第三章 食物選購

水果類 果皮完整，無斑點、無腐爛、蟲咬或破皮等現象者，當季盛產者為佳。 去除塵土及外皮污物，以紙袋或多孔塑膠袋套好，儲存於冰箱最下成層。 清洗

蔬菜類 當季蔬菜為佳，需注意顏色是否正常，質地脆嫩而無斑點、蟲蛀、外型完整、柄蒂新痕或重量較重，切開時水分多的為佳。 去除塵土及外皮污物，以紙袋或多孔塑膠袋套好，儲存於冰箱最下成層。

穀類 米粒完整；無發霉異物；小包裝；製造日期 麵粉不結塊；無發霉異物 塊莖外形完整；無發芽

穀類

油脂類 油質澄清無油耗味 放置陰涼處

魚肉類 禽、獸肉 肉色 、 肉質 其他：雞鴨應選擇眼睛明亮靈活、雞（鴨）冠鮮紅，羽毛豐潤有光澤者。 魚、貝、海產類： 魚類 、 蚌類 、 頭足類、 蝦蟹類

蛋類 蛋的形狀及大小 蛋殼之品質 搖晃蛋，聽不見晃動聲音者新鮮。 對光照，氣室小於5 m m者新鮮。 對光照，蛋黃居中者新鮮。 同樣大小，重量較重者比較新鮮。

其他判別蛋新鮮度的方法 ( 1 ) 比重法 ( 2 ) 蛋白狀態 ( 3 ) 蛋黃係數 ( 4 ) p H值 ( 5 ) 洗選蛋，應注意保存期限。

冷凍食品 良好冷凍設備 ，溫度標示應為攝氏零下1 8度以下 標示有C A S優良冷凍食品者。 包裝不可破損、不可有嚴重結霜現象者

罐頭食品 罐型正常 標示正常

第五章 食物製備

材料衡量法與原料換算 一、材料衡量法 小量之秤量用具，多為量杯、量匙或量筒，若份量較多，則以重量計之 二、原料換算 常用之計量單位換算

1. 重量： 1 ) 1 茶匙＝5公克 2 ) 1 湯匙＝1 5公克 3 ) 1 湯匙＝3茶匙 4 ) 1 量杯＝2 4 0公克＝1 6湯匙( T )＝4 8茶匙t ＝一飯碗（舊式大同瓷器） 5 ) 1 市斤＝5 0 0公克 6 ) 1 台斤＝6 0 0公克＝1 6台兩 7 ) 1 台兩＝3 7 . 5公克 8 ) 1 磅( L b )＝1 6英兩＝4 5 4公克 9 )1 公斤＝2 . 2磅＝1 0 0 0公克

2. 容量： ( 1 ) 1 兩＝3 0 c . c ( 2 ) 1 杯( C u p )＝2 4 0 c . c＝8兩 ( 3 ) 1 品脫( P i n t )＝4 7 0 c . c ( 4 ) 1 夸脫( Q u a r t )＝9 5 0 c . c＝2品脫 ( 5 ) 1 加侖( G a l l o n )＝3 8 0 0 c . c＝4夸脫＝8品脫

5-2 醣 類 醣類的分類 （一）單醣類 1.葡萄糖 2.果糖 3.半乳糖 （二）雙醣類 1.蔗糖 2.麥芽糖 3.乳糖

（三）寡醣類：存於豆類食物 （四）多醣類 ：主要有澱粉、肝醣、糊精、纖維素

二、醣類的食物來源 主要存於植物中，如穀類含量最多，蔬菜水果次之 三、醣類中糖的性質 1.溶點 2.甜度

四、澱粉烹調時的變化

（一）水解作用 （二）膠體化 （三）糊化 （四）澱粉的老化 1.已經α化的澱粉於含水狀態下保存，會隨著溫度的降低而失去黏性，變回β化，此種現象稱之為老化或劣化。 2.何防止澱粉老化的方法： (1) 將澱粉保存於6 0℃以上溫度，不易老化。 (2) 去除水分：於8 0℃以上的溫度急速除去水分，使水分含量在1 5％以下較不易老化 (3) 添加油、糖等柔性材料可延緩老化 (4) 添加較多支鏈澱粉的食品或加入澱粉濃度低者的產品較不易老化。

（五）澱粉的糊精化： 糊精為澱粉分解的中間產物，可由酸或酵素作用生成；同時亦可將澱粉加乾熱至2 0 0℃以上生成之，此現象稱為澱粉的糊精化。如烤土司麵包、爆米香都是糊精化的現象。

（六）澱粉在烹調時的功能： 1 . 使湯成均勻混合液 2 . 濃湯比清湯保溫效果佳 3 . 協助易熟不易入味的食材沾附調味料。 4 . 可擔任裹衣、醃拌時防止食物甜味外流、增加嫩滑度的角色 5 . 作為黏結食材之用 6 . 作為油炸裹衣，可助成品生香、酥、脆性質，尤其是顆粒狀澱粉增脆效果更佳， 7 . 應用於點心製作，利用澱粉的透明度與膠黏性製作各種點心

5 - 3 米的製備 一、米的概念 收割後的稻穀、去殼，所得的米為糙米，成分為胚芽3 %、胚乳9 2 % 、糠層5 %。糙米去除糠層可得胚芽米，胚芽米去除胚芽得精白米。

（三）米的性質 1 . 鋼性 2 . 脹性 3 . 米中含磷為鈣的十倍 4 . 對碘的呈色反應 二、米的烹調方式 1 . 淘洗 2 . 浸米 3 . 加水量 4 . 煮飯

飯的過程三階段： (1) 對流階段 (2) 膠體階段 (3) 燜的階段

5.煮飯常見問題： (1) 米未煮熟 (2) 高山煮飯不易熟 6. 糯米的烹調 7. 胚芽米的烹調

三、米的選購與貯存 1.選購小包裝米，注意保存期限，包裝完整有正字標記 2.整袋米，選擇米粒形狀大小一致、完整有光澤、飽滿無碎粒、無蟲害者。 3.米貯存在乾燥、低溫環境下不易變質；可貯存於冷藏庫。

5-4 麵粉的製備 一、麵粉的種類 如何辨識未明確標示的高、中、低筋麵粉 1.顏色分辨法 2.手握法

二、麵粉的營養成份 （一）蛋白質 （二）醣類 （三）酵素 （四）其他

麵筋的特性 1.延展性 2.抗延性 3.吸水性 4.彈性

四、中式麵食的分類（一）水調麵 1.水調麵分類 (1) 冷水麵 ：調製溫度，水溫宜低於3 0℃ 。水麵食筋性佳、彈性韌性強，具咬感 (2) 燙麵：調製水溫宜使用沸水( 1 0 0℃) 。燙麵麵食筋性、彈性、韌性、咬感均不佳；但可塑性良好，產品不易變形，質地也較柔軟。可以煎、烙、烤、炸等方式製作成品 (3) 溫水麵：調製水溫宜介於6 0 ~ 7 0℃ 。有適當的筋性、韌性、可塑性。適合蒸的烹調方式 (4) 全燙麵：水溫應使用沸水 ，澱粉的吸水量會增加一倍；以廣式點心最常使用。產品無筋性、可塑性十分良好，形狀穩定不易變形，成品透明、質地柔軟、具Q感，適合蒸的烹調方式

2 . 水調麵的製作方法： (1) 秤料 (2) 攪拌 (3) 鬆弛 (4) 分割 (5) 整形 (6) 熟成

（二）醱麵麵食 1.全醱麵：最為鬆軟的一類適合煎、烙的烹調方法 2.半醱麵：最適合蒸的烹調方法 ，也可以烤、煎、烙 3.小醱麵：適合煎、烙的烹調法

4 . 醱麵麵食的製作： ( 1 ) 秤料 ( 2 ) 攪拌 ( 3 ) 基本醱酵 ( 4 ) 壓麵 ( 5 ) 分割 ( 6 ) 整形 ( 7 ) 最後醱酵 ( 8 ) 熟成

5 . 酵母的使用： ( 1 ) 溫度 ( 2 ) 糖鹽濃度 ( 3 ) 酵母種類 ( 4 ) 使用方法 ( 5 ) 保存方式

（三）層酥麵食 1 . 包酥法 ( 1 ) 大包酥法 ：製作速度快、效率高，不費工，適合大量製造； ( 2 ) 小包酥法 ：幹捲容易，酥層均勻清楚，油皮不易破裂，產品品質佳。

2 . 層酥麵皮的製作方法 (1) 水油皮 (2) 油酥 (3) 包酥 (4) 整型 (5) 熟成

五、麵粉貯存注意事項 1.貯藏場所需乾 2.溫度 3.相對濕度 4.通風

5-5 蔬菜的製備 一、蔬菜的分類 1 . 葉菜類 2 . 花菜類 3 . 莖菜類 4 . 根菜類 5 . 種子和種莢類 6 . 瓜果類 7 . 蕈類

二、蔬菜的清洗 1 . 鹽水浸泡洗滌 2 . 過錳酸鉀溶液浸泡洗滌 3 . 清洗方式如表5 - 5 4 . 先洗後切

三、生菜沙拉製作注意事項： 1.選用新鮮材料 2.徹底清洗。 3.處理首重衛生 4.組織硬、澀味重之蔬菜以大量沸水、加鹽或加白醋川燙，起鍋後沖涼，或冰鎮之 5.製作完成排盤後以保鮮膜覆之，置冷藏庫冷藏

四、蔬菜處理時營養素流失的原因： 1.機械性的損失 2.溶解的損失 3.蒸發的損失 4.加熱的損 5.氧化的損失

五、各類蔬菜於不同條件下的變化： 1 . 淡黃色、白色蔬菜 2 . 紅紫色蔬菜 3 . 深綠色蔬菜 4 . 橙黃紅色蔬菜

5-7 肉類的製備 一、肉類的構造 （一）肌肉纖維 （二）結締組織 （三）脂肪組織 二、肉類的營養： 5-7 肉類的製備 一、肉類的構造 （一）肌肉纖維 （二）結締組織 （三）脂肪組織 二、肉類的營養： 肉類主要提供完全蛋白質，卻也伴隨著脂肪，宜選擇較瘦部位食用

三、肉的僵硬與熟成 動物屠宰經過僵硬過程，之後隨著時間而生的肉體軟化、使富於汁液與芳香性的變化就稱為肉的熟成 四、肉類切割後的顏色變化 肉色若為藍綠色，表示暴露於空氣中過久已不新鮮，不應再食用。新鮮豬肉肉質鮮嫩有彈性、顏色呈暗鮮紅色、沒有腥臭味，脂肪顏色為白色，煮熟後也不會有腥臭味 五、豬、雞、牛的屠體分切 （一）肉豬屠體分切法

圖5-13 牛肉屠體分切圖

（四）香味：加熱肉類當其熟時（肉色變為褐色）會產生極強的香味，稱為褐色香味

七、冷凍肉品的解凍要領 1. 低溫解凍 2. 流水解凍 3. 微波解凍

八、肉品的嫩化 （一）屠體的選擇 1 . 年齡 2 . 運動 3 . 脂肪與肌肉組織 4 . 結締組織 （二）機械外力的操作 1 . 切割方式 2 . 拍打肉或絞成肉末

（三）添加蛋白質分解酵素（嫩精） （四）p H值的調整 （五）調味料的添加 1 . 鹽、醬油 2 . 糖 3 . 油脂的添加 4 . 澱粉的添加

九、肉品的烹調原則 （一）選擇適當部位烹調 （二）前處理 1 . 嫩度保持 2 . 切割 3 . 如何保持肉片平整美麗 4 . 肉的保存期限 5 . 肚腸清洗方式 6 . 去血水、腥臭味方法： （三）製作技巧

十、肉品的選購 1 . 選購方法 ( 1 ) 視覺 ( 2 ) 嗅覺 ( 3 ) 觸覺 2 . 選購場所

5-8 水產類的製備 一、魚貝類的構造 （一）魚類 1.魚肉由肌纖維與結締組織構成，魚體兩側脊椎骨所附著的側肌是人們食用魚肉最主要的部分 5-8 水產類的製備 一、魚貝類的構造 （一）魚類 1.魚肉由肌纖維與結締組織構成，魚體兩側脊椎骨所附著的側肌是人們食用魚肉最主要的部分 2.魚類肌肉富含肌原纖維蛋白，缺乏肉基質蛋白，較為細嫩、柔軟、易咀嚼消化 3.魚類含有其他動物所沒有的血合肉組織，呈暗紅褐色，不同於普通肉，富含脂肪、肌肉色素、結締組織。

（二）貝類：有大量的肝醣，其肉是由粗密與厚膜的纖維構成，其口感較堅韌、肌肉硬，其味道鮮美。

（四）魚貝類的選購 1 . 魚 2 . 貝殼類 3 . 蝦蟹 4 . 軟體頭足類 5 . 棘皮類

二、魚貝類加熱的變化 魚貝肉加熱時重量減少多寡，視加熱溫度、加熱時間、魚種、魚體大小、新鮮度而定 三、魚貝類的烹調原則

5-9 黃豆的製備 一、黃豆加工利用 黃豆常用於加工製作成豆漿、豆腐皮、豆花、豆腐、豆乾、干絲、素雞、百頁等 三、豆製品的選購與烹調 5-9 黃豆的製備 一、黃豆加工利用 黃豆常用於加工製作成豆漿、豆腐皮、豆花、豆腐、豆乾、干絲、素雞、百頁等 三、豆製品的選購與烹調 1 . 盒裝豆腐 2 . 豆乾、千張、百頁、干絲等 3 . 嫩豆腐

5-10 蛋的製備 一、蛋的構造 1.蛋有一外殼，殼內有二層薄膜相黏，膜內有蛋白，由外而內分別為外稀蛋白、濃厚蛋白、內稀蛋白、蛋黃膜包裹住蛋黃呈圓形 2.一雞蛋重量，蛋殼佔1 0 ~ 1 2 %、蛋黃2 6 ~ 3 3 %、蛋白佔4 5 ~ 6 0 %，為方便計算通常計蛋殼：蛋黃、蛋白＝1：3：6 3.蛋內含有溶菌酵素( L y s o z y m e )可殺死微生物，增長貯存時間。

三、蛋的選購 （一）C A S生鮮蛋品（洗選分級雞蛋）之特色 1 . 品質均一且優良 2 . 營養均衡風味 3 . 衛生安全有保障 4 . 兼顧新鮮與方便 （二）如何選購C A S生鮮蛋品(洗選分級雞蛋） 1.C A S優良食品標誌認證者。 2.包裝完整 3.標示明確者

四、蛋的貯存 1 . C A S生鮮蛋品 2 . 一般傳統的散裝蛋

（一）蛋的加熱凝固 1 . 白煮蛋、蛋花、蒸蛋 （二）起泡性 攪拌蛋白分為四個階段： 1 . 第一階段：起始擴展期 2 . 第二階段：濕性發泡期 3 . 第三階段：乾性發泡期 4 . 第四階段：棉絮期 （三）乳化性

範例5-1

5-11 奶類 （一）奶品的種類 1 . 鮮乳 2 . 調味乳 3 . 濃縮牛奶 ( 1 ) 煉乳 ( 2 ) 蒸發奶水 4 . 奶粉 5-11 奶類 （一）奶品的種類 1 . 鮮乳 2 . 調味乳 3 . 濃縮牛奶 ( 1 ) 煉乳 ( 2 ) 蒸發奶水 4 . 奶粉 ( 1 ) 全脂奶粉 ( 2 ) 脫脂奶粉 ( 3 ) 調製奶粉

5 . 酸乳 6 . 乳酪( C h e e s e ) 7 . 鮮奶油( C r e a m ) 8 . 奶油( B u t t e r ) （二）奶製品的選購與貯存

二、牛奶的營養與烹調注意事項 （二）牛奶烹調應注意的事項 1 . 奶皮形成 2 . 烹調牛奶要用乾淨的鍋 3 . 牛奶加熱最好使用間接加熱法

（一）主材料： 1. 麵粉 2. 蛋 3. 糖 4. 油脂 （二）副材料 1 . 化學膨大劑： 2 . 塔塔粉 3 . 乳化劑 4 . 改良劑 5 . 裝飾及香味材料

（三）膠凍材料 一般常用的膠凍原料有洋菜（又名凍瓊脂、A g a r）、植物膠（俗名吉利T）、動物膠（俗名吉利丁）。 1. 特性差異 2. 使用量 3. 使用方法 4. 添加材料的影響 5. 凝固時間 6. 成品比較

5-12 調味品 1. 食鹽（氯化鈉，N a C l） 2. 味精（MSG, Monosodium glutamate, 麩胺酸鈉） 5-12 調味品 1. 食鹽（氯化鈉，N a C l） 2. 味精（MSG, Monosodium glutamate, 麩胺酸鈉） 3. 酒 4. 醬油 5. 醋( V i n e g a r ) 6. 糖 7. 芡粉