第七章  厨房生产管理

学习目的 了解厨房环境设计与布局 了解现代厨房的设备 掌握厨房生产控制的途径

第一节 厨房环境设计与布局 一、厨房环境设计厨房图片.ppt 1.厨房高度和天花板 第一节  厨房环境设计与布局 一、厨房环境设计厨房图片.ppt 1.厨房高度和天花板 高度一般在3.7-4.3m，天花板平面力求平整，应采用光滑材料。 2.墙壁和地面 应将墙角至天花板处铺满瓷砖；地面首先需求耐磨承重，防水防滑，易清扫，另外要求平整，有适当倾斜度

3.厨房通风厨房图片3.ppt 保证自然通风，窗面积与墙面 比例不少与1：6，此外厨房 内还应有机械通风系统及排烟装置。 4.厨房照明厨房图片2.ppt 采用荧光灯照明，优点是寿命长，产生的阴影相对较少。

5.设备摆放与工作空间厨房图片.ppt 设备的摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫；工作台大小、设备的安放位置要考虑操作人员身体伸展幅度，设备的高度以方便操作，便利清洁为宜。 6.厨房排水 厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，下水口要装有隔渣网，定时清理防止淤泥堵塞，排水沟出入口应安装网眼小于1cm的金属网。

二、厨房布局类型 1.直线型布局 适用于高度分工合作、场地面积大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。 2.相背型布局 把所有主要烹调设备背靠背地组合，置于同一通风排气罩下 3.L型布局 将设备沿墙壁设置成犄角型。 4.U型布局 适用于厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房。

三、厨房面积与炉灶配备 1.厨房面积 厨房的面积：餐厅的面积=0.5：1； 未来厨房的面积朝小型化发展 2.厨房炉灶配备  三、厨房面积与炉灶配备 1.厨房面积 厨房的面积：餐厅的面积=0.5：1； 未来厨房的面积朝小型化发展 2.厨房炉灶配备 以餐厅类型和餐厅座位为基础，主要有三种标准： ⑴零点餐厅厨房按1﹕30安排 ⑵团队和会议餐厅按1：40~1：50安排 ⑶宴会厨房1：35~1：40安排

四、厨房设计需要考虑的因素 1.菜单（其影响设备的采购及安排） 2.菜肴的供应量或客流量（决定着厨房的大小和所需设备的生产能力）  四、厨房设计需要考虑的因素 1.菜单（其影响设备的采购及安排） 2.菜肴的供应量或客流量（决定着厨房的大小和所需设备的生产能力） 3.公用事业设备 4.考虑如何在有限的空间内完成各种烹饪工作 5.卫生与安全问题 6.餐厅的特点

课后思考题 厨房环境设计除了包含我们所学的六个项目外，还会包括其他的哪些内容？

第二节 厨房设备及用具 一、现代厨房设备 （一）烹饪准备设备 1.搅拌机搅拌机.ppt 2.切碎机切碎机.ppt 3.切片机切片机.ppt 第二节  厨房设备及用具 一、现代厨房设备 （一）烹饪准备设备 1.搅拌机搅拌机.ppt 2.切碎机切碎机.ppt 3.切片机切片机.ppt 4.垂直切割搅拌机 5.去皮机去皮机.ppt

㈡、烹饪设备 1.中式炉灶 2.炒勺 3.烤箱 4.扒炉 5.组合灶 6.炸炉炸炉.ppt 7.蒸锅柜 8.蒸汽套锅

（三）烹饪用具 中餐烹饪用具：手勺、手铲、漏勺、笊篱、铁叉、铁筷、刀具。 西餐烹饪用具种类非常多，仅刀就几十种。 （四）储藏设备 1.冰箱、冰柜 2.冷库

（五）服务设备 1.蒸汽台 2.红外灯 （六）清洗设备 1.水槽（预洗、漂洗、冲淋、消毒） 2.洗盘机或称为洗碗机

二、厨房设备的选购 （一）明确购量目的，根据具体需要决定设备需求 （二）设备的投资效益 （三）设备的性能和质量 （四）安全与卫生  二、厨房设备的选购 （一）明确购量目的，根据具体需要决定设备需求 （二）设备的投资效益 （三）设备的性能和质量 （四）安全与卫生 （五）外表和样式

第三节 厨房生产控制 一、标准化菜谱 （一）标准化菜谱的定义 第三节  厨房生产控制 一、标准化菜谱 （一）标准化菜谱的定义 餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。

（二）、标准化菜谱的内容 内容： 1.菜品的名称 2.产量 3.分量 4.原料名称 5.原料的用量 6.操作程序 7.烹饪时间与温度     2.产量     3.分量     4.原料名称     5.原料的用量     6.操作程序     7.烹饪时间与温度     8.盛装器皿与装饰说明

（三）标准化菜谱的作用 1.使用标准化菜谱，能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。 2.厨师根据标准菜谱规定的操作方法烹饪加工产品，可以减少管理人员现场监督管理的工作量。 3.便于生产管理人员依据标准化菜谱制定安排生产计划。 4.按标准化菜谱生产，即使是技术水平不太高的厨师，也能烹制符合质量要求的食品。 5.统一使用标准化菜谱规范生产，易于管理人员对厨师的调配。

二、厨房生产过程控制 （一）加工过程控制 包括粗加工、细加工。主要对以下进行控制： 1.对净料率的控制 （1）对原料和成品分别进行计重并记录，随时抽查。 （2）经常检查下脚料和垃圾桶。 2.对加工质量的控制 3.对加工数量的控制

（二）配份过程的控制 1.配份过程控制的重要性 2.配份过程的控制方法 （1）使用称量、计量和计数等控制工具。 （2）凭单配发。 （3）杜绝配制中的失误。

（三）烹饪过程的控制 1.炉灶厨师必须严格按照操作规范工作。 2.严格控制每次烹饪的生产量。 3.开餐时要对出菜速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导。 4.彻底消除烹饪过程中的剩余食品。

三、厨房生产控制的方法 （一）程序控制法：加工、配份和烹调的三个程序中，每一道流程是前一道流程的控制点，相互控制。  三、厨房生产控制的方法 （一）程序控制法：加工、配份和烹调的三个程序中，每一道流程是前一道流程的控制点，相互控制。 （二）责任控制法：员工负责自己的产品质量控制，负责人对本部门的质量进行控制，厨师长把好出菜质量关，并对菜肴菜品的质量和整个厨师生产负责。 （三）重点控制法：经常和容易容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点。