中式烹调概述 主讲人：周信科

目录 烹饪一词的来历和烹饪起源 历史中的烹饪（远古与先秦时期的烹饪） 中西式烹饪的差异 未来中式烹饪发展的趋势 现代科技与传统烹饪的完美结晶——分子烹饪

中式烹调概述 什么是烹饪？ 烹 饪 简单的说烹饪就是将原料加热成熟 烹制，运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程 常见的加热手段有气蒸、水烹、油烹、烤等？ 饪 食物成熟的状态。 简单的说烹饪就是将原料加热成熟

烹饪一词的来历 烹饪一词首次出现在周文王所著的《易经》中 《易·鼎五十》：“…… 《彖》曰：《鼎》象也。以木巽火，亨饪也。圣人亨以享上帝，而大亨以养圣贤。 由此可见烹饪一词来源祭祀 燃木为食，化生为熟之意 亨、享、烹三字互通 享即指宴饗，意思是说宴饗能沟通人与人、人与神（象在宗庙举行的宴饗）之间的联系 鼎卦 离 巽

其他典籍对烹饪的解释 汉·许慎《说文》：烹，煮也。 汉·扬雄《方言》：饪，徐扬方言，熟也 饪，人可以吃的程度（失饪不食，孔子） 腥，生肉；烂，半生；糜，熟透了

烹饪的起源 烹饪一般分为烹与调两个方面 烹起源于火的利用 调起源于盐的利用 火的发现与利用标志人类饮食进入一个新的时代——熟食时代 钻木取火的发明彻底改变了人类的饮食方式，使人类主动地用火将食物制熟，标志人类饮食史的开端 调起源于盐的利用 传说黄帝发明了煮海造盐

发明烹调的重大意义 彻底改变人类茹毛饮血的生活方式 杀菌消毒，延长了人类的寿命 扩大了食物的食用范围，人类开始向平原、岸边居住，脱离原始森林和洞穴，生活走向了文明 使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动，发展了生产力。 提高了生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化

中国烹饪的发展史 萌芽时期（火烹、石烹、陶烹） 形成时期（铁烹早期） 发展时期（铁烹中期） 成熟时期（铁烹后期） 先秦时期，烹调器具比较简单，烹调方法相对单一，但调味品种类已经比较丰富，在典籍中也出现了许多与烹饪相关的记载。厨师作为一种职业出现。 形成时期（铁烹早期） 汉魏南北朝，铁器逐渐成为主要烹调器具，出现“炒”等烹调方法，外国的原料进入中原，并且出现南北烹调技术的首次大融合，出现了一些涉及烹饪理论方面的书籍。烹饪行业开始出现分工 发展时期（铁烹中期） 隋唐宋元时期，铁器的使用是烹调器具、烹调方法进一步扩展，原料种类也日益增多，工艺更加精细，分工更加明确，餐饮市场日益繁荣，筵席大量出现。出现了一批颇有价值的食谱 成熟时期（铁烹后期） 明清时期，原料和烹调方法进一步扩大，开始形成各大风味流派，并产生许多历史名菜；筵席进入了黄金时代，饮食市场更加专业化。已经出现了专门烹调工艺方面的书籍

原始的烹调方法——烤与蒸煮 在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

史前熟食，实际上就是先民以烤的方法为主的熟食阶段。

石器时代的烹饪方式主要还是烧烤。还有一种“石板烧”，不仅有现代民族学的例证，也有古代文字记载。 《礼记·礼运》注云： “中古未有釜甑，释米捋(音吕)肉，加于烧石之上而食之耳。” 《古史考》也说： “神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”就是说，将米和肉放在烧烫的石板上烤熟再吃。

为烹饪而生的陶器 当神农氏创立了农业，种植业成为一种主要的食物获得手段后，人们的饮食结构发生了根本性的变化。谷物已成为主要的食物，不过如何食用，却成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在石板上热烤，或放在竹筒中烹熟。 人们在不断寻求烹饪谷物的新方法。陶器发明了，人类又完成了一项科学革命。有了陶器，可以将它直接放在火中炊煮，这为从半熟食时代进入完全的熟食时代奠定了基础。陶器显然是为适应新的饮食生活而创造的，当种植业发明以后，人类有了比较稳定的生活来源，不再像过去那样频繁迁徙，开始了定居生活，陶器正是在这种时候来到人们的饮食生活里的。最初的陶器多为炊具，也可以证明这一点。 据《古史考》记载： “黄帝始造釜甑，火食之道成矣” 自此，原始先民有了火、烹调方法和相应的烹调器具，烹饪诞生了

到了夏商周时代，青铜器成为了烹饪的主要器皿，其中最有代表的就是鼎，所以易经中用烹饪来解释“鼎卦” 大禾人面鼎

周代顶级美食——八珍 淳熬，即用炸肉酱加油脂拌入煮熟的稻米饭中，煎到焦黄来吃； 淳母，制法与淳熬同，只是主料不用稻米，而用黍； 炮，就是烤小猪，用料有小猪、红枣、米粉、调料，经宰杀、净腔、酿肚、炮烤、挂糊、油炸、切件、慢炖八道工序，最为费事，非平民所能受用之味。 捣珍，即用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉，反复捶击，去筋后调制成肉酱。 渍，即把新鲜牛肉逆纹世成薄片，用香酒淹渍一夜，次日食之，吃时用醋和梅酱调味。 熬，即将牛羊等肉捶捣去筋，加姜、桂、盐腌干透的腌肉。 糁，即将牛羊豕之肉，细切，按一定比例加米，作饼煎吃。 肝膋，即取一副狗肝，用狗的网油裹起来（不用加蓼），濡湿调好味，放在炭火上烤，烤到焦香即成。

秦汉以后，漫长的2000年中国烹饪得到了飞快地发展，首先铁器的出现，使得烹饪器皿更加轻便，传热速度更快。这些都促进了烹饪技术的革新 同时汉、唐时期的强盛，使得外国的原料传入了国内，如黄瓜、番茄、胡萝卜、胡椒、辣椒等。 几次大的战乱也从客观促进了南北烹饪技艺的交流。

著名的烹饪名家与典籍 孔子的烹饪观：“食不厌精，脍不厌细。食饐而碣，鱼馁而肉败，不食，色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽 多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。” 最早的均衡营养的学说《黄帝内经·素问》“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 食疗著作《饮膳正要》（元·忽思慧） 专门烹调专著《随园食单》（清·袁枚），《调鼎集》（清·童岳荐）

中西式烹饪的差异 1、表现在原料使用上。 自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上形成了一整套的标准。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，农作物为主要原料，肉类仅仅占辅助地位。西方人的饮食以肉类、面粉和蛋乳为主。除了地理环境因素外，中西方这种烹饪原料使用及其看法上的反差成因，与民族心态、思维方式有很大关系。

2、反映在分解工艺上。 中国人对刀工技术的要求很高，加工出的料型丰富多样，这不仅是制熟工艺要求的需要，也是审美与道德评价标准的需要。西方在刀工技术上与中国相比就显得苍白乏力，料型也没有中国的丰富，更不具备中国切工所具有的文化内涵。

3、反映在调味技术上。 我国调味师可调制出的味型有百余之多，这在世界上或谓独有，我国烹调师不仅将辨味作为衡量厨艺的一个标志，而且还巧妙地运用不同的调味方法和形式，使菜肴更具有风味个性。由于这种特殊的审美效应，世人视调味为中国烹饪三大要素之一，这与西方人对味的那种量化的分析和理解是完全不同的两回事。

4、反映在火候及烹调方法上 西方人对火候的把握离不开温度与量化数据，其烹调方法以煎、炸、烤为主，食味单一。中国人对火候、烹饪方法的把握具有哲学性和形象性等特点。这比西方人对火候与烹饪方法的理解与把握全然不同。

5、反映在饮食行为上 主要表现为中国人的筷箸与西方人的刀叉。中国的农业经济形态不仅产生了筷子，也产生了合餐。人们的饮食活动总是和音乐、舞蹈、诗词、书画等相关联，反映了中国人追求轻松、乐观及真善美等情趣和境界，这是世界上其它民族所无法比拟的。

中国烹饪未来发展趋势 传统与新潮相结合，中式烹饪与西式烹饪相结合 与现代科技相结合，走机械化、智能化道路 与食品工业相结合，发展标准化、规模化生产 与现代生物工程、基因工程相结合，开发新原料、新产品

现代科技与烹饪的完美结合——分子烹饪 分子美食（Molecular Gastronomy），1988年，由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家 Herve This 提出。

分子美食烹饪的特点 通过分子烹饪后，让菜品从外观上体现的更加精细和完美。 通过分子烹饪，让食物口感上得到更好诠释。 通过分子烹饪，让食物原材料烹饪制作后，营养能够更好的保留。 通过分子烹饪，让美食制作者能接受并理解全新的烹饪理念，以时俱进。

鱼子酱，胶囊 鱼子酱，胶囊属于球化系列中的元素。主要借助于海藻胶与钙粉来完成。

泡沫系列 泡沫系列主要运用卵磷脂，或者使用虹吸瓶来完成。

胶类 TEXTURAS胶类，我们可以使用各种不同的辅助剂，在烹饪过程中去使用，可以达到不同的效果，有的是快速凝胶，有的是预热凝结，有的起到悬浮作用。

低温烹饪 低温烹饪的好处在于能够很好的保证食物材料里面的水分，保持原味，口感更加细腻。

快速自制鱼子酱 原料：枸杞汁250ml、海藻胶2.5g、钙粉6.5g、水1000ml 工具：球形工具