项目七 酱卤制品加工 【知识目标】 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 2．理解肉在煮制过程中的变化。 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 项目七 酱卤制品加工 【知识目标】 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 2．理解肉在煮制过程中的变化。 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 4．掌握卤汁的调制方法。 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 【技能目标】 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。

任务一 酱卤制品加工的关键技术 一、调味 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 任务一 酱卤制品加工的关键技术 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 一、调味 （一）调味的概念与作用 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的主要作用： （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 （2）弥补原料肉的某些缺陷。 （3）增加花色品种。

二、制卤 （二）调味的种类 根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。 (一)卤汁的调制 加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制，卤汁又叫“原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。 1．红卤的调制 调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山萘、草果等。

2．白卤的调制 白卤的调制与红卤基本相同，不同的是白卤以盐来替代酱油或糖色、红曲米等有色调料，以盐定味定色。 3.酱汁的调制 酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。 (二)卤汁的贮藏 卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多。所以制好的卤汁要贮藏起来，供以后继续使用。

三、煮制 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。 (一)煮制的作用 煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。

(二)煮制的方法 1．清煮和红烧 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。 2．宽汤和紧汤 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 3.煮制火候 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。

(三)肉类在煮制过程中的变化 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 2．肌肉蛋白质的热变性 3．脂肪的变化 4．结缔组织的变化 5．风味的变化 6．浸出物的变化 7．颜色的变化

任务二 酱卤制品加工 一、酱卤制品种类 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 （一）白煮肉类及特点 任务二 酱卤制品加工 一、酱卤制品种类 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 （一）白煮肉类及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

（二）酱卤肉类及特点 酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 1．酱制品 2．酱汁制品 3．蜜汁制品 4．糖醋制品 5．卤制品

（三）槽肉类及特点 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 二、酱卤制品加工工艺 (一)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

1．参考配方 猪蹄膀100只， 明矾30g，绍酒250g，大料125gg，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。 以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。 2．工艺流程 原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品 3．操作要点 （1）原料选择与整形； （2）腌制 ； （3）漂洗 ； （4）煮制 ； （5）压蹄。

(二) 南京盐水鸭 南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。 1．参考配方 干腌:光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。 2．工艺流程 原料鸭的选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。

3．操作要点 （1）原料鸭选择 ； （2）宰杀开剖； （3）水浸； （4）腌制 先干腌，后湿腌。 (三) 白斩鸡 白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，是不可缺少的最受欢迎的菜肴。 1．参考配方 鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2．工艺流程 原料选择→宰杀、整形→煮制→成品 3．操作要点 （1）原料选择； （2）宰杀、整形； （3）煮制。 (四) 苏州酱汁肉 苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。 1．参考配方 肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2．5kg，盐1.5～1．75kg，红曲米(粉末)600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g(打成把)，生姜100g。

2．工艺流程 原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。 3．操作要点 （1）原料整理； （2）煮制 ； （3）酱制； （4）制卤。 (五) 北京酱猪肉 1．参考配方 猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3 kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。

2．工艺沉程 原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品 3．操作要点 (六)北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名产品。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。 1．参考配方 牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。 2．工艺流程 原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。

(七) 道口烧鸡 道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢，熟烂适中，用手一掰，骨肉分离；用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼，为之叫绝。 要决：若要烧鸡香，八料加老汤。 1．参考配方 鸡100kg、砂仁 15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陈皮30g、白芷90g、食盐2～3kg、饴糖1kg、味精300g、葱 500g、生姜500g。 2．工艺流程 原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品 3．操作要点

(八) 德州扒鸡 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东省德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。 1．参考配方 光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。 2．工艺流程 原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品 3．操作要点

(九) 广州卤猪肉 广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。 1．参考配方 猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。 2．工艺流程 原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品 3．操作要点

(十) 卤猪杂 卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。 1．参考配方 （1）卤猪肝 原料l00kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。 （2）卤猪心、肚、肠 原料l00kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。 2．工艺流程 选料与整理→清煮→卤制→成品 3．操作要点

(十一) 糟鹅 苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。 1．参考配方 光鹅50kg(约25只)，陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5 kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。 2．工艺流程 原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品 3．操作要点

(十二) 软包装五香猪蹄 1．参考配方（猪蹄 50kg） 卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。 上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。 2．工艺流程 原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→装箱、贴标 3．操作要点

(十三)广式扣肉 广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。食用前，因把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。 1．配方 猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。 2．工艺流程 原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。 3．操作要点

（十四）低温酱卤牛肉 传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低。低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1％的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。 1．工艺流程 原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却→装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却→成品 2．操作要点

（十五）软包装糟卤牛肉 近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，使许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品以卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。 1．工艺流程 原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品 2．操作要点

三、酱卤制品的质量安全标准 酱卤制品质量安全标准须严格执行国家强制标准《熟肉制品卫生标准》(GB2726-2005)，同时积极采用国家推荐标准《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）。 1．感官指标 应符合教材表7-3的规定。 2．理化指标 应符合教材表7-4的规定。 3．微生物指标 应符合教材表7-5的规定。

【项目小结】 本章主要讲述酱卤制品加工的关键技术及重要酱卤制品的加工技术。 酱卤制品是我国的传统肉制品，是用畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。根据加入调料的种类与数量不同又可分为五种：酱制品(五香制品)、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品。卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面略有差异。酱卤肉类主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 酱卤制品加工关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 调味是要根据地区消费习惯、品种的不同，加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。 酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白两类。卤汁的优劣主要看是否“和味”。制卤的关键除掌握好火候外，还要注意各种调料的配比。老卤所含的可溶性蛋白质等鲜味物质多。酱卤时多要使用，但需合理贮藏。 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。煮制时肉会发生一系列物理、化学变化，直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。煮制的方法根据煮制工艺可分为清煮和红烧两种方法；根据煮制时加入汤的多少，分宽汤煮制和紧汤煮制。酱卤制品煮制过程中必须控制火力，除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。 酱卤制品的典型产品很多，南京盐水鸭、镇江肴肉、酱肉、烧鸡等代表性产品的加工工艺与质量控制是本章学习的重点，应掌握其工艺流程与关键技术。