食品中霉菌的检测技术 第九章

食品中霉菌的检测技术 第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数 第二节 常见产毒霉菌的鉴定

食品中霉菌的检测技术 一、概述 二、检验方法 第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数 1．霉菌和酵母平板计数法 　　　第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数 　 一、概述 　 二、检验方法 　1．霉菌和酵母平板计数法 （1）设备和材料 温箱（25～28℃）；振荡器；天平；显微镜；具玻塞三角瓶（300mL）；试管（15mm×150mm）；平皿（直径9cm）；吸管（1mL及10mL）；酒精灯；载物玻片；盖玻片；广口瓶（121℃灭菌20min）；牛皮纸袋；金属勺、刀等；试管架；接种针；橡皮乳头。 （2）培养基和试剂 察氏培养基；高盐察氏培养基；马铃薯葡萄糖琼脂；马铃薯琼脂；孟加拉红培养基；玉米粉琼脂；灭菌蒸馏水、乙醇；乳酸-苯酚液。 　 如标准要求只做霉菌菌数，则可用高盐察氏培养基，其他同本方法。

食品中霉菌的检测技术 （3）操作步骤 　　 ①　采样 取样时需特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。 　　 ②　以无菌操作称取检样25g（mL），放入含有225mL灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为1:10稀释液。　　③ 用灭菌吸管吸取1:10稀释液10mL，注人灭菌试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。 　　 ④ 取lmLl:l0稀释液注人含有9mL灭菌水的试管中（注意吸管尖端不要触及试管内稀释液），另换一支lmL灭菌吸管吹吸五次，此液为1:100稀释液。

食品中霉菌的检测技术 ⑤ 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支lmL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做l0倍稀释的同时，吸取lmL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。然后将凉至45℃左右的培养基约15mL注人平皿中，并转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中培养，3d后开始观察，共培养观察5d。 　 ⑥ 计算方法 通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母数。稀释度选择及菌落报告方式可参考GB/T4789.2。 　 ⑦ 报告 每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以cfu/g（mL）表示。

食品中霉菌的检测技术 2．霉菌直接镜检计数法 　　2．霉菌直接镜检计数法 一般常用的方法为郝氏霉菌计测法，也称霍华德（Howard）霉菌计数法。本法适用于各种加工的水果和蔬菜制品，如番茄酱、果酱和果汁等。霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制品的原料有霉菌所致的腐烂存在。此法系在一个标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的显微镜视野。 　 （1）设备和材料 　 烧杯；玻璃棒；折光仪；显微镜；郝氏计测玻片（是一特制的，具有标准计测室的玻片）；盖玻片；测微器（具标准刻度的玻片）。

食品中霉菌的检测技术 （2）操作步骤 　 ① 检样的制备 取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。 　 ② 显微镜标准视野的校正 将显微镜按放大率90倍～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。 　③ 涂片 洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 　 ④ 观测 将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50个视野，同一检样应由两人进行观察。 　 ⑤ 结果与计算 在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm）的六分之一或三根菌丝总长度超过标准视野的六分之一（即测微器的一格）时即为阳性（＋），否则为阴性（－），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。

食品中霉菌的检测技术 　（3）培养温度 大多数霉菌和酵母在25～30℃的情况下生长良好。有人用附加抗生素的培养基和酸性培养基，在温度12℃、17℃、22℃、27℃和32℃的培养条件下，测定蔬菜、乳制品、海产品和肉类的霉菌和酵母数。结果表明，培养温度在17～27℃之间，用两种培养基测定的霉菌和酵母数没有明显差异。 　（4）菌落计数 应选取菌落数在30～100之间的平板作为霉菌和酵母数测定标准。一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数。选择稀释度也选择平均菌落数在30～100之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。

食品中霉菌的检测技术 第二节 常见产毒霉菌的鉴定 一、霉菌的培养和分类鉴定 1．培养基的选择 鉴定食品中霉菌菌种常用的培养基主要为固体培养基。不同种类的霉菌应采用不同的培养基。 （1）曲霉属 最常用的鉴定培养基是察氏琼脂培养基。另外还可选用麦芽汁琼脂和玉米琼脂作为鉴定辅助培养基。 （2）青霉属 鉴定用的培养基也是察氏琼脂培养基。但由于青霉的菌落颜色单一，鉴定比较困难，有些菌种在察氏琼脂培养基上颜色不典型。有三个基础培养基可供选择，即察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基和麦芽汁琼脂培养基。

食品中霉菌的检测技术 （3）镰刀菌属 镰刀菌属不仅种类繁多，而且大部分菌种的培养性状很难保持稳定，初分离时有时只产生菌丝体，常常很难诱导产生正常的分生孢子，在鉴定工作中会带来很大困难。因此，首先选择适合产生各种性状的培养基是非常重要的。 最常用的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基。为促进孢子生长，可采用小麦煎汁培养基，振荡培养4～7d可产生大量大型分生抱子。 （4）其他菌类 食品中污染的霉菌大多数为半知菌，常见的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基，也可用察氏琼脂培养基，但根霉由于不能利用硝酸盐为氮源，故在察氏琼脂培养基上生长不良。

食品中霉菌的检测技术 2．培养方法 常用的培养方法有： 　　2．培养方法 常用的培养方法有： （1）平板培养。霉菌的菌落特征是鉴别的重要依据，为了便于观察，通常采用平板培养观察其生长速度和菌落的特点。一般采用点植方法在平板上点种一个点或三个点，每菌接种二个平板。 接种方法：将制备好的平板倒置于实验台上，左手拿起皿底，使培养基朝下，右手持接种针，沾取少量孢子点种于培养基中心一个点或成三角形的三个点，再将皿底扣在皿盖上，倒置于25～28℃温箱中，培养一定时间，观察生长情况。 这种方法可避免霉菌抱子散落在培养基上，使菌落只生长一个或三个典型菌落，便于观察。若不翻转平板，培养基朝上，则可将待检菌种制成抱子悬液，用接种环接种于培养基上，也能得到较好的效果。

食品中霉菌的检测技术 （2）斜面培养。斜面培养是菌种传代，菌种保藏的最常用的方法，也可用于鉴定时观察菌种生长特征。 接种方法：用接种针沾取少量孢子，在斜面中央的一点点种，或从中心向上划一条直线。中心点植入法能获得最特征性的生长物，单线接种不仅培养物更典型，而且斜面能更迅速复满菌落。 　 3．鉴定方法 （1）培养特性的检查。主要用肉眼观察，必要时可借助放大镜或解剖镜，观察平板和斜面培养物的特征，记录以下内容。 生长速度：主要记录菌落生长的快、中、慢、极慢。一般在培养两周时，测量菌落的直径。

食品中霉菌的检测技术 菌落的颜色：有些菌株在培养期间，菌落颜色变化很大，主要观察菌落表面（包括子实体、气生菌丝和菌核等）和底部埋伏型菌丝在不同阶段的颜色及其变化。菌落的背面颜色及其变化等。 菌落的表面：气生菌丝生长疏松或致密、平坦、隆起、凹陷或有皱褶，有无同心环或放射状沟纹；边缘是否整齐，是全缘的、锯齿状的、还 具树枯状的和纤毛状等。 　 菌落的质地：指菌落外观似毡状、绒状、棉絮状、羊毛状、束状、粉粒状、明胶状或皮革状等类型。 培养基颜色及其变化：观察是否仅限于菌落所覆盖的部分，或扩散于更大范围。 渗出物：有些菌种常常在菌落表面出现带颜色的液滴。观察时应注意其色调和分泌的数量。

食品中霉菌的检测技术 （2）显微镜检查 霉菌的培养性状离不开显微镜检查，常见的检查方法有： （2）显微镜检查 霉菌的培养性状离不开显微镜检查，常见的检查方法有：　 活培养物的检查：在制片检查前，可将斜面培养物横放在镜台上，用低倍镜借助透射光检查斜面边缘处的孢子和孢子头形态。平板培养物也可放在镜台上，打开皿盖，用低倍镜观察菌落的边缘，可以观察到青霉、曲霉成熟子实体的结构。平板培养当刚长出小菌落时，也可以取出一个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下1×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观察，亦可直接观察子实体着生状态。

食品中霉菌的检测技术 载片标本的检查：取载物片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块。切忌涂抹，以免破坏霉菌结构，然后加盖玻片。如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。 将制好的玻片，置显微镜物镜台上，观察霉菌的菌丝和孢子的形态特征、抱子的排列等，并做好详细记录。

食品中霉菌的检测技术 4．检索表的使用 　 鉴定霉菌时，按照上述要求，经详细观察，根据其主要性状，利用检索表可以查找它们的归属。检索表基本上有阶梯式和双叉式两种类型，是把分类上相对应的主要性状或关键特征列出来，便于对照比较。根据观察结果对照这些特征，一步一步地追索，直至查出名称为止。但是单 独依靠它，有时也不一定能达到定名的目的，还需要对照详细描述图片甚至实物标本才能最后肯定。

食品中霉菌的检测技术 二、各种产毒霉菌的形态特征 （一）曲霉属（Aspergillus） 　　二、各种产毒霉菌的形态特征 　　（一）曲霉属（Aspergillus） 　　曲霉属的菌种在自然界分布极广，种类很多，是引起粮食、食品和饲料霉坏变质的重要菌类。 　　本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和赭曲霉。这些霉菌的代谢产物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和棕曲霉毒素。 　　曲霉属的颜色多样，而且比较稳定。营养菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成，无色或有明亮颜色，一部分埋伏型，一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔，光滑、粗糙或有麻点。梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的顶囊，在顶囊上生出一层或二层小梗，双层时下面一层为梗基，每个梗基上再着生两个或几个小梗。

食品中霉菌的检测技术 　　从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子。由顶囊、小梗以及分生孢子链构成一个头状体的结构，称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属仅少数种形成有性阶段，产生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或菌核结构。少数种可产生不同形状的壳细胞。 　　1．黄曲霉（A．flavus） 　 属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快，10～14d直径 3～4cm或4～7cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状，继变为疏松柱状。

食品中霉菌的检测技术 　　分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于lmm。有些菌丝产生带褐色的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙，直径l0～20μm。顶囊烧瓶形或近球形，直径l0～65μm，一般多为25～45μm。全部顶囊着生小梗，小梗单层、双层或单、双层同时生在一个顶囊上；梗基6～10μm×4～5.5μm，小梗6.5～10μm×3～5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6μm，粗糙。有些菌系产生带褐色的菌核（见图9-1）。 　　黄曲霉产生黄曲霉毒素，该毒素能引起动物急性中毒死亡，如长期食用含微量黄曲霉毒素的食物，能引起肝癌。

食品中霉菌的检测技术 图9-1 黄曲霉 1－双层小梗的分生孢子头；2－单层小梗的分生孢子头；3－分生孢子梗的基部（足细胞）；4－双层小梗的细微结构；5－分生孢子

食品中霉菌的检测技术 2．杂色曲霉（A．versicolor） 属于杂色曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限,14d直径2～3cm，绒状、絮状或两者同时存在。颜色变化相当广泛，不同菌系可能局部淡绿、灰绿、浅黄甚至粉红色；反面近于无色至黄橙色或玫瑰色，有的菌落有无色至紫红色的液滴。分生孢子头疏松放射状，大小为100～125μm。分生孢子梗长度可达500～700μm，宽12～16μm，光滑，无色或略带黄色。顶囊半椭圆形至半球形，上半部或四分之三部位上着生小梗。小梗双层，梗基5.5～8μm×3μm，小梗5～7.5μm×2～2.5μm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5～3μm或稍大。有些菌系产生球形的壳细胞（见图9-2）。 杂色曲霉产生杂色曲霉素，该毒素引起肝和肾的损害，并能引起肝癌。

食品中霉菌的检测技术 图9-2 杂色曲霉 1－分生孢子头；2－分生孢子；3－壳细胞

1－分生孢子头和分生孢子；2 －足细胞；3 －壳细胞 食品中霉菌的检测技术 3．构巢曲霉（A．niduJans） 　 属于构巢曲霉群。菌落生长较快，14d直径5cm～6cm，绒状，绿色，有的菌系由于产生较多的闭囊壳而显现黄褐色，反面紫红色。分生孢子头短柱形，40～80μm×25～40μm。分生孢子梗极短，常弯曲，一般75～100μm，近顶囊处直径3.5～5μm，褐色，壁光滑。顶囊半球形，直径8～10μm。小梗双层，梗基5～6μm×2～3μm，小梗5～6μm×2～2.5μm。分生孢子球形，粗糙，直径3～3.5μm。闭囊壳球形，暗紫红色，直径135～150μm。子囊孢子双凸镜形，紫红色，约5μm×4μm，有两个鸡冠状突起。闭囊壳外面包围着一层壳细胞，淡黄色，球形，壁厚，直径约25μm （见图9-3）。 构巢曲霉产生杂色曲霉素。 图9-3 构巢曲霉 1－分生孢子头和分生孢子；2 －足细胞；3 －壳细胞

食品中霉菌的检测技术 4．赭曲霉（A.ochraceus） 属于赭曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长稍局限，10～14d直径3～4cm，褐色或浅黄色，基质中菌丝无色或具有不同程度的黄色或紫色，反面带黄褐色或绿褐色。分生孢子头幼时球形，老后分裂成2～3个柱状分叉。分生孢子梗长达l～l.5mm，直径10～14μm，带黄色，极粗糙，有明显的麻点。顶囊球形，直径30～50μm或更大。小梗双层，自顶囊全部表面密集着生。分生孢子球形至近球形，直径2.5～3μm或更大，常略粗糙。有些菌系产生较多的菌核，初期为白色，老后淡紫色，球形、卵形至柱形，直径达lmm（见图9-4）。 赭曲霉产生赭曲霉毒素，该毒素是一种强的肾脏毒和肝脏毒。 图9-4 赭曲霉 1－分生孢子头；2－分生孢子梗

食品中霉菌的检测技术 （二）青霉属（Penicillium） 青霉属的菌种和曲霉一样分布极为广泛。也是导致粮食和食品霉坏的主要菌类。 　 本属产毒霉菌，主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉、产紫青霉、岛青霉和皱褶青霉等。这些霉菌的代谢产物为黄绿青霉素、枯青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素、红青霉素、黄天精、环氯素和皱褶青霉素。 青霉属的营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色，具横隔，或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出，稍垂直于该菌丝（除个别种外，不象曲霉那样生有足细胞），单独直立或作某种程度的集合乃至密集为一定的菌丝束，具横隔，光滑或粗糙。　

食品中霉菌的检测技术 　　其先端生有扫帚状的分枝轮，称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成，对称或不对称，最后一级分枝即产生孢子的细胞，称为小梗。着生小梗的细胞叫梗基，支持梗基的细胞称为副枝。小梗用断离法产生分生孢子，形成不分枝的链，分生孢子呈球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色，有时呈无色或呈别种淡色，但决不呈污黑色。少数种产生闭囊壳，或结构疏松柔软，较快地形成子囊和子囊孢子，或质地坚硬如菌核状由中央向外缓慢地成熟。还有少数菌种产生菌核。

食品中霉菌的检测技术 1．黄绿青霉（P．citreoviride），异名：毒青霉（P．toxicarum） 属单轮青霉组，斜卧青霉系。菌落生长局限，10～12d直径2～3cm，表面皱褶，有的中央凸起或凹陷，淡黄灰色，仅微具绿色，表面绒状或稍现絮状，营养菌丝细，带黄色。渗出液很少或没有，有时呈现柠檬黄色，略带霉味。反面及培养基呈现亮黄色。分生孢子梗自紧贴于基质表面的菌丝生出，一般50～100μm×1.6～2.2μm，壁光滑。帚状枝大部为单轮，偶尔有作一、二次分枝者。分生孢子链约略平行或稍散开。小梗为紧密的一簇，8～12个，大多9～12μm×2.2～2.8μm。分生孢子呈球形，2.2～2.8μm，壁薄，光滑或近于光滑，成链时具明显的孢隔（见图9-5）。 黄绿青霉的代谢产物为黄绿青霉素，该毒素是一种很强的神经毒。 图9-5 黄绿青霉 1－帚状枝；2－分生孢子

食品中霉菌的检测技术 2．桔青霉（p．citrinum） 　　属于不对称青霉组，绒状青霉亚组，桔青霉系。菌落生长局限，10～14d直径2～2.5cm，有放射状沟纹，大多数菌系为绒状，另一些则呈现絮状，艾绿色。反面黄色至橙色，培养基颜色相仿或带粉红色，渗出液呈淡黄色。低倍显微镜下分生孢子链为明确的分散柱状。分生孢子梗大多自基质生出，也有自菌落中央气生菌丝生出者，一般50～200μm×2.2～3μm，壁光滑，一般不分枝。帚状枝由3～4个轮生而略散开的梗基构成，12～20μm×2.2～3μm，每个梗基上簇生6～10个略密集而平行的小梗，8～11μm×2～2.8μm。分生孢子呈球形或近球形，直径2.2～3.2μm，光滑或近于光滑（见图9-6）。 　 桔青霉产生桔青霉素，该毒素是一种强的肾脏毒。 图9-6 桔青霉 1-帚状枝；2-分生孢子

食品中霉菌的检测技术 3．圆弧青霉（P．cyclopium） 属于不对称青霉组，束状青霉亚组，圆弧青霉系。菌落生长较快，l2～l4d直径4.5～5cm，略带放射状皱纹，老后或显现环纹，暗蓝绿色，在生长期有宽l～2mm之白色边缘，质地绒状或粉粒状，但在较幼区域为显著束状，渗出液无或较多，色淡。反面无色或初期带黄色，继变为橙褐色。帚状枝不对称，紧密，常具三层分枝，约50～60μm，上生纠缠的分生孢子链。分生孢子梗大多200～400μm×3～3.5μm，典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝15～30μm×2.5～3.5μm。梗基10～15μm×2.5～3.3μm。小梗4～8个轮生，7～10μm×2.2～2.8μm。分生孢子大多近球形，3～4μm，光滑或略现粗糙。 圆弧青霉的代谢产物为圆弧偶氮酸，该毒素是一种神经毒。

食品中霉菌的检测技术 4．岛青霉（P．islandicum） 　　属于双轮对称青霉组，绳状青霉系。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，致密丛状，呈橙色、红色及暗绿色的混合体。反面浊橙色至红色，变至浊褐色。低倍显微镜下分生孢子链纠缠链状，分生孢子梗短，长50～75μm，由气生菌丝或菌丝索上生出，壁光滑，帚状枝典型对称双轮生，稍短，小梗有些骤然变尖，7～9μm×2μm。分生孢子椭圆形，光滑，3～3.5μm×2.5～3μm 。 　　岛青霉产生黄天精和环氯素，该毒素均为肝脏毒，能引起动物的肝损害，并能引起肝癌。

食品中霉菌的检测技术 5．展开青霉（P．patulum），异名：荨麻青霉（P．urticae） 属于不对称青霉组，束状青霉亚组。在察氏琼脂培养基上，菌落生长局限，l2～l4d直径2～2.5cm，大多有放射状沟纹，边缘陡峭，中央稍凸起，表面呈现粒状，有些在边缘有明显的菌丝束，有的则呈现絮状，厚密。灰绿色至亮灰色。有的菌系产生近于无色的渗出液，气味不明显。反面暗黄色渐变为橙褐色乃至红褐色，稍扩散于培养基中。帚状枝疏松散开，可具3～4层分枝，其大小和复杂程度差别很大，一般40～50μm，极限20～80μm。分生孢子链略散开，长达50～100μm。分生孢子梗一部分单生，一部分集结成束，多弯曲，壁光滑，一般400～520μm×3～4μm。副枝散开，大多15～20μm×3～3.5μm。梗基较短，大多为7～9μm× 3～3.5μm。小梗短， 4.5～6.5μm×2～2.5μm，8～10个密集一簇。分生孢子椭圆形，后变为近球形，长轴2.5～3μm，光滑（见图9-7）。 展开青霉产生展青霉素，该毒素能引起动物中毒死亡。皮下反复注射展青霉素，可引起注射部位的肉瘤。展青霉素也是一种神经毒。

食品中霉菌的检测技术 图9-7 展开青霉的帚状枝 及分生孢子链

食品中霉菌的检测技术 6．纯绿青霉（P．viridicatum） 　属于不对称青霉组，束状青霉亚组，纯绿青霉系。菌落生长局限，l2～l4d直径2.5～3.5cm，亮黄绿色，有时有狭的带蓝绿色的带紧邻于白色边缘的内侧，极厚，通常为显著的粒状，老年时变为浊褐色。反面纯淡黄色至纯褐色。帚状枝正常的有三层分枝，常常副枝及梗基生在同一高度。分生孢子梗大部分直径3.5～4.5μm，但有时达6μm，粗糙至很粗糙。小梗7～10μm×2.5～3μm。分生孢子椭圆形，达4.5μm×3.3μm，或亚球形，直径约3.5μm，略粗糙，成纠缠链状或不确定的直柱状（见图9-8）。 纯绿青霉产生赭曲霉毒素和桔青霉素。 图9-8 纯绿青霉 1－帚状枝；2－分生孢子

食品中霉菌的检测技术 （三）镰刀菌属（Fusarium） 　镰刀菌和青霉、曲霉一样分布极广，种类很多，是粮食、食品中常见的菌属之一。寄生或腐生。许多种是麦类、水稻、高粱、玉米和蔬菜的病原菌。造成严重经济后损失。 　本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝镰刀菌、尖孢镰刀菌、茄病镰刀菌和木贼镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 　在马铃薯葡萄糖琼脂或察氏培养基上气生菌丝发达，高0.5～1.0cm或较低为0.3～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm，稀疏的气生菌丝，甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出粘孢层，内含大量的分生孢子。

食品中霉菌的检测技术 　小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生孢子梗上，形状多样，卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2（3）隔，通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上，或产生在粘孢团中；大型分生孢子形态多样，镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形、弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态，短啄形、锥形、钩形、线形、柱形，逐渐变窄细或突然收缩。气生菌丝、子座、粘孢团、菌核可呈各种颜色，基质亦可被染成各种颜色。厚垣孢子间生或顶生，单生或多个成串或成结节状，有时也生于大型分生孢子的孢室中，无色或具各种颜色，光滑或粗糙。 　镰刀菌属的一些种，当初次分离时，只产生菌丝体，常常还需诱发产生正常的大型分生孢子以供鉴定。因此须同时接种无糖马铃薯琼脂培养基或察氏培养基等。

食品中霉菌的检测技术 1．串珠镰刀菌（F．moniliforme） 　在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上气生菌丝呈棉絮状，蔓延，高0.2～0.8cm，有些菌株平铺或局部低陷，试管壁或菌落中央有一定程度的绳状或束状的趋势。气生菌丝的色泽随菌株及培养基而异：白色、浅粉红色、淡紫色。基质反面为较淡的黄、赭、紫红乃至蓝色，或它们之间的颜色。野生型菌株一般产孢子良好，在气生菌丝层上见有一层稍稍反光的、松散的细粉就是散落成堆的孢子。某些菌株在菌落中央产生粉红色、粉红-肉桂色的粘孢团，个别菌株则为暗蓝色，粘孢团含大量的小型分生孢子及较多的大型分生孢子。

食品中霉菌的检测技术 小型分生孢子呈椭圆形、纺锤形、卵形、梨形、腊肠形。透明，单细胞或有1～2个隔，直或稍弯，3～7（～14）μm×2～4.8μm（液体培养时较大为9～18μm×2.5～6μm）。小型分生孢子成串或假头状（见图9-9）。 大型分生孢子为镰刀形、纺锤形、棍棒形、线形，直或稍弯。孢子两端窄细或粗细均一，或一端较锐，透明，壁薄，一般多为3～6个隔，7隔者罕见（见图9-9）。 图9-9 串珠镰刀菌 1－小型分生孢子；2－大型分生孢子

食品中霉菌的检测技术 3隔的大小平均为36μm×3μm；5隔的大小平均为49μm×3.1μm；6隔的大小平均为56～60μm×4.5～4.8μm。 在马铃薯培养基上有些菌株可产生子座，呈黄色、褐色或紫色，有些菌株还可形成菌核。 子囊阶段：藤仓赤霉。 串珠镰刀菌主要寄生于禾谷类作物，如稻谷、甘蔗、玉米和高粱等，其代谢产物为串珠镰刀菌素和玉米赤霉烯酮。

食品中霉菌的检测技术 2．禾谷镰刀菌（F．graminearum） 　菌株在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上菌丝棉絮状至丝状，生长茂盛，高度可达5～7mm。初期白色，然后白-玫瑰色、白-洋红色或白-砖红色，中央常遗留黄色气生菌丝区。反面深洋红色或淡转红-赭色。菌丝分枝，有隔，透明，或浅玫瑰色，直径1.5～5μm。一般野生型菌株在培养基上不产生孢子，但在菌丝中可见膨大细胞。膨大细胞球形或卵形，单个或成串，顶生或间生，壁薄，透明，直径6～12（～14）μm。大型分生孢子近镰刀形、纺锤形、披针形，稍弯，两端稍窄细，顶端细胞末端稍尖或略钝，脚胞有或无，大多数3～5隔，极少数1～2隔或6～7（～9）隔，单个孢子无色，聚集时呈浅粉红色。

食品中霉菌的检测技术 　大型孢子3隔28～40μm×4～5（25～47×3.3～6）μm；5隔30～55μm×4～5.5（28～60×3.3～6）μm；6～7隔45～60μm×4.5～6（40～70×4～6）μm。 　本种无小型分生孢子，一般无厚垣孢子，如有也极少，间生。 　子囊阶段：玉米赤霉。 　禾谷镰刀菌是赤霉病麦的主要病原菌，主要引起小麦、大麦和元麦的赤霉病，禾谷镰刀菌还可以感染玉米和水稻等，能产生T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。

食品中霉菌的检测技术 3．三线镰刀菌（F．tricinctum） 菌株在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，气生菌丝生长茂盛，棉絮状，呈白色、洋红色、红色至紫色。小型分生孢子散生在气生菌丝中或聚成假头状，梨形或柠檬形、卵形-椭圆形，纺锤-近披针形或稍呈镰刀形，0～1隔。大型分生孢子生于分生孢子梗座及气生菌丝中，镰状弯曲或椭圆形弯曲，脚胞很明显。3～5隔。 3隔26～38μm×3～4.7μm；5隔34～53μm×3～4.8μm。 厚垣孢子呈球形，壁光滑，间生、单生或成串（见图9-10）。 本菌主要寄生于玉米和小麦的种子上，可产生T-2毒素，丁烯酸内酯，二乙酸草镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。

1－小型分生孢子；2－大型分生孢子；3－厚垣孢子 食品中霉菌的检测技术 图9-10 三线镰刀菌 1－小型分生孢子；2－大型分生孢子；3－厚垣孢子

食品中霉菌的检测技术 4．雪腐镰刀菌（F．nivale） 在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，菌落呈白色、浅桃红色、粉红色至杏黄色；基质稍呈浅黄色。菌丝呈稀疏的棉絮状、蛛丝状。生长速度：4d后平均菌落直径超过lcm以上，在4℃低温发育良好，培养7～10d可检见分生孢子。分生孢子直接产生于气生菌丝中，但在某些菌株中，分生孢子可自小的分生孢子梗座上生出，粘孢团呈鲑橙色、浅橙色，干时呈肉桂色。菌丝直径1.5～5μm，瓶状小梗7～9μm×2.5～3μm。分生孢子纺锤-镰刀形至香肠形弯曲，两端渐变窄，末端钝圆，基部无脚胞，有时呈楔状，典型的有（0）～l～3隔（见图9-11）。

食品中霉菌的检测技术 0隔5～8μm×2～4μm；l隔9～23μm×2.3～4.5μm；3隔13～16μm×2.3～4.5μm。 图9-11 雪腐镰刀菌的大型分生孢子 0隔5～8μm×2～4μm；l隔9～23μm×2.3～4.5μm；3隔13～16μm×2.3～4.5μm。 　 本菌无厚垣孢子，子座小，透明，呈粉红至砖红色，后期变为革褐色。 子囊阶段：雪腐丽赤壳。 雪腐镰刀菌在小麦、大麦和玉米等谷物上生长，可产生镰刀菌烯酮-X、雪腐镰刀菌烯醇和二乙酸雪腐镰刀菌烯醇等有毒代谢产物。

食品中霉菌的检测技术 （四）其他霉菌 1．木霉属（Trichoderma） 腐生菌，常见于霉变粮食及食品，在粮食的籽粒和颖壳上也常分离到。 　木霉生长迅速，菌落棉絮状或致密丛束状，产孢丛束区常排列成同心轮纹，菌落表面颜色为不同程度的绿色，有些菌株由于产孢子不良几乎白色。菌落反面无色或有色，气味有或无，菌丝透明，有隔，分枝繁复。厚垣孢子有或无，间生于菌丝中或顶生于菌丝短侧分枝上，球形、椭圆形，无色，壁光滑。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，其上对生或互生分枝，分枝上又可继续分枝，形成二级、三级分枝，终而形成似松柏式的分枝轮廓，分枝角度为锐角或几乎直角，束生、对生、互生或单生瓶状小梗。

食品中霉菌的检测技术 　 分枝的末端即为小梗，但有的菌株主梗的末端为一鞭状而弯曲不孕菌丝。分生孢子由小梗相继生出而靠粘液把它们聚成球形或近球形的孢子头，有时几个孢子头汇成一个大的孢子头。分生孢子近球形或椭圆形、圆筒形、倒卵形等，壁光滑或粗糙，透明或亮黄绿色（见图9-12）。 　木霉产生木霉素，属于单端孢霉烯族化合物。 图9-12 木霉的分生孢子梗、小梗和分生孢子

食品中霉菌的检测技术 2．头孢霉属（CepHalosporium） 广泛分布于自然界各种基物上，如植物体、种粒、土壤、草食动物粪便，空气因而也常污染食品。 在合成培养基及马铃薯葡萄糖琼脂培养基上各个种的菌落类型不一，有些种缺乏气生菌丝，湿润或呈细菌状菌落，有些种气生菌丝发达，呈茸毛状或絮状菌落，或有明显的绳状菌丝索或孢梗束。菌落的色泽可由粉红至深红，白、灰色或黄色。营养菌丝丝状有隔，分枝，无色或鲜色或者在少数情况下由于盛产厚垣孢子而呈暗色。菌丝常编结成绳状或孢梗束。分生孢子梗很短，大多数从气生菌丝上生出，基部稍膨大，呈瓶状结构，互生、对生或轮生。

食品中霉菌的检测技术 　分生孢子从瓶状小梗顶端溢出后推至侧旁，靠粘液把它们粘成假头状，遇水即散开，成熟的孢子近圆形、卵形、椭圆形或圆柱形，单细胞或偶尔有一隔，透明（见图9-13）。有些种具有性阶段可形成子囊壳。 头孢霉能引起芹菜、大豆和甘蔗等的植物病害，它所产生的毒素属于单端孢霉烯族化合物。 图9-13 顶孢头孢霉的 分生孢子头及分生孢子

食品中霉菌的检测技术 3．单端孢霉属（Trichothecium） 腐生或弱寄生，常分离自粮食种籽外部，常见于霉变的花生上，在蔬菜、水果上呈粉红色。 　本属菌落薄，絮状蔓延，分生孢子梗直立，有隔，不分枝。分生孢子2～4室，透明或淡粉红色。分生孢子是以向基式连续形成的形式产生的，孢子靠着生痕彼此连接成串，分生孢子梨形或倒卵形，两胞室的孢子上胞室较大，下胞室基端明显收缩变细，着生痕在基端或其一侧（见图9-14）。 该类菌能产生单端孢霉素，属于有毒性的单端孢霉烯族化合物。

食品中霉菌的检测技术 图9-14 粉红单端孢霉 1－分生孢子与孢子的形成顺序；2－分生孢子梗的第一个孢子的形成；3－脱落的第一个分生孢子（S处指着生脐）；4－后来形成的（非第一个）分生孢子，T处指与隔邻孢子相接触处的加厚部

食品中霉菌的检测技术 4．葡萄状穗霉属（Stachybotrys） 腐生菌，分布广。常分离自草食动物粪便、干草、种子、土壤、空气、甘蔗根等。 　葡萄状穗霉菌丝葡甸、蔓延，有隔，分枝，透明或稍有色。分生孢子梗从菌丝直立生出，最初透明，然后烟褐色，规则地互生分枝或不规则分枝，每个分枝的末端生瓶状小梗，透明或浅褐色，在分枝末端单生、两个对生至数个轮生。分生孢子单个地生在瓶状小梗的末端，椭圆形、近柱形或卵形，暗褐色，有刺状突起（见图9-15）。 该菌产生黑葡萄状穗霉毒素，属于单端孢霉烯族化合物，能使牲畜特别是马中毒，症状是口腔、鼻腔粘膜溃烂，颗粒性白血球减少，死亡。接触有毒草料的人，出现皮肤炎、咽峡炎、血性鼻炎。

食品中霉菌的检测技术 5．交链孢霉属（Alternaria） 常见的腐生菌，也是某些谷物种子的寄生菌。如在新鲜小麦粒上非常多见。 　常见的腐生菌，也是某些谷物种子的寄生菌。如在新鲜小麦粒上非常多见。 　菌落绒状或带絮状，扩展很快，呈暗绿色、橄榄绿色后变褐色至黑色。背面黑色。分生孢子梗单生或成簇，有隔，较短，分枝或不分枝，褐绿或黑色。分生孢子倒棒状，具壁砖状分隔，顶端有短而明显的喙，淡褐色，暗褐色，成链生长，孢子的形态及大小极不规律（见图9-16）。 　该菌能产生交链孢醇等七种细胞毒素。

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