第一組 B9732004 王珍韙(甲) B9732018 李語緁(甲) 指導老師：余嚴尊 降低動物肝臟膽固醇 的方法 第一組 B9732004 王珍韙(甲) B9732018 李語緁(甲) 指導老師：余嚴尊

大綱 1.前言 2.膽固醇的組成及影響 3.食物與降低膽固醇的關係 4.以交聯鍵結β-環狀糊精降低魚肝油中膽固醇 5.優酪乳對血脂質及肝臟膽固醇之影響 6.結論

前言 前面先簡介膽固醇的組成及對人體 的影響 ，食物與膽固醇之關係，以 及利用交聯鍵結β-環狀糊精組成及 特性。

膽固醇的組成 膽固醇，別名膽甾醇， 在脂質中有一類具有環狀結構的 醇類，稱為固醇類(sterol)。 其中又以膽固醇含量最多，由四 個碳環組成主要骨架，為27個碳 的化合物。 *華格納出版社 營養學 徐成金等合著 2009.09

膽固醇的由來 動物所需的膽固醇有一部分是人 體自行合成，稱為”內生性膽固 醇”，是肝臟利用乙烯輔酶A所合 成來的，大部分膽固醇來自食物。 膽固醇介紹 華格納出版社 營養學二版 徐成金等合著 2009.09

膽固醇對人體的影響 膽固醇是人體代謝中重要物質， 可作為維生素D3、膽酸與固醇類 荷爾蒙，如:睪固酮、糖皮質固醇 的前驅物、同時也是細胞膜上的 重要成分，提供動物性細胞適當 的流動性。若血液中膽固醇的總 含量過高，則發生心血管疾病的 機率會提高。

魚肝油 魚肝油是從新鮮魚類中提取而來，含有相當豐 富的（DHA）和（EPA），高度不飽和的ω- 3脂 肪酸，它是海洋魚類生長必需的營養，魚肝油 中含有相當多的膽固醇。 因此，清除魚肝油中膽固醇是可以促進健康， 在生產營養食品上有很大的發展前途，包括不 含膽固醇的魚肝油。 4. Schmidt EB, Pedersen JO, Ekelund S, Grunnet N, Jersild C, Dyeberg J (1989) Cod liver oil inhibits neutrophil and monocyte chemotaxis in healthy males. Atherosclerosis 77:53–57

優酪乳對降低血膽固醇影響 研究指出長期攝取優酪乳(或發酵乳)能顯著提高 腸道中 Lactobacillus (乳酸菌) 與Bifidobacterium(雙歧桿菌)的數量，增加腸道 免疫力 及降低血膽固醇濃度等作用，然而，優酪 乳對血膽固醇濃度的影響並不一致，其原因可能 與優酪乳中乳酸菌種類或受試者試驗前血膽固醇 濃度的不同有關，因此，瞭解其對血膽固醇的影 響是相當重要的。 後面實驗會介紹以Lactobacillusplantarum(植 物乳酸桿菌)為種菌製成之優酪乳對大白鼠血脂質、 肝臟脂質及脂質過氧化作用之影響。

食物與膽固醇 哪些食物中含有高膽固醇 奶油，黃油 ，起司，魷魚肝油，蛋 黃 ，豬油 ，牛奶，冰淇淋，加工乾酪 哪些食物可以降低膽固醇 黃豆、燕麥片、鮭魚、橄欖油、蘋果、 葡萄柚、茶、大蒜、 2001/05 康健雜誌 30期 可降低膽固醇食物 文．黃惠如

交聯鍵結β-環狀糊精降低膽固醇 近年來，一些研究指出，除移食品中膽固醇， 如牛奶，奶油，黃油(butter)，豬油，蛋黃， 乳酪，利用β- CD粉末最有效果 。 β- CD是以 α1-4鍵結七個葡萄糖單元組成環狀寡糖結構。 在它分子排列中心處具有疏水性，其形成一 複雜的非極性分子。 β- CD無毒，可食用，不吸濕，化學性質穩定， 而且容易脫離複合物

交聯鍵結β-環狀糊精降低魚類肝臟中魚油膽固醇 以提取鱈魚和魷魚肝臟中膽固醇來實驗 其除移肝臟膽固醇的效果與交聯鍵結β-環狀 糊精的濃度、魚肝油和蒸餾水比例、攪拌混 合時間、攪拌混合速率、混合溫度有關。

交聯鍵結β- CD最適條件濃度隨不同的食品而不同 交聯鍵結β-環狀糊精的濃度 魷魚 鱈魚 表1 各種交聯β-環糊精濃度對魚肝油去除膽固醇 β-環糊精（％，瓦特/ V） 膽固醇去除率（％） 15 73.38±0.54 20 80.14±0.57 25 85.60±1.00 30 80.45±0.54 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2 酸價納入所有鱈魚魚肝油膽固醇去除後，在不同條件是0.56 表1 各種交聯β-環糊精濃度對魚肝油去除膽固醇 β-環糊精（％，瓦特/ V） 膽固醇去除率（％） 15 81.76±0.69 20 82.56±1.19 25 87.08±0.45 30 80.84±0.81 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2 酸價納入所有鱈魚魚肝油膽固醇去除後，在不同條件是0.56 交聯鍵結β- CD最適條件濃度隨不同的食品而不同

魚肝油和蒸餾水比例 魷魚 鱈魚 表3 對肝臟的比例魷魚油蒸餾水（V:V）對魷魚魚肝油去除膽固醇採用交聯β-環糊精 魷魚肝臟油蒸餾水（V：V） 膽固醇去除率（％） 1:1 83.04±0.60 1:2 85.15±0.62 1:3 86.86±0.74 1:4 80.92±0.59 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2 酸價納入所有鱈魚魚肝油膽固醇去除後，在不同條件是0.56 表2 魚肝油用蒸餾水比（V/ V）的去除膽固醇魚肝油採用交聯β-環糊精 魚肝油比水(V:V) 膽固醇去除率（％） 1:1 82.80±0.62 1:2 86.35±0.48 1:3 85.65±0.73 1:4 80.35±0.83 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2 酸價納入所有鱈魚魚肝油膽固醇去除後，在不同條件是0.56

攪拌混合時間 鱈魚 魷魚 表3 各種混合時間的影響魷魚魚肝油去除膽固醇採用交聯β-環糊精 混合時間(min) 膽固醇去除率（％） 5 68.81±0.66 10 75.57±1.54 20 87.26±0.95 30 78.69±0.43 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌速度400轉;比魚肝油用蒸餾水，1:2 表4 不同混合時間的影響對膽固醇去除魷魚魚肝油採用交聯β-環糊精 混合時間(min) 膽固醇去除率（％） 5 75.99±0.77 10 83.47±0.79 20 86.86±1.33 30 80.92±0.59 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度，55℃，攪拌速度800轉;比魷魚肝油蒸餾水，1:3

其他研究顯示在豬油上，即使攪拌速度可能不是一個重要因素 攪拌混合速率 魷魚 鱈魚 表4 使用交聯β-環糊精各種混合速度的影響魚肝油去除膽固醇 混合速度(rpm) 膽固醇去除率（％） 200 83.72±0.45 400 87.14±0.68 800 86.95±0.89 1200 82.13±0.74 清除膽固醇的因素：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度為 60℃，攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2   表5 各種混合速度的影響魷魚魚肝油去除膽固醇採用交聯β-環糊精 混合速度(rpm) 膽固醇去除率（％） 200 83.04±0.60 400 85.15±0.62 800 86.86±0.74 1000 80.92±0.59 清除膽固醇的條件：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;混合溫度，55℃，攪拌時間，20分鐘;比魷魚肝油蒸餾水，1:3 其他研究顯示在豬油上，即使攪拌速度可能不是一個重要因素

混合溫度 鱈魚 魷魚 表2 各種混合溫度影響魷魚魚肝油去除膽固除採用交聯β-環糊精 混合溫度 膽固醇去除率（％） 25 63.10±0.51 40 69.54±0.58 55 86.57±1.20 70 88.37±1.03 清除膽固醇的因素：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;攪拌速度，800轉數;攪拌時間，20分鐘;比魷魚肝油蒸餾水，1:3 表1各種混合的影響溫度對膽固醇去除魚肝油採用交聯β-環糊精 混合溫度 膽固醇去除率（％） 40 64.36±0.44 50 85.77±0.42 60 87.36±1.33 70 73.67±1.25 清除膽固醇的因素：交聯β-環糊精，25％（瓦特/ V）;攪拌速度，800轉數;攪拌時間，20分鐘;比魚肝油用蒸餾水，1:2

結論 魷魚除移魚肝油中膽固醇最適化條件為： 魷魚肝油蒸餾水比例是1:3 25％的交聯β- CD濃度，攪拌時間20分鐘，800 rpm的 攪拌速度和混合溫度55℃， 可除移大約87％的膽固醇 鱈魚除移魚肝油中膽固醇最適化條件為： 鱈魚肝油蒸餾水比例是1:2 25％的交聯β- CD濃度，攪拌時間20分鐘，400 rpm的 攪拌速度和混合溫度60℃，可除移大約87％的膽固醇 綜合兩種不同實驗體數據可以發現，各種食品所需條 件會有所差異，其他類似研究實驗文獻顯示出來也是 如此。

以 Lactobacillus plantarumBCRC12250與 Lactobacillus plantarum BCRC 10069為發酵菌株之優酪乳對大白鼠血脂質及肝臟脂質之影響 血漿葡萄糖濃度及膽固醇濃度 表二 餵食大白鼠不同飼料四周後血漿膽固醇、三酸甘油酯及血糖濃度變化 項目 控制組 優格組 總膽固醇(毫克/升) 102.1±15.7 138.4±29.6 甘油三脂(毫克/分升) 44.4±11.3 46.9±11.2 葡萄糖(毫克/升) 174.7±15.0 176.7±13.1 高密度脂蛋白膽固醇(毫克/分升) 20.7±6.2 22.4±6.6 低密度脂蛋白膽固醇(毫克/分升) 33.5±9.2 38.7±17.9 極低密度蛋白膽固醇(毫克/分升) 48.3±8.3 76.3±19.3 低密度脂蛋白(毫克/升) 81.8±16.6 112.4±23.8

糞便中膽固醇含量 表三 大白鼠不同飼料四周對每日糞便膽固醇排出量及肝臟膽固醇與三酸甘油脂含量影響 項目 控制組 優格組 總膽固醇(毫克/升) 表三 大白鼠不同飼料四周對每日糞便膽固醇排出量及肝臟膽固醇與三酸甘油脂含量影響 項目 控制組 優格組 總膽固醇(毫克/升) (毫克/克 肝臟) 118.5±7.2 105.3±11.5 (毫克/肝臟) 2480±245 1943±275 自由膽固醇 27.6±4.1 20.3±3.4 562±108 372±59 三酸甘油酯 89.4±12.7 65.3±16.7 1833±432 1219±395 每日糞便膽固醇(g/day) 39.7±5.6 36.1±6.3

結論 綜合以上結果顯示大白鼠攝取以 Lactobacillus plantarum發酵而成的 優酪乳雖然會增加大白鼠血膽固醇濃 度，但也會降低肝臟膽固醇、三酸甘 油酯含量及脂質過氧化作用

參考文獻 膽固醇介紹 華格納出版社 營養學二版 徐成金等合著 2009.09 膽固醇介紹 華格納出版社 營養學二版 徐成金等合著 2009.09   2001/05 康健雜誌 30期 可降低膽固醇食物 文．黃惠 如 CEPS中文電子期刊服務 篇名： 以Lactobacillus plantarum BCRC12250與 Lactobacillus plantarum BCRC 10069為發酵菌株之優 酪乳對大白鼠血脂質及肝臟脂質之影響 作者： 江孟燦(Meng-Tsan Chiang);陳冠福(Kuan-Fu Chen);姚賢宗(Hsien-Tsung Yao);劉凱崴(Kai-Wei Liu); 潘崇良(Chomg-Liang Pan) 來源： 臺灣農業化學與食品科學 43卷3期(2005/06

4.FSTA Academic Journal Optimization of the conditions for removing cholesterol from cod liver oil by β-cyclodextrin crosslinked with adipic acid.有全文 By: Yoon Hyuk Chang, Jung Eun Lee, Hae-Soo Kwak. Journal of the American Oil Chemists' Society. Vol. 87 (7), 2010. 803–808. 主 題: CHOLESTEROL; COD LIVER OILS; CYCLODEXTRINS; DEXTRINS; EXTRACTION; IMMUNOLOGY; OILS FISH; CROSS-REACTIVITY; Fats, oils and margarine 資料庫: FSTA - Food Science and Technology Abstracts   5. FSTA Cholesterol removal from squid liver oil by crosslinked β-cyclodextrin. 有全文 By: Jeong Eun Lee, Mi Hwa Seo, Yoon Hyuk Chang, Hae-Soo Kwak. Journal of the American Oil Chemists' Society. Vol. 87 (2), 2010. 233–238. 主題: CHOLESTEROL; CYCLODEXTRINS; DEXTRINS; EXTRACTION; FISH OILS; OILS FISH; SQUID; Fats, oils and margarine 備註：  Titles Outside of Local Collection

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