第五章 顏色之調配

食物的顏色是感官的第一印象，食物的顏色可用以判斷成熟度與新鮮度，適當的顏色能引起消費者注意、剌激購買慾與食慾。 特定食物都有其對應的顏色，當與認知不符時，將造成消費者心理上的猶豫和排斥。 雖然每個人都有各自的嗜好和習慣，但對於食物顏色的認知則比較相近。 顏色對食物非常重要，再美味的食物，如果色澤單調暗淡，看起來也未免遜色而影響口味。食物顏色若搭配得宜，不但可增加美感，也可刺激食慾。因此，保持或賦予食物良好的色澤是調理中的重要問題。 食物的調色除食物原有天然顏色之搭配外，也常利用加熱方式引起的生色途徑，例如Maillard反應等，或利用天然色素或食用色素之調色方法。

色彩心理學也是取自於人類的生活經驗，我們在日常生活中，無論是食衣住行，這些色彩都會存於我們的腦海中，我們會潛意識的來分辨。 例如：新鮮的蔬果顏色是紅.黃.綠..等等，腐敗的食物則是墨綠色.灰色等彩度低的顏色 彩度高，明度高的色彩，會帶給人正面，樂觀的感覺，反之，彩度低，明度低的色彩，就會給人負面，悲觀的想法 顏色對食慾也有很大關係 藍色對胃口有抑制性的作用。使用藍色的餐具、在藍色調的環境裡吃東西，會感覺食物沒那麼可口，因此少有狂吃狂喝的現象出現。 黃色和橙黃色可以刺激胃口，能增進人的食慾

我們通常會避開藍色、紫黑色和黑色的食品，因為我們習慣性地認為這些食物會變質或有害人體健康。 在日常生活中，紅色是最能勾人食慾的顏色。紅色食品（以及紅色本身）會刺激食慾，也能給人以充滿活力的感覺。 黃色也是刺激食慾的顏色，因為它常常與快樂聯繫在一起。這種溫馨的顏色會讓你感到更受歡迎，更加飢餓。 綠顏色的就很容易被等同為健康食品。這是因為安全食品通常是綠色的，比如生菜、蘋果和黃瓜。很多人就認為，大多數綠色的食品都沒有致死的危險，可以食用。所以我們會很喜歡吃任何綠色的東西，我們也更傾向於假定綠色食物都是健康的。

食用橙色食物的時候通常持謹慎態度，因為人們把橙色和憤怒聯繫在一起。很少有天然的橙色食品，像咖喱這種含有橙色香料的食物通常被稱為憤怒的食品。 麥當勞公司聰明地使用顏色，因此麥當勞的紅色和黃色的包裝被評為最佳食品包裝。這兩種顏色會增進飢餓感，同時也非常友好，並且令人過目不忘。 白色食物很容易讓人選擇，並且讓人忘記它也含有卡路里。這就是為什麼它那麼容易被用於麵包零食上的原因。不妨使用一個黑色麵包箱，或許可以削弱這種影響。

視覺的輔助很重要 如果改變常喝的飲料的顏色，大多數人將不能辨認出自己的飲料。 華盛頓大學進行了大量關於味覺如何受顏色影響的研究。在一個研究項目中，受試者品嘗飲料，並且能夠看到飲料的真實色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認出飲料的味道。然而，當他們不能看到飲料的顏色時，他們就會辨認錯。 例如，當不讓受試者看到顏色時，只有70%的人，嘗出它是葡萄飲料，15%的人認為是檸檬酸。只有30%的品嘗了櫻桃飲料人認為它是櫻桃。大多數人認為櫻桃飲料是檸檬酸。 一項研究做過以下實驗：詢問一些人最喜歡的食品是什麼，再把這些食品染成藍色，然後讓他們吃掉。結果顯示，即使食物的味道很正常，這些藍色食物還是讓人沒有食慾。

食物的顏色 顏色與可見光 在黑暗中是無法分辨物體之色彩的；在可見光的照射下，物質的世界才會顯得如此多彩繽紛。太陽光主要就是可見光，可見光的波長範圍介380~780nm。 對人類眼睛而言，可見光依波長區域有不同的顏色 有顏色的物體，以全波長可見光照射時，物體因顏色之差異，會分別吸收特定波長的可見光。物體所以會顯現不同的顏色，是因爲吸收不同波長可見光的結果，物體的顏色是吸收可見光後所顯現的互補色。 食品顔色之道理亦同。在太陽光或全波長可見光照明下，不同顏色的食材才能顯現其固有的色彩，也才得以發揮色彩之視覺感官對美味之貢獻與影響。若照明食品的光是使用特定顏色的光，而不是全波長的可見光，則食品所顯現的顔色將會失真。

可見光之波長與物質顏色之關係 波長（ｎｍ） 光的顏色 物質的顏色 ３８０～４２０ 紫色 黃綠色 ４２０～４４０ 紫藍色 黃色 ４４０～４７０ 橙色 ４７０～５００ 藍綠色 紅色 ５００～５２０ 綠色 紫紅色 ５２０～５５０ ５５０～５８０ ５８０～６２０ ６２０～６８０ ６８０～７８０

食品的顏色與風味 食品的顔色對食品風味之影響不是直接作用於味覺器官或嗅覺器官，而是透過心理感覺的作用間接的影響人們對風味的品評。 食品的顏色對食品風味的襯托作用是非常重要的，當食品的顔色不良時，將導致食品風味品評之偏差；當食品的顏色發生錯誤時，則這種食品的品質與安全性將受到懷疑，人們可能因此而拒絕食用。 因此，食品之保色、著色與調色等是確保食品風味的重要技術。

天然色素之調配 植物性食品之顔色 蔬菜或水果等植物性食品之顏色成分主要以葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、類黃酮素等爲主。  植物性食品之顔色 蔬菜或水果等植物性食品之顏色成分主要以葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、類黃酮素等爲主。 (一）葉綠素(Chlorophylls) 葉綠素是綠色植物綠色的來源，葉綠素在活細胞中與蛋白質結合，當細胞死亡後葉綠素被釋出。游離葉綠素很不穩定，它會被細胞中的有機酸分解爲綠褐色之脫鎂葉綠素° 綠色蔬菜烹煮過程中，葉綠素與蔬菜中的有機酸接觸易變成綠褐色之脫鎂葉綠素，此爲綠色蔬菜煮爛後變成綠褐色之原因。黃瓜、橄欖等蔬果醃漬後也會呈暗褐色，因爲葉綠素被醱酵產生的有機酸作用而失去綠色。

含葉綠素食品之調色重點在於保持鮮美之綠色，爲保持綠色蔬菜在加熱烹煮過程中之色澤，一般可行之方式如下： 1.高溫短時 大火快炒，即高溫短時之加熱方式，可縮短蔬菜之受熱時間，且高温下不加蓋、快速翻炒之加熱方式有利於有機酸之揮發，而減少蔬菜中汁液之酸度，可有效保持葉綠素之綠色。 2.殺菁 川燙綠色蔬菜時，葉綠素酶在65〜75℃ 的水中會被活化，而作用於葉綠素使轉變成葉綠酸chlorophyllide)，使蔬菜顯得較鮮綠。 3.提高pH値 葉綠素於酸性下易變成綠褐色之脫鎂葉綠素，因此提高pH値可避免脫鎂葉綠素之生成。在綠色蔬菜烹煮時，如使用微量的小蘇打，就可保持其綠色。

(二）類胡蘿蔔素（Carotenoids) 類胡蘿蔔素爲一群脂溶性的色素，爲動植物產品紅色或黃色的來源。 類胡蘿蔔素中有些爲碳氫化合物之構造，稱爲胡蘿蔔素(carotenes)，例如：α -胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、蕃茄紅素(lycopene)等；另有些爲胡蘿蔔素之含氧衍生物，稱爲葉黃素(xanthophylls)，例如：玉米黃質(zeaxanthin)、辣椒紅素(capsanthin)、玉米黃素(cryptoxanthin)、還原蝦紅素(astaxanthin)等。 在自然界的植物中，秋天一到綠葉會轉變成黃或紅葉，因綠葉中，葉綠素與胡蘿蔔素、葉黃素共存，在春夏季中，葉綠素佔大多數，所以成綠色。當秋天一到，葉綠素較易破壞，其他色素則相對穩定，所以顯現出黃色或紅色。

(三)花青素(Anthocyanins) 花青素爲廣泛存在於植物界的一群水溶性色素，存在於細胞漿中，爲許多花、水果、蔬菜鮮麗顏色的來源。 花青素的基本結構母核是flavylium陽離子，由於其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。水果、花弁的繽紛色彩就是由於它們的存在而形成的。如天竺葵苷素(pelargonidin)、矢車菊色素配質(cyanidin)、牽牛花素(petunidin)等。 花青素在自然狀態下以糖苷形式存在，它在氧化劑存在下極不穩定，花青素的顏色會隨pH値而改變，此外還受K+、Na+和其它金屬離子的影響，因此含花青素的水果必須裝在玻璃瓶中。 鋁對花青素的影響不如鐵那樣顯著，因此水果、蔬菜加工中不能用鐵器皿而必須用鋁或不銹鋼器皿。花青素對光和温度也極敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下會很快變成褐色。此外，S02也會使花青素褪色。

紫羅蘭茶飲 薰衣草茶飲

(四）類黃酮素（Flavonoids) 類黃酮素的顔色一般並不顯著，常爲淺黄色至無色，偶爲鮮明橙黄色，它對食品感官性質的作用還不如其潛在的影響大。它的重要性在於它在加工條件下會因pH値改變以及金屬離子之存在而產生難看的顏色，影響食品的外觀品質。 屬於類黃酮素者，大都在酸性成無色，鹼性呈黃色。高麗菜、洋蔥、黃豆等炒煮後黃色會加深，被認爲應與這類色素有關。

動物性食品之顏色 (一）肌紅蛋白(myoglobin)與血紅素(hemoglobin) 肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅素，都是由含亞鐵的原血紅素(heme)及蛋白質所组成的。動物肌肉的紅色主要是由這兩種物質形成的，屠宰放血後屠体中的色素則90%以上是肌紅蛋白。 肌紅蛋白爲暗紅色，它易被氧化變爲灰色(燒肉)或綠色(腐敗）。在醃製肉品中若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，則所生成的一氧化氮會與肌紅蛋白反應而變成鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白，肉食加工中利用這一原理來賦予肉製品鮮麗的紅色，但亞硝酸與二級胺易結合，而形成致癌的亞硝胺。

微生物來源之色素 (一）紅麴色素 中國人使用紅麴已有千年之久，廣泛地應用在食品加工與醫療保健上。明代本草綱目就曾記載紅麴作爲食品及藥膳的製作方式。 紅麹係紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的醱酵食品，紅麹色素是由紅麴菌產生的色素，自古以來將其用於食品著色，它的耐光性及耐熱性均較植物色素爲優，現廣泛用於食品之著色。 紅麴菌除了產生色素外，也可產生酸、醇、酯等芳香物質及多種水解酵素。 此外，紅麴菌的次級代謝物中有些具有保健功效，如膽固醇合成抑制劑Monacolin K等。

紅麴，大部分是以蒸煮過的米， 加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。而俗稱的紅糟就是紅麴，將乾燥的紅麴米磨粉、加水，用來沾肉，油炸後的就是紅糟肉，所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。 紅麴作用與好處 紅麴可產生色素，使食物呈現紅色之外，還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。作為食用色素最早的用途是作為色素，如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。

褐變反應之特色 食品在加工或貯藏過程中，經常會發生變色現象，褐變就是一種最普遍的變色現象 在一些食品中，適當程度的褐變有益於風味之形成，如麵包、糕點、咖啡等在烘培過程中生成焦黄色並伴隨香氣之生成。 在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐變是有害的，它不僅影響外觀，還影響風味，並降低營養價値。 褐變按其發生機制可分爲酵素性褐變和非酵素性褐變兩大類

酵素性褐變 酵素引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和馬鈴薯的組織被碰傷、切開、削皮，就很容易發生褐變，這是因爲它們的組織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質被氧化爲醌類，醌類再進一歩氧化聚合而形成褐色色素。 食品發生酵素性褐變時，必須具備三種反應物，即多酚類、多酚氧化酶和氧氣。有些瓜果，如檸檬、桔子及西瓜等由於不含多酚氧化酶，故不會發生酵素性褐變。因此，只要消除這三種中的任何一個，就可防止褐變現象。比較有效的辦法是抑制多酚氧化酶的活性，其次是防止與氧氣接觸。

非酵素性褐變 食品加工及貯藏中，常發生與酵素無關的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長時間的貯存而發生，非酵素性褐變主要有三種機制。 (一）梅納反應（Maillard Reaction) 梅納反應即糖胺反應，它包括胺基化合物和羰基化合物之間的類似反應在内。含有蛋白質與還原醣之食品都有可能發生此反應。

(二）焦糖化反應 糖類在没有胺基化合物存在的情况下加熱到其熔點以上時，也會變成黑褐色的物質，其中含有糖的脫水產物，以及一些揮發性的裂解產物。在烘焙、油炸食品中，若焦糖化作用控制得當，可以使產品得到悦人的色澤及風味。 (三）抗壞血酸之氧化反應 柑桔類果汁在貯藏中色澤變暗，因抗壞血酸自動氧化分解爲糠醛和二氧化碳，而糖醛會進一步聚合成有色的物質。

食品著色劑之使用 食品中的天然色素一般都對光、熱、酸、鹼等條件敏感，在加工、貯存過程中常因而褪色或變色。 食品著色劑主要是一些合成色素，具有色澤鮮驟、著色力強、不易褪色、性質穩定、用量小等特點。 食品著色之使用受到嚴格的限制，須遵守衛生署公告的「食品添加物使用範圍及用量標準」中有關著色劑之使用規定。

食品著色劑使用範圍與限制 編號 品名 使用食品範圍及限量 使用限制 食用藍色一號 本品可用於各類食品中， 視實際需要適量使用 ０１０ 食用藍色一號 本品可用於各類食品中， 視實際需要適量使用 生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。 ０１２ 食用藍色二號 同上 ００８ 食用綠色三號 ００４ 食用黃色四號 ００６ 食用黃色五號 ００１ 食用紅色六號 ００２ 食用紅色七號 ０２７ 食用紅色四十號

C.I.（Colour Index International） FD&C 食用色素 C.I.（Colour Index International） 別名 E100，薑黃 E102，檸檬黃 黃色5號 食用黃色四號[1] 19140（酸性黃23） 酒石黃、肼黃 E120，胭脂紅 食用紅色六號[2] E127，赤蘚紅 紅色3號 食用紅色七號[3] 45430（酸紅51） E140，葉綠酸 E141，銅葉綠素 E150a～E150d，焦糖色素（Caramel color） E160a，胡蘿蔔素 E160b，胭脂樹紅 E160d，番茄紅素

食用色素（food coloring） 食用色素（food coloring），是食品添加劑的一種，又稱著色劑，用於改善物品外觀的可食用染料。 常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。

食品著色劑之調色要點 (一）使用合法的著色劑 世界各國對食品著色劑之使用都有嚴格規定，出口食品如需著色，必須先查明對方國家之許可情形才可添加，以免發生退貨。進口食品如有著色，必須先查明是否合乎衛生署之規定。 (二）依食品物性選擇適當性質的著色劑 我國目前許可的食品著色劑分爲水溶性、分散性、及油溶性三類，該選擇哪一類的色素取決於食品的物性。 鋁麗基色素爲很蓬鬆之微粒子，不溶於水，使用時係利用其分散性染色，可使用於粉末食品、油脂食品之染色。油溶性色素只有β-胡蘿蔔素，僅用於一部分油脂食品之染色。

(三）著色劑之用量必須合乎規定 大部分的著色劑未規定使用量，可於各類食品中視實際需要適量使用。但一般食用色素之添加量都很少，約爲5-100 ppm，用太濃反而難看，即使未規定用量的也不宜過量添加。有些著色劑有規定用量，使用時應違守規定，不可超過法定的用量標準。 (四）食品顏色之調配原則 食品的顏色以天然爲貴，若有必要進行調色時，要與食品原有的色彩相似，要與傳統的認知相符，更應考慮多數消費者的認同。 單獨使用規定許可的食品著色劑不足以滿足著色需求時：則可混合不同的色素以調配出不同顏色，但應儘量選擇性質類似的色素，以免染色後於保存中變色。

(五）食品著色劑之使用限制 須注意生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用食品著色劑。