食品科學概論

第25章 酒 類

酒 類 25-1 前 言 25-2 酒的分類與特性 25-3 釀酒程序 25-4 酒與營養與健康 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 酒　類 25-1 前　言 25-2 酒的分類與特性 25-3 釀酒程序 25-4 酒與營養與健康 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 25-6 酒類產品的感官特性 25-7 酒類品評應注意事項 25-8 葡萄酒之品評

25-2 酒的分類與特性 一、依製造方法分類 釀造酒 蒸餾酒 合成酒 二、依原料來源分類 糖質原料酒 澱粉質原料酒 再製酒

表25-1 酒之分類 一般習慣之分類 菸酒管理法之分類 例 子 釀造酒類之其他釀造酒 黃酒類 例　　　　子 釀造酒類之其他釀造酒 黃酒類 黃酒、紹興酒、陳紹、花雕酒、紅露酒、玉泉清酒等。 蒸餾酒類 白酒類 高梁酒、大麴酒、茅台酒、米酒、稻香酒、玉露酒、愛蘭白酒等。 釀造酒類之啤酒 啤酒類 台灣啤酒、生啤酒、台灣黑啤、全麥啤酒等。 再製酒類 蔘茸酒、鹿茸酒、龍鳳酒、長春酒、雙鹿五加皮、竹葉青、茉莉花酒、菊花酒、香蒂酒、梅酒、樽藏金棗酒等。紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒等。 水果酒類 紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒等。 蒸餾酒 外國酒類 威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加酒、蘭姆酒。

表25-2 酒的種類與特性 酒的種類 酒精含量 原 料 儲存酒齡 特 性 紹興酒 16% 糯米、小麥 兩年以上 琥珀色，口感醇和。 原　　料 儲存酒齡 特　　性 紹興酒 16% 糯米、小麥 兩年以上 琥珀色，口感醇和。 陳年紹興酒 17.5% 四年以上 深棕紅色，風味醇厚。 精釀陳年紹興酒 深紅褐色，味甘柔醇。 甕底酒 19.5% 深棕紅色，醇厚柔順。 花雕酒 17% 三年以上 使用根黴菌，風味獨特。 黃酒 15.5% 蓬萊白米、小麥 一年以上 茶黃明亮，清醇柔順。 玉泉清酒 精白蓬萊米、小麥 6~12個月 透明無色，清香甘醇。

25-3 釀酒程序 一、釀酒的程序 一般而言，釀酒主要分為六個程序 蒸煮 液化 糖化 發酵 蒸餾 陳熟

25-3 釀酒程序 二、常見酒類之釀製程序 米酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟 紅露酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟 啤酒：蒸煮→液化→糖化→發酵 葡萄酒：發酵→陳熟。 高梁酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟 紹興酒系：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟

25-4 酒與營養與健康 一、酒與營養 二、酒與健康

表25-3 血液中酒精濃度與臨床症狀之關係 血液中酒精濃度 期別 臨 床 症 狀 0.1至0.2% 微醉期 臨　床　症　狀 0.1至0.2% 微醉期 略顯醉意，喜歡講話，愛開玩笑，感覺愉快，走路和平常一樣有條不紊。 0.2至0.3% 興奮期 微有醉意，講話嘮叨，步態有些蹣跚，大聲高歌，旁若無人，不過尚能自主，還不至於闖禍。 0.3至0.4% 瘋狂期 醉矣!語無倫次，舌頭欠靈活，不管他人是否討厭全無顧忌，稍拂其意即火冒三丈，已無法直線走路，不能自主應加以監護。 0.4至0.5% 失智期 大醉，不能辨別方向，胡言亂語，理智喪失，不知羞恥，東西掉了亦全然不知。 0.5%以上 爛醉期 爛醉如泥，全無意識，除有呼吸外，竟和死人一樣，已達危險邊緣，應即刻送醫。

25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 一、如何安全飲酒 選擇酒精濃度較低的酒 淺嚐勿豪飲 勿空腹喝酒．勿與碳酸飲料共飲 孕婦不宜喝酒

25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 二、解酒妙方 綠豆湯 甘蔗汁 白蘿蔔 水果 食用醋 橙皮湯

25-6 酒類產品的感官特性 外觀（視覺）系統 氣味（嗅覺）系統 質地（觸覺）系統 聲音（聽覺）系統

25-7 酒類品評應注意事項 一、品評環境的控制 二、品評樣品的控制 三、品評員的控制 四、統計學的運用 五、品酒詞彙

表25-4 品酒詞彙 餘味(aftertaste) 品嘗酒後餘留在口中的感覺，普通酒可能沒有餘味，或餘味很短，上好的酒則餘味悠長，通常與finish和length通用。 澀(astringent) 由高單寧含量所造成的一種觸覺，與苦（一種味覺）不一樣，通常年輕、未成熟的紅酒較為顯著（也可用tannic來形容），經過一段瓶中陳年後，澀度會降低。 均衡度(balance) 酒中果味、單寧、酸、酒精等之間的關係，如果它們是和諧的話，就可形容為balanced，或well-balanced。 透澈(brilliant) 清澈、不混濁是正常酒的必要條件。 稠度(body) 酒在口中的感覺，主要是指酒中的酒精、單寧、糖等所造成的重量和實質的感覺，較濃郁的酒稱為full-bodied（濃郁），反之則是light-bodied（清淡）。

芳香(bouquet) 一般的說法是aroma（新鮮果香）用來形容葡萄果香，在年輕的酒中比較顯著，而bouquet是指經過瓶中陳年所發展出來，成熟酒的芳香，nose（綜合香味）則是酒的綜合香味。 複雜(complex) 香味、口味複雜，以至於讓人有「耐聞」、「耐喝」的感覺，是上好且成熟的要點，也是葡萄酒引人入勝的的地方。 木塞味(corked) 由品質不良軟木塞所造成酒的異味，類似發霉木塞或潮濕紙板的氣味。 細緻(delicate) 用來形容清淡的酒時，指其風味好且均衡，但不是很強烈、明確，多使用在白酒上。 不甜(dry) 糖分完全經醱酵而轉變成酒精，沒有剩餘糖分。 土味(earthy) 可能是真的類似新鮮、乾淨土壤氣味，或指帶有原產葡萄園土壤的特殊氣味。

高雅(elegant) 形容均衡和有特質的好酒，通常用在白酒上。 平淡(flat) 乏味，缺少酸度，如果是氣泡酒，則是指沒有氣泡。 花香(flowery) 帶有類似鮮花的香味，也稱為floral。 果味(fruity) 成熟水果（不一定只是葡萄）的風味。 爽口(lively) 有足夠的酸度，或少許氣泡，通常用來形容年輕的酒。 甘美(luscious) 甜而順口，且均衡。 中性(neutral) 缺少明確、顯著的風味。 果仁味(nutty) 帶有各種果仁的風味。

馥郁滿厚(rich) 風味、果味十足。 圓潤(round) 成熟、均通、柔順、易喝。 單調(simple) 口味不複雜。 煙燻味(smoky) 源自於土壤，或陳年用橡木桶的風味。 柔順(soft) 酸度、單寧等不顯著。 辛辣(spicy) 帶有強烈香料的氣味和口味。 酸(tart) 酸度過高。 燒烤味(toasty) 源自於橡木桶的氣味。 水水(watery) 缺少果味，低酒精含量與酸度。 木味(woody) 橡木桶味過重，蓋過果味，參見oaky。 橡木桶味(oaky) 燒烤、香草般的風味，參見woody。

25-8 葡萄酒的品評 一、葡萄酒的分類 二、葡萄酒的種類 台灣使用品種： 紅葡萄酒→黑后；白葡萄酒→金香。 不起泡葡萄酒（靜態葡萄酒） 加烈葡萄酒 加味葡萄酒 特種葡萄酒 乾葡萄酒 每升酒中含糖小於4g 半乾葡萄酒 每升酒中含糖為4~12g 半甜葡萄酒 每升酒中含糖為12~50g 甜葡萄酒 每升酒中含糖大於50g

25-8 葡萄酒的品評 按飲酒習慣分類 開胃葡萄酒 在餐前飲用的葡萄酒，具有開胃的功能。 佐餐葡萄酒 在餐中飲用的葡萄酒。 起泡葡萄酒 含人工CO2的高級葡萄酒。 待散葡萄酒 （餐末葡萄酒） 在餐後散宴前飲用的酒，多為高濃甜的葡萄酒

三、葡萄酒的釀造：〈以白酒、紅酒為例〉 酒類 釀 造 白 酒 釀　　　　　　　　　造 白 酒 是以淺色果皮釀成的酒。將壓碎去梗所得果汁，視需要的甜澀度進行醱酵一到適當的情況即停止。由於需要酸度的緣故，一般白酒不進行二次醱酵，但其醱酵時間需要較長。一般進行10~13天，溫度保持在攝氏10~20度。 紅 酒 以黑果皮系葡萄釀成的酒，將果實壓碎並把果梗去除掉，果汁連果皮、核一起放入釀酒槽醱酵，需7~10天，俗稱浸泡。在此同時，酒精因而生成，而過皮的色素把果汁染紅，果核裡面帶澀度的鞣酸融入果汁中。第一次醱酵後再壓榨，進行二次醱酵，這次醱酵令酸性較強的果汁藉著為生物之轉變成味道柔和的乳酸。接下來去除渣滓，將葡萄汁液倒入桶陳年，一至二年後過濾裝瓶。

四、葡萄酒之主要成分：〈以白酒、紅酒為例〉 成　　分　 紅葡萄酒 白葡萄酒 酒　精 乙 醇 (%) 9.2~10.7 9.3~12.7 甘 油 (g/l) 6.5~8.9 4.8~8.4 糖　分 還 原 糖 (g/l) 2.5~4.1 0.9~5.2 有機酸 酒 石 酸 (g/l) 1.6~2.4 1.3~4.0 蘋 果 酸 (g/l) 0.1~1.0 0.2~3.5 乳 酸 (g/l) 1.4~3.2 0.2~3.8 全氮量 胺 基 酸(ppm) 170~560 105~470 酚　類 香 草 酸 (mg/l) 1800~4100 172.2~685.5 pH 3.3~3.7 3.0~3.4 總 亞 硫 酸(ppm) 22~86 32~160

25-8 葡萄酒的品評 五、最適葡萄酒的溫度及餐食 白葡萄酒 紅葡萄酒 玫瑰紅酒 香檳氣泡酒

25-8 葡萄酒的品評 六、購買葡萄酒注意事項 葡萄酒的等級 產地 裝瓶者 葡萄酒品種 七、葡萄酒的存放 八、葡萄酒的品嚐