組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均 張婷瑜、李雅芳、詹朝森 水果粉圓之開發與研究 組員：陳抒芃、李彥婷、劉姿均 張婷瑜、李雅芳、詹朝森 指導老師：許秀華 老師 報告日期：101年12月17日

目錄 壹、研究動機 貳、文獻整理 一、粉圓相關介紹 二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響 三、食用膠對粉圓品質的影響 四、粉圓品質分析方法 五、影響乾燥水果品質之因素探討

參、材料與方法 一、配方 二、粉圓的製備 三、粉圓的烹煮 四、研究架構 五、粉圓品質分析方法 肆、預期結果 伍、參考文獻

壹、研究動機 粉圓（Tapioca ball），又稱珍珠、波霸。珍珠奶茶，台灣最具代表性的飲料。 主要成份為樹薯澱粉，通常由太白粉，即木薯（樹薯，Cassava）的木（樹）薯粉（Tapioca）。只提供醣類、熱量較不具營養性。

地瓜粉圓 芋頭粉圓 彩色粉圓 包心粉圓

利用新鮮水果包入粉圓裡開發出味覺上的多樣化、視覺上的不同，讓具爭議的色素粉圓變成每一顆都能賦予它最原始的味道、顏色及營養價值。 另探討乾燥水果粉圓的乾燥條件與水果粉圓的保存條件。

一、粉圓相關介紹 (一)種類 (二)主要原料特性 樹薯粉 是一種澱粉，由熱帶植物塊根中提取的澱粉，加水遇熱煮熟後會呈透明狀，富有彈性。 白色、没有氣味、口味平淡、麵糊清澈、具有很高的黏度。

(三)粉圓的制備方法 廖志元(1998)專利指出，較早時期粉圓的製做主要係在篩網上填放地瓜粉或麵粉，噴灑適量水並搖晃篩網凝聚成小球狀之粉球，再繼續噴水搖晃，使小粉圓球如滾雪球般越滾越大，形成適當大小之粉圓。 曾馨誼(2003)研究指出： 主原料粉體+水+其他副原料攪拌混合→篩網過篩→滾圓造粒→篩選分級→整型。

二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響 (一)乾燥條件 二、乾燥條件及烹煮條件 對粉圓品質的影響 (一)乾燥條件 傅以中(2004)等人研究發現微波末段乾燥粉圓可省去三分之二的傳統乾燥時間，產品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。

(一)烹煮條件 傅以中等人(2004)研究發現乾粉圓越大，在烹煮時水分由外層藉由質量傳送至內部也更加困難，當乾粉圓的半徑大於3mm時，半徑每增加l mm所需完成烹煮時問增加為1.5倍（由68 min增加至l00min）。 微波末段乾燥粉圓可省去三分之二 的傳統乾燥時間，產品維持與市售粉圓相當的硬度及烹煮後的完整率，且有較低的烹煮損失率及較短的烹煮時間，未來應可將微波末段乾燥應用在粉圓的乾燥上。

三、食用膠對粉圓品質的影響 (一)生粉圓 傅以中等人(2004)研究發現不加羧甲基纖維素的粉圓硬度顯著較低，樣品甚至有輕壓即碎的現象，因此，必須加羧甲基纖維素來維持乾粉圓產品的品質。 粉圓的硬度會隨羧甲基纖維素的增加而增加，不含羧甲基纖維素的乾燥粉圓硬度顯著偏低且易脆。

游芷筠(2006)研究發現以一公斤樹薯粉添加2克三仙膠的粉圓其品質及品評接受性較好。合膠的部份則是以添加2克三仙膠與2克關華豆膠之粉圓有較好的品質及品評接受性。 結果發現食用膠量過度添加，對粉圓品質不一定有正面幫助。而最好的配方為一公斤樹薯粉除了添加CMC 4克之外，再加入2克三仙膠。

(二)熟粉圓 傅以中等人(2004)研究發現添加羧甲基纖維素的新鮮粉圓，在烹煮時間上沒有影響但烹煮後有較佳的口感及100%的完整率。 張永孆(2004)研究發現添加1%的關華豆膠可將熟粉圓的烹煮流失率由28.78±0.98%降低至4.54±0.05%。

四、粉圓品質分析方法

五、影響乾燥水果品質之因素探討 鳳梨 俗稱波羅、王梨、黃梨及旺萊。為熱帶草本植物。 一年四季皆有生產，主要產季為4-8月。 台農13號(冬蜜鳳梨)、台農16號(甜蜜蜜)、台農17號(金鑚)、台農18號(金桂花)、台農19號(蜜寶)及台農21號(黃金)等酸度低、甜度高品優良，具特殊風味及不同生產適期的鳳梨品種。

果實肉質厚、果肉芳香多汁、酸味適中，乃盛夏消暑解渴珍品，因含有多量之纖維物質，可幫助消化、預防便秘等功能。

台農四號鳳梨 台農六號鳳梨 台農十一號鳳梨 台農十三號鳳梨

台農十六號鳳梨 台農十七號鳳梨 台農十八號鳳梨 台農十九號鳳梨

桑葚 為台灣春季盛產的水果之一 。 台灣目前桑之栽培品種有大葉桑、花葉桑、白胍桑、塔桑、垂枝桑、魯桑等。 含鐵和維生素C量高，是補血佳品。 加快胃液的分泌，促進胃腸乳動。

乾燥 是一種最廣泛使用的食品保存法，其目的是要除去食品中的水分，達到能安全儲存的標準，以防止微生物之汙染及酵素作用引起之變質、腐敗。 殺菁(blanching) 使加工過程中農產品的酵素氧化酶、過氧化酶被抑制或破壞使其不引起褐變或色變之現象、除去表皮之黏性或蠟質使顏色更加鮮豔、改進製品品質、促進乾燥之進行、防止維生素C大量損失、去除苦味、澀味、辣味、等不良成份。

乾燥溫度 提高溫度可使乾燥速率提升，乾燥結短時間。 陳昫寧(2000)發現熱風乾燥溫度以50℃為最佳。 乾燥時間 陳昫寧(2000)依據產品的最終水活性而定，一般乾燥時間可能會在10-20小時以上。

參、材料與方法 一、配方 樹薯澱粉98% 羧甲基纖維素2% 水43% 經乾燥的水果乾 } 100%

二、粉圓的製備 主原料粉體混合

過篩 粉圓造粒

整形

三、粉圓的烹煮 待水滾開後將粉圓漸序倒入，並輕輕攪拌至散開即可，(水與粉圓比率為 8 : 1 ) 。 待粉圓全部浮於水面上，即可將火源由大火轉為中小火，讓粉圓保持在水面上滾動，可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋緣，依粉圓大小時間燜煮。

粉圓煮好後，關火並攪拌粉圓使其下沉，並依粉圓大小時間燜煮，完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ) ，並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ) ，以免硬心，並可加果糖、砂糖、蜂蜜吸附甜味增加口感。

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底 水要夠多 持續攪拌 隨時注意火侯

四、研究架構 { 羧甲基纖維素 關華豆膠 鳳梨、桑葚 切丁 樹薯粉:水=100:57 粉圓造粒 生粉圓(7~8mm) 烘乾 65 ℃ 24hr 過篩 殺菁100℃ 20~30sec { 樹薯澱粉添加 (0、1、2、3%) 糖漬 水:糖=1:4 75 ％果糖，調成60 ％

水溫100 ℃ 煮25分鐘 悶10分鐘 烹煮 乾燥後粉圓 熟粉圓 品質分析 1.粒徑大小(mm) 2.平均重量(g) 3.水分含量(％) 4.硬度 糖漬(糖濃度40.50.60％) 1.最適烹煮時間 2.完整率(％) 3.含水率(％) 4.烹煮損失率(％) 5.烹煮前後重量 與直徑變化 6.質地分析 7.感官品評 真空包裝 後殺菌 85℃ 30分 室溫儲藏一個禮拜 質地分析 烹煮 水溫100 ℃ 煮25分鐘 悶10分鐘 ─

五、粉圓品質分析方法

肆、預期結果 包心粉圓加工技術。 找到最適的水果乾燥及糖漬條件。 探討食用膠種類及添加量對粉圓品質影響。 找到最適的糖漬濃度及保存熟粉圓的殺菌條件。 開發出兼具豐富口感及營養訴求的水果粉圓。

伍、參考文獻 傅以中、吳美雪、戴俐、陳仲仁、楊炳輝。2004。不同乾燥粉圓方式對其產品品質的影響。第四十二卷第六期；第475頁。碩博士論文。 廖志元。1998。粉圓通心製做裝置。中華民國專利公報。公告編號：326128。 曾馨誼。2003。不同樹薯澱粉理化性質及製備粉圓品質之探討。碩博士論文。 游芷筠。2006。不同防腐劑及食用膠的添加對粉圓品質與保存性之影響。碩博士論文。

張永孆。2004。仙草葉膠、羧甲基纖維素鈉與關華豆膠應用於粉圓模式系統之評估。碩博士論文。 鄭巧惠。2008。鳳梨果皮乳酸發酵液之製備及其抗氧化活性探討。碩博士論文。 賴碧玉。2004。發酵桑椹酒品質及色澤變化之探討。碩博士論文。 陳昫寧。2000。微波輔助熱風乾燥處理對金棗蜜餞製程能源效能與其產品品質之影響。碩博士論文。