5.5 碳水化合物的测定 5.5.1 概述 5.5.2 食品中还原糖的测定 5.5.3 蔗糖的测定 5.5.4 总糖的测定 5.5.5 淀粉的测定 5.5.6 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定

5.5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 5.5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。

单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 碳水化合物 有效碳水化合物 无效碳水化合物

碳水化合物测定方法： 物理法 化学法 单糖和低聚糖 色谱法：液相色谱法、气相色谱法、 酶法 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 多 糖 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法 糖离子色谱法

5.5.2 食品中还原糖的测定 为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？ 5.5.2 食品中还原糖的测定 指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。 为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？

5.5.2.1 直接滴定法测定还原糖 原理： 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。 适用范围及特点：本法又称斐林试剂容量法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。

反应式如下： （1） （2） （3）

Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH 反应终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色 滴定反应： 还原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+6H2O→ 糖酸+2酒石酸钾 钠+Cu2O↓+H2CO3 指示反应： 还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→ 糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 终点：蓝色　→　无色 　红色Cu2O的干扰消除： 　 加入少量亚铁氰化钾 　　Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH  

注意：实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解产物，其反应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应看，1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实际上，从实验结果表明，lmol的葡萄糖只能还原1mol多点的Cu2+，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。

试剂 ① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml ②  碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。  ③  乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 ml。 ④   106g/L亚铁氰化钾溶液。  ⑤   盐酸。  ⑥  葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至1000 ml。

测定方法 碱性酒石酸铜溶液的标定 样品溶液预测 样品溶液 测定 样品处理

样品处理 原则：主要是除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等干扰成分。 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 　 提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液） 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→过滤，得待测液） 经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。

如何进行样品的预处理？ 　①含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 　②含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：加70-75%乙醇沉淀。 　③含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 ④含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。

如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。 常用的澄清剂有： ①中性醋酸铅：饱和浓度为30%，使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 ④其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。

使用澄清剂要注意的问题： 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。 澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。 用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。

② 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管中滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2min沸腾，并保持沸腾lmin，趁沸以每2s /l滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，平行操作3次，取其平均值。

计算： 每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量： 式中： -----葡萄糖标准溶液的浓度，mg／ml；       计算： 每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量： 式中： -----葡萄糖标准溶液的浓度，mg／ml； V----标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml； ----10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量mg。

③ 样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5 ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变 浅时，趁热以每2秒一滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶 液的体积。

④ 样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值

(5)结果计算 式中： ------ 还原糖（以葡萄糖计）质量百分数，% m-----样品质量, g； 式中： ------ 还原糖（以葡萄糖计）质量百分数，% m-----样品质量, g； ------10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg； V------测定时平均消耗样品溶液的体积，ml； 250------样品溶液的总体积,ml。

说明与讨论 ①碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 ② 此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。 ③ 本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu 2 + ，得到错误的结果。

④ 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。 ⑤滴定必须在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。原因：一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。

⑥测定中还原糖液浓度、反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。反应液碱度的碱度直接影响Cu 2 +与还原糖反映的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定时间内，溶液的碱度越高， Cu 2 +的还原越快。因此必须严格控制反应液的体积，还原糖液浓度要求在0.1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致；继续滴定至终点的体积数应控制0.5～lml以内，以保证在 lmin内完成续滴定的工作，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差；热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。

⑦预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中消耗样液量之差应不超过0 ⑦预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中消耗样液量之差应不超过0.1mL。样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

1、滴定达到终点后，离开热源，放置一段时间，溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？ 2、为什么滴定必须在沸腾条件下进行？ 3、为什么要求预备滴定和正式滴定的反应条件应一致？ 4、为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时才能混合？ 5、为什么在正式滴定时要预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液或样品溶液？ 6、为什么要用葡萄糖标液进行标定？

作业 P155第1、2题

5.5.2.2 高锰酸钾法 原理： 高锰酸钾法是将还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算样品中的还原糖含量。此法测定结果准确性、重现性较好，但较费时。 Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +8H2O

高锰酸钾溶液的配制和标定 样品处理:取适量样品，根据样品的组成、性状进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入10mL碱性酒石酸铜甲液和4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀，静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液供测定用。 样品处理过程中加入碱性酒石酸铜甲液的目的是什么？

测定： 吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。同时吸取50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。

结果计算： （1）计算与滴定时所消耗的KMnO 4标准溶液相当的氧化亚铜的量，mg 了解查表（附表九）方法

（2）根据上式计算所得氧化亚铜的量查附表九得出相当于还原糖的量，再计算样品中还原糖的含量 讨论： 1、样品处理过程中能否使用乙酸锌和亚铁氰化钾做澄清剂？为什么？（测定是以反应过程中产生的铁离子为定量的计算依据，所以应避免引入铁离子，造成误差）） 2、为什么要利用经验检索表计算还原糖的量？ P147注意事项

5.5.3蔗糖的测定： 判断原料的成熟度；鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质、控制果脯、糖果、乳制品的质量指标 蔗糖是非还原性双糖，经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度、折光率、旋光率等方法进行测定。 原理：样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。

样品处理 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法测定 试剂：6mol／L HCI溶液； 1g/L甲基红指示剂； 200g/L氢氧化钠溶液； 其他试剂同还原糖的测定中。 测定方法： 取一定的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取经处理后的样品2份各50mL，分别放入100mL容量瓶中，其中一份加入5mL 6mol／L HCI溶液，置于 68～70℃水浴中加热 15min，取出迅速冷却至室温，加 2滴甲基红指示剂，用 200g／L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。而另一份直接用水稀释到100mL。接直接滴定法测定还原糖。 样品处理 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法测定

结果计算： 式中：w——蔗糖的质量分数，％； V1——测定消耗未经水解的样液的体积，mL； V2——测定消耗经水解后的样液的体积，mL； 0.95——还原糖换算成蔗糖的系数。 F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；

说明及注意事项： （1）水解条件：蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。所以必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重现性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。 （2）转化系数：根据蔗糖的水解反应方程式： 蔗糖的相对分子质量为342，水解后成2分子单糖，其相对分子质量之和为360，，即1g转化糖相当于 g蔗糖量。

（3）用还原法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖应以转化糖表示，所以用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定，标定方法与测定方法基本相同，蔗糖标准溶液水解为蔗糖标准水解液(即转化后 )，浓度被稀释一倍。

碱性酒石酸铜溶液的标定 ① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1 碱性酒石酸铜溶液的标定 ① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ②吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。 ③取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。

式中m1--蔗糖标准水解液的浓度，mg/mL m2--10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg; 0.95---蔗糖换算为转化糖系数； V---标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL。

5.5.4 总糖的测定 概述： 在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，总糖的含量直接影响食品的质量和成本。食品中的总糖是指具有还原性的糖或在测定条件下能水解成还原性单糖的碳水化合物的总量，其测定结果一般表示为葡萄糖或转化糖的量，但不包括淀粉，因在此条件下，淀粉水解很弱。 测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，常用的方法是直接滴定法。将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。

原理：总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。 试剂：同蔗糖的测定 测定方法：样品处理按直接滴定法测定还原糖； 按蔗糖的测定方法进行水解和测定。 结果按产品质量指标的要求，以转化糖或葡萄糖计，则标定斐林试剂用相应糖的标准溶液或转化液来滴定

结果计算 式中ω-----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2--直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量，mg,       结果计算 式中ω-----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2--直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量，mg, m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定消耗经水解后的样液的体积，mL

作业 P155 第1题

5.5.5淀粉的测定 概述：在食品加工中应用广泛，常作为食品的原辅材料，用于改变食品的物理状况。 如：在糖果制造中作为填充剂；雪糕、冰棒中作为稳定剂；午餐肉等罐头食品中作为增稠剂； 是某些食品的主要质量指标，也是食品生产管理中常检的项目。 测定方法： （1）用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定 （2）旋光法：利用淀粉的旋光性 （3）酸化酒精沉淀法：根据淀粉不溶于30%以上乙醇的性质,但在含淀粉不高的样品中准确性差

5.5.5.1 酸水解法 原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的葡萄糖， 然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。换算系数为162/180=0.9 适用范围：适用于淀粉含量较高，而其它能被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。因为酸水解法不仅使淀粉水解，其他多糖如半纤维素和多缩戊糖等也会被水解为具有还原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。因此，对于淀粉含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不适宜用该法。

特点：操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不如酶法。 试剂：碱性酒石酸铜甲、乙液；2%（W/V%）盐酸溶液；6mol/L盐酸；10％及40%氢氧化钠溶液；0.2％标准葡萄糖溶液；甲基红指示剂。 仪器：冷凝器或lm以上长玻璃管

测定步骤： ①样品处理：乙醚—除去脂肪；乙醇—除去可溶性糖类 ②水解：于盛有样品处理液的250ml锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟，以沉淀蛋白质、有机酸、果胶等。再加20毫升10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。

③标定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法” ④样液的测定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法” ⑤同时做试剂空白试验：取100mL水和30mL6mol/L盐酸于锥形瓶中，按上述方法操作。

计算： 式中： F---10ml斐林试剂相当的葡萄糖量 V0---滴定时空白溶液消耗量 V---滴定时样品水解液消耗量 m---试样称取量（g） 0.9---葡萄糖转换为淀粉的系数 100---换算为100g试样 500—样液总体积    

说明： （1）样品中含有脂肪时，会防碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去脂肪。样品中脂肪含量少时，可省去乙醚处理一步 （2） 转换系数： 水解后被测定的葡萄糖换算为淀粉的系数为 ，所以，根据测定得出的葡萄糖量乘以0.9，则为相应的淀粉含量。 （3）水解条件要严格控制。加热时间要适当，既要保证淀粉水解完全，又要避免加热时间过长，因为加热时间过长，葡萄糖会形成糠醛结合体，失去还原性，影响测定结果。

（4）粮食、饼干等较干燥、易磨碎的样品直接取样，磨细、过筛，除糖、除脂肪； 蔬菜、水果等应加1：1的水在组织捣碎机中匀浆，再取浆状的样品液进行分析 思考： 两者在结果处理上有什么不同？ （5）样品加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10%的乙醇洗涤。

5.5.5.2酶水解法： 原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量 适用范围和特点：适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性，只水解淀粉而不水解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。结果准确，但操作繁琐、费时，而且酶催化活力的稳定性受PH值和温度的影响很大，使用受到一定限制。

测定步骤： （1）酶水解：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。

（2）酸水解：取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 （3）测定与计算：按还原糖的测定方法进行测定，同时取50mL水做试剂空白。计算同酸水解法。

计算公式：

说明与讨论 （1）脂肪的存在会防碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的去除，故应用乙醚脱脂。若样品中脂肪含量较少，可忽略此步骤。 （2）淀粉具有晶格结构，淀粉酶难以作用。加热糊化可破坏淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。

5.5.5.3 旋光法 适用：淀粉含量较高，可溶性淀粉含量较低的谷类食品 特点：重现性好，操作简单。 5.5.5.3 旋光法 适用：淀粉含量较高，可溶性淀粉含量较低的谷类食品 特点：重现性好，操作简单。 原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化锡溶液作为蛋白质的澄清剂，以氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，计算淀粉含量。 注意：淀粉加热后，需迅速冷却，否则会老化，形成高度晶化的不溶性淀粉微束，影响测定结果。

5.5.5.4称量法测定淀粉含量 原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使脂肪和蛋白质等溶解，而淀粉和纤维素不溶解。过滤，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与纤维素分离。然后用乙酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后将沉淀于100 ℃烘干至恒重，再于550 ℃灼烧至恒重，灼烧前后的失重即为淀粉含量。 适用范围：样品富含脂肪和蛋白质，含其他多糖较少的熟肉制品。 说明：测定肉制品中的淀粉含量也可采用容量法。即将样品与氢氧化钾酒精溶液共热溶解，加入酒精使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，再按还原糖的测定方法进行测定。

5.5.5.5高压酸水解法测定植物性样品淀粉含量： 原理：在高压下用硫酸水解样品，使淀粉水解为葡萄糖，然后测还原糖Ｇ１，同时直接测样品中的总糖量Ｇ２，两者之差为淀粉水解产生的还原糖量，再换算 适用于蔬菜，水果等含淀粉较少的样品。 水解条件：样品中加入100mL 0.5mol/L的硫酸溶液，压力为0.1MPa，水解时间为15min。

5.5.5.6 淀粉α -化度的测定 定义： 淀粉的β型结构：未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构 淀粉的α型结构：淀粉经过蒸煮或挤压，达到湖化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，淀粉的这种结构状态叫α型 淀粉的a-化度：即糊化程度，指淀粉从β型转化为α型的程度。 测定意义：在食品的生产中，常需要了解产品的糊化程度，因为α化度的高低影响复水时间和食品的品质。国家规定，油炸方便面的α化度≥85%，热风干燥面的α化度≥80.0%，米粉熟透的α化度在85%左右。

原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水解为还原糖， α化度越高，即糊化的的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉糖化酶水解后，用碘量法测糖含量。以此作为标准，糊化程度为100%。然后另取样品，不糊化，用淀粉糖化酶直接水解，用同样方法测定糖含量，通过计算可求出被测样品的相对糊化程度，即样品的α化度。 测定步骤：

结果计算： 分别记录A、B、C三个三角瓶消耗的硫代硫酸钠的体积为P1、P2、Q

5.5.6 .1 粗纤维的测定 粗纤维：是植物性食品的主要成分之一，是指食品中那些不能被稀酸、稀碱所溶解、不能为人体所消化利用的物质。其中主要成分是纤维素和木质素。 膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率。 性质：纤维素是高分子化合物，分子式以（C6H10O5）n表示，不溶于水，也不溶于任何有机溶剂，对稀酸或稀碱相当稳定。 测定意义：食品的品质管理、营养价值的评定、研究和评价食品的消化率和品质，反映食物的可利用率。

原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质等物质经水解而除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残留的脂肪，所得残渣即为粗纤维。如其中含有无机物质，可经灰化扣除。 特点：重量法简便、快速，比较粗糙。 方法： 计算：粗纤维＝

注意： （1）酸及碱煮：除去淀粉，果胶，蛋白质，脂肪等。 （2）乙醇，乙醚：除去单宁，色素，剩余脂肪，蜡等。 （3）由于酸碱处理时纤维素成分会发生不同程度的降解，使测得值与真实值差别较大。 （4）样品中脂肪含量大于1%时，应先用石油醚脱脂，然后测定，否则结果偏高。 （5）样品一般要求过40目筛，过粗过细都不好。过粗，则难以水解充分，结果偏高；过细往往使结果偏低且难过滤。 （6）样品用酸、碱处理时如产生大量泡沫，可加2滴硅油和辛醇消泡。

5.5.6.2、不溶性膳食纤维的测定 不溶性膳食纤维：指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。目前有的国家已把它列为营养分析的正式指标。我国在GB/T5009.82-2003中规定了食品中不溶性膳食纤维的测定。 原理：样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，样品中的糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为不溶性膳食纤维。测定结果中包括无机物质，可灰化后扣除。 特点：设备简单，操作容易，准确度高，重现性好，但不包括水溶性的膳食纤维

步骤： （1）样品处理：粮食等试样置60 ℃烘箱中去表面水分，磨碎，过20-30目筛；蔬菜及其他植物性食品，取可食部分，用水冲洗，烘干，磨碎，过20-30目筛。 （2）测定： 计算：

说明及注意事项 （1）不溶性膳食纤维相当于植物的细胞壁，它包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、木素、角质等。 水溶性膳食纤维是指溶于水的膳食纤维，包括水果的果胶、某些豆类种子的豆胶、海藻的藻胶等，在食物中的含量较少，所以不溶性膳食纤维接近于食品中膳食纤维的真实含量。 （2）样品的粒度对分析结果影响较大，标准要求过20-30目的筛。 （3）许多样品易形成泡沫，可用十氢钠或辛醇消泡。

5.5.7、果胶物质的测定 概述：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物中。在食品工业中应用广泛。利用其水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性，用以生产果酱、果冻；利用其具有增稠、稳定、乳化等功能，用以解决饮料的分层、防止沉淀、改善风味等 称量法测定果胶的原理：