脂类分类 脂 油 蜡 单脂 脂类 磷脂 糖脂 复脂 固醇

单脂（simple lipid） （一）脂肪（真脂）（fat） 1．脂肪的组成和结构 脂肪：甘油三酯，三酰甘油， triglyceride（TG）

单脂（simple lipid）－脂肪（三酰甘油） 1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。 含1个双键（油酸） 脂肪酸 含2个双键（亚油酸） 不饱和脂肪酸 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）

脂酸结构式： (1) 16:0 CH3(CH2)14COOH (2) 14:3(7，10，13)或14:3 CH2=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)5COOH

脂肪的性质 （1）物理性质：无色、无嗅、无味 ，呈中性，相对密度小于1。 （2）化学性质 ① 由酯键产生的性质——水解和皂化

皂化值（价）(saponification number or value)： 皂化1g脂肪所需KOH的mg数。 TG平均Mr ＝ 3×56×1000 皂化价 1 已知一软脂酰二硬脂酰甘油的相对分子质量为862，计算其皂化价。 2 已知250mg纯橄榄油样品，完全皂化需要47.5mg的K0H。计算橄榄油中甘油三酯的平均相对分子质量。

由不饱和脂酸产生的性质 A．氢化： B．卤化： —CH＝CH－ Ni or Pd or Pt 加氢 —CH2－CH2－ —CH＝CH－ ＋ I2 —CH－CH－ I 碘值（价）（iodine number or value）: 100g脂肪能吸收碘的g数。

.测得某甘油三酯的皂化价为200，碘价为60。求(1)甘油三酯的平均相对分子质量(2)甘油三酯分子中平均有多少个双键？(KOH的相对分子质量为56，碘的相对原子质量为126.9).

C．氧化 D．酸败（rancidity） 温和和剧烈条件下脂肪酸都会氧化生成短链的醛和酸 水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。

由羟基脂酸产生的性质 乙酰值（价）（aectylation number or value）： 中和1g乙酰酯经皂化释放出的乙酸所需KOH的mg数。，可推测样品中羟基的数量

复合脂（complex lipid） 磷脂: 含磷酸与胆碱的单脂衍生物 糖脂: 含糖的单脂衍生物

复合脂（complex lipid or compound lipid） （一）磷脂（phospholipid or phosphatide） 1．甘油醇磷脂（glycerophosphatide） 甘油醇磷脂通式

几种重要的甘油醇磷脂的结构 磷脂酰胆碱（phosphatidyl Choline, PC）： 也称卵磷脂（lecithin）

胆碱（Choline） 胆碱（Choline） 胆碱具有碱性、醇性。

胆碱的生物功能 （1）乙酰胆碱是重要的神经递质，传导神经冲动。 （2）防止脂肪肝。 （3）生物体内的甲基供体。

磷脂酰乙醇胺：（phosphatidyl ethanolamine） 也称脑磷脂（cephalin） X: 乙醇胺 磷脂酰丝氨酸（phosphatidyl serine）： 也称脑磷脂（cephalin） X: 丝氨酸

卵磷脂与脑磷脂在体内可互变 丝氨酸 乙醇胺 胆碱

磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol）： 也称肌醇磷脂（inositol phosphatide） X: 肌醇 肌-肌醇（myo-inositol）

三磷酸肌醇 (IP3 ) 二酰甘油(DG) IP3，DG是第二信使，与细胞内信号传递有关

缩醛磷脂（plasmalogen）： 也称生醛磷脂或磷脂酰缩醛 α β C1: （脂性醛基或称α、β一不饱和醚基） X: 胆碱，胆碱缩醛磷脂 乙醇胺，乙醇胺缩醛磷脂 丝氨酸，丝氨酸缩醛磷脂

心磷脂（cardio lipid or cardiolipin）： 也称双磷脂酰甘油（diphosphatidyl glycerol）

甘油醇磷脂的性质 ① 容易氧化 ② 溶解度 磷脂 丙硐 乙醇 乙醚 磷脂酰胆碱 不溶 溶 磷脂酰乙醇胺 鞘氨醇磷脂 溶（在热乙醇中） ③ 可解离成两性离子型或带电荷的分子 以磷脂酰胆碱为例

pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷 磷脂 磷酸基团 X基团 净电荷 磷脂酰胆碱 - + 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 +，- -1 磷脂酰肌醇

④磷脂分子中有极 性头和非极性尾 凡分子中含有极性基和非极性基的化合物称两亲化合物（amphipathic compound）

⑤ 水解 甘油醇磷脂可被酸、碱或酶水解 甘油醇磷脂 脂酸 ＋ 甘油磷酸 ＋ X 基团 H+或OH- 磷酸单酯酶 甘油 ＋ 磷酸

鞘氨醇磷脂（phosphosphingolipid） （1）结构： phospho- 以鞘磷脂（sphingomyelin）为例，鞘磷脂由鞘氨醇、脂酸、磷酸及胆碱组成。

鞘氨醇磷脂的性质 与甘油醇磷脂的不同点 ①对光及空气皆稳定，可经久不变。 ②溶解度：不溶于丙酮、乙醚，而溶于热乙醇 与甘油醇磷脂的相同点 ①可解离成两性离子型或带电荷的分子 ②两亲化合物

糖脂（glycolipid） 1、甘油醇糖脂 是由二酰甘油与己糖 （主要是Gal、Man、 deoxy-Glc等）以糖苷键 连接而成。

N-酰基鞘氨醇糖脂（神经酰胺糖脂） 组成：醇（鞘氨醇）、脂酸、糖 根据糖基的不同，可分为两大类 （1）脑苷脂：糖基为中性糖 （2）神经节苷脂：糖基中除中性糖基外， 还含唾液酸。

脑苷脂（脑糖脂）（cerebroside）

神经节苷脂（神经节糖脂）

糖脂的功能：与磷脂都是构成 生物膜脂质双分子层的组分，而且与生物膜的功能密切相关。

固醇（sterol）：也称甾醇 （一）固醇的结构 1．天然固醇的通式 固醇是环戊烷多氢菲的衍生物

2．α、β-型异构体 β-型固醇 α-型固醇

3、性质 （1）物理性质：白色光泽斜方晶体，无味，无嗅，熔点 为148..5度，在高真空下可被蒸馏。 （2）化学性质 ① 成酯反应 ② 加成反应

③ 氧化反应 ④ 脱氢反应 ⑤ 胆固醇可变为一些重要的化合物

⑥ 颜色反应 Liebermann- Burchard反应（里伯曼-布卡德反应） 胆固醇（氯仿溶液） 蓝绿色 (CH3CO)2O 浓H2SO4 Salkowski 反应 胆固醇（氯仿溶液） 蓝紫色 浓H2SO4 ⑦ 游离胆固醇和胆固醇酯的测定 ⑧ 胆固醇也是两亲分子

麦角固醇（ergosterol） 1、结构 1、结构 2、性质：经紫外线照射后可变成维生素D2。

固醇的生物学功能： 麦角固醇转化为维生素D2；胆固醇转化为维生素D3。 转化为性激素，肾上腺皮质激素，胆汁酸 代谢异常动脉粥样硬化

脂质：是一类微溶于水而易溶于非极性溶剂的有机分子，大多数是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物； 脂肪酸：是带有长的烃链的羧酸，不同脂肪酸的主要区别在于烃链的长度、双键数目和位置； 酸败：油脂的不饱和成分发生自动氧化或微生物的降解作用导致油脂产生带有异味的混合物的过程； 脂质过氧化：一般是指多不饱和脂肪酸或多不饱和脂质的发生自动氧化氧化产生过氧化物的现象，它是典型的活性氧参与的自由基链式反应； 自由基：指含有奇数价电子并由此具有一个未成对电子的原子或原子团； 活性氧：指氧或含氧的高反应活性分子，如超氧阴离子自由基、羟基自由基、过氧化氢、单线态氧等的统称；