第三章 真 菌(fungi)

前言 生霉的黄豆玉米

发霉的花生（黄曲霉素）

生霉的水果植物 橘子青霉 风信子青霉腐烂病

面包发霉

葡萄霜霉病（Plasmopara viticola） 鞭毛菌亚门

引起脚气病的真菌: 红色毛癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样毛癣菌和玫瑰色毛癣菌等

水生真菌 水生真菌菌丝

面包酵母

中国传统食品中的应用 毛豆腐（霉菌） 酒酿（酵母菌）

冬虫夏草 冬虫夏草(Coordyceps sinensis) ，是麦角菌科 虫草属真菌冬虫夏草寄生在鳞翅目蝙蝠蛾科 蝙蝠蛾属昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复 合体。

一、真菌是什么？ 概念：真菌是一类不含叶绿素，无根、 茎、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微 生物。 特征： 真正的核 有分化的细胞器 有丝分裂 有单细胞，多为多细胞 出现形态分化 无性繁殖+有性繁殖 分类的主要依据

二、真菌分类 1729年，米凯利（Micheli）提出了真菌分类检索表 1735年，林奈（Linneaus）在《自然系统》等书中将真菌 分为10属 在近30年中就出现了10多个新分类系统，还没有一个被世 界公认而确定合理的分类系统 安斯沃思（Ainsworth，1973）的分类系统，真菌界下设立 两门：粘菌门和真菌门，真菌门下共有五亚门：鞭毛菌亚 门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚 门。 亚历克索普罗斯（Alexo-poulos，1979）将真菌界分为裸菌 门（即粘菌门）和真菌门，后者又分为鞭毛菌门（分单鞭 毛菌亚门、双鞭毛菌亚门）、无鞭毛菌门（分接合菌亚 门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门）。 以上两种分类系统较被广泛接受，不过粘菌由于起源和亲 缘关系迄今仍不明确，所以仍有争议。 粘菌营养方式是摄食，类似原生动物，长期以来称其为菌动物，又能产生子实体和孢子，类似真菌，也称为粘菌，是介于动物和真菌之间的生物。

真菌门分类 鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门 亚门 单/多细胞 菌丝横隔 特点 举例 (“红低蓝高”) 单 _ 无性繁殖时产生单鞭毛或双鞭毛的游动孢子，多为水生、两栖生 壶菌，串胞壶菌 ，水霉菌 接合菌亚门 由水生发展到陆生的过渡，营养体由无隔、多核菌丝所组成 毛霉、根霉 子囊菌亚门 单 多 + 真菌门中最大的亚门 ，构造和繁殖方法都很复杂，除最原始的酵母菌类为单细胞外，大部分为多细胞，营养体多为有隔菌丝构成的菌丝体，有性生殖形成子囊孢子 酵母，七叶树炭疽病菌，苹果干腐病菌，赤霉菌属 ，虫草，羊肚菌，青霉，曲霉 担子菌亚门 多 最高等的亚门，都是多细胞有隔菌丝体有性生殖产生担子和担孢子 香菇、银耳、灵芝、茯苓、黑粉菌、锈菌、 半知菌亚门 数量仅次于子囊菌亚门，多为有隔菌丝，生活史未发现有性阶段，只以分生孢子进行无性繁殖，分类是以无性器官和分生孢子为依据的，不反映它们之间的亲缘关系和演变，只为了应用方便。半知菌大多是子囊菌亚门的无性阶段，少数是担子菌亚门的无性阶段，如发现其有性阶段，则按其有性特征进行归类。 假丝酵母属 （如热带假丝酵母，白色念珠菌 ），白僵菌 （如中药僵蚕）交链孢属等。 有些著名属归在半知菌内已久，往往仍留在半知菌内一并分类，如青霉属、曲霉属。

三、真菌形态 球状真菌（酵母菌） 丝状真菌（霉菌） 二相菌： 机体内或含血培养基中37℃孵育，呈现酵母型菌落 沙保培养基上室温孵育，则形成丝状菌落 如荚膜组织胞浆菌，皮炎芽生菌

§1、酵母菌（Yeast） 多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌” 酵母菌是人类的第一种“家养微生物” ，应用广 泛： 酿造工业：酒类的生产、果汁发酵 食品工业：面包、馒头的制作 医药工业：核苷酸、CoA、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物和试剂 饲料工业：单细胞蛋白（SCP）－－“人造肉” 化学工业：有机酸、酒精、脂肪酸和甘油等 发酵工程：模式真核微生物，工程菌 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一个完成 全基因组序列测定的真核生物（1996）

一、酵母菌的形态结构 大小：(1~5) µm (5~30) µm 单细胞：没有形态分化，菌落质地颜色均匀 形态：卵圆形、圆形、圆柱形 结构：壁、膜、质、核、细胞器、液泡等

酵母菌细胞结构 细胞壁：主要葡聚糖(glucan)、 甘露聚糖(mannan)、蛋白质 (protein)、几丁质(chitin) 细胞膜：含有甾醇（是和原核生 物的重要区别） 细胞核：真正的核 细胞质：线粒体、内质网、核糖 体、液泡、微体、许多贮藏颗粒

二、酵母菌的繁殖和生活史 世代交替 无性繁殖： 有性繁殖： 无性世代（单倍体世代） 芽殖：最常见 裂殖 无性孢子 有性世代（二倍体世代） 质配 → 核配 → 减数分裂 → 子囊孢子

芽殖 出芽生殖中的啤酒酵母 →

§2、霉菌（mold） 一、霉菌形态 菌丝体 营养菌丝 气生菌丝 生殖菌丝 孢 子 有性孢子 无性孢子 有隔菌丝 无隔菌丝

区别菌丝 细胞间以极小接触面相连，藕节状的细胞串称假菌丝； 细胞相连并且横截面积与细胞直径相一致，竹节状的细胞串称真菌丝。

二、霉菌结构 壁、膜、质、 核、细胞器、液 泡 细胞壁主要成分 为几丁质 菌丝分为有隔菌 丝（多细胞）和 无隔菌丝（单细 胞）

三、霉菌繁殖方式 无性繁殖 裂殖：菌丝断裂 无性孢子（主要方式） 有性繁殖 质配 → 核配 → 减数分裂 → 有性孢子 生活史： 无性繁殖 裂殖：菌丝断裂 无性孢子（主要方式） 有性繁殖 质配 → 核配 → 减数分裂 → 有性孢子 生活史： 孢子→ 菌丝体 → 孢子 无性、有性世代交替

常见真菌无性孢子

有性孢子

青霉帚状孢子

黑曲霉分生孢子头

黄曲霉分生孢子头

根霉 根霉的整体 根霉：黑色为接合孢子

孢子囊 毛霉孢囊孢子

蛋白胨 10克，琼脂20克，麦芽糖或葡萄糖40克，水1000毫升 §3、真菌培养 一、培养条件 酸：最适PH=4~6 甜：需糖 氧：需O2 温:22~28℃，常用25℃、28℃ 湿:湿度大 慢：3~7天（酵母菌稍快） 常用沙保（Sabouraud）培养基 蛋白胨 10克，琼脂20克，麦芽糖或葡萄糖40克，水1000毫升

二、培养特征 典型霉菌菌落 链格孢霉属(Alternaria) 青霉属(Penicillium) 曲霉菌落（生长在麦芽汁琼脂培养基） 二、培养特征 典型霉菌菌落 链格孢霉属(Alternaria) 青霉属(Penicillium) 曲霉菌落（生长在麦芽汁琼脂培养基） 镰刀菌属(又名镰孢霉） (Fusarium)

灰绿曲霉(Aspergillus glaucus) 烟曲霉 (A.fumigatus) 黄曲霉(A.flavus ) 白曲霉(A．candidus) 黑曲霉 （A.niger ）

典型酵母菌

放线菌 几类微生物菌落特征 青霉 酵母菌 细菌

菌落混杂样品比较

§4、真菌与人类的关系 一、工业常用真菌 酵母菌 毛霉/根霉/犁头霉 曲霉/青霉 分类 子囊菌亚门 接合菌亚门毛霉目 子囊（半知）菌亚门 单/多细胞 单 多 有性繁殖 子囊孢子 接合孢子 无性繁殖 芽殖(常见) 孢囊孢子 分生孢子 举例 酿酒酵母 毛霉,根霉,犁头霉 黑曲霉,产黄青霉 主要应用 发酵,酿造 糖化淀粉,发酵产酶 发酵,酿造,产抗生素 毛霉目（Mucorales）的根霉属（Rhizopus） 、毛霉属（Mucor），这两属用途很广，它们含大量的淀粉酶能分解淀粉为葡萄糖，这种糖化作用是酿酒的第一步，酿酒的第二步是由酵母菌的发酵作用，把葡萄糖发酵为酒。酿酒业必须先利用毛霉和根霉制成酒曲后再酿酒。

二、致病性真菌 浅部感染真菌:涉及表皮、毛发和甲的感染 → 真菌毒素： 浅部感染真菌:涉及表皮、毛发和甲的感染 → 手足癣，体癣，股癣，头癣，须癣 甲癣 毛发类 深部感染真菌：指致病性真菌侵犯皮下组织、黏膜和内 脏， 感染器官所引起的真菌感染性疾病。 → 常见的致病菌主要包括隐球菌、曲霉菌、毛霉菌、孢子丝菌、马内菲青霉菌、组织胞浆菌、副球孢子菌和皮炎芽生菌，很多为条件致病性真菌 致病原因：主要包括大量、长期或多联使用广谱和高效抗生素；使用激素或免疫抑制剂；老年患者；严重的基础疾病，如恶性肿瘤等 临床症状： 皮下组织真菌感染：发生丘疹、疣、肉芽肿等 黏膜：口腔、肛门等 组织内脏：全身性真菌病 真菌毒素： 黄曲霉素---肝癌； 鹅膏菌属（占95%毒菇致死案例 ）致命毒素——α-鹅膏菌素

主要的皮肤癣菌 （一）毛癣菌属（Trichophyfon）：侵犯皮肤、毛发 和甲。常见有黄癣菌、红色毛癣菌、断发毛癣菌、紫 色毛癣菌、石膏样毛癣菌等。 （二）小孢子菌属（Microsporum）：侵犯毛发及皮 肤，在我国以铁锈色小孢子菌、羊毛样小孢子菌等为 多见。 （三）表皮癣菌属（Epidermophyfon）：侵犯皮肤和 甲。主要有絮状表皮癣菌使人类致病。 （四）马拉色菌属（ Malassezia，以前被称为糠秕孢 子菌）：常见致病的有球型马拉色菌（M. globosa） ，限制性马色拉菌 （M. restricta），与头皮屑、脂 溢性皮炎、花斑癣、马拉色菌毛囊炎等有关

引起皮肤病的真菌（浅部感染） 1998我国报道从患者风力色皮肤癣菌抑红色毛癣菌最多（56%）

酵母菌——马拉色菌属可引起头皮发痒。球形马拉色菌 (M. globosa)和限制马拉色菌(M 酵母菌——马拉色菌属可引起头皮发痒。球形马拉色菌 (M.globosa)和限制马拉色菌(M.restricta)生活在人体油 性最大的区域，它们可引起头皮屑和脂溢性皮炎。

癣 病

条件致病性真菌 假丝酵母菌（念珠菌Candida ）：甲床炎、鹅口 疮、念珠菌性阴道炎、肠念珠菌病及肺念珠菌 病、膀胱炎、肾盂肾炎、脑膜炎等 隐球菌(Cryptococcus) ：经肺侵入 曲霉(Aspergillus)：经皮肤黏膜损伤侵入或肺吸 入 烟曲霉(A. Fumigatus)---支气管哮喘或肺部感染 黄曲霉(A. flavus) 毛霉：可通过输液或污染绷带感染 卡氏肺孢菌（ pneumocystis carinii，也叫肺囊 虫）

条件致病真菌------白色念珠菌

Oral thrush鹅口疮. Hairy leukoplakia （黏膜白斑） of tongue in AIDS

条件致病性真菌——烟曲霉 Aspergillus Fumigatus ↑电镜 光镜↑ ←菌落

§5、大型真菌 猴头菌 白蜡伞 金盖鳞伞 灵芝 毛头鬼伞 蘑菇 木耳

药用真菌有效成分 多糖 萜类化合物 甾醇类

课后复习题 1、和原核细胞型微生物相比，真菌有何主要特 征？ 2、真菌门可分为几个亚门？各有何主要特点？ 3、酵母菌和霉菌的形态、结构如何？细胞壁与原 核细胞有何不同？ 4、酵母菌、霉菌有何培养条件？ 5、简述酵母菌和霉菌的繁殖方式及一般生活史。 6、请比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌这四种微 生物的主要菌落特征。