第二章 发酵酒的服务与操作

案例导入 1.介绍你所认识的葡萄酒。 2.什么是香槟？ 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作

专题一：葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。 葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒度 不能低于8.5度。 酒水知识与操作

（一）葡萄酒原料 1. 葡萄 温度、光照、湿度和降水量、土壤 2. 葡萄酒酵母 3.添加剂和二氧化硫 酒水知识与操作

（二）葡萄酒分类 1. 按葡萄酒生产方法分类 （1）原汁葡萄酒（Natural Wine） （2）强化葡萄酒（Fortified Wine） （3）加香葡萄酒（Aromied Wine） 2. 按颜色分类 （1）红葡萄酒（Red Wine） （2）白葡萄酒（White Wine） （3）桃红葡萄酒（Rose Wine） 酒水知识与操作

（二）葡萄酒分类 3. 按葡萄酒中所含糖分分类 （1）干型葡萄酒（Dry Wine） （2）半干型葡萄酒（Medium Dry Wine）（3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine）（4）甜型葡萄酒（Sweet Wine）。 酒水知识与操作

二、葡萄酒的生产工艺 （一）红葡萄酒生产工艺 （二）白葡萄酒生产工艺 1. 破碎与发酵 2. 熟化与添桶 3. 换桶、澄清与装瓶 酒水知识与操作

三、葡萄酒与菜肴的搭配 红配红，白配白，桃红香槟皆可来 红酒可以与浓重的菜肴搭配，如肉禽类； 白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如鱼和海鲜类； 桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。 链接：葡萄酒与菜肴搭配举例 酒水知识与操作

四、葡萄酒的品饮 醇厚的红葡萄酒就该在18℃左右饮用，喝前半小时打开瓶塞，可增加酒香和醇味。 干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7℃～12℃时饮用。 香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6℃～8℃时饮用最好。 酒水知识与操作

四、葡萄酒的品饮 （一）观颜色 （二）嗅香气 （三）尝滋味 葡萄酒的颜色必须纯正具有光泽(澄清、光亮)。 葡萄酒的香气极为复杂。但简单地可将葡萄酒分为果香和酒香两类。 （三）尝滋味 对葡萄酒滋味感受最全面是舌。 葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有， 但主要是甜味和酸味。 酒水知识与操作

五、葡萄酒服务程序与方法 （一）点酒 1. 站位 2. 呈送酒水牌 3. 记单 4. 推销 5. 倾听 6. 复述报出酒水名 7. 特殊处理 8. 致谢 酒水知识与操作

五、葡萄酒服务程序与方法 （二）滗酒 （三）送酒 （四）示瓶 （五）开瓶 （六）斟酒 （七）添酒 酒水知识与操作

服务要点及注意事项 ★斟酒顺序为：客人围坐时，顺时针依次服务。先女宾，后女主人；先女士，后男士；先长者，后幼者。 ★上葡萄酒的规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。 知识链接一：葡萄酒的新世界 与旧世界之分？ 知识链接二：托盘训练 酒水知识与操作

专题二：世界主要葡萄酒 一、法国葡萄酒 （一）法国葡萄酒历史 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯 。 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血” 1864年，法国葡萄枝嫁接在 抗虫害的美国葡萄根上。 酒水知识与操作

（二）法国葡萄酒十大产区 酒水知识与操作

（三）法国葡萄酒四大等级 酒水知识与操作

1. 法定产区葡萄酒 级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别。 酒水知识与操作

2. 优良地区餐酒 级别简称 VDQS 。 酒水知识与操作

3. 地区餐酒 VIN DE PAYS 酒水知识与操作

4. 日常餐酒 VIN DE TABLE 酒水知识与操作

（四）法国葡萄酒酒品年份 产区/年份 波尔多红Bordeaux 波尔多白Bordeaux Sauternes Barsac白 勃艮第红Bourgogn 勃艮第白Bourgogn 宝祖利Beaujolai 北罗讷河Rhone N 1996 **** *** 1997 ★ 1998 1999 ** 2000 * 2001 2002 2003 注：*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年 酒水知识与操作

（五）法国葡萄酒与酒杯的搭配 1. 红葡萄酒—— 郁金香型高脚杯 2. 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 3. 香槟 (气泡葡萄酒)—杯身纤长的直身杯或敞口杯 4. 干邑－郁金香球型矮脚杯 酒水知识与操作

（六）波尔多产区 （七）勃艮第产区 （八）罗纳河谷产区 知识链接：法国葡萄酒的真假鉴别 波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是“法国葡萄酒王后”。 （七）勃艮第产区 勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。 （八）罗纳河谷产区 罗讷河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。 知识链接：法国葡萄酒的真假鉴别 酒水知识与操作

二、意大利葡萄酒 （一）意大利葡萄酒概况 （二）著名葡萄酒生产地 1. 皮埃蒙特（Piemonte） 2. 托斯卡纳（Tuscany） 3．威尼托(Veneto) 4. 伦巴第(Lombardia) 5. 坎帕尼亚（Campania） 6. 阿韦利诺(Avellino) 酒水知识与操作

三、美国葡萄酒 （一）美国葡萄酒概况 （二）著名葡萄酒生产地 1. 加州(California) 2. 纽约州（New York） 酒水知识与操作

四、中国葡萄酒 （一）中国葡萄酒概况 （二）中国葡萄酒的发展 （三）中国葡萄酒主要产地 1. 渤海湾地区 2. 河北地区 3. 山西地区 4. 宁夏地区 5. 甘肃地区 6. 新疆地区 酒水知识与操作

专题三：香槟酒服务 一、香槟酒简介 （一）香槟酒命名 香槟来自法文“CHAMPAGNE”，意为香槟省。1660年，唐·贝力农发明，是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。 由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒” 其他地区产的此类葡萄酒， 只能叫“气泡葡萄酒”。 酒水知识与操作

（二）香槟酒分类 1.依颜色分为 （1）粉红香槟 （2）白色香槟。 2.依口味甜度分为 （1）粉红香槟 （2）白色香槟。 2.依口味甜度分为 （1）天然（BRUT） （2）特干（EXTRA SEC） （3）干（SEC） （4）半干（DEMI-SEC） （5）甜（DOUX 3.以年份分为 （1）不记年香槟 （2）记年香槟 酒水知识与操作

二、香槟酒产区 Montagne de Reims汉斯山次产区 次产区名 所辖著名酒庄名 Montagne de Reims汉斯山次产区 Bouzy, Verzenay, Verzy, Ambonnay, Mailly-Champagne, Sillery Cote de Blanc 白丘次产区 Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-Sur-Orger, Chouilly Vallee de la Marne马恩河谷次产区 Ay-Champagne, Mareuil-Sur-Ay Cote de Sezanne赛萨讷丘次产区 Bethon, Villenauxe-la-Grande Aube Vineyards欧布维亚次产区 Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, les Reiceys 酒水知识与操作

三、香槟酒服务程序与方法 （一）点酒 （二）送酒 （三）搭配酒杯 （四）示瓶 （五）开瓶 （六）斟酒 （七）添酒 酒水知识与操作

专题四：黄酒知识与服务 一、黄酒概述 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（Chinese Rice Wine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 根据国家标准（GB/T 13662-2000 ）：黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 酒水知识与操作

二、黄酒分类 （一）按黄酒的含糖量 1. 干黄酒 2. 半干黄酒 3. 半甜黄酒 4. 甜黄酒： （二）按原料和酒曲 1. 干黄酒 2. 半干黄酒 3. 半甜黄酒 4. 甜黄酒： （二）按原料和酒曲 ⒈ 糯米黄酒　　⒉ 黍米黄酒 ⒊ 大米黄酒　　⒋ 红曲黄酒 （三）按酿造方法 1. 淋饭酒 2. 摊饭酒 3. 喂饭酒 酒水知识与操作

三、绍兴黄酒 （一）色 （二）香 （三）味 1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 辛味 5. 鲜味 6. 涩味 （四）格 酒水知识与操作

四、黄酒的饮用与服务 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 （一）温饮黄酒 （二）冰镇黄酒 （三）佐餐黄酒 酒水知识与操作

五、黄酒的品鉴 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。 （一）观察色泽 （二）嗅闻香气 （三）品尝味道 （四）判断风格 知识链接一：即墨老酒 知识链接二：黄酒的存储 酒水知识与操作

专题五：啤酒饮用与服务 一、啤酒概述 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。 1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂； 1903年德国人和英国人合营在青岛 建立英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)。 酒水知识与操作

二、啤酒种类 （一）按啤酒色泽划分 1. 淡色啤酒 2. 浓色啤酒 3. 黑啤酒 （二）按生产方式 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。 1. 淡色啤酒　 2. 浓色啤酒　　3. 黑啤酒 （二）按生产方式 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。 （三）按啤酒的包装容器 可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。 酒水知识与操作

二、啤酒种类 （四）按消费对象 可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 （五）其它啤酒 1. 纯生啤酒 2. 全麦芽啤酒 3. 小麦啤酒 4. 浑浊啤酒 5. 干啤酒 6. 全麦芽啤酒 7. 头道麦汁啤酒 8. 低（无）醇啤 9. 冰啤酒 10. 绿啤酒 11. 暖啤酒 12. 白啤酒 酒水知识与操作

三、啤酒的饮用与服务 啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10℃左右。 倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。 （一）小瓶装啤酒服务要点 （二）大瓶装啤酒服务要点 酒水知识与操作

四、啤酒质量的鉴别 （一）看外观 （二）看泡沫 （三）闻香味 （四）品口味 知识链接一：啤酒之最 知识链接二：扎啤（JAR Beer） 酒水知识与操作

知识链接三： 世界十大啤酒（2007年） 1．百威 Budweiser (1876年，美国) 2．嘉士伯 Carlsberg (1847年，丹麦) 3．贝克 Beck’s (16世纪，德国不来梅) 酒水知识与操作

知识链接三： 世界十大啤酒（2007年） 7．米勒（美乐）Miller (1855年, 美国) 4．喜力 HeineKen (又名海尼根，1863年，荷兰阿姆斯特丹) 5．科罗娜Corona (1925年，墨西哥) 6．青岛Tsingtao (1903年，青岛) 7．米勒（美乐）Miller (1855年, 美国) 酒水知识与操作

知识链接三： 世界十大啤酒（2007年） 8．麒麟Kirin (1907年，日本) 9．朝日Asahi (1889年，日本) 10．老虎(虎牌)Tiger (1932年，新加坡) 酒水知识与操作

专题六：清酒饮用与服务 一、日本清酒的起源与发展 二、清酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1.按制作方法 （1）纯酿造清酒 （2）吟酿造清酒 （3）增酿造酒 酒水知识与操作

三、清酒的饮用方法与服务要求 作为佐餐酒或餐后酒；使用褐色或紫色玻璃杯，也可用浅平碗或小陶瓷杯；可常温饮用，以16°C左右为宜，如需加温饮用，加温一般至40°C~ 50°C，温度不可过高。 酒水知识与操作