食品,養生,營養保健,飲食 劉文得 餐飲系 手機:0931-927-870 0980-081-879(亞太) E-mail:a0931927870@yahoo.com.tw 辦公室:運休系辦公室-對面

注意事項 (停課)03.02第2週二乙運動休閒行銷管理 (停課) 03.09第3週二甲旅管實務 用書 上課資料:ILMS教學平台 出席:30 % 考試:20 % 作業或報告:20 % 口頭報告:30 % (停課)03.02第2週二乙運動休閒行銷管理 (停課) 03.09第3週二甲旅管實務

1234食品與營養保健二專運休二乙, 二甲 日期 週次 進度 期末考 期中考 02.23 第1週 04.27 第10週 03.02 第2週 食品裡的增添加物、去除添加物的食品處理法。食物含脂肪。 04.27 第10週 非法食品添加物硼砂、甲醛、吊白塊、螢光增白劑。家畜、禽蛋保健飲食法 03.02 第2週 食品中除了食物還有非食物。 碳水化合物。二專運休二乙運動休閒行銷管理 05.04 第11週 非法食品添加物鹽基性介黄、鹽基性桃紅精、蘇丹紅、甘精。 奶、蜂產品廉價抗生素；洒保健作用 03.09 第3週 化學合成食品添加物的分類與不良影響。 無機鹽與微量元素二專運休二甲旅管實務 05.11 第12週 食品中的環境污染殘留物。 茶葉、湯、調味、保健營養成分 03.16 第4週 添加物與殘留物如何形成健康風險。 維生素、水 05.18 第13週 安心健康飲食方法。1.消化2.食性3.補益4.治療保健食物5.飲食衛生知識 03.23 第5週 不可避免下的基本面對態度。糧食差異 05.25 第14週 食品選購與處理-五穀雜糧、蔬果、肉類。 常用保健菜餚和藥膳 03.30 第6週 常見的食品添加物防腐、殺菌、抗氧化、漂白、保色、膨脹劑。 蔬菜、菌保健作用 06.01 第15週 期末考 04.06 第7週 常見的食品添加物改良、營養、著色、香料、調味、黏稠劑。 瓜果醫療作用 6.08 04.13 第8週 常見的食品添加物結著、工業藥品、乳化、溶劑、其他。 水產醫療保健作用 06.15 04.20 第9週 期中考 06.22

5-6食品與營養保健二技運休三甲 日期 週次 進度 02.23 第1週 04.27 第10週 03.02 第2週 05.04 第11週 食品裡的增添加物、去除添加物的食品處理法。食物含脂肪。 04.27 第10週 非法食品添加物硼砂、甲醛、吊白塊、螢光增白劑。 家畜、禽蛋保健飲食法 03.02 第2週 食品中除了食物還有非食物。 碳水化合物。 05.04 第11週 非法食品添加物鹽基性介黄、鹽基性桃紅精、蘇丹紅、甘精。 奶、蜂產品廉價抗生素；洒保健作用 03.09 第3週 化學合成食品添加物的分類與不良影響。 無機鹽與微量元素 05.11 第12週 食品中的環境污染殘留物。 茶葉、湯、調味、保健營養成分 03.16 第4週 添加物與殘留物如何形成健康風險。 維生素、水 05.18 第13週 安心健康飲食方法。1.消化2.食性3.補益4.治療保健食物5.飲食衛生知識 03.23 第5週 不可避免下的基本面對態度。 糧食差異 05.25 第14週 食品選購與處理-五穀雜糧、蔬果、肉類。 常用保健菜餚和藥膳 03.30 第6週 常見的食品添加物防腐、殺菌、抗氧化、漂白、保色、膨脹劑。 蔬菜、菌保健作用 06.01 第15週 男女各期飲食 04.06 第7週 常見的食品添加物改良、營養、著色、香料、調味、黏稠劑。 瓜果醫療作用 6.08 第16週 常見病飲食保健 04.13 第8週 常見的食品添加物結著、工業藥品、乳化、溶劑、其他。 水產醫療保健作用 06.15 第17週 分組報告1-4 04.20 第9週 期中考 06.22 第18週 分組報告5-8

1.食品裡的增添加物、 去除添加物的食品處理法 2.食物含脂肪

食物選擇 適量攝取豬、牛、羊等畜肉： 畜肉的脂肪量較高，可改吃去皮禽肉(雞、鴨)、魚肉或是豆類等食物，飲食脂肪量就可減少。

食物選擇 利用相似的低脂食物替代高脂食物：同一類食物中脂肪含量有高有低，如果用低脂肪食物替代改成脂肪含量較高者，就可以少掉許多脂肪。 牛腩 脂肪含量較高100g 可取代的低脂100g 相差脂肪量 牛腩 小排 丁骨牛排 五花肉 豬大里肌 雞三節翅 牛腱 牛腿肉 沙朗牛排 豬後腿瘦肉 雞胸肉 雞棒棒腿 25.7g 32.5g 5.0g 33.9g 9.3g 8.8g 利用相似的低脂食物替代高脂食物：同一類食物中脂肪含量有高有低，如果用低脂肪食物替代改成脂肪含量較高者，就可以少掉許多脂肪。

食物選擇 運用4321攝食法 1/4為主食類食物(如白飯、五穀類和麵 1/4為魚肉豆蛋類食物(如豆腐、魚肉…) 1/4為綠色蔬菜類食物(如空心菜…) 1/4為其他顏色之蔬菜類食物(如香菇、海帶…)

二、聰明的進食技巧 多吃飯少吃肉 糕餅點心要節制 以豆代替肉 多吃蔬菜 可見的脂肪不要吃 先吃蔬菜再吃肉 額外油脂不要加 喝湯時撈掉浮油

三、巧妙的烹調方式 選好油(欖橄油、紅花籽油等) 減少用油量 減少裹粉用量 多蒸煮、適度炒煎、少油炸 善用烹調器具 少使用絞肉半成品 減少用油量　 減少裹粉用量 多蒸煮、適度炒煎、少油炸 善用烹調器具　 少使用絞肉半成品 將肉類切成細絲、丁狀及片狀　 美味低脂醬汁自己做  

四、外食減脂技巧 1.堅果類少吃 2.多吃蔬菜 3.勾芡食物少吃 4.高油烹調或脂肪含量高的食物少吃 5.不必每道肉都吃

西式宴會中將低脂肪攝取的飲食原則與技巧 1.主食類/法國麵包作為主食不要抹奶油。盡量少食用大蒜麵包，因其含油脂量較高。可選擇烤馬鈴薯或米飯、通心麵，不要選炸薯條，且吃烤馬鈴薯時盡量少加奶油、酸奶油或培根 2.主菜類/牛排因脂肪含量較海鮮或雞肉多，其份量也大，烤的為主，不要選擇油炸或焗的。「白汁」，「焗」「派」、法式乳酪洋蔥湯、雞肉奶油青花菜、蝦仁燴奶油炒飯、焗雞派、奶油什錦海鮮焗通心粉等，應盡量避免食用。

3.湯汁類/濃湯和清湯兩大類，酥皮湯上之酥皮脂肪含量極高，宜避免食用。 4.沙拉類/沙拉醬多為油、糖、蛋等調製；沙拉醬可用醋、檸檬汁或水果（如橘子汁、百香果汁）製的降汁代替，或選用少許義大利式沙拉醬（少量油、醋、鹽、胡椒調和而成的）。

5.飲料類 不要點已加入奶精或鮮奶油的飲料（如冰咖啡、卡布奇諾咖啡、美式咖啡），自己在飲茶或咖啡時也盡量避免奶精或鮮奶油，可改用鮮奶或低脂鮮奶替代。

其他外食情境下的飲食原則與技巧 (一)日本料理 1.生鮮類 2.燒物(燒烤食物) 3.揚物(油炸食物) 4.蒸物(碗蒸食物) 5.拉麵(麵類) 6.湯 /味噌等調味料的含鈉量較高，要多加注意。

其他外食情境下的飲食原則與技巧 (二)火鍋 1.湯頭:等蔬菜或用蝦米代替骨頭熬湯。若用骨頭熬湯時，則需去除浮在湯上的油脂再食用。在飲用火鍋湯時，也要先將上面的浮油撈掉再喝。 2.火鍋料:多選擇魚、雞肉或海鮮等脂肪含量較低的肉類或芋頭、玉米、冬粉等主食為主材料，而豬肉、牛肉、羊肉則淺嚐即可，但小心海鮮食物通常含較多的膽固醇，仍不可食用過量

3.加工火鍋料:（如魚餃、蛋餃、貢丸等）通常含較多的脂肪，煮火鍋時應盡量選擇天然的食物為佳；食用火鍋時蔬菜要多於肉類，可避免肉類攝食過多且可增加纖維含量。 4.沾料:沙茶醬、花生醬、芝麻醬所含脂肪較高，可先將上層油脂倒掉再使用，並盡量避免再添加蛋黃；或可減少沙茶醬的用量，另加入蔥、香菜、醋、大蒜、檸檬、九層塔、薑等香料增加風味。  

一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿? 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼? 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。

一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿? 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡。 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。 這就是「火腿」的製作方法。

火腿的原料與添加物 一般的火腿 無添加物火腿 豬肉 粗鹽 紅糖 香辛料 豬肉 大豆蛋白 蛋白 乳蛋白 食鹽 亞硝酸鈉 抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate) 多聚磷酸鈉 麩酸鈉 核糖核甘酸鈉 蛋白質水解物 豬肉精 加工澱粉 黏稠劑 胭酯蟲紅色素(Cochineal) 多聚磷酸鈉用途： 適用於肉類製品、腸類製品、湯類製品、麵粉類的加工，也是一種高品質的海產品添加劑。 多聚磷酸鈉適用於粗碎和乳化型肉製品，如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、台式香腸、漢堡餅、火腿腸、方便麵、米粉及米線加工等。多聚磷酸鈉也是一種高品質的海產品添加劑，可有效保持海產品特有的風味，增強口感，能減少加工損耗，改善質地，使產品表面富有光澤，鮮亮有韌性，可明顯提高產品的檔次。 用法與用量 生產肉製品時，用量為0.5%將本品加入適量的水中，攪拌溶解，冷卻至5℃以下後加入或註入原料肉中醃製或滾揉，再按常規步驟進行，生產飲料時將0.1- 0.3%的本品用水溶解後加入，攪拌混合後再罐裝，生產魚丸、肉丸時，在打漿過程中把本品溶解成溶液加入，均勻打漿30-40分鐘，再按原工藝操作。

醃漬食品的原料與添加物(醃蘿蔔) 一般的醃蘿蔔 無添加物醃蘿蔔 蘿蔔乾 米糠 食鹽 竹莢魚乾 昆布 砂糖 蘿蔔乾 食鹽 米糠, 麥糠 麩酸鈉 胺基乙酸 乳酸(Lactic Acid) 多磷酸鈉 葡萄糖果糖糖液 糖精鈉(Saccharin Sodium) 甘草 甜菊 瓜耳豆膠 明礬 己二烯酸鉀 黃色4號 黃色5號 紅色3號

傳統醬油 傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。 這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。 醬油的顏色是由胺基酸與糖的一部份結合而成，這一切只需要藉由麴的力量，就可以製造出來 這樣的製作方法費時又費力。要一年以上， 這才是傳統的、真正的醬油。

「醬油風調味料」的製作法 快、成本製作低?「醬油替代品」開始研發。 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。 如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。 首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。 為了引出酸味， 也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。

醬油的原料與添加物 新式釀造醬油 純大豆醬油 純大豆 小麥 食鹽 脫酯加工大豆 胺基酸液 葡萄糖果糖液糖 麩酸鈉 核糖核甘酸鈉 胺基乙酸 甘草 甜菊 糖精鈉 黏稠劑 焦糖色素 乳酸 琥珀酸(succinic acid ) 苯甲酸丁酯 (Butyl p-Hydroxy)

咖啡奶油球的真面目是‥‥? 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。 只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。