第二章 冷菜制作方法（一）

第一节 拌、炝、腌的概念与特点 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

一、拌的概念与特点 （一）拌的概念与特点 拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。 拌制类冷菜具有用料广泛，品种丰富， 制作精细，味型多样，成品鲜嫩柔脆， 清爽利口的特点。 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

一、拌的概念与特点 （二）拌的种类和操作关键 1. 生拌 2. 熟拌 3. 生熟混合拌 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

虾米酸菜心 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 大虾米3大匙、酸菜心半棵 调味料： 酱油1大匙、糖2大匙、麻油少许、酒1/2茶匙 材 料： 大虾米3大匙、酸菜心半棵 调味料： 酱油1大匙、糖2大匙、麻油少许、酒1/2茶匙 作 法： 1.虾米去碎壳洗净，以水盖过虾 米，加酒1/2茶匙蒸10分钟。 2.酸菜心洗净，切斜薄片泡水， 不时换水，最后一次用冷开水 浸泡10分钟后，沥干水分。 3.虾米、酸菜心放一起，加入酱 油、糖、麻油拌匀，放2小时使 其入味后，再盛出食用较佳。 虾米酸菜心 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

银芽火腿 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 绿豆芽300克、洋火腿丝半杯、洋菜（琼脂）10克 调味料： 材 料： 绿豆芽300克、洋火腿丝半杯、洋菜（琼脂）10克 调味料： 糖、醋各1大匙、盐、麻油各1/2茶匙 作 法： 1.绿豆芽去尾洗净，用开水氽 烫，捞出立刻用冷开水冲凉。 2.洋菜剪3厘米长泡冷开水，待软 后沥干水分。洋火腿切丝。 3.将三种材料放在碗内，加入调 味料拌匀，再盛入盘中即可。 银芽火腿 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

二、炝的概念与特点 （一）炝的概念与特点 炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可以焯水）沥干水分和油，趁热或晾凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品， 使其炝入菜肴的烹饪方法，炝具有 色泽美观、适应面广、刀工讲究、 质地嫩脆、醇香入味的特点。 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

二、炝的概念与特点 （二）炝的种类 1. 水 炝 2. 油 炝 3. 生 炝 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

鸭片拌洋芹 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 烤鸭肉1/4（取肉）、大芹菜3根 调味料：盐1/3匙、麻油1/2 茶匙 作 法： 材 料： 烤鸭肉1/4（取肉）、大芹菜3根 调味料：盐1/3匙、麻油1/2 茶匙 作 法： 1.烤鸭肉切薄片 2.大芹菜切斜块用开水氽烫 后，马上泡冷开水。 3.将烤鸭肉与大芹菜一同拌 入调味料，然后盛入盘内 即可。 鸭片拌洋芹 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

菠菜拌豆干 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 菠菜300克（茼蒿或油菜亦可）、五香豆干3块 调味料： 材 料： 菠菜300克（茼蒿或油菜亦可）、五香豆干3块 调味料： 酱油1茶匙、盐1/2茶匙、味精、麻油各少许 作 法： 1.菠菜洗净，用开水氽烫， 捞出冲凉后，挤干水分， 再切碎。 2.豆干切碎，用1大匙油炒 香，加入1茶匙酱油调味 后盛出。 3.菠菜和豆干混合，加入调 味料拌匀即成。 菠菜拌豆干 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

三、腌的概念与特点 （一）腌的概念与特点 腌就是以精盐、酒、糟卤等为主的调味料把原料 拌和、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后， 使原料入味的一种制作方法，具有质地 脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

三、腌的概念与特点 （二）腌的种类 1. 盐 腌 2. 糖 腌 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

三、腌的概念与特点 （三）腌的操作要领 （1）腌制时间的长短，应根据季节、气候以及原料的 质地、大小而定。 （2）糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时 水果和蔬菜，糖腌汁的酸甜度要 把握准，浓度适中。 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

糖醋藕片 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 嫩藕600克、花椒粒1茶匙 调味料：色拉油1大匙、盐1/2茶 匙、糖、醋各2大匙 材 料： 嫩藕600克、花椒粒1茶匙 调味料：色拉油1大匙、盐1/2茶 匙、糖、醋各2大匙 作 法： 1.嫩藕洗净，切薄片泡于盐水 中。 2.锅中烧半锅开水氽烫藕片，捞 起冲凉，沥干水分。 3.色拉油1大匙加入花椒，用小 火炒香成花椒油后， 将花椒捞掉，将油放凉备用。 4.将藕片加入盐、糖、醋及花椒 油拌匀，放置半天，使其入味 即可食用。 糖醋藕片 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

蜇皮莴笋 第一节 拌、炝、腌的概念与特点 材 料： 蜇皮150克、莴笋1根、蛋1个 调味料： 材 料： 蜇皮150克、莴笋1根、蛋1个 调味料： （1）盐1茶匙 （2）酱油1大匙、糖、醋各2匙、 麻油少许。 作 法： 1.蜇皮洗净切薄片泡水，最好1天 换数次水，另外用70℃温水快 速氽烫过，再泡冷开水。 2.莴笋切片加盐1茶匙，腌10分钟 后，用冷开水冲去苦水。 3.蛋打匀后做成蛋皮切成块。 4.将所有材料混合放入大碗内， 再加上调味料（2）拌匀即可 盛出。 蜇皮莴笋 第一节 拌、炝、腌的概念与特点

一、醉的概念与特点 （一）醉的概念与特点 醉就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒浸渍，吃时再调味成菜的制作方法。 醉制冷菜具有酒香浓郁，鲜爽适口， 大都保持原料本色味的特点。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

一、醉的概念与特点 （二）醉的种类 1. 生 醉 2. 熟 醉 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

一、醉的概念与特点 （三）醉的操作要领 （1）用来生醉的烹饪原料必须新鲜，无污染， 符合卫生要求。 （2）醉的时间的长短应根据原料的 质地而定。 （3）不管是生醉还是熟醉，所用的盛 器都要严格消毒，注意清洁卫生。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

醉鸡腿 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 材 料： 鸡腿2个、葱2根、姜2片、棉绳2条 调味料： 米酒（最好绍兴酒）2杯、高汤1杯、盐2茶匙 材 料： 鸡腿2个、葱2根、姜2片、棉绳2条 调味料： 米酒（最好绍兴酒）2杯、高汤1杯、盐2茶匙 作 法： 1.鸡腿洗净去骨，用盐将两面 抹均匀，放入切成段的葱及 姜片腌1—2小时后卷成筒 状，用棉绳捆紧，放入电锅 或蒸笼蒸熟。 2.鸡腿蒸熟后取出待凉，加酒 及高汤浸泡1天后去棉绳， 最后切片排盘即可。 醉鸡腿 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

酒醉冬笋 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 用 料： 用 料： 冬笋400克。精盐5克，味精5克，白糖10克，白酒15克，葱段10克，姜片5克，高汤适量。 制 法： 将冬笋洗净，切条，放在容器内，加入高汤、葱姜、精盐、味精、白糖上屉蒸透。出屉晾凉，再以白酒醉制，腌透后码在盘中即可。 酒醉冬笋 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

二、糟的概念与特点 （一）糟的概念与特点 糟就是将经处理过的生料或熟料，用糟卤等调味料浸渍的一种制作方法。 糟制冷菜具有糟香浓郁、口味清爽、 别有风味的特点。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

二、糟的概念与特点 （二）糟的种类 1. 生 糟 2. 熟 糟 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

二、糟的概念与特点 （三）糟的操作要领 （1）糟制的烹饪原料在熟处理时不宜酥烂，一般 七成熟即可。 （2）选用的烹饪原料以新鲜、脆嫩为宜。 （3）在制作过程中严格遵守操作程序， 掌握各种调料品投放比例。 （4）糟制冷菜的时间恰当掌握， 糟卤的保管要认真。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

糟 肚 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 材 料： 猪肚1个、糟卤4大匙 调味料：盐2茶匙 作 法： 1.先将猪肚正面洗净，反 材 料： 猪肚1个、糟卤4大匙 调味料：盐2茶匙 作 法： 1.先将猪肚正面洗净，反 面加2大匙面粉及1大匙 色拉油擦洗，用清水冲 净，再用盐擦洗一次， 最后用开水氽烫。 2.猪肚加水煮烂后泡入糟 卤内，放冰箱一二天后 取出切条后食用。 糟 肚 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

红糟海鳗 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 材 料： 鳗鱼375克、葱1根、姜1片、红槽4大匙、薯干粉75克 调味料： 盐1/2茶匙、酒1茶匙 材 料： 鳗鱼375克、葱1根、姜1片、红槽4大匙、薯干粉75克 调味料： 盐1/2茶匙、酒1茶匙 作 法： 1.鳗鱼对切，去掉中间的 大骨，切小块，加盐、 酒、葱（切段）、姜腌 10分钟，再泡入红糟内 腌1小时。 2.将腌好的鳗鱼沾满薯干 粉（红糟不要洗掉）， 放入锅内油炸，等一面 炸黄再翻动，用中火炸 熟至呈金黄色即可。 红糟海鳗 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

三、泡的概念与特点 （一）泡的概念与特点 泡是以鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工用清水洗净晾干，不需加热，直接放入泡菜卤水中泡制的一种制作方法。 泡制冷菜的特点是质地鲜脆，清淡爽口， 咸酸辣甜，风味独特。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

三、泡的概念与特点 （二）泡的种类 按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为咸泡和甜泡两种。咸泡成品以咸、辣、酸味为主， 酸味的产生是发酵作用结果。甜泡成品 口味呈酸甜味道。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

三、泡的概念与特点 （三）泡的操作要领 （1）泡制蔬菜瓜果原料应切制大小整齐、新鲜脆嫩、含纤维少。 （2）泡制要备有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水 1～2天须换一次，切忌污染油腻，以防发酸变质。 （3）泡卤要保持清洁，取原料时要使用专用工具。 （4）泡制时间应根据季节和泡卤的新、陈、 淡、浓、咸、甜而定。 （5）泡卤如无腐败变质，可继续用来 泡制原料。 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

四川泡菜卷 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 用 料： 用 料： 大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。 制 法： 将白菜去根去边叶洗净晾干，青笋红萝卜去皮，后放入坛加入各种调料盖上盖泡两天后取出，青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮儿，用菜叶和两种菜卷成直径约1.2厘米的小卷，再将卷切成马耳形斜段，摆圆盘内即成。 四川泡菜卷 第二节 醉、糟、泡的概念与特点

一、盐水煮的概念与特点 （一）盐水煮的概念与特点 盐水煮就是将腌渍的冷菜原料或待腌的原料，放入 水锅中加精盐、姜、葱、花椒等调味品 （一般不加糖和有色调味品），再 加热成熟的一种制作方法。盐水煮 具有咸香清淡、鲜嫩爽口的特点。 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

一、盐水煮的概念与特点 （二）盐水煮的操作要领 （1）掌握水与原料的比例，应以淹没原料为宜。 （2）腌制体大质老的原料，应事先放入水中泡洗掉苦 涩味或焯水后再煮制。 （3）煮制时，一般不放糖和有色调味品， 对要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放。 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

盐水鸭 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点 材 料： 鸭1只、葱2根、姜5片 调味料： 盐半杯、陈皮1小块、花椒1大匙、八角2粒 作 法： 材 料： 鸭1只、葱2根、姜5片 调味料： 盐半杯、陈皮1小块、花椒1大匙、八角2粒 作 法： 1.花椒和盐在炒锅中炒香。 2.鸭洗净擦干水分，抹上 炒过的花椒盐腌1天。 3.锅中放半锅水，加入盐 2大匙、陈皮、八角一 起煮沸后，放入鸭，加 葱、姜煮30分钟，不能 太烂。冷却后切块。 盐水鸭 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

童子鸡 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点 用 料： 用 料： 三黄鸡一只。青椒，红椒。盐5克，味精2克，咖喱粉15克，料酒5克，花椒5克，胡椒粉2克，葱姜适量，小茴香5克，大料5克。 制 法： 鸡洗净加盐、味精、咖喱粉、花椒、胡椒粉腌制约2小时入味后，放入开水锅中加小茴香、大料、盐、味精、料酒煮熟后捞出晾凉，青、红椒切成小粒待用，上桌时把煮好的鸡斩成块撒上青红椒粒即可。 童子鸡 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

二、白煮的概念与特点 （一）白煮的概念与特点 白煮是将已经初步加工的原料放水锅和白汤锅内，不加任何调味品，先用大火烧沸，再转至小火煮制成熟， 冷晾后改刀装盘，再用调味卤汁拌食和蘸食的 一种制作方法。其特点是成品色泽洁白， 清爽利口，白嫩鲜香。 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

二、白煮的概念与特点 （二）白煮的操作要领 （1）选料要新鲜无异味，根据各种烹饪原料的质地， 掌握煮制时间和原料的成熟度。 （2）原料煮制时要沸水下锅烧沸，再改用小火加热。 （3）原料煮制时应全部浸入汤水中，经常翻动， 确保原料成熟度一致，色泽洁白。 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

怪味白肉 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点 材 料： 五花肉450克 调味料： 材 料： 五花肉450克 调味料： 花生粉3大匙、酱油膏2大匙、糖1/2匙、梅林辣酱油（或黑醋）1—2大匙。 作 法： 1.五花肉氽烫去血水后洗净，蒸或煮熟，冷却后切薄片。 2.将调味料拌匀后蘸食。 怪味白肉 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点

白切鸡 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点 用 料： 三黄鸡。盐，味精，料酒，葱，姜，蒜，酱油，醋，香油，花椒粉，花椒油，花椒，小茴香，香叶。 用 料： 三黄鸡。盐，味精，料酒，葱，姜，蒜，酱油，醋，香油，花椒粉，花椒油，花椒，小茴香，香叶。 制 法： 1.将鸡去毛、内脏清洗 干净，锅上火加入清水， 整鸡从中间切成两半，入 沸水锅焯一下捞出。 2.另取一只锅加入清水、花 椒、小茴香、香叶、料 酒，待开锅后下入鸡煮熟 捞出，立即清水冲至凉。 3.取一个碗，加入盐、味 精、汤、酱油、米醋、 葱、姜、蒜末、香油、花 椒油调匀。 4.将冲凉后的鸡沥去水 分，改刀装盘。浇上调好 的汁即可。 白切鸡 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点