第二章 脂质化学 脂质的概念与类别 单脂的种类、组成、结构与性质 复脂的种类、组成、结构与性质 固醇的种类、组成、结构与性质 本章小结
2.1 脂类的概念与类别
2.1.1 脂质的概念 脂质是 由脂肪酸和醇等作用生成的酯及其衍生 物统称为脂质，这是一类一般不溶于 水而溶于脂溶性溶剂的化合物。
脂类特性由构成它的碳氢结构成分决定 脂类特征 不溶于水而溶于脂溶性溶剂（乙醚、氯仿）； 为脂肪酸（C4以上）与醇所组成的酯类； 能被生物利用，作为构造、修补组织或供能。 脂类特性由构成它的碳氢结构成分决定
2.1.2 脂质的重要性 提供能量（释放的能量比糖类多） 生物膜的重要组分；(磷脂和固醇) 机体代谢燃料和储能形式；(脂肪和油) 保护作用；(防止机械损伤、热量散失) 具营养、代谢及调节功能；(酶、激素) 与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。
2.1.3 脂质的分类 根据化学结构及脂的组成，脂类可分为： 1.单纯脂类(质)(Simple lipids)，包括脂肪、油和蜡； 2.复合脂类(Lipid complex)，包括磷脂(甘油磷脂和鞘磷脂)和糖脂(脑苷脂和神经节苷脂)； 3.衍生脂，包括异戊二烯类(Isoprenes)，多萜类及固醇和类固醇类。
2.2 单脂的种类、组成、结构与性质
2.2.1 脂肪(真脂) 脂肪分子结构 三酰甘油（脂肪） 曾称为甘油三酯,是油和脂肪的统称。常温下呈液态的油脂称为油, 将其呈固态时称为脂肪。 是甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子脱水缩合后形成的酯。 是脂类中含量最丰富的一类,是植物和动物细胞贮脂的主要组分。
脂肪酸 脂肪酸是由一条长的碳氢链和末端的羧基组成的大分子物质。 自然界存在的皆为双数碳脂肪酸(C4-C28) 含有不饱和键的为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸不含任何不饱和键。 区别：碳氢链长度、不饱和双键的数目和位置。
自然界一些常见的脂肪酸 月桂酸 豆蔻酸 花生酸 棕榈油酸
必须脂肪酸:生物体不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸,它包含两个或多个双键。严格意义上讲,必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸,但从广义上讲,生物体合成,但合成量较少,还必须由食物补充的脂肪酸,也被认为是必须脂肪酸,如AA、DHA、EPA等。如果缺乏这些脂肪酸,会导致生物体生理机能的絮乱,导致疾病发生。 非必须脂肪酸:生物体能自身合成,如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。
WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 1： 1： 1 不饱和脂肪酸中ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸 之比为4:1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸
结构表示方法 简明方法：先写碳原子数，再写双键数，后标双键位置。如油酸18:1(9)（Δ命名法） ω命名法：从甲基末端计数双键，用ω后加数字表示靠甲基碳最近的第一个双键位置；如亚麻酸ω-3 ω 3 6 9 CH3CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH 15 12 9 Δ
活性脂肪酸 (热点脂肪酸) α-亚麻酸 来源:大豆油、亚麻油等。是多种ω3脂肪酸的前体物。 α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质,对人体健康起决定性作用。
DHA/EPA 深海鱼油功能的发现(爱斯基摩人)。 深海鱼油EPA+DHA为20-30%。 深海鱼油中为什么有如此高含量的DHA/EPA? 在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。
花生四烯酸(AA) 来源:微生物；视网膜的重要组成成分；激素类物质的前体。
脂肪的性质 物理性质 熔点由其脂肪酸成分决定。脂肪酸数目和链长 , 熔点 。植物油含大量不饱和脂肪酸,故呈液态。 熔点由其脂肪酸成分决定。脂肪酸数目和链长 , 熔点 。植物油含大量不饱和脂肪酸,故呈液态。 三脂酰甘油不溶于水,无形成高分散态的倾向。 三脂酰甘油倾向生成多晶变态,用α、β、γ命名。 能溶解脂溶性维生素。
化学性质 1、水解和皂化： 甘油三酯的酯键对酸碱敏感,可被水解,脂肪在KOH或NaOH条件下加热,可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐,这种盐被称为皂。皂化1g脂肪所需KOH的mg数为皂化值,从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量,平均相对分子量=3561000/皂化值。 肥皂的作用是通过形成微小聚积物(胶粒)而溶解或分 散水不溶性物质而达到去污的目的。
2、氢化和卤化： 氢化：Ni的作用下,甘油酯中的不饱和双键可以与H2发生加成反应,油脂被饱和,液态变为固态。 卤化：油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，产生卤代脂肪酸，称为卤化作用。100g脂质所能吸收的碘的克数—碘值,可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。 3、酸败作用： 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中,受到空气的作 用,游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子 量脂肪酸,产生难闻的恶臭味,称之酸败。中和1g 脂肪中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可 表示酸败的程度。（原因：水解和氧化）
4、乙酰化作用： 油脂中含-OH的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化作用。1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰值。 以乙酰值的大小,可推知样品含羟基的大小。
顺式脂肪酸与反式脂肪酸 顺式脂肪酸(cis-):氢原子都位于同一侧，链的形状曲折,看起来像U型。 反式脂肪酸(trans-):氢原子位于两侧,看起来像线型。
反式脂肪酸与人体健康 新闻媒体关注的焦点 妇女不孕 老年痴呆 心情抑郁 肝功能减弱 肥胖 癌症 糖尿病 心脏病
食品中的反式脂肪酸
“由植物奶油引发的风波” 【新闻名词】植物奶油 氢化油，俗称“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”“植物黄油”，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。 “由植物奶油引发的风波”
植物奶油,美味还是祸端？ 植物奶油因含有能导致多种疾病的反式脂肪酸，甚至被评为食物史上最大灾难。 奶茶 蛋挞 冰棍 2010年11月08日07:46 来源：《北京晨报》 植物奶油因含有能导致多种疾病的反式脂肪酸，甚至被评为食物史上最大灾难。 奶茶 揭开植物黄油的真实面纱 汉堡、面包、饼干……现实中很多人都爱吃这些食品，而铺满奶油的乳酪蛋糕更是让很多人垂涎欲滴。很多人只是眷顾于这些香甜的美味，却忽视了其中很重要的制作原料——氢化油，也就是大家常说的植物奶油。专家介绍，植物奶油因含有能导致多种疾病的反式脂肪酸，甚至被评为食物史上最大灾难。近日，国家食品药监局组织的一项调查表明，抽检中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。植物奶油，到底是美味儿还是祸端？ 蛋挞 冰棍
扬州资深厨师:脆皮烤鸭可能加了植物奶油 “口感好，形状也好” 代表菜点：脆皮乳鸽、烤鸭、鱼头 “更香，但难以表达” 来源：扬州晚报 时间2010-11-12 00:00 扬州网讯 “色香味俱全的酱椒鱼头为什么外观像生的一样？ 这就是植物奶油的作用！” “口感好，形状也好” 代表菜点：脆皮乳鸽、烤鸭、鱼头 “更香，但难以表达” 代表菜点：鱼翅、鲍鱼等干货及奶 香面包
植物奶油，每天2克到顶了(图) “没有听说过，听起来应该比动物奶油脂肪低些，可能健康些吧？” 2010-11-12 07:35:00 来源: 三湘都市报(长沙) 本报企业QQ对100位市民进行问卷调查，看市民对植物奶油是否了解，是否担心植物奶油对人体的危害。调查中，有一半市民表示不知道植物奶油，还有20%的市民认为植物奶油比动物奶油更健康、不易发胖。 记者 杨艳 吐鲁番日报记者买尔亚木·阿不力米提 这些食品不是不能吃 湖南省食品科学技术学会理事、长沙环境保护职业技术学院博士张滨指出，含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，也不是说这个食品就不能吃了。不能因为强调了反式脂肪酸而忽视了饱和脂肪酸，最重要的是控制脂肪的摄入总量。 “虽然含有氢化油的食品味道非常诱人，但一日的摄入量最好能控制在2克左右。”张滨指出。根据《中国食品学报》相关研究报告的数据：一块蛋黄派23g，每100g含有6.46%反式脂肪酸。一个汉堡含有0.18g，一份中薯含0.67g。他表示如果这些食品都能把含量表明出来，消费者就可以根据含量合理搭配饮食。 举例来说，很多女孩子喜欢喝奶茶，一个月喝上一两杯不会对身体产生多大的影响，要是当成饮料每天一杯，问题就大了。植物奶油摄入过多，会妨碍必需脂肪酸的吸收，还加速心血管、糖尿病等的形成。 蛋黄派不宜做早餐 为了不耽误早餐，白领小陈专门买了蛋黄派放在办公室。他认为吃了营养早餐，中南大学湘雅医院营养科教授李惠明却说他错了。 “蛋黄派之类的食物其实不适合做早餐，里面的起酥油就饱含反式脂肪酸。”李教授明确表示，蛋黄派几乎是由碳水化合物和脂肪构成的，且只有极少的蛋白质和维生素、矿物质。 李惠明教授告诉记者，日常食物中，包括蔬菜、水果、海鲜、家禽中也都含有反式脂肪酸，但其中的含量是极少的，可忽略不计。反式脂肪酸的含量极高的，就是西化食品，如面包、洋快餐、蛋黄派、饼干等。 声音 食品专家： 企业应公开具体含量 “我接触反式脂肪酸多年，这些天也一直在关注这场食品风波。现在不该一味指责植物奶油，急需的是营养调查和风险评估，用详实数据来表明反式脂肪酸的含量与危害程度。我们曾研究过反式脂肪酸，一直没有把反式脂肪酸当成有害因子来研究的原因是证据不足。植物奶油涉及食品种类太多，在一时间无法“消灭”、也没有出现新的能源替代品的情况下，就需要企业能公开植物奶油成分的具体含量，让市民把握好度，明白吃多少、怎么吃。” ——湖南农业大学食品科技学院教授夏延兵 “没有听说过，听起来应该比动物奶油脂肪低些，可能健康些吧？” “平时买蛋糕，都说是鲜奶的，我们就以为做奶油的原料应该是奶。”
奶茶行业迅猛发展 品种多样 时尚休闲 方便快捷 口感润滑 味美香甜 人数 每周人们饮用奶茶情况 口感润滑 味美香甜 由上述图表，可以清晰知道大多数人选择奶茶每周1～3杯，喝奶茶的人群中等频率人数较多，奶茶市场可谓是静静开花，悄然收获。
街头奶茶比超市奶茶中的反式脂肪酸含量普遍偏高 奶精 其它 果粉 街头奶茶比超市奶茶中的反式脂肪酸含量普遍偏高
2.2.2 蜡 蜡(wax)是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。 性质：不溶于水，熔点较脂肪高，固体，不易水解 2.2.2 蜡 蜡(wax)是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。 性质：不溶于水，熔点较脂肪高，固体，不易水解 存在于动物体内分泌物中。主要有蜂蜡、虫蜡和 羊毛蜡。 用途：涂料、绝缘材料、润滑剂和化妆品等。 生物蜡 石蜡
2.3 复脂的种类、组成、结构与性质
2.3.1 磷脂 卵磷脂 磷脂酸 甘油磷脂 脑磷脂 心磷脂 磷脂 鞘磷脂 鞘脂类 神经酰胺 鞘氨醇 鞘糖脂 神经节苷脂 脑苷脂
甘油醇磷脂 组成: 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 两条脂肪酸链 是生物膜的主要组分。
立体专一序数(sn) 立体专一序数(sn) Phospho-glycerol (磷酸甘油) Sn－甘油－3－磷酸 Stereospecific numbering phosphatidic acid(磷脂酸) Sn－二酯酰甘油－3－磷酸 Phosphoglycerides(磷酸甘油酯) X可以是胆碱(卵磷脂)、胆胺(脑磷脂)、丝氨酸、肌醇等
磷脂酰胆碱（卵磷脂） 结构：含甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱等基团。自然存在的L-α-磷脂酰胆碱。α-型:磷酰胆碱基在甘油基3位上；β-型：连在第2碳位。 性质：白色蜡状固体；分子中不饱和脂肪酸易氧化；一定条件下磷脂易氧化；双亲性。 H 2 C O P OH R 1 功能:肝脏保护神 血管清道夫 婴儿必需品 美容 糖尿病营养品 胆碱基 甘油基 CH2-CH2-N(CH3)3 OH 磷酰胆碱基 L-α-磷脂酰胆碱
磷脂酰乙醇胺、丝氨酸（脑磷脂） 结构：与磷脂酰胆碱相似，分别以乙醇胺或丝氨酸代替胆碱。 性质：与磷脂酰胆碱相似。 X: HO-CH2-CH2-NH2 乙醇胺 HO-CH2-CH-COOH 丝氨酸 NH2
鞘氨醇磷脂 定义：是鞘氨醇、脂肪酸、磷酸与氮碱组成的脂质。 差异：甘油醇磷脂主要是甘油醇，而鞘氨醇磷脂主要是鞘氨醇，脂肪酸与氨基相连。
2.3.2 糖脂 定义：是一类具有一般脂质溶解性质的含糖脂质。 分类：N-酰基鞘氨醇酯和甘油醇糖脂。 代表：脑苷脂和神经节苷脂。
脑苷脂类 共同结构: 葡萄糖(或半乳糖、岩藻糖、N-乙酰葡萄糖胺等)———鞘氨醇 ———脂肪酸(24C) 糖苷键 酰胺键
神经节苷脂(GA) GA是一系列含有唾液酸的鞘糖脂总称,是神经元中主要的糖共轭物,携带了大脑内多数的唾液酸,占大脑中总脂肪含量的10%。 结构: 半乳糖-N-乙酰葡糖胺-半乳糖-葡萄糖- 鞘氨醇 脂肪酸 神经酰胺 唾液酸 近日，亚太地区的孕妇奶粉领导品牌－安满从新西兰引入了全新的婴幼儿配方奶粉系列，全面进军中国高端奶粉市场。安满婴幼儿配方奶粉是新西兰恒天然集团与中国三鹿集团合资后所推出的核心产品。全新上市的安满婴幼儿奶粉，带来了目前国际最先进的配方，其独特的Ｎｕｔｒｉ－Ｑ脑部发育系统含ＤＨＡ、ＡＲＡ、胆碱及ＧＡ（神经节苷脂），为宝宝提供脑部发育的重要营养素。 此次登陆中国的安满婴幼儿奶粉完全是新西兰原装进口产品，在新西兰恒天然集团工厂生产制造。作为世界三大乳源带之一，新西兰拥有世界上最优良的牧场，没有重工业和核工业，奶牛全部露天放养在大自然草场上，365日天天吃不被农药、杀虫剂等化学物污染的青草，饲养过程中不添加任何人工饲料，同时，前身为新西兰国家乳品局的恒天然集团拥有世界最先进的奶粉生产设备，其生产技术和科研能力是全球公认的行业领导者，这些都奠定了安满婴幼儿配方奶粉全球最高品质保证的基础。 怎样使宝宝大脑更完美发育，让您的宝宝更加健康聪明？ 科学研究显示，作为母乳中的天然成分，GA是宝宝脑部神经元生长和发育的重要元素，能够帮助更多神经元连接，让宝宝学习更快、记忆更好。 神经节苷脂到底对大脑发育起到什么作用 研究显示，神经节苷脂的合成对于一个稳定的中枢神经系统发育是非常重要的。 1、GA对隔膜机能很重要； 2、GA帮助神经系统发育和信息传输，包括神经元产生树枝状，帮助提高连接的效率； 3、GA帮助髓鞘形成，GA包裹在神经外面，有助提高传输速度。 4、新生儿有1,000亿个没有连接的神经，当环境发生变化,如妈妈激发，越来越多的神经会发生连接，在关键期,高速的神经连接发生需要大量的神经节苷脂。 神经节苷脂的功效在于加强学习能力和维持记忆力 加强学习能力和维持记忆力。在对哺乳动物进行的临床实验中发现，外生的神经节苷脂有助于提高学习能力和记忆力。下表是针对大鼠进行的GA与学习能力记忆力的科研数据，结果显示，外源性神经节苷脂可促进不同年龄大鼠的学习和记忆过程，从新生期到老年期在神经系统成熟前，神经节苷脂可能参与了神经元和突触的形成。在神经系统成熟后，神经节苷脂可能作为一系列生物活性物质(包括激素和递质)的受体。 什么是神经节苷脂(GA)？ 神经节苷脂是一系列含有唾液酸的鞘糖脂的总称，是神经元中主要的糖共轭物，携带了大脑内多数的唾液酸，占大脑中总脂肪含量的10%。GA在“灰色物质”(大脑中用于高度思考和记忆的部分)中的含量最高，是大脑白色物质中GA含量的3倍以上。成熟大脑中的神经节苷脂比外周含量约高20倍，是肝脏、肺和脾中含量的15倍，是肠粘膜中含量的500倍。 研究显示，神经节苷脂的合成对于一个稳定的中枢神经系统发育是非常重要的。神经节苷脂在神经元表面大量存在。神经膜尤其富含神经节苷脂，特别是在神经末梢、树突和突触。新突触连接的生长，以及数以千计、连接神经元的突触的增强，被认为是为人类记忆打下了基础。 对神经节苷脂效用的证明还来自于缺乏神经节苷脂后对大脑发育的影响。缺乏足够的神经节苷脂与严重的神经炎有关。小鼠缺乏复合性神经节苷脂以及含唾液酸的神经节苷脂会出现轴突变性，髓鞘形成缺陷，低神经传导性以及行为性神经病变，进一步说明神经节苷脂在神经元发育中的潜在重要性。 神经节苷脂广泛存在于哺乳动物组织中，并特别富含于神经系统，也是母乳中的天然成分。安满婴幼儿奶粉富含GA (神经节苷脂), 与DHA, ARA及胆硷组合成安满独有的Nutri-Q脑部发育系统, 帮助提高宝宝的学习能力及记忆力。 婴幼儿奶粉中为什么要添加神经节苷脂 人类母乳中天然含有GA（神经节苷脂），因此科学界认为GA由饮食决定，膳食中的GA为婴儿神经生长和发育所必需。 神经节苷脂是细胞膜内的一种天然化合物，主要集中于大脑和中枢神经系统，特别是大脑灰质（负责思考核记忆的区域）内。 研究指出，大脑的生长和成熟与GA的增加有关。宝宝出生时有超过1,000亿个大脑细胞，但大部分的脑细胞是还未连接的。当大脑受到外界的激发时，如环境刺激和妈妈激发，神经突触才会形成，促使更多的神经元发生连接。在这关键期，高速的神经连接发生需要大量的GA。GA可促进神经细胞的成长和发育，进而促进大脑内神经突触的形成。研究显示，GA被认为能提高学习能力和记忆能力。 安满婴幼儿奶粉富含GA, 与DHA, ARA及胆硷组合成安满独有的Nutri-Q脑部发育系统, 帮助提高宝宝的学习能力及记忆力。 神经节苷脂到底对大脑发育起到什么作用? 研究显示，GA合成对于一个稳定的中枢神经系统发育是非常重要的。在轴突快速发育的时期，同时观察到GA的合成也提高了。除了在轴突生长上的作用，GA也为轴突和树突生长时的膜延伸所必需，促进神经元生成和突触形成。位于视网膜上（也是中枢神经系统的一部分）的GA可能对处于发育阶段的光感受器结构也非常重要。此外，GA集结在神经元，特别是在结合钙离子泵的突触膜结构周围，从而促进了这些离子向神经元的供应。钙离子与GA之间的相互作用提示其具有调节神经元的作用；不仅是短期的突触传导信息，而且有长期的神经元适应，包括信息的储存。对GA效用的证明还来自于缺乏GA后对大脑发育的影响。缺乏足够的GA与严重的神经炎有关。小鼠缺乏复合性神经节苷脂以及含唾液酸的GA会出现轴突变性，髓鞘形成缺陷，低神经传导性以及行为性神经病变，进一步说明GA在神经元发育中的潜在重要性。 1、 研究显示GA对隔膜机能很重要； 2、 GA帮助神经系统发育和信息传输，包括神经元产生树枝状，帮助提高连接的效率； 3、 GA帮助髓鞘形成，GA包裹在神经外面，有助提高传输速度。 4、 GA可促进神经细胞的成长和发育，进而促进大脑内神经突触的形成。神经突触使宝宝能够从一出生就开始学习和不断进步。 GA的功效在于加强学习能力和维持记忆力，在对哺乳动物进行的临床实验中发现，外生的GA有助于提高学习能力和记忆力。下表是针对大鼠进行的GA与学习能力记忆力的科研数据，结果显示，外源性GA可促进不同年龄大鼠的学习和记忆过程，从新生期到老年期在神经系统成熟前，GA可能参与了神经元和突触的形成。在神经系统成熟后，GA可能作为一系列生物活性物质（包括激素和递质）的受体。 安满婴幼儿奶粉富含GA, 与DHA, ARA及胆硷组合成安满独有的Nutri-Q脑部发育系统, 帮助提高宝宝的学习能力及记忆力。
2.4 固醇的种类、组成、结构与性质
2.4.1 核心结构 定义：是环戊烷多氢菲的衍生物，为4个环组成的一元醇。 代表：动物固醇为胆固醇，植物固醇为麦角固醇。 环戊烷多氢菲 (完全或部分氢化) 环戊烷 菲
2.4.2 胆固醇 存在：以游离及酯存在于动物组织中，植物中无。在食品加工中几乎不被破坏。 结构：是环戊烷多氢菲的衍生物。 2.4.2 胆固醇 存在：以游离及酯存在于动物组织中，植物中无。在食品加工中几乎不被破坏。 结构：是环戊烷多氢菲的衍生物。 性质：酯化、氢化、氧化 定性试验 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H O 固醇 异辛烷 胆固醇
高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素 表 一些食品中的胆固醇含量 食 品 小牛脑 蛋黄 猪肾 猪肝 表 一些食品中的胆固醇含量 食 品 小牛脑 蛋黄 猪肾 猪肝 含量（mg/100g） 2000 1010 410 340 食 品 黄油 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 鱼（比目鱼） 含 量 240 70 60 50 高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素 在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。说这种观点片面，是由于持这种观点的人对胆固醇在人体内的作用缺乏清楚的认识。事实上，胆固醇是细胞膜的组成成分，参与了一些甾体类激素和胆酸的生物合成。由于许多含有胆固醇的食物中其它的营养成分也很丰富，如果过分忌食这类食物，很容易引起营养平衡失调，导致贫血和其它疾病的发生。 另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。 在每天吃多少胆固醇比较恰当这个问题上，一般认为健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克。 在饮食上最好使用含膳食纤维丰富的食物，如：芹菜、玉米、燕麦等；茶叶中的茶色素可降低血总胆固醇，防止动脉粥样硬化和血栓形成，绿茶比红茶更好；维生素C与E可降低血脂，调整血脂代谢，它们在深色或绿色植物（蔬菜、水果）及豆类中含量颇高。限制高脂肪食品：如动物内脏，食植物油不食动物油。 饮酒可能使血中的高密度脂蛋白升高，加强防治高胆固醇血症的作用。饮酒量以每日摄入的酒精不超过20克（白酒不超过50克）为宜，葡萄酒较合适，但必须严格限制摄入量。 胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。猪肝中胆固醇的含量较高，据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。
本章小结 脂类的概述 单脂 复脂 固醇
作 业 题 1、写出下列简写符号的脂肪酸结构式 （1）16:0 （2）14:3（7,10,13） 作 业 题 1、写出下列简写符号的脂肪酸结构式 （1）16:0 （2）14:3（7,10,13） 2、1-软脂酰-2-硬脂酰-3-月桂酰甘油与磷脂的混合物在苯中与等体积的水震荡，让两相分开后，问那种脂质在水相中的浓度高？为什么？ 3、已知680 mg纯橄榄油吸收578 mg碘。求（1）橄榄油中每分子三酰甘油平均有多少双键？（2）该油的碘值是多少？（橄榄油中三酰甘油的相对分子质量为884，碘的相对分子质量为253.8）