中华 美食 名扬天下

美食的诱惑

八大菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认 的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八 大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到 这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八 大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖 菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象 内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 八大菜系

油爆大哈 糖醋鲤鱼 红烧海螺 山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成 特点: 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 油爆大哈 糖醋鲤鱼 红烧海螺

鱼香肉丝 宫保鸡丁 一品熊掌 干烧鱼翅 四川菜系有成都、重庆两个流派 特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 鱼香肉丝 宫保鸡丁 一品熊掌 干烧鱼翅

江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 鸡汤煮干丝 鸭包鱼 水晶肴蹄 清炖蟹粉狮子头

浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点: 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 龙井虾仁 西湖醋鱼 叫花鸡

广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三蛇龙虎凤大会、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 冬瓜盅 三蛇龙虎凤大会 盐焗鸡 古老肉

湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 红煨鱼翅 冰糖湘莲

福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点: 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 雪花鸡 烧片糟鸡 太极明虾 桔汁加吉鱼 金寿福

安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点: 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜:葫芦鸭子、符离集烧。 葫芦鸭子 符离集烧

下面请同学们来说一说自己去过的地方，有什么特色食品，推荐给大家！

看完了八大菜系，我们一起来了解一下北方与南方的饮食差异吧！

主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙， 而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃 得随随便便一样。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈，只给北边剩下京菜、 鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的，根本不能 与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘扬民族的 食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口 味，有点象开忆苦餐。 北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩 嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜；北方人无所谓光吃肉。北方人喜 欢吃饺子，这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就 行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方 人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃 辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方 人把吃读成“痴”，痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“ 夹”，叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶。

南方人和北方人吃的不一样。南方人吃米，北方人吃面。米就是水稻，面则是小麦。 水稻的籽儿去了壳就能吃，因此是“米”。麦子要磨成粉以后才能吃，因此是“面”。 米就是“去 皮后的作物子实”，如稻米、薏米、花生米。由此及彼，凡粒状的也都叫 米，如姜米、虾米、高粱米。面，本写作一个麦字加一个丏字，也写作麵，就是麦 子磨成的粉，所以粉状的东西都叫面，如豆面、药面、胡椒面。北方人以面食为主， 甭管是吃包子、饺子、馒头、面条、饼，都先得把麦子磨成了粉再说。所以麦子磨 成的粉，干脆就直接叫面。南方人不磨面，要磨也就是磨浆，比如豆浆、米浆。所 以那麦子磨成的粉，不能简单地只叫面，得叫面粉。就像在北方，大米做成的主食 不能简单地只叫做饭，得叫米饭一样。 　　米饭不能单吃，得有菜，所以南方的烹调，功夫花在菜上。八大菜系，基本上是 南方人大显身手，没北方人多少戏。北方厨师的用武之地在白案。那麦子磨成的粉， 可以做出好多花样来。光是条状的，就有拉面、擀面、压面、揪面、切面、挂面、刀 削面、拨鱼子等等，而拉面之中，又有拉条子、揪片子、炮仗子种种。南方人弄不清 这么多名堂，统统称之为“面”。要细分，也就是宽面细面、汤面炒面、云吞面炸酱面。 北方人就不能把面粉做成的条状食物简称为“面”，得叫“面条”，以区别于面糊、面皮、 面包，以及其他用“面”（面粉）做成的东西。同样，南方人也不把粉状的东西称为“面”， 得叫“粉”，比如胡椒粉、花椒粉、辣椒粉。

清淡 重口味 饮食习惯起源于生活习惯。 南方人注重养生，从来不吃生的东西。日常的食物也以营养搭配和清淡为主。 而北方人注重的则是口味。依据个人的爱好，酸甜苦辣咸想怎么吃就怎么吃。 清淡 重口味

中国饮食特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年， 有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教: 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在 着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口 味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一 直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌 冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物 的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜， 还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统 一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的 要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中 国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写 实命名，也有根据历史掌故、神话传说、 名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿 门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘ 药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目 的。”

餐桌上的变化 要说六十年来我国人民生活水平提高了多少，从小小餐桌上的变化也可看出。 上世纪五六十年代，买粮食对一个家庭来说，是一件最重要的事情，每月家 庭收入的分配中，买粮食是一项最硬的开支。那会儿，餐桌上能保证有米饭、 馒头，人们已很知足了。至于科学用餐，营养搭配那是近几年的事儿。那会儿， 孩子们的愿望总和“吃”有关，平时盼着家长把分配的一点点猪肉票买了肉回来， 到了逢年过节，就盼着能大鱼大肉地饱吃一顿。 如今，能吃饱自不必说，人们追求怎样吃得更好，吃得更科学。如今家里的餐 桌上已是主食不主，副食不副。摆上餐桌的，不但主食花样繁多，副食也丰富多彩。 上世纪，50年代招待客人是豆芽笋干，喝的黄酒；60年代是参胶猪肚，喝的白酒； 70年代是全鸡全鸭，喝的啤酒；80年代是鳗鱼甲鱼，喝的瓶头酒；90年代是螃蟹黄 鱼，喝的茅台酒；21世纪是鲍鱼燕窝，喝的虫草酒。 不断提高的生活水平让人们的口味变得挑剔起来，吃肉不光去肥拣瘦，还时不时想 换换口味，又要讲究营养丰富。

同学们，大家来说一说自己家乡的饮食文化！

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味， 独树一帜，在国内外享有盛誉。 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温 和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商 口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居 海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜 在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 “粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。 早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中记载，南宋人也夸张描述:粤人“不问 鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用 的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展 出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。

广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华， 借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺 精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有54 47个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代 表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长， 讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重 浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油 泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等…… 潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长， 风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中 外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。 以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕 酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、 太极芋泥等。

东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风 貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜 见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。 除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处， 如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食 文化。 粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜 的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之;而各地所 不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就 有精辟的记载:“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有 鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之;鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。 至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微 生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之;蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。 ”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、 鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗 巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、 狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

广东小吃数不胜数......

中华文化博大精神，美食文化源远流长，就让我们一起探索美食的奥秘吧！

让我们一起享受美食的视觉盛宴吧！

谢谢！ 五（5）班 曹子安