第七章 豆類及其製品 第1節　黃豆 第2節　花生 第3節　其他豆類

學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1.了解豆類之種類。 2.各種豆類之營養成分之比較。 3.各種豆類之簡單特性及利用。

第1節 黃豆 黃豆又名大豆，為一相當悠久的農作物，在我國利用的時間已有數千年的歷史，主要產地在北美地區，台灣地區黃豆的生產量並不多，主要在高屏地區。黃豆為各種豆類中所含蛋白質量較多者，且其胺基酸之組態也為各植物蛋白質中最優者，再加上其含脂質的量也不少，因此，其油脂的利用也頗為廣泛

一般成分 蛋白質 黃豆所含蛋白質量，依品種的不同而有異，最高可達58.9%，最低者仍有25.5%，而平均約為35~40%，為所有植物性蛋白質中最優者，其必需胺基酸的含量與牛乳相較之下，除了甲硫胺酸外，其他並不比牛乳差。就蛋白質的營養價值而言，黃豆為一優良的食物。素食者，必得依賴豆製品的供應，方能補足多量蛋白質，唯含有一種不利於蛋白質消化之物質即胰蛋白酶抑制因子(trypsin inhibitor)，此物質在小腸內足以抑制胰蛋白活性而影響蛋白質之消化。可喜的是，能以加熱的方式將它破壞，抑制其活性。 黃豆蛋白中含有80~88%以上的可溶性蛋白質（其中球蛋白約為80%，一般球蛋白為不溶於水，而黃豆蛋白因有其他多量礦物質影響之故）。因此，可以將此蛋白質以水溶解出，萃取後可以有多方之用途，以增加黃豆之利用。

脂質 黃豆中所含的脂質，依其品種的不同而有不同之含量。然而，其含量大約在18~24%之間。其不飽和脂肪酸含量甚高。黃豆所含之脂質，為一良好的食用油來源，不含膽固醇為其特性。黃豆油為半乾性油，在常溫下為黃色液體。 油脂乾性之區分乃以碘價為依據，碘價在150以上者為乾性油，如：桐油、亞麻仁油。乃因其不飽和脂肪酸多，在空氣中易氧化而凝固成樹脂狀之故，可充當油漆之原料。半乾性怞之碘價為100~150之間，如：麻油、黃豆油、玉米油。

而碘價介於75~100者為不乾性油，如：豬油、牛油等動物油及花生油、棕櫚油、橄欖油等植物油。 現在家庭常用之植物油以黃豆油居多，不飽和脂肪酸高、易消化且不含膽固醇為其特點，然而也因不飽和脂肪酸含量高、易氧化、不穩定，在製造、貯存及使用的過程中必須注意 黃豆油中亦含有卵磷脂(lecithin)，此物質具有良好之乳化性，早已被應用於食品工業充當乳化劑，如：巧克力、冰淇淋之製造。現在卵磷脂又被證實具有降低血液中之膽固醇的功能，並能有效地預防高血脂症與心血管性之疾病，卵磷脂之功能更被重視，很多的卵磷脂被萃取充當「健康食品」使用，使其重要性更為增加。

醣類 黃豆中所含醣類約為31~37%，其蔗糖約為4.5%，葡萄糖約為0.005%，澱粉含量相當少。此外尚有一些寡糖，如：阿拉伯糖、水蘇糖、棉子糖等不被人類消化之醣類，但易為腸內細菌利用而產生氣體，此為食用豆類食物易導致腹脹之因素。果膠、纖維素等物質可促使胃腸蠕動，增加排泄。

維生素 礦物質 一般而言，黃豆所含的維生素以維生素E及維生素B群較多，其餘含量則並不豐富，維生素C更形缺乏。 黃豆所含之礦物質約4.60%，其中以磷、鉀含量最多，鈣之含量較少，因此以黃豆食品為主之素食者，必須額外補充鈣質。

其他物質 1.皂素(saponin)：皂素存在於黃豆中，此為煮豆漿易產生泡沫之主要因素。然而，存在於黃豆中之皂素，並不會破壞紅血球。 2.血球凝集素(hemagglutinins)：為一植物性蛋白質，易使紅血球凝集，也會抑制動物之成長，然而加熱易破壞之。 3.脂氧化酶(lipoxidase)：為黃豆酵素之一。當水與豆磨碎時，脂氧化酶會作用在不飽和脂肪酸上，產生許多分子量較小而氣味不佳之化合物，尤其是乙基乙烯酮（其他尚有順-3-己烯，以及2-戊基呋喃）有典型之豆味，此一風味一旦形成就不易去除，這是造成黃豆烹煮時不良風味產生之主因。 4.甲狀腺腫素(goitrogen)：可降低碘之吸收，此為造成甲狀腺腫之主因，可以加熱方式去除之。 5.異黃酮(isoflavone)：生黃豆中，平均每100 g中含154.32 mg之異黃酮。異黃酮已被證實於女性更年期時，有減緩熱潮紅及抗氧化作用，甚至可預防骨質疏鬆症。

黃豆之利用 黃豆利用的型式相當廣泛，有些沿襲著相當悠久的歷史，有些則因加工技術的進步而開發出新的產品，其各種利用的方式簡列如下 1.大豆直接利用：豆芽菜（為黃豆發芽後利用者）、煮豆（將黃豆直接以熱水煮熟）、毛豆（為黃豆尚未成熟的種子，柔軟時採收的嫩大豆筴，通常煮熟即可食用）。 2.黃豆簡單製品：豆漿、豆腐、豆花、豆干、素雞、百頁豆腐等。 3.黃豆發酵製品：醬油、豆腐乳、味噌、納豆、天貝。 4.黃豆油及其加工品：沙拉油、人造乳酪、酥油、沙拉醬、油炸油等。 5.黃豆蛋白之應用：利用黃豆蛋白的可溶性，將蛋白質萃取後予以精製，可製得其他黃豆蛋白製品，如：人造肉。 6.其他：黃豆粉約含50~69%蛋白質；濃縮黃豆蛋白約含70~89.9%蛋白質；分離黃豆蛋白約含90%以上之蛋白質。

這些蛋白質在食品製造業中，為黃豆開拓更廣大的範圍。

第2節　花生 又稱土豆，花生於開花後，子房潛入地下而結實。花生之外殼約占27%，其餘73%稱為花生仁。其含油脂較多約43~54%，蛋白質約26%左右，而醣類最少約為15~20%，其營養價值高。花生仁可供炒、炸、水煮而直接食用外，並可製成花生醬或研磨成粉末，當作糕餅之餡，有特殊風味。

花生之利用

一般成分 蛋白質 花生中之蛋白質含量較脂質少與世界糧農組織(FAO)所示之蛋白質比較，離胺酸、甲硫胺酸的含量有明顯減少，可視為一限制胺基酸，但與其他植物性食物比較，其蛋白質仍為較佳者。

脂質 花生的脂質含量高，其中不飽和脂肪酸含量甚高約76~82%，為一良好的油脂來源。其中油酸約為40~44%，亞麻油酸約為30~35%，為不乾性油。 醣類 醣類於花生中含量不高，其中以澱粉較多，次為蔗糖。 維生素 並不是所有的維生素都具備，其中以維生素B1、B2和菸鹼酸含量較多，維生素E也不少，但維生素A、D、C則較少。 礦物質 花生所含之磷較高，而影響鈣之利用。

花生之利用 就花生所含之營養素而言，其主要用途應為榨取油脂，但實際上，我國自未使用沙拉油之前，花生油即為使用最多的植物油，俗稱火油。 另外，果醬的替代品－花生醬亦為花生之良好用途，但花生易有麴菌之繁殖，而分泌黃麴毒素此一致癌物。因此，保存花生時應控制溫度及濕度。

第3節　其他豆類 除上途黃豆及花生外，生活中尚有許多豆類可供利用。

紅豆 紅豆，外皮多為紅色，其組成以澱粉為主，其次為蛋白質，亦含有多種必需胺基酸，但缺乏胱胺酸與甲硫胺酸。 脂質含量少，但磷脂質約占24%。而礦物質以鉀、磷含量較多，其次為鎂，餘為鈣、鈉、氯。維生素則以B群含量較多。紅豆之利用一般為加糖水煮熟食用，唯表皮組織硬，不易煮熟，需長時間加熱。另外，紅豆亦可與其他飲料一起食用，如：紅豆牛乳。而一般糕餅業者，以豆沙餡較常使用，可廣泛使用於一般糕餅。

綠豆 綠豆，外皮多為綠色、粒小，其營養成分與紅豆相似，唯其利用之範圍較紅豆為廣。除包括紅豆之應用範圍外，其豆芽可以像一般蔬菜食用。綠豆可製作成冬粉。

豌豆 豌豆，為本省豆類蔬菜中重要之一種，其主要成分為澱粉，次為蛋白質。豌豆除了可以其顆粒狀供應蔬菜外，尚可與豆莢一起食用。另外，現在已有將豌豆乾燥後製作成零食，如：翠果子，還有以冷凍或製罐加以保存

請寫下以下所列之食材營養成分、烹煮注意事項與食用產品(至少3種) 1.花豆與黑豆 01-15號 2.長扁豆與刀豆 06-30號 1.花豆與黑豆 01-15號 2.長扁豆與刀豆 06-30號 3.毛豆與白鳳豆 31-45號 4.蠶豆與皇帝豆 45號之後 撰寫學習檔案，電子作業方式繳交給小老師。 電子作業若有發現抄襲網路之事實，將一律0分計算。 作業參考須註明資料來源:書名、作者、索書號、參考頁數。 請加附照片:1.參考書籍資料；2.個人與參考書籍合照之照片。