第1節 蛋的結構 第2節 蛋的營養組成 第3節 蛋品質的評定及選擇 第4節 蛋的特性 第5節 蛋貯存的變化及方法 第6節 蛋的利用 第三章 蛋類 第1節　蛋的結構 第2節　蛋的營養組成 第3節　蛋品質的評定及選擇 第4節　蛋的特性 第5節　蛋貯存的變化及方法 第6節　蛋的利用

學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1.了解蛋的結構。 2.了解蛋的特性及應用。 3.了解蛋的選擇及貯存。

第1節　蛋的結構 蛋(egg)之結構如圖所示，主要部分由外而內可分為：蛋殼(shell)、蛋殼膜(shell memberane)、蛋白(albumen)及蛋黃(egg yolk)四個部分。

蛋殼 對於蛋而言，蛋殼主要具有保護的功能，蛋殼可避免內容物與空氣直接接觸蛋殼表面具有許多肉眼看不到的氣孔，可供氣體進出，便於胚胎呼吸、排除二氧化碳之用，水分亦會藉此管道流失。蛋殼的重量約占全蛋的10%，厚度約為0.26~0.36 mm，受季節與遺傳的影響而有差異。冬季殼較厚，夏則季較薄

蛋殼膜 蛋殼膜主要含角蛋白(keratin)與黏蛋白，分內外二層；外層緊密附著於蛋殼內側，內層則包覆於蛋白外側。此二層膜於動物體內緊密結合，當蛋體脫離動物體、與外界空氣接觸後，因溫度驟降造成收縮率的差異，二層蛋殼膜於蛋的鈍端包圍出氣室(air cell)，氣室約在蛋產後6~60分鐘內形成；形成的位置受擺置的方式影響，且氣室的大小也因貯存時間而有差異。

蛋白 蛋白為一黏稠的蛋白質，帶有淡黃綠色澤及乳白光；蛋白呈淡黃綠色是因為內含維生素B2所致，泛乳白光則是因為蛋白含二氧化碳之故。 蛋白約占全蛋重量之60%，可分為稀蛋白及厚蛋白；稀蛋白又分內稀蛋白及外稀蛋白二種，厚蛋白介於其間。厚稀蛋白的比例可因貯存的時間長短而有差異。

蛋黃 蛋黃形狀呈正圓形，外覆一層蛋黃膜，兩端延伸出纖維狀組織，是為繫帶。蛋黃由二條繫帶固定於蛋之正中央；蛋黃上有白色的點，此為胚盤，為孕育新生命的主要場所。 蛋黃重量約占全蛋之26~33%，顏色主要由葉黃素、玉米黃質和少量玉米黃素與胡蘿蔔素構成；受到飼料的影響，不能作為營養差異的絕對性指標。

第2節　蛋的營養組成 蛋的營養價值，幾乎全在蛋白及蛋黃二部分，蛋白與蛋黃都富含質優量足的蛋白質。蛋白除了蛋白質外，其他種類的營養素含量較少；蛋黃除了蛋白質、脂質、礦物質、維生素的含量較多，且種類也多，足以提供受精卵成熟、發育所需。

蛋白的組成 蛋白之蛋白質除了品質良好外，其所含的種類也很多，這些蛋白質的特性，直接影響蛋白於食品加工的應用。 蛋白所含的蛋白質：卵白蛋白、伴白蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵白素

蛋白所含的蛋白質 卵白蛋白(ovoalbumin):為蛋白中含量最多的蛋白質，約占全部蛋白質的60%，易因加熱或攪拌而產生凝結 伴白蛋白(conalbumin):含量僅次於卵白蛋白，易與陽性金屬離子結合成結晶物質，如：鐵、鋁、銅等。 卵類黏蛋白(ovomucoid):是一種醣蛋白，會抑制小腸胰蛋白酶的活性，進而影響蛋白質在體內消化吸收的情形，加熱即可破壞此抑制劑的活性。 卵球蛋白(ovoglobulin):約占蛋白之7%，能降低蛋白起泡的表面張力，增加起泡後泡沫之穩定性。 溶菌(lysozyme):能對格蘭氏陽性細胞壁的黏胜肽進行分解作用 卵黏蛋白(ovomucin)與溶菌同為厚蛋白的主要成分，與其他多數黏蛋白具相同的功能，可抑制病毒引起的紅血球凝集反應，且黏性大 卵白素(avidin)又稱抗生物素蛋白

蛋黃的組成 蛋白質 蛋黃亦含質優量足的蛋白質，包括： 卵量低脂磷蛋白(lipovitellin)約42~44%、 卵黃高脂磷蛋白(lipovitellenin)約30~31% 卵黃磷醣蛋白(phosvitin)約14~15%， 卵黃球蛋白(livetin)等共四種蛋白質， 有良好的乳化性，在食品工業中常被利用。

脂質 蛋黃所含的脂質種類常見者有： 三酸甘油酯62.3% 磷脂質32.8% 膽固醇4.9% 所含之磷脂類頗多，為一良好之乳化物。

維生素 礦物質 蛋量中含有豐富的維生素，如：維生素D、維生素E、維生素B群及維生素A，其中以維生素A的含量最為豐富。 蛋黃中所含的礦物質種類非常多，不論巨量元素或微量元素，其中以磷最多，鈣次之。

第3節　蛋品質的評定及選擇 台灣地區到近幾年來才有水洗蛋的出現，對於蛋類的分級成效並不顯著。然而，蛋的品質直接影響製作後成品的品質。在美國，蛋類早有明確的分級標準，蛋類有分級制度，對消費者而言，是一種較為合理的消費。

蛋品質的標準 蛋品質的標準，可由外而內說明： 蛋殼:蛋殼表面潔淨完整無破損、且粗糙者為佳 氣室:氣室的形成，愈小者愈為新鮮。 蛋白:蛋白係以厚、稀蛋白的比例為判斷的依據。厚蛋白愈多者，即愈黏稠者，愈為新鮮 蛋黃:蛋黃的形狀為正圓形，且位於蛋之正中央位置者為佳。

蛋評定之方法 蛋之分級的標準已如上所述，但如何來鑑定蛋的等級，則有以下方法：

破殼鑑定 將蛋殼打破，分別取蛋白與蛋黃測以下介紹之指數，做為鑑定的依據。

蛋白指數 將蛋白置於平板上，測量濃厚蛋白之高度及擴散直徑比較之，一般新鮮蛋之蛋白指數為0.106。 公式如下： 蛋黃指數 將蛋黃置於平板上，測其高度及底部直徑比較之，公式與上同。一般新鮮蛋之蛋黃指數(yolk index)為0.361~0.442。

第4節　蛋的特性 蛋之所以被利用，除了前言所提之特點外，尚具有某些功能性，包括：乳化性、凝固性及起泡性等。

乳化性(emulsify):乃是因為蛋黃中的卵磷脂類可以當作媒介，而使水溶性及脂溶性的物質混合均勻。蛋黃具有強乳化性，許多加工製品即是藉此特性製成，如：蛋黃醬、沙拉醬、冰淇淋等。 凝固性與增稠性:蛋白質會因為加熱而變性，蛋白及蛋黃亦然。變性的方式，乃為逐漸凝結為固體物質，然而蛋白及蛋黃凝固的溫度並不相同。蛋白加熱開始凝結的溫度是60℃，至65℃時便無法流動，70℃則完全凝固 起泡性(whipping):卵球蛋白、卵黏蛋白及伴白蛋白等，具有低蒸氣壓及表面張力低的特性，經攪拌使蛋白變性，且包容更多的空氣，使成為硬挺且具彈性，而形成安定之泡沫，謂之蛋之起泡性，常被用為製作蛋糕。

凝固性與增稠性影響因子 液體:加入水、牛奶等液體物質具有稀釋的功用，會使凝固溫度昇高。 鹽類:鹽類的添加有促進其膠化、凝固之功能，即能降低凝結的溫度。烹調蛋品時（如：蒸蛋），若添加食鹽於其中，則有促進其凝結的功能。 糖:糖類的添加具稀釋作用，能昇高其凝結溫度，即會使蛋白或蛋黃不易凝結。 酸:蛋白質過酸會變性。蛋白及蛋黃在適當的pH值，會產生凝結的現象，此為等電點(pI)。然而，強酸也具有分解之作用，因此，太低的pH值會促使凝結之蛋白質有軟化或分解的現象。除了凝固特性外，蛋白也可用作增稠劑使用。當蛋白過熱開始變性時，若能控制溫度，不使其完全凝固，則能產生類似添加澱粉糊化的效果。

起泡過程 蛋的起泡過程，隨攪拌時間的長短，造成現象之不同，約可分為四個階段： 第一階段：起始擴展期(slightly beaten foamy stage) 第二階段：濕性發泡期(medium stiff foam stage) 第三階段：硬性發泡期(stiff foam stage) 第四階段：乾性發泡期(dry foam stage)

影響起泡因子 攪拌方法:攪拌時間影響甚鉅，在泡沫體積達最大前，其安定性最大；速度愈快，起泡時間愈短。 溫度: 20~34℃有相同的安定性，但在58℃以上起泡性便較差 酸度: pH值調至6.5時，可增加泡沫對熱之安定性 均質化:起泡時間可以減少，但也減少蛋糕的體積 水分:蛋白經稀釋，容易起泡且增加體積但安定性會降低 食鹽:會降低蛋白的安定性，且會延緩起泡的時間 糖類:加入5%的蔗糖時，起泡時間會增加一倍 脂質:脂質的添加會影響泡沫的形成，使之不易起泡

第5節　蛋貯存的變化及方法 蛋的營養價值雖然高，但其品質會隨著蛋體離開動物體的時間漸長而下降，終至不堪使用。蛋在貯存過程中可能發生的變化，以及如何做好貯存工作，使蛋保持良好狀態。

蛋於貯存過程中的變化 蛋殼:蛋殼表面粗糙的部分逐漸剝落，而呈現平滑富光澤的表面 氣室:氣室不斷擴大 pH 7.5~8.0升至pH 9.0~9.7 蛋白:蛋白酶的作用會使卵黏蛋白降低，致使厚蛋白減少、稀蛋白增加 蛋黃:蛋黃膜破裂，致使蛋一打開蛋黃便即刻鬆散 成分的變化:蛋白酵素與微生物的作用形成相乘的效果，使內部的組織加速分解，氨(NH)與胺化物漸增，脂肪亦分解而致酸值增加

貯存的目的 貯存的原則 蛋貯存的目的，不外乎能延長蛋的使用期限，確保蛋在保存後仍可維持良好品質，而使消費時，確保安全及健康。 1.避免微生物的污染。 2.減少二氧化碳及水分的流失。 3.延緩自體分解酵素的活性。

貯存的方法 為了達到保存的目的，有下列幾種方法可供參考 蛋殼表面潔淨法:要避免破壞其粗糙表面的角皮層，以防角質層被除去，蛋殼通透性增加，使微生物的侵入機會增加 蛋殼密閉法:凡士林或石蠟，以隔絕內外互通之管道 冷藏法:常備之冰箱冷藏庫的溫度以0~5℃為佳 氣體冷藏法:媒以固態二氧化碳充當之 浸漬法:浸漬於水玻璃或石灰水中，因不適合大量貯存，目前已很少使用

第6節　蛋的利用 蛋的營養價值高，而且利用的途徑也相當廣泛，茲將蛋品的利用方式，簡述於下：

The Health Benefits of Eggs 影片翻譯 The Health Benefits of Eggs Eggs and Cholesterol: Patently False and Misleading Claims 撰寫學習檔案，電子作業方式繳交給小老師。 電子作業若有發現抄襲網路之事實，將一律0分計算。 作業參考須註明資料來源:書名、作者、索書號、參考頁數。 請加附照片:1.參考書籍資料；2.個人與參考書籍合照之照片。