發酵食品DIY 李啟豪、游若萩

乳酸菌可以分解牛乳中乳醣，防止因攝食乳醣造 1.藉由微生物的作用製成的食品 乾酪、優酪乳、醬瓜、泡菜、酒及豆腐乳等 2.可延長食品的保存期限 3.可以生成特殊風味及香味 酒及優酪乳的特殊香氣及風味 4.可以改善食品原料的營養成成分 乳酸菌可以分解牛乳中乳醣，防止因攝食乳醣造 成的腹瀉，並產生維生素B群等維生素 5.產生額外的機能性 優酪乳可以改善人體腸道菌相的組成 紅葡萄酒具有抗氧化性，可以減少心血管疾病的發生

1.乳製品 製 品 原 料 菌 種 產 地 酸凝酪(yogurt) 乾酪(cheese) 克菲爾(kefir) 酸奶油 製 品 原 料 菌 種 產 地 酸凝酪(yogurt) 乾酪(cheese) 克菲爾(kefir) 酸奶油 (sour cream ) 牛乳或脫脂乳 凝乳 牛乳或羊乳 牛乳 Streptococcus lactics S. thermophilus Lactobacillus bulgaricus etc. 世界各地 世界各地 乳酸菌及其他菌種 S. lactis L. Bulgaricus Saccharomyces spp. etc. 高加索地區 世界各地 S. lactics etc.

2.植物性製品 製 品 原 料 菌 種 產 地 中國、台灣、印尼、菲律賓 紅麴(Anka) 甜酒釀 (Chiu-niang) 韓式泡菜 製 品 原 料 菌 種 產 地 中國、台灣、印尼、菲律賓 紅麴(Anka) 甜酒釀 (Chiu-niang) 韓式泡菜 (kimchi) 德式酸菜 (Sauerkraut) 稻米 山東大白菜或其它蔬菜 Monascus purpureus etc. Rhizopus oryzae Rhi. chinensis Chalomydomucor oryzae Saccharomycopsis sp. etc. 中國、台灣等地 Leuconostoc mesenteroids etc. 韓國等地 甘藍菜 Leuconostoc mesenteroids Lactobacillus plantarum etc. 德國等地

製 品 原 料 菌 種 產 地 醃漬蔬菜 (pickle) 椰果 (Nata) 納豆(Natto) 醬油(Soy sauce) 各種蔬菜 製 品 原 料 菌 種 產 地 醃漬蔬菜 (pickle) 椰果 (Nata) 納豆(Natto) 醬油(Soy sauce) 各種蔬菜 Leuconostoc mesenteroids Lactobacillus plantarum Strep. faecalis etc. 世界各地 椰子汁或各種果汁 Acetobacter xylium etc. 菲律賓等地 黃豆 Bacillus subtilis 日本等地 大豆及大麥 Aspergillius oryzae Asp. sojae Lactobacillus spp. Zygosaccharomyces rouxii etc. 日本、中國、台灣等地

4.各式酒類及相關產品 製 品 原 料 菌 種 產 地 啤酒及麥酒(beer and ale) 威士忌(Whisky) 製 品 原 料 菌 種 產 地 啤酒及麥酒(beer and ale) 威士忌(Whisky) 水果酒(Wine; fruit wine) 白蘭地(Brandy) 龍舌蘭酒(Teiquila) 伏特加(Vodka) 麥汁 Saccharomyces cerevisiae Sacc. carlsbergensis 世界各地 歐美等地 大麥、粿麥或其他穀類 Sacc. cerevisiae 各種水果 Sacc. cerevisiae 世界各地 各種水果 Sacc. cerevisiae 世界各地 墨西哥、美國 龍舌蘭汁 Sacc. spp. 馬鈴薯 Sacc. cerevisiae 俄羅斯

製 品 原 料 菌 種 產 地 醋(Vinegar) 發酵酒醪、酒糟、發酵酒 Acetobacter spp. 世界各地

發酵乳製品簡介

酸凝酪製程

Kefir發酵流程 牛乳 Kefir grain(3%) 接種 培養(20～25℃ 18～22小時 pH達4.5～4.6) 冷卻至4～6℃

Kefir grain (郭 2000)

有益乳酸菌之發酵食品 ─韓國泡菜作法DIY 1. 山東大白菜5 kg , 切除不良葉片、洗淨，切半（縱切）、去芯(可細切後回添)、再橫切為5-10cm 大小之條狀葉片。 2. 以2.5％精鹽（125 g）與上述之原料均勻混合，於室溫放置24小時，釋出白菜中之水分，以便裝填入泡菜缸。 3. 配料大蒜 (剁碎) 、紅蘿蔔 (細切) 、各約100 g。 4. 添加1％砂糖 (約50g) 、泡菜用A級辣椒粉5% (約250g)， 於韓國店購買 ，每斤350元。

5. 步驟2之泡菜撈起（鹽水部分，不要放入）與3, 4之配料混合均勻後，放入5公升之泡菜缸，，泡菜缸於初期乳酸發酵之前2天，會大量產生CO2所以泡菜缸瓶口不要蓋太緊。 6. 於20 - 25℃自然發酵3-4天，取部分泡菜試吃（有乳酸發酵之正常風味），找出酸辣合適口味之發酵時間。 7. 發酵完成後之泡菜，請置冰箱一天後食用，風味更佳。（貯存容器請保持清潔、密閉、儘量去除空氣）。

韓式泡菜 醬瓜 德式酸菜 製作韓式泡菜

韓 國 泡 菜

甜酒釀(Chiu-niang) ◎甜酒釀 甜酒釀是由糯米及酒藥混合發酵而成，具有甜、酸、酒味且多汁、風味特殊的產品。 ◎甜酒釀的源起 甜酒釀起始製造的年代，約在南北朝時期，到了明末清初，由於紹興酒盛極一時，而使其成為通俗的食品，如今遍及各產米地區。

甜酒釀的製程： 圓糯米 淋 水 清 洗(4-5次） 接種酒藥粉 （0.4％ -1％ ） 浸 漬（6-12小時） 裝 罐 蒸 煮（30分） 淋 水 清 洗(4-5次） 接種酒藥粉 （0.4％ -1％ ） 浸 漬（6-12小時） 裝 罐 蒸 煮（30分） 發 酵（20-30℃；3-7天） 冷卻至45℃以下 甜酒釀

◎甜酒釀及其相關製品 圖 甜酒釀相關米類發酵食品

利用黴菌、酵母菌之發酵食品 ─米 酒 D I Y 蒸米→冷卻→接酒麴→下缸→中心作孔放置3~4天 →加水發酵10 ~14天→蒸餾米酒 原理：利用酒麴中之黴菌進行澱粉之液化糖化； 之後利用酵母菌進行米酒之釀造。

紅麴(Anka) 在東方國家，紅麴可用以製造紅露酒，並生產食用色素。據考證，距今1000年前，中國的先民就已發明紅麴。北宋初期陶谷雜採隋、唐、五代典故撰寫的“清異錄”中，有“以紅麴煮肉”的較早記載。

紅麴的製程

發酵食品的機能性

乳酸菌的機能性 蘇俄科學家Elie Metchnikoff在1907年提出益生菌理論(probiotic theory)，說明發酵乳中所含之微生物可抑制腸道之腐敗菌生長，使有害物質減少，保持人體健康，健全人體機能，此即為0.4%保加利亞人超過百歲的長壽秘訣(Holzapfel and others, 1998)。近年來有許多研究指出，攝食益生菌對人體有益，可增加腸道中的有益菌數，具有維持個體健康的生理功效，幫助腸道菌相不穩定的新生兒及接受藥物、放射線治療的病患，快速重建腸道菌相

人體的腸內菌相 (Arunachalam , 1999)

成人腸道中的菌相 (Arunachalam , 1999)

乳酸菌的生理功能: 提高營養價值 提供豐富的維生素B群 將大分子營養物質分解，方便人體吸收 維持腸道內正常微生物菌相 和病原菌競爭腸內定殖位置 改善便祕及腹瀉情況 產生有機酸刺激腸道蠕動，改善便秘 抑制病原菌產生毒素，改善腹瀉

抑菌作用 產生細菌素 增強免疫系統功能 乳酸菌之多醣體可以活化免疫系統 改善肝功能，減低肝的損傷 降低或中和氨的生成，減少有毒物質 的吸收

具抗腫瘤特性 抑制或降低致癌原轉化酵素，減少 致癌物質的生成 降低血膽固醇 有助於膽固醇的沉澱排出，降低血 膽固醇

B. bifidum之降膽固醇活體試驗(鼠) 分析項目 高膽固醇膳食+ B. bifidum 高膽固醇膳食 P-值 Ｔotal cholesterol (mg/dl) 119.16 ± 9.81 165.97 ± 22.95 P ＜0.0025 Free cholesterol (mg/dl) 19.89 ± 3.33 29.95 ± 3.21 p ＜0.0025 HDL- cholesterol (mg/dl) 35.24 ± 4.42 41.02 ± 10.15 N.S. LDL- cholesterol (mg/dl) 96.86 ±15.69 138.65 ± 36.13 p ＜0.0725 Triglyceride (mg/dl) 97.01 ± 31.01 114.87 ± 41.02 Body weight (g/day) +7.61 ± 0.28 +7.77 ± 0.61 Liver/body weight (%) 5.85 ± 0.31 6.24 ± 0.38 p ＜0.05 N.S.: not significant (Homma,1988)

＊＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊ Fig.1 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal bifidobacteria (Data are expressed as mean  SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (***P<0.005, ****P<0.0001).

＊＊＊＊ ＊＊＊＊ ＊＊＊＊ ＊ Fig.2 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of adults’ fecal lactobacilli (Data are expressed as mean  SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (*P<0.05, ****P<0.0001).

＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊＊ Fig.3 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal Clostridium perfringens (Data are expressed as mean  SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (**P<0.01,***P<0.005, ****P<0.0001).

Table. Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal microflora

甜酒釀的機能性 據“本草綱目”記載，酒釀具有益氣、活血、生津的功效。由於其含多量葡萄糖、少量酒精且富含消化酵素，故營養價值高且能幫助消化。很適合產婦食用，有助於其體力的恢復。食用上，其可與雞蛋、湯圓等一起蒸煮，成為一道可口的甜點。

紅麴的機能性 1.產生抗菌物質 monascidin 2.產生膽固醇抑制劑 monacolins 3.產生降血壓物質 γ –胺基丁酸（GABA）、glucosamine 4.產生維生素D2前驅物 麥角固醇 5.降低血糖 6.具防癌功效

酒類的機能性 據“本草綱目”記載，酒具有通血脈、禦寒氣、行藥勢。治風寒痺痛、筋脈攣急、心腹冷痛等功效。

適量攝取酒類可以（每天120-360 mL） 1.防止中風 2.防止動脈硬化 3.防止癌症 4.降低血壓 5.防止上呼吸道感染 6.防止結石 7.防止老化 8.防止骨質疏鬆

結 論

1.發酵食品是藉由微生物的作用而製成的食品。 2. 發酵食品常利用的微生物可分為細菌、酵母菌及 黴菌等三類。 3.發酵食品可延長保存期限、提高食品的營養價值、 減少食品中有害物質、增加食品風味香味以及提 供額外的機能性等優點。 4.適量的攝取品質優良的發酵食品，可以維持身體 的健康。

利用酵母菌之發酵食品─生啤 酒 DIY(VCD影片介紹） 麥芽精調配（含啤酒花風味）→ 置發酵桶→添加酵母菌→21-27℃初發酵6天→裝瓶後二次發酵7天→低溫冷藏→品嚐

致 謝 (1). 感謝台大食品科技研究所 沈立言教授提供參考資料； (2). 李啟豪、孫豫蘋、李安韻、許銘書及R204全體研究生之協助。

敬 祝 身 體 健 康