第七章　中国饮食文化 中国饮食文化概述 第一节 中国菜系 第二节 中国的酒 第三节 中国的茶 第四节 河北政法学院

通过本章的学习，了解中国饮食文化的类型及其对世界影视文化的影响，掌握中国菜系基本知识，掌握中国茶酒文化及其分类，典型茶酒代表。 中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 河北政法学院

第一节 中国饮食文化概述 中国饮食文化类型 中国饮食文化对世界饮食文化的影响 宫廷、贵族饮食 市井、百姓饮食 民族饮食 宗教饮食 第一节　中国饮食文化概述 中国饮食文化类型 宫廷、贵族饮食 市井、百姓饮食 民族饮食 宗教饮食 中国饮食文化对世界饮食文化的影响 河北政法学院

宫廷、贵族饮食 宫廷菜的特点是作为中华民族饮食文化登峰造极的产物,其用料上乘,制作精细,形色美观,极为精致鲜美,多山珍海味,揉和满汉,既有白煮烧烤,又可煎炒烹炸,技术较任何地方菜系更为全面。 官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。官府菜，以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜。 官府菜主要分为以下几种：孔府菜、随园菜、谭家菜。 河北政法学院

孔府菜 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。 孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。 另一种喜庆寿宴的高摆宴席 : 在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 河北政法学院

一品豆腐 地久天长 带子上朝 河北政法学院

谭家菜 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。 谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 河北政法学院

浓汤四宝 顶汤虫草炖辽参 酸辣乌鱼蛋汤 椒麻腰花 河北政法学院

市井、百姓饮食 市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的 。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。如《梦粱录》中记有南宋临安当时的各种熟食839种。而烹饪方法上，仅《梦粱录》所录就有十九类，而每一类下又有若干种。因为市井饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆，行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。 河北政法学院

按民族划分 少数民族菜肴，每个少数民族因地域、环境、物产、宗教信仰等不同形成了各自不同的饮食习俗和爱好 糌粑 烤全羊 羊肉串 河北政法学院

宗教饮食 道教提倡少食粮食，多吃水果。 佛教饮食首先提供素食，其次讲茶禅一味，再次是就地取材。 伊斯兰教以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪著名。 河北政法学院

中国饮食文化的影响 世界上，凡是有华人甚至没有华人的地方，都能够见到中国饮食文化的影响。 芝麻，核桃，桃子，西瓜，哈密瓜，胡萝卜 等 鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本 。 茶作为中国饮食文化的一项重要内容，对世界各国的影响最大。各国语言中的“茶”和“茶叶”这两个词的发音，都是从汉语演变而来的。中国的茶改变了许多外国人的饮食习俗，例如，英国人由于中国的茶而养成了喝下午茶的习惯，而日本人则由于中国的茶而形成了独具特色的“茶道”。 河北政法学院

韩国餐桌 越南粽子 越南粽子 日本料理 河北政法学院

第二节 中国的菜系 从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。 (一) 从地域角度划分 第二节　中国的菜系 从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。 (一) 从地域角度划分 可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮荣”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)等两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)等两个菜系。 河北政法学院

(二) 从民族角度划分：中国55个少数民族就有55个民族风味流派。 (三) 从原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。 素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 (四) 从功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。 (五) 从生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。 (六) 从时代划分 有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。 河北政法学院

鲁菜—菜系之首 鲁 川 苏 粤 浙 地方菜系简介 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 河北政法学院

品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。 1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。 河北政法学院

糖醋鲤鱼 河北政法学院

九转大肠 河北政法学院

川菜—巴蜀美味 地方菜系简介 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 河北政法学院

西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。 河北政法学院

2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 河北政法学院

麻婆豆腐 河北政法学院

苏菜—金齑玉脍 地方菜系简介 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚 河北政法学院

(三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。 2．面点小吃 特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。 河北政法学院

松鼠桂鱼 河北政法学院

三套鸭 河北政法学院

粤菜—清淡鲜活 地方菜系简介 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 河北政法学院

南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。 (四) 广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。 1．菜 肴 由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手(猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐煽(用粒盐为传热介质煨制之法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罅炯(中火长时间炖制)水鱼、脆皮炸海蜇等。 2．面点小吃 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。 河北政法学院

烤乳猪 河北政法学院

浙菜—南料北烹 地方菜系简介 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 河北政法学院

(五) 浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子等。 河北政法学院

龙井虾仁 河北政法学院

闽菜—清鲜和醇 地方菜系简介 选料：山珍海味 佐料丰富 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍海味 佐料丰富 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 河北政法学院

(六) 福建风味 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽两喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙(18种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的烩菜。因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名)、淡糟鲜竹藤、炒西施舌(即海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉(猪肉、荸荠炸炒而成，形色似荔枝)、橘汁加吉鱼等等。名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、油葱课、薄饼、光饼、手抓面等等。 河北政法学院

佛闻弃禅跳墙来 坛启荤香飘四邻 佛跳墙 河北政法学院

湘菜—香酥酸辣 地方菜系简介 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉 河北政法学院

(七) 湖南风味 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼(甲鱼)、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等等。名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等等。 河北政法学院

腊味合蒸 河北政法学院

徽菜—古色古香 地方菜系简介 选料：山珍野味 河鲜 家禽 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍野味 河鲜 家禽 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 河北政法学院

(八) 安徽风味 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水(青鱼尾段)、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。名面点小吃有：芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛(人名)水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。 河北政法学院

红烧果子狸 河北政法学院

京菜—兼容并蓄 地方菜系简介 选料：广收博取 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：广收博取 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 河北政法学院

(九) 北京风味 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼为原料，成菜似蛤蟆)、黄焖鱼翅、砂锅羊头、炸佛手等等。名面点小吃有：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。 河北政法学院

北京烤鸭 河北政法学院

沪菜—家常口味 地方菜系简介 选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 河北政法学院

(十)上海风味 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：青鱼甩水(鱼尾陋)、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头(一种蔬菜)、松仁米、烟鲳鱼、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等等。 河北政法学院

贵妃鸡 河北政法学院

(十一) 西北风味 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜)肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹)等等。名面点小吃有：饺子宴、跨羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。 河北政法学院

(十二) 东北风味 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄取香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡茸制成的云朵形配料)等等。名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。 河北政法学院

宫廷菜—富贵典雅 宫廷菜 其他菜系选介 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 素菜 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 河北政法学院

鱼肠剑 河北政法学院

二、其他风味选介 (一) 素食风味 特点是完全采用素料，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴：罗汉斋、素“腿各地均有。其他：半月沉江(面筋配冬笋、香菇蒸煮而成，斗片香菇沉入碗底如半月)、红焖鸭、炒腰花(南普陀寺)；醋熘葬黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林)；桂花鲜栗羹、糟烩鞠笋(杭州)；醋熘素鲤(成都宝光寺)；鼎湖上素(广东)；蜜汁U．药兔(安徽)；金边白菜(陕西)等等。 河北政法学院

素菜—时鲜清爽 素菜 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 其他菜系选介 宫廷菜 中国菜系划分 地方菜系简介 河北政法学院

千 峰 入 眼 窝 半 月 沉 江 底 河北政法学院

名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 (二) 仿古风味 1．北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐(一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。 3．北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等等。 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋川 河北政法学院

别墅的二十景，一景一监，可分可合)、光明虾炙、遍地锦装鳖等等。 5.开封仿宋菜 名菜有：东华鲊(鲜荷叶包糟醉鲤鱼肉蒸制而成)、两色腰 (以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色)、水晶脍(琼芝制冷冻菜)、炙子骨头等等。 6.杭州仿宋菜 名菜有：东坡脯（鲤鱼为主料炸制成脯状）、莲花鸡签、蟹酿橙（蟹肉、黄炒后填入橙子内蒸成）等等。 7.仿红楼菜 全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿(见《红楼梦》中描写)等近30款。 河北政法学院

第三节　中国的酒 酒的起源 酒的分类 各类名酒 河北政法学院

一、酒的起源与发展 汉张骞引进葡萄酒的酿制技术。 宋代出现《北山酒经》。 元代白酒的发明。 明代已掌握白酒的酿造蒸馏方法。 酒祖传说：伊狄造酒杜康造酒黄帝造酒猿猴造酒 汉张骞引进葡萄酒的酿制技术。 宋代出现《北山酒经》。 元代白酒的发明。 明代已掌握白酒的酿造蒸馏方法。 目前我国成为世界三大酒文化大国之一。 河北政法学院

二、酒类 酒根据酿造方法分为：蒸馏酒、酿造酒、配制酒三类； 根据饮用传统分类：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。 根据酒精含量分为高度酒、中度酒和低度酒。 河北政法学院

白酒的种类 按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。 按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。 按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 按香型分浓香型（五粮液、洋河大曲、泸州特曲等）、清香型（汾酒、西凤酒等）、米香型（桂林三花酒、广东长乐烧等）、酱香型（茅台酒等）、其它香型（董酒等）。 按酒精含量可分为高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（ 指54度左右的酒） 、低度酒（ 指39度以下的酒）。 河北政法学院

泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、 沱牌曲酒 清香型：汾酒 米香型：桂林三花酒 兼香型（复香型）：董酒、西凤酒 1、白酒（烧酒、白干） （1）香型 酱香型（茅香型）：茅台酒、郎酒 窖香型（浓香型）： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、 沱牌曲酒 清香型：汾酒 米香型：桂林三花酒 兼香型（复香型）：董酒、西凤酒 河北政法学院

茅台酒 主要特点：晶亮透明、丰满醇厚、茅香不绝。 主要荣誉：1915年巴拿马万国博览会金质奖章。 陈毅： 金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。 深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。 河北政法学院

五粮液酒 主要特点：无色透明，味醇厚，香气悠久。 主要荣誉： 在第二届至第五届全国评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖。 河北政法学院

汾酒 主要特点：清香透明，醇厚绵柔， 甘洌清爽，回味悠长； 主要荣誉： 蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称号，并荣获金质奖章；1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。 杜牧《清明》 清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。 借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。 河北政法学院

泸州老窖特曲 主要特点：浓香、醇和、味甜、悠长。 产地：四川泸州 主要荣誉： 二千年老窖万年糟 　　二千年老窖万年糟 　在全国一至五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖。 河北政法学院

泸州老窖特曲 河北政法学院

其他著名白酒 剑南春：浓香型，四川绵竹 古井贡酒：浓香型，安徽亳县 洋河大曲：浓香型，江苏泗阳 董酒：兼香型，贵州遵义 河北政法学院

2、黄酒 黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。 黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴老酒、山东即墨黄酒、福建龙岩沉缸酒和兰陵美酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。 黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。 　　绍兴黄酒：加饭、元红、善酿、香雪、花雕 河北政法学院

绍兴酒 绍兴花雕酒 主要特点： 糯米为原料， 加鉴湖之水， 色黄而清澈， 香浓而沉郁， 醇甜爽口。 绍兴加饭酒 河北政法学院

葡萄酒 按含糖量分：干型、半干型、甜型、半甜型四类。 按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三类。 按加工方法分：酿造葡萄酒、起泡葡萄酒、加香泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 河北政法学院

啤酒 按麦汁浓度、酒精含量分类： 低浓度啤酒、中度啤酒、高度啤酒。 按色泽分类：黄色啤酒、黑色啤酒， 黄色啤酒为啤酒产量最大的一种； 按杀菌方法分类：生啤酒、熟啤酒。 河北政法学院

6、配制酒、果酒 配制酒：药酒、露酒 竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地 河北政法学院

中国的茶 茶，是中华民族的举国之饮。 早在秦汉以前，四川盛行饮茶。 西汉时，茶传至京城长安。 唐代《茶经》是世界上第一部茶叶专著。 茶，世界三大无酒精饮料之一。 河北政法学院

早采为茶，晚采为茗 茶不仅可饮用，还具有保健功能 茶与咖啡、可可并称世界三大饮料 早采为茶，晚采为茗 茶不仅可饮用，还具有保健功能 河北政法学院

有这样一个传说。一天，一位手提铲锄、肩搭布袋的山农，只身走进原始森林采集山药。正当他专注采集药材时，不经意间，被一条突然横窜而出的毒蛇咬伤。他强忍剧痛，爬到一棵老树下，昏倒在地不省人事。潮湿的老树一点一滴地往下滴水，刚好滴在他的伤口处，还滴落到他呻吟张开的嘴里。不多久，他那被毒蛇咬伤的红肿的伤口慢慢消肿了，疼痛也渐渐地减轻。他清醒后坐在地上抬头往上看，一棵高大的茶树正不断地往下滴出淡黄色的水。颇通药理的他，立即敏感地意识到这茶树滴下的茶水，就是自己起死回生的原因。这就是五千多年前，茶树滴水解毒的神奇传说。 有史书载：茶始于神农，神农即炎帝。距今五千年前，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。由此可见，自古以来便认同茶为解毒之良方。汉代神医华佗亦把茶称为万病之药，说明在古汉权威医家的眼中，茶的医效之佳。 茶的故事－茶源 河北政法学院

中国的饮茶史 西汉时期，茶成为饮料。《僮约》 三国两晋时期，饮茶成风 南北朝时期，茶禅一味 唐代、陆羽、《茶经》 宋元明清：茶叶品种增多，制作技术显著提高，茶叶专著纷纷问世 茶礼、茶艺、茶道 河北政法学院

中国茶道 茶道起源：源于中国，兴于唐，盛于宋、明，衰于清 中国茶道的内涵 中国茶道的表现形式 五境之美：茶叶、茶水、火候、茶具、环境 煎茶 斗茶 工夫茶 河北政法学院

河北政法学院

河北政法学院

河北政法学院

河北政法学院

河北政法学院

以茶为礼 河北政法学院

茶艺 河北政法学院

中国茶道 河北政法学院

中国茶的种类 茶的种类：6大类 (制作工艺分类) 绿茶：西湖龙井 碧螺春 黄山毛峰 (不发酵) 青茶：桂花乌龙 铁观音 大红袍 (半发酵) 茶的种类：6大类 (制作工艺分类) 绿茶：西湖龙井 碧螺春 黄山毛峰 (不发酵) 青茶：桂花乌龙 铁观音 大红袍 (半发酵) 红茶：祁门红茶 滇红茶 (全发酵) 白茶：白毫银针 白牡丹 (轻微发酵) 黄茶：君山银针 蒙顶黄芽 (闷黄工序) 黑茶：云南普洱 四川边茶 (后发酵) 返回 河北政法学院

绿茶 绿茶的制造工艺： 杀青 揉捻 干燥 杀青：高温处理新鲜茶叶，保持绿色， 失去部分水分。 揉捻：松散的叶片成条索状，保持造 　杀青 揉捻 干燥 杀青：高温处理新鲜茶叶，保持绿色， 　　　失去部分水分。 揉捻：松散的叶片成条索状，保持造 　　　型形状，揉出水分附于叶表。 干燥：炒干、烘干、晒干。 河北政法学院

红茶 　红茶的制造工艺： 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵（氧化） 干燥。 祁 门 红 茶 滇 红 河北政法学院

祁红 主要产地： 安徽省祁门县及附近地区。 外型： 条索紧细秀长，金黄芽毫显露，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。 荣誉： 曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。 以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。 河北政法学院

乌龙茶 青茶的制造工艺： 晒青 摇青（碰青） 杀青 初揉 包揉 烘干。 半发酵茶： 既有绿茶鲜美之味，又有红茶甜酸之醇。 晒青 摇青（碰青） 杀青 初揉 包揉 烘干。 半发酵茶： 既有绿茶鲜美之味，又有红茶甜酸之醇。 “绿叶红镶边”、“七泡有余香”。 河北政法学院

白茶 制作工艺： 　　　不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 　　　色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名　　茶：白毫银针 河北政法学院

黄茶 制作工艺： 经闷黄，因而形成黄叶黄汤。 主要产地： 湖南洞庭湖君山岛； 外 型： 芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽 金黄光亮。 　　　　经闷黄，因而形成黄叶黄汤。 主要产地： 　　　 　湖南洞庭湖君山岛； 外　　型： 　　　　芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽　　　　金黄光亮。 称　　号：有“金镶玉”之称。 河北政法学院

花茶 制作工艺： 　　　　 一般是用绿茶做茶坯，以香花为窨料　　　　 加工而成的。 特　　点： 　　　　茶汤醇厚，汤色黄绿，香味浓烈持久。 河北政法学院

黑茶 制作工艺： 　　　　原料粗老，堆积发酵，叶呈黑褐色； 名茶：云南普洱茶、四川边茶和湖南黑茶等。 河北政法学院

十大名茶 太湖碧螺春 主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 　　　　　东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 　　　　　毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 　　　　　浓、味醇“四绝”。 河北政法学院

黄山毛峰 产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。 黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。 黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。 河北政法学院

西湖龙井 主要产地：浙江省杭州 市西湖群山中。 外 型： “莲心”、“旗 枪”； “雀舌”。 荣 誉： “色绿、香郁、 味醇、形美”。 　主要产地：浙江省杭州　　　　　　 市西湖群山中。 　外 型： “莲心”、“旗　　　　　 枪”； “雀舌”。 　荣 誉： “色绿、香郁、 味醇、形美”。 河北政法学院

十大名茶 4 庐山云雾茶，庐山云雾茶是茶禅，江西庐山出产的云雾茶，香———爽而持久，味———醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。 　 河北政法学院

白毫银针 这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区，零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次，进而获取商业价值。 河北政法学院

十大名茶 6、武夷岩茶 　 产于福建崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。 武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。 河北政法学院

十大名茶 7、冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产於台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冲泡後，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。 8、蒙顶茶，产於地跨四川省名山，雅安两县的蒙山。历史悠久，是中国最古老的名茶，视为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶茶，是蒙山所产各种花色名茶的统称。唐代开始成为贡茶民国初年，以生产黄芽为主，故称蒙顶黄芽，为当时蒙顶茶的代表。 河北政法学院

十大名茶 9、普洱茶因集散地的地名而得名。普洱，是云南省思茅地区的一个县名，原不出产茶叶，但为云南南部的重要贸易集镇和茶叶市场。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。 　　 河北政法学院

云南普洱茶 特点： 普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐 红，滋味醇厚回甘，并且有独特的陈香。 功效： 　　普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐　　红，滋味醇厚回甘，并且有独特的陈香。 功效： 　　具有降低血脂、减肥、抑菌、暖胃、生津、止　　渴、醒酒解毒等多种功效。 称号： “美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之称。 河北政法学院

云南普洱茶 河北政法学院

铁观音 主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。 河北政法学院

茶的称谓 茶叶的外观叫外形。 干茶的颜色叫色泽。 用沸水冲泡以后浸出的液叫茶汤。 茶汤的颜色称为汤色。 茶汤的味道为滋味。 冲泡后的茶叶为叶底。 河北政法学院