BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com

第一章 焙烤食品主要原料工艺特性与常用添加剂应用 教学内容 第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 第二节 焙烤食品常用添加剂性能与应用 教学重点 1、面筋蛋白、油脂和糖的工艺特性； 2、生物和化学疏松剂工艺特性 。

第一节 焙烤食品主要原料的工艺特性 一、面粉 1、小麦的物理结构及其营养素分布 麦粒内部结构如图所示。 麦粒粗分为胚乳、胚芽和麩皮三部分。 胚乳为麦粒营养体,占粒重的80%左右，含主要的淀粉和主要的面筋蛋白；胚芽占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；麩皮含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。

★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白。面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。筋力赋予湿面团具有弹性、延伸性、可塑性和持气性。 2、面筋蛋白的工艺性质 面粉的工艺特性主要与面粉中面筋蛋白有关。 小麦面粉含两类蛋白质： 面筋性蛋白： 1）麦胶蛋白（也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）； 2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好） 非面筋性蛋白： 1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）； 2）麻仁蛋白（也称球蛋白，溶于盐溶液）；前二者约占9%； 3）酸溶蛋白，约占21%。 ★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白。面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。筋力赋予湿面团具有弹性、延伸性、可塑性和持气性。 ★加工面包必须使用小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。其原因可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。 ★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。

3、面粉的种类和等级标准 面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。 所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。 我国的面粉种类划分: 特高筋粉：面筋质高于36%； 高筋粉：面筋质高于30%，以上两种为面包用面粉； 中筋粉：面筋质介于26~30%，适合于饼干、馒头、包子等； 低筋粉；介于22~26%，适合于饼干、蛋糕等； 特低筋粉：小于22%，适合于蛋糕、饼类。

二、糖 1、烘焙业中常用糖的特性 白砂糖：蔗糖，是最好的原料糖。甜度纯正、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。经粉碎可制成白糖粉。 饴糖：淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。可使焙烤制品回软吸潮。 蜂蜜：主要含果糖、葡萄糖及蛋白质(淀粉酶)、微量元素及维生素。营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。 高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。美国、欧洲用量较大。

促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善。 2、糖的工艺性能 2） 糖对焙烤制品的感官的影响 焦糖化反应---糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-焦糖色素的过程 。 焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。这是焙烤制品成色的原因之一。 美拉德反应---指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质（类黑精），还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物。这是焙烤制品成色和具有特殊风味的另一原因。 1） 糖对面团结构和性能的影响 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善。 反水化作用---糖属于电解质，溶解于面团的水分中，当其达到一定浓度（＞20%）时，会与面筋蛋白竞争其结合水，形成反水化作用。 糖在面团中形成反水化作用，从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。糖的反水化作用还还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。

三、 焙烤食品专用油脂 2. 动物油 1. 植物油 （1）奶油 是牛乳中分离出来的油脂，称为黄油或白脱（BUTTER），具有良好的天然乳香，熔点较高（28-34℃），常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。缺点是热值高，含胆固醇。白奶油一般需经过黄油的脱色。 （2）猪油 由猪肉板油和网油精炼而成。具有独特的芳香，常温下一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。猪油一般多用于中式糕点的酥皮、酥馅制作。 1. 植物油 常用菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等。植物油所含不饱和脂肪酸比例较高（约80%），一般常温下为液态，具有易渗性。棕榈油所含饱和脂肪酸较多（约50%），常温下为固态。 植物油不含胆固醇，但易酸败变质。成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。可用其乳化性质，对潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用。有时可用于半固态起酥油的配制，但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。

氢化油是将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还原成饱和脂肪酸的硬化油脂。 3. 氢化油、起酥油和人造奶油 氢化油是将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下还原成饱和脂肪酸的硬化油脂。 部分氢化的油脂熔点和硬度可符合食用油原料的要求。氢化油不直接食用，一般作为人造奶油、起酥油原料。 起酥油（Shortening oil) 为精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合、冷却塑化产品。包括通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油、面包蛋糕专用液体起酥油、粉末起酥油（用于汤料、快食方便食品、冰淇淋粉、忌廉粉）。 起酥油最显著特点是其优良的可塑性和乳化性，因此广泛应用于焙烤食品、油炸食品及固体油脂等产品。 人造奶油是模拟奶油的特性制造的一般为油包水型的乳化混合物。起源于19世纪70年代法国。称为Margarine（麦湛淋）。 以氢化油为主料，添加牛奶（水）、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等。 具有良好口感、风味和涂布性。

烘焙业用油中反式脂肪酸问题 反式脂肪酸的危害主要是其在体内被消化的时间超过1周，期间易造成血液中低密度脂蛋白含量偏高，有提高冠心病等心脑血管疾病的发病风险。每人每天摄入量应＜2 g。 研究表明，反式脂肪酸在食物中平均含量情况如下： 硬化人造牛油：10.7%（每天食用1汤匙约14g，摄入反 式脂肪酸约1.5g） 加工类油脂： 2.3% 烘焙食品： 0.48% 奶及奶制品： 0.3% 其它食品： ＜0.1% 天然植物油中多不饱和脂肪酸均为顺式脂肪酸，一般不存在反式脂肪酸。但在高温高压的氢化反应或高温精炼过程中，氢化脂肪酸既可以生成顺式脂肪酸，也可以生成一定比例的反式脂肪酸。

焙烤制品是使用食品添加剂种类较多的食品，必须遵守《GB 2760-2011 食品添加剂使用标准 》。 第二节 焙烤食品常用食品添加剂的工艺特性 一、疏松剂 焙烤制品是使用食品添加剂种类较多的食品，必须遵守《GB 2760-2011 食品添加剂使用标准 》。 1．生物疏松剂---酵母（Yeast，依士） 面包酵母使用的是一种单细胞酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。 即发活性干酵母---使用活性较高的酵母经添加保护剂、激 活剂等原料而干燥而成。活力较高，且发酵速度很快，使用前 无需温水活化。直接与面粉混合。是目前使用最多，效果最好 的产品。国产产品有广东梅山牌、东莞牌、安琪牌等；进口产 品有法国燕子牌等。

1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生215mlCO2（理论体积为747ml）。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍。

2）影响酵母活性的因素 温度---面包酵母最适生长温度为28℃左右，此温度下繁殖速度最快；但在35~38℃左右产气速度最快；小于10℃活性受到抑制；大于50℃，死亡。 pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。 渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%，有明显渗透压，活力受到影响。 盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。 （渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有利于发酵。

2.化学疏松剂 化学疏松剂是指混入面团与水接触或焙烤时受热而产生气体的添加剂。一般分为单体疏松剂和复合疏松剂-泡打粉。 1）小苏打(添加量约0.5%) 产气方式：受热分解(高于60 ℃)或与酸中和产生CO2。但残留的碳酸钠会提高制品碱性。

2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%) 产气方式：高于 58℃碳胺受热分解，高于35℃时碳酸氢胺分解。 特点： 1）产气量大，速度快，疏松强度大； 2）因速度快，制品组织结构较粗糙，孔大； 3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大的潮湿性食品。可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。

3）复合疏松剂 小苏打与酸式盐焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等组成，与水接触后互相中和产生气体CO2。克服了单体疏松剂放气太快、提高碱性的缺点。 目前倡导无铝复合疏松剂。采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸等食品添加剂为主要成分。

二. 香精 2、香精对焙烤制品的作用 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 1）烘托香味，但不加以掩盖； 1、常用香精(添加量约0.1%) 1）天然香料。如桂花浸膏、玫瑰糖、姜汁、肉桂粉等，多用于糕点； 2）耐热性好的油溶性合成香精。如香兰素、奶油香精、巧克力香精等。 很少使用果香香精（一般耐热性差）。 2、香精对焙烤制品的作用 1）烘托香味，但不加以掩盖； 2）改善不良风味，如蛋腥味，酒精味。 面包多用香兰素。 饼干、蛋糕多用香兰素、奶油香精、巧克力香精。 注意：香精要避免与化学疏松剂直接接触使用。

三、 常用食用色素及其调色技术 1. 常用食用色素 常用的人工合成食用色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、靛蓝； 常用的天然食用色素：红曲米、胡萝卜素或带色的果汁。 使用前要调成溶液加入发泡奶油、面团等物料中。 仅起装点表饰作用。主要用于西点。

2. 食用色素的调色技术 常用食用色素的色泽调配与色调变化原理 三原色: 胭脂红、红曲米（红色）；柠檬黄、日落黄（黄色）； 靛蓝（蓝色）。 三原色可以调出各种颜色；等比例的红、黄、蓝三原色即为黑色。 白色: 白脱（白奶油）、发泡鸡蛋清、炼乳等。 白色与其它颜色相混合，可以降低这些颜色的色度，即将这些颜色变浅。

各种颜色的色度值变化 三组颜色的色度变化方向，由浅变深 白色到灰色到黑色的色度变化方向

经过调色后的各种焙烤食品

小结 本章介绍了焙烤食品主要原料面粉、糖、油脂的工艺特性以及常用食品添加剂的理化性质。 1、面粉是焙烤制品的最主要原料，其工艺特性主要与其面筋蛋白含量有极大关系。 2、糖和油脂通过反水化作用赋予焙烤制品可塑性和酥脆特性；糖、蛋白质和油脂是焙烤制品特殊风味和色泽的重要因素。 3、在焙烤制品生产加工中要遵循 《GB 2760-2011 食品添加剂使用标准 》合理使用食品添加剂。

思考题 1、面粉中面筋蛋白有哪些？按湿面筋含量，面粉如何分类？ 2、请解释糖、油的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 3、在面团发酵过程中，酵母进行有氧呼吸或无氧发酵对产气量有何影响？