機酸，對牙齒保健造成傷害，口香糖也會有此疑慮。 廠商換個方式，不加蔗糖，改用代糖來取代原有的醣類。 可是要加哪種代糖呢？根據研究，最後選用了木糖醇 (Xylitol) 來作為新一代口香糖的甜味來源。

三、為牙齒保健的人(續) 木糖醇 (Xylitol) ，其實代糖的種類有許多種，較有名的阿斯巴甜、木糖醇 (Xylitol) 、山梨醇 (Sorbitol) 等等，現階段的無糖口香糖都是採用木糖醇 (Xylitol) 來當作甜味來源。 因為臨床實驗證實木糖醇 (Xylitol) 的預防蛀牙效果優於其他種代糖，因此所有的廠商都採用木糖醇 (Xylitol) 。

油切可切油？ 文字烏龍

為什麼糖果的顏色有紅、橙、黃、綠那麼多種呢？飲料的口味有檸檬、柳丁、百香果那麼多樣呢？為什麼蜜餞可以保存那麼久？這些神奇效果都是由食品添加物所製造出來的，「食品添加物」是什麼呢？它幾乎是現代食品加工業無法避免使用到的東西，但是一般消費大眾卻對它充滿了疑惑、甚至有些人還感到恐懼，到底食品添加物是什麼？

何謂食品添加物 食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。

食品添加物應具備條件 具安全性 對消費者有益 具有效果 成分可分析確認

食品添加物的使用目的 保持或提高營養價值 降低成本 改良食品的風味和觀感 縮短製造加工的時間 增加或保持食品的安全性 減少食品的熱量

無所不在的食品添加物 麵包、饅頭、包子要鬆軟好吃可能會加乳化劑、品質改良劑、膨鬆劑、香料。 米粉要白又要便宜，原料就會用玉米澱粉，在製作時可能會加漂白劑，又因其沒黏性，故在米粉製程中會加黏稠劑。

油脂萃取常使用溶劑（冷壓油就不用），為防止油脂氧化可能會加抗氧化劑。 為了讓油麵、涼麵又Q又防腐，可能會加硼砂。 為了讓香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨能在室溫下存放，不須冷藏，並呈現鮮紅色澤，可能會加保色劑、防腐劑（亞硝酸鹽）。

魚丸、貢丸要Q有彈性，可能會加結著劑。 豆類製品（豆漿、豆腐、豆乾、素雞、豆干絲）為了防止在煮漿時泡泡溢出，常會加消泡劑；為了能在室溫下賣一整天不會壞，就要加防腐劑，也可能違法使用殺菌劑雙氧水。 洋菇、蓮藕、蓮子、百合為了能潔白，就會加漂白劑。

菜乾（金針乾、高麗菜乾、白木耳、竹笙）、果乾（柿乾、芒果乾、鳳梨乾）為了保持鮮豔的顏色，就會用二氧化硫（漂白劑）燻蒸。 為了使綠豆芽長得快、根短莖粗、白白胖胖、肥厚多汁，常會加化學賀爾蒙（低濃度的除草劑）。

蘿蔔乾、酸菜、榨菜、冬菜、越瓜脯，只曬一、兩天，水分還很多，卻不會壞，就要加防腐劑，要脆就要加品質改良劑、結著劑，要吃起來不鹹須加調味劑。 餅乾類產品要鬆，就要加膨鬆劑、品質改良劑、乳化劑。要香就要加香料，為加工方便所用的油可能是氫化油（含反式脂肪酸，易導致心血管疾病）。

蜜餞要保持鮮艷欲滴的顏色，就要先漂白，再染色，要能保存就要加防腐劑，要美味就要加人工甘味料（糖精、甜精）。 飲料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品質改良劑，要有濃稠感（如芭樂汁）就要加黏稠劑。

保持或提高營養價值 食品在製造或是加工的過程中，往往會破壞某些營養素，因此添加這類營養素可以保持營養價值。 例如 : 精緻米食中添加維生素 B　。

保持或提高營養價值 一些特定用途或適用對象的食品，添加營養補充劑，可以增加其營養價值。 例如 : 在嬰兒配方奶粉中，添加鐵質、葡萄糖等各種嬰兒必須的營養成分。

降低成本 減少食品損失，保持食物新鮮度，降低食物在採收、屠宰、處理、加工、運銷所增加的成本。 例如 : 生菜泡亞硫酸鹽溶液可保持新鮮度。

改良食品的風味和觀感 添加色素、香料、條味料等。 例如 : 果汁添加色素，冰棒中添加香精 　　　 的味道。

縮短製造加工的時間 添加酸味劑，降低pH值，可以縮短殺菌的時間。 例如 : 酸菜中添加鹽，筍絲中添加醋酸。

縮短製造加工的時間 例如 : 製作蛋糕時，加入膨脹劑可以縮 短攪拌麵糊打發的時間。

縮短製造加工的時間 例如 : 製作巧克力時，添加乳化劑可以 縮短乳化的時間，並改善品質。

增加或保持食品的安全性 例如 : 製作香腸、火腿時，添加硝酸鹽亞硝酸鹽可以保持肉色鮮紅，也可防止肉毒桿菌滋生。

減少食品的熱量 對於肥胖、糖尿病或限制熱量的患者，加入某些人工甘味劑可減少食品的熱量。 例如 : 健怡可樂中加入代糖。

食品添加物之分類 依其性質可分成18類 著色劑 香料 防腐劑 調味劑 殺菌劑 黏稠劑（糊料 ) 氧化防止劑 結著劑 漂白劑及麵粉改良劑 食品添加物之分類 依其性質可分成18類 著色劑 香料 調味劑 黏稠劑（糊料 ) 結著劑 食品工業用品 口香糖及泡泡糖基製劑 溶劑 消泡劑 防腐劑 殺菌劑 氧化防止劑 漂白劑及麵粉改良劑 保色劑 膨脹劑 釀造用 營養添加劑

食品添加物之管理 變質、腐敗或未成熟而有害人體健康者。 有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 染有病原菌者。 依食品衛生管理法第十條之規定食品或食品添加物有下列情形之一者不得製造、調配、加工、販賣、貯存、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 變質、腐敗或未成熟而有害人體健康者。 有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 染有病原菌者。 殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 受原子塵、放射能污染，其含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 攙偽，假冒者。 屠體經衛生檢查不合格者。

食品添加物之管理 品名。 內容物之成分、重量、容量或數量，其為兩種以上混合物時，應分別標明。 食品添加物及其含量。 製造廠名，地址。 　依本法第十五條之規定，以容器包裝之食品及食品添加物應顯著標示下列事項： 品名。 內容物之成分、重量、容量或數量，其為兩種以上混合物時，應分別標明。 食品添加物及其含量。 製造廠名，地址。 製造日期或保存期限。 其他依法令規定應標示之事項。

食品添加物特點 1.食物中原本不存在，是為了某種目的特地加進去的。 2.不能單獨食用。 3.使用量很少，約為百分之一以下，常常只能有幾個ppm。所以誤用時的影響很大，可能會高達一百到一千倍。 4.合法的食品添加物是要申請，經中央主管機關查驗登記，並發給許可證才可上市販賣使用。

ppm 百萬分之一（1/106） 1 ppm＝1mg/Kg＝ 1/106

食品添加物安全嗎

毒奶粉事件 2006年底，美加地區陸續發現寵物因急性腎衰竭死亡的事件，短期間就發生1萬4千多件案例。調查發現，受汙染的飼料中，都含有自中國進口的小麥蛋白原料麥麩。進一步檢驗顯示，這批麥麩中含有大量的三聚氰胺。

美國食品藥物管理局（FDA）證實，三聚氰胺與氰尿酸結合後的結晶物質，會造成貓狗急性腎衰竭。 三聚氰胺是一種白色結晶粉末，無味，廣泛用在塗料、建材、造紙、紡織等許多行業。在部分亞洲國家，它也被用以製造肥料，或當作殺蟲劑。它為什麼會出現在麥麩，甚至嬰兒奶粉中呢？

原來，在傳統的蛋白質化學分析方法中，三聚氰胺的含氮成分會形成檢測數值誤判；因此，不肖商人故意將它添加在麥麩中，可以提高氮的檢測值，藉以顯示高蛋白含量。

在嬰兒奶粉中添加三聚氰胺，顯然也是為了這個目的。 事實上，這種來自石化業的有機化合物，雖然含有大量氮元素，人體卻完全無法吸收；長期大量攝食，甚至會造成腎臟病變，導致死亡。美國已明令禁止三聚氰胺用於動物飼料及人類食品中。

含三聚氰胺的奶粉供嬰兒餵食，因為食用量大，難免會引起腎臟病變。不過，用於製成奶精、糕點及飲料後，因為含量有限，只要不大量食用，對人體的傷害有限，並不需要太過驚慌。

C3H6N6  三聚氰胺(Melamine)  它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於食品或食品添加物

吃多少才有害？ 60公斤體重成人，每天攝取0.03克以下尚不至對身體產生危害。 一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道系統結石則要連續4週、天天吃7.8公克的純三聚氰胺才會發生。

若吃到含三聚氰胺的食品  該怎麼辦？ 喝水，每天喝2000c.c.(大約4大杯)，上廁所次數達7次，就能完全排出毒素（小嬰兒與腎功能不佳者需限制飲水量）

每天喝三鹿 直奔黃泉路 外國人喝牛奶結實了 中國人喝牛奶結石了 日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個民族 中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族

Que1: 均衡飲食原則中建議以哪一類作為主食? Ans: 三餐以五榖為主食

Que2: 何謂3-3-3法則? Ans: 30分鐘、3次/週、心跳130下/分鐘

Que3: 六大類食物包含五穀根莖類、奶類、蔬菜類和? Ans: 蛋豆魚肉類、水果類及 油脂類

Que4: 運動除了可以消耗熱量，還可提高什麼，而有助於減重? Ans: 基礎代謝率

Que5: 反式脂肪酸常出現的食品? Ans: 氫化油、烘焙食品

Que6: 珍珠奶茶中的奶精是牛奶嗎? Ans: 植物性油脂

Que7: 身體質量指數是評估是否肥胖的指標，它的英文簡稱是? Ans: BMI

Que8: BMI的計算方式為? Ans: 體重(公斤)÷身高 (公尺)2

Que9: BMI的理想範圍 ? Ans: 理想範圍BMI=18~24

Que10: 正確減重方法是? Ans: 均衡飲食、適當運動和恆心和毅力