潮州饮食文化

目录： 1、潮州菜的发展历史 2、潮州菜的特点 3、潮州饮食习俗 4、潮州名菜 5、传统小吃

潮州菜简介 。 潮州菜属闽南菜系，源于潮州，简称潮菜，已有数千年的历史。是粤菜的三大个菜系之一。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。

潮州菜的发展历史 “潮州菜”初步形成的朝代是宋代。由于战乱的原因，大批中原移民，经过福建、江西转徙来到到潮汕，为潮汕地区带来先进的文化和工作经验，促进了潮汕地区的开发，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，同时也促进饮食文化的发展，”潮州菜”也开始初步形成。 到明代嘉靖万历年间，潮州菜进入一个新的发展阶段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、好客的社会风气的需要，潮菜美食的烹制水平也不断提高，出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，且产生一批具有代表性的潮州名菜。 1861年汕头开埠后，潮州菜进入兴盛的阶段。这一时期，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现，“海云天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州菜馆；名师名菜不断涌现。

潮州菜的特点 第一：擅长烹制海鲜 。如“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等。 第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹” 。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。传统潮州菜中的“八宝素菜”、“护国菜”就是素菜荤做的典型了。

潮州菜的特点 第一、潮州菜最突出的特点应该是擅长烹制海鲜。“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕地区有着漫长的海岸线，是一个盛产海鲜的地方，在很久远的年代，潮汕人便有喜食海鲜的习惯。在潮州菜中，海鲜类菜肴占有很大的比例，素有“无海鲜不成筵”的说法。 第二、味尚清鲜，这是潮州菜在口味方面的突出特色。 “清”主要表现在菜肴的色泽和调味方面。色泽方面追求的是清淡、鲜艳、有光泽；凋味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜有的味道偏于清芳，不使菜肴显得过于肥腻。 “鲜” 则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要求新鲜。潮州菜这“清“和“鲜”的两力面，是相辅相成，相得益彰的。 第三、素菜荤做，见菜不见肉。即是在烹制素菜的过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物件原料共炖．使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味。但这道菜又属于素菜，上桌时又不能让人见到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，所以“见菜不见肉”。 返回

潮汕饮食习俗 一、“四点金” 二、冬至丸 三、十六摆碟 四、甜丸卵 五、头尾甜

一、“四点金” 所谓四点金就是把一只白斩鸡在盘中或者大海碗中砌成鸡形，然后在鸡头，两只翅膀，鸡尾分别用食红点上红色。这个饮食习惯主要是在小孩出花园（出花园：潮汕地区，孩子的成年礼）、婚宴等喜庆宴席上，寄托一种大圆满的吉祥意义。 返回

二、冬至丸 “冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水搓成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首，是大过年。所以吃了冬节丸，过了冬至，即意味着又过了一年，因此在冬至这一天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法了。 返回

三、十六摆碟 “十六摆碟”是潮汕地区传统婚宴摆台习俗。十六碟即是指：四盘鲜花、四盘蜜饯、四盘水果、四盘冷荤，16摆碟的作用，主要是增加婚宴筵席的气氛，不会让人感到一桌筵席，只育零零丁丁几个菜。不过这一饮食习俗受文革破四旧的影响，在文革后就很少见了。 返回

四、甜丸卵 在潮汕地区．凡新客、责客、稀客如新女婿、新亲家、归侨来作客、必先煮甜糯米汤丸敬客，有时还要加2个或4个鸡蛋，称为食甜丸卵。 返回

五、头尾甜 “头尾甜” 是潮菜笼席的一大特色。即潮菜的喜庆宴席，如婚宴、乔迁新居、开业志庆之类的筵席，一般第一道菜和最后一道莱都要上甜菜，寓有从头甜到尾的吉祥意义。 返回

名菜推介 明炉烧螺 白灼蚶 鱼饭 冻金钟鸡 柠檬炖鸭 潮州肉冻 冬瓜盅 八宝素菜

明炉烧螺 制作方法 ：1. 将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放入姜、葱、花椒、黄酒、味精、酱油，待其慢慢渗入； 2. 然后把螺放在炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30 分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟； 3. 将蜜柑去皮取肉排在碟的一边； 4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面； 5. 将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2 毫米厚的片，滴上香油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成； 6. 食时佐以梅羔酱或芥末酱。

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白灼蚶 制作方法：　“白灼蚶”正确的烹制方法是先蚶放冷水中反复冲洗干净，然后放汤窝中，炒鼎洗净，放冷水烧至成“虾目水”，倒入汤窝中，这时，汤窝中不断涌起一个一个的水泡，待到不见水泡时，就把水洗净，再另鼎烧温水倒入汤窝中，撒上芫荽即成。这里要注意的是，当把“虾目水”倒入汤窝时，一般不要用手勺去搅动汤窝中的蚶，因一动到蚶，蚶便会把蚶壳闭得更紧，以至不能灼熟蚶壳中的蚶肉。

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鱼饭 其实就是潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。在潮汕沿海地区，凡是有捕鱼的地方，都有加工制作鱼饭。新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

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【冻金钟鸡】是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后成液体，晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性：当它是液体时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。

1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。　 3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 制作冻金钟鸡的步骤

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“柠檬炖鸭” 是传统潮菜中的一道代表汤菜、汤清味美、柠檬香气扑鼻，特别开胃，是潮汕地区夏季应时汤菜。 制作方法 1、选一只约750克重的光鸭、从背部开刀、洗净、和排骨一起焯水，过冷水。 2、鸭胸部向下排放在大汤锅中、排骨放在鸭旁，加上少量火腿皮、精盐，注入八成满的上汤。 3、把汤窝放入蒸笼中炖约半个小时至鸭熟，取出，拣去排骨、火腿皮不用。 4、把鸭去掉四柱骨，鸭胸向上摆放两只湿厚菇，放入适量咸柠檬皮（只要柠檬皮，不要肉和核），再放入蒸笼中炖10分钟后取出，加入少量白醋（约15克）、然后把火腿片、葱白、笋花摆放在鸭胸上即可。

柠檬炖鸭

潮州肉冻 此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻 ，伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 制作方法： 制作方法：　 1、将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克)； 2、上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟，捞起洗净； 3、炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂； 4、取出肉类，放入沙锅内(皮向下)；然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅； 5、将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。

潮州肉冻

冬瓜盅 冬瓜盅是传统潮莱个一款可食性的食品雕刻，冬瓜外皮到上各种花纹图案、形态生动逼真、而装在瓜盅内的汤菜香醇味美、肉料鲜滑爽脆，是潮菜中一款形式和内容结合得较完美的艺术菜肴。 制作方法： 1、取冬瓜一个切半成瓜盅。蛊口四周用刀雕成波浪形，挖去瓜瓤、在瓜皮上用雕刻刀刻上到上各种花鸟虫鱼等图案。 2、放入开水锅中浸煮十分钟。捞起过冷水，以保持瓜皮的青翠。 3、取鸡壳一副切成四块，焯水后放入瓜盅中，加入二汤、精盐、上蒸笼蒸一个半小时。 4、取出倒去瓜盅中的鸡壳和汤水，另外讲鸡胸肉、鸡肫（zhun）、虾肉、火腿、香菇切丁，莲子切半，鲜鱿切块。加上蟹肉，放入锅中，煮成清汤，调味，装入瓜盅内即可。

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【八宝素菜】 “八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜，该菜历史悠久，远在唐宋年间，潮汕一带地区，已有人烹制类似潮州“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究，它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。 制作方法：取白菜胆500克洗净切段、香菇、干草菇、发菜涨发后洗尽待用；把白菜．笋尖、腐枝、栗子、面筋放进五成热的油鼎中略炸捞起，逐样整齐分类地排放锅中(白菜垫底)、例入上汤调味，上面放半斤五花肉、在炉上光旺火、后中小火坟半小时，取一大碗、发菜放碗底、其余香菇、草菇、笋尖、腐枝、面筋、栗子按色泽浓浅相间排在碗壁四周，最后把白菜放在中间、上蒸笼蒸10分钟，上菜时倒扣在圆盘中，倒出原汁勾薄糊淋上即成。

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传统小吃

传统小吃介绍 潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味。潮州当地小吃种类数不胜数，其中最著名的就有牛肉丸、春饼、鸭母捻、潮汕蚝烙等等。尤其是牛肉丸，绝对是潮州小吃中的精品。除此之外，还有各种粿，粿是一种大米粉做皮，有馅的果品，潮汕小吃是无米不成粿，做法千变万化，也有用番薯粉代替米粉做成的"无米粿"，深受潮汕人喜爱。又因潮汕盛产甘蔗，是全国蔗糖生产基地之一，故甜食为潮人所喜好，城镇甜品小食店林立，有各式各样的甜品，鼠壳粿、糯米糍、白皮饼、芝麻糕、马蹄糕等，数不胜数。

小吃分类： 1、粿、粉类 2、油炸类 3、甜品类 4、肉类

1、粿、粉类 粿汁 菜头粿

2、油炸类 春卷

3、甜品类

4、肉类

蚝烙

鱼丸

牛肉丸

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