脂 类 生命体的储能物质

生命体的重要构件和储能 物质——脂类(Lipids) 是一大类有机化合物的总称，指人体和动植物组织成分中所含有的油脂及类似油脂的物质。 脂类与碳水化合物一样，也是食物的主要成分之一。人们日常所吃的各种动植物油，都是以脂肪为主要成分的脂类。

脂类（lipids）分类 中性脂肪(甘油三酯） 甘油 + 脂肪酸 类脂 脂类 磷脂 固醇 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸

脂类包括两大类 脂肪（甘油三酯、真脂） (fat) 类脂(lipoid) 人体内脂肪含量受营养状态和活动量等的影响而变动很大，故有“可变脂”之称。 类脂(lipoid) 主要包括固醇、磷脂和糖脂等，是构成生物膜的主要成分。类脂占体重5%，膳食对其影响极小，故有“基本脂”之称。

脂类的重要生理功能 氧化供能 构成生物膜和神经组织 保护和保温作用 有助于脂溶性维生素的吸收 提供必需脂肪酸（EFA） 其它

1.氧化供能 脂肪是一种含高热值的营养素，它在体内的主要功用是氧化供能。每克脂肪可供9千卡热量，比碳水化合物高一倍之多，在体内是一种极好的贮能形式。

2.构成生物膜和神经组织 磷脂 蛋白质 { 脂类（食物中） 消化吸收 细胞膜 磷脂和细胞膜

3.保护和保温作用 体内的脂肪，协同皮肤、骨骼、肌肉支持和保护体内各种脏器和关节，缓冲机械的冲击作用。 内脏周围的脂肪组织对内脏起固定作用，如肾周围脂肪存积减少就容易发生肾下垂。 皮下脂肪有隔热保温作用，使体内热量不易散发，体外冷热变化也不直接影响体内温度变化。

4.有助于脂溶性的维生素吸收 VA、VD、VK、VE等脂溶性维生素随着脂肪的吸收而被吸收，而脂肪吸收不好的人，会造成这些脂溶性维生素的缺乏。

5.提供必需脂肪酸 EFA（essential fatty acid） 指机体生命活动所必需的脂肪酸，它不能被人体所合成，一定要从食物中摄取。

EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。 但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。

6.其它 由于脂肪含热值高，因此同样的热值，脂肪要比碳水化合物体积小得多，能减轻胃、肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此油腻食物具有饱腹感；油脂还能增加膳食的美味。

脂肪（甘油三酯）功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常，保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分

脂肪在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素

脂类的代谢 消化 吸收 血脂

脂肪的代谢 肝脏将脂肪及蛋白质合成低密度脂蛋白（LDL）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，LDL过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成高密度脂蛋白（HDL），其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。

Fat 消化： 场所是小肠。胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油。 吸收： 胃酸分泌 胃脂肪酶 胰脂酶 (2y后成熟） 肠脂酶 （生后不足） Fat 消化： 场所是小肠。胆汁将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油。 吸收： 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。

消化 脂类代谢 唾液中无水解脂类的酶，故脂类在口腔中不能像淀粉那样先经初步水解。 胃液中虽有少量脂肪酶（最适pH 6.3-7.0)，而在胃液酸性环境中不利于脂类的乳化，因此不被消化。只有胃液酸度低于成人的婴儿，以及已经乳化了的脂类（奶和蛋黄等），才能在胃内稍有水解。

脂类代谢 脂类的水解主要在小肠中通过 胰脂肪酶进行 甘油三酯 甘油二 酯 甘油 甘油单酯 脂肪酸 （小肠） （胰脂肪酶） （胆汁）

吸收 脂类代谢 甘油是水溶性的，直接被小肠吸收。 不溶于水 单甘酯 脂肪 脂肪酸 水溶性微团 微团破坏 脂肪酸、单甘酯 吸收 甘油三酯 与蛋白质结合 低密度脂蛋白（LDL） 血液 组织器官 胆盐 十二指肠 空肠 细胞膜 合成 （肠粘膜）

血脂 脂类代谢 即血浆中的脂类，包括甘油三酯、胆固醇、磷脂。 长期高脂、高糖、高热能饮食，会因外源性脂肪吸收增加，或内源性脂肪合成过多而导致血清甘油三酯增高，成为高甘油三酯血症。 正常人空腹血脂含量：甘油三酯10〜160 mg/100 ml（平均100），胆固醇150〜250mg /100 ml （平均200），磷脂150〜250 mg/100 ml（平均200） 。

脂肪酸分类 饱和脂肪酸 ( SFA ) 单不饱和脂肪酸 ( MUFA ) 多不饱和脂肪酸 ( PUFA )

脂肪酸（ FA ）的特性与功能 饱和程度越高、碳链越长  Fat熔点越高 动物Fat含饱和脂肪酸（SFA）多  常温下呈固态  脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（UFA）多  常温下呈液态  油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat

饱和脂肪酸 结构特点为分子中没有双键。如分子中含16个碳的棕榈酸和含18个碳的硬脂酸广泛分布于动植物中。饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇的吸收，使血中胆固醇含量升高，二者易结合并沉积于血管壁，是血管硬化的主要原因。 棕榈酸（16:0）：CH3-(CH2)14-COOH 硬脂酸（18:0）：CH3-(CH2)16-COOH

不饱和脂肪酸 根据不饱和脂肪酸分子中双键数目的不同，不饱和脂肪酸可分为: （1）单不饱和脂肪酸( MUFA ) （2）多不饱和脂肪酸( PUFA )

营养学上最具价值的FA有两类 ω-3系列UFA ω-6系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病

营养学上最具价值的脂肪酸 1. ω-3系列不饱和脂肪酸, 即从甲基端数，第1个不饱和键在第3和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 2. ω-6系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第1个双键在第六6和第7碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端

人体可以利用亚油酸和亚麻酸合成人体最重要的两种不饱和脂肪酸——二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 。EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金"。

EPA会造成性早熟吗？ EPA是另一种继DHA后的第二种益脑脂肪酸，在鱼肉和鱼油中含量丰富。但由于某些厂家宣传说“EPA会造成性早熟”，引起很多孕妇的迷惑。 EPA在肝脏中绝大部分代谢成DHA。仅有少量转化为前列环素，但前列环素不是性激素，性激素是由胆固醇转变来的。所以说“EPA会造成性早熟”是没有任何科学根据的。在中国医学科学院医学情报研究所做的EPA和性早熟相关性的检索报告也证明，EPA和性早熟没有任何相关性，也没有任何一例因EPA造成性早熟的相关案例报告。

磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性。

磷脂功能 1.参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性  帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜  促进细胞内外物质交流 2.作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3.磷脂同FA一样可提供热能

磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑ 引起水代谢 紊乱  产生皮疹等 主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。

胆固醇（Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 人体90%的胆固醇存在于细胞中。 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等。

Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏。

固 醇 因胆固醇过多而造成的 血管壁过厚

植物固醇（plant sterol） 植物中含有植物固醇，结构与Chol不同， 常见的有 1）β-谷固醇（β-sitosterol） 2）麦角固醇（ergosterol） 存在于酵母和真菌类植物。 在紫外线照射下  维生素D2

脂类参考摄入量及食物来源 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏

脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸（ω-6）普遍存在于植物油中 亚麻酸（ω-3）存在于豆油、紫苏籽油中 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）主要存在于鱼贝类食物中。 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

Fat摄入过多  肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑ EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 ，因此，人体不应完全排除SFA的摄入。 建议ω-3与ω-6脂肪酸摄入比为1:4～1:6较适宜。

测验（5） 一、术语解释 二、填空 1.脂类 2.必需脂肪酸 1.脂肪即 ，因其在体内受营养状况和活 动量等影响而变动很大，故有 之称。 1.脂肪即 ，因其在体内受营养状况和活 动量等影响而变动很大，故有 之称。 2.类脂是构成 的主要成分。因膳食对其含量 影响极小，故有 之称。 3.脂类的重要生理功能有： 、 、 、 、 、 等。