食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中的作用

油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡，

油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； 按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等

油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。

油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。

油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。

油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （如脑磷脂，卵磷脂等） （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ； （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ； 油脂所含的单位热量比其他任何碳水化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的储能物质；另外，许多维生素——A、D、E和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。 （3）风味功能。

油脂在贮藏加工过程中的变化 ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化分解 1 水解 2 异构化 3 热反应： ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化分解 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化： ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素

食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。

脂肪的食物来源和推荐摄取量 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。

在食品加工中的应用（举例） 用来生产烘焙食品 用来油煎食品 对食品滋味的贡献 大量油脂用来生产烘焙食品，包括面包、饼干和糕饼等。这些食物内的油脂不但有营养价值，同时也起了很重要的润滑作用。油脂分布在面团中会阻止面粉中的面筋造成连续和韧性结构，使产品在烘焙操作中能有特殊的形式和结构。另外，塑性脂肪能够在捏和过程中包入和摄住多量空气。这些空气在烘焙的热影响下扩张，造成发酵作用，这在制造饼类和类似的烘焙食物时十分重要。 用来油煎食品 煎食物不将食物油煎时，油脂的作用主要作为有效的传热介质，特别适合迅速和均匀的将热量传递至烹饪食品的表面。油煎比其他烹饪方法优越的地方是过程十分迅速，同时不会过分使食物干燥，亦不会洗去水溶性的成分。现在一般认为油煎食物不一定比其他脂肪含量相当的食物不易消化，油适于儿童食用的偏见是很少或没有科学根据的。 对食品滋味的贡献 油脂对食品滋味的贡献是很重要的。所有天然油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其中所用的油脂面而有很大影响，但是油脂对促进食品滋味的有效程度大部分取决于油脂的物理性质，而不是油脂可能带来的任何其他滋味。譬如，完全中性和无味的油类，如挂高度脱臭的棉籽油等大量用于烹饪蔬菜、色拉、调味酱油、调味汁等。