食品感官检验技术 火腿肠的感官评价 主讲教师：北京农业职业学院 王丽

目录页 CONTENTS PAGE 火腿肠感官要求 1 火腿肠感官品质影响因素 2 火腿肠感官品质改善方法 3 火腿肠感官评价的意义 4

过渡页 TRANSITION PAGE 1 火腿肠感官要求 国家标准 国家标准的评分 质构标准的建立

定义：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类肠制品。 一、国家标准 GBT20712-2006 火腿肠 定义：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类肠制品。 1.定义 2.具体内容 3.评价实例 4.存在问题 火腿肠感官要求

项目 要求 火腿肠感官要求 一、国家标准 1.定义 2.具体内容 3.评价实例 4.存在问题 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。 色泽 具有产品固有的色泽。 组织状态 组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。 风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。 火腿肠感官要求

一、国家标准 1.定义 2.具体内容 3.评价实例 4.存在问题 A B 火腿肠感官要求

？ 当A、B两个火腿肠都符合国标质量标准时，如果确定哪个样品质量更好？ 现有国家标准 无法区别两个样品之间的差异 不能分辨出产品等级 一、国家标准 ？ 当A、B两个火腿肠都符合国标质量标准时，如果确定哪个样品质量更好？ 1.定义 2.具体内容 3.评价实例 4.存在问题 现有国家标准 无法区别两个样品之间的差异 不能分辨出产品等级 对现有产品无法合理的定价 …….. 火腿肠感官要求

火腿肠感官要求 二、国家标准的评分 因素 好（4分） 较好（3分） 一般（2分） 差（1分） 色泽 色泽极好光泽感及其明显 色泽良好，光泽较明显 色泽较差，光泽暗淡 色泽较差，无光泽 口感 口感细腻，非常可口 口感较细腻，无残留物 口感粗糙，无残渣 口感粗糙，有残渣 组织状态 组织细腻，致密，有弹性 组织较好，弹性较好 组织差，肉质分布不均匀 组织差，弹性差，致密差 风味 风味浓郁，咸淡适口，有独特的火腿肠风味 风味一般，咸淡适口 风味较差，味不足 风味差，无味 火腿肠感官要求

项目 要求 火腿肠感官要求 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。 色泽 具有产品固有的色泽。 组织状态 组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。 风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。 火腿肠感官要求

三、质构标准的建立 优级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚力和咀嚼性值分别为7441.334~9188.984g，6700.973~8929.995g，-102.467~-66.644g，0.741~0.878，0.174~0.247和1348.957~2021.951g；普通级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚力和咀嚼性值分别为：6714.754~8690.162g，4441.556~6700.973g，-257.264~-159.397g，0.633~0.743,0.122~0.183和602.470~1093.673g。 火腿肠感官要求

1.肥肉只能用猪的脂肪：牛脂肪将影响火腿肠的风味； 2.瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位：避 免切面等表面状况的影响； 一、原料肉的选择与修整 1.肥肉只能用猪的脂肪：牛脂肪将影响火腿肠的风味； 2.瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位：避 免切面等表面状况的影响； 3.将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行 腌制：使得口味均匀一致。 火腿肠感官品质影响因素

1.目的：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩碎，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统，提高肉馅的黏度和弹性。 二、绞肉或斩拌 1.目的：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩碎，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统，提高肉馅的黏度和弹性。 2.斩拌时投料的顺序是：牛肉—猪肉（先瘦后肥）—其他肉类—冰水—调料等。 3.斩拌时间不宜过长，一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃. 火腿肠感官品质影响因素

拌馅时需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质。 三、配料与制馅 拌馅时需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质。 火腿肠感官品质影响因素

灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。 四、灌制与填充 灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。 火腿肠感官品质影响因素

其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。 五、烘烤 其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。 火腿肠感官品质影响因素

煮制时控制温度甚为重要，如掌握不当，常造成灌肠的大批破裂。 4、烘烤、烟熏温度过高 5、原料不新鲜或肉馅变质而导致爆裂 一、火腿肠类产品发生爆裂 1、肠衣质量不好 多发生于使用天然肠衣。 2、肉馅充填过紧 3、煮制时温度掌握不当 煮制时控制温度甚为重要，如掌握不当，常造成灌肠的大批破裂。 4、烘烤、烟熏温度过高 5、原料不新鲜或肉馅变质而导致爆裂 火腿肠感官品质改善方法

二、产品发“渣” 1、脂肪加入过多 肥膘一般添加量约在10 ％ ~20％。 2、加水量过多 3、腌制期过长 火腿肠感官品质改善方法

2、已分割的原料，在高温下堆积过厚，放置时间过长，以致使原料“热捂”变质。 3、腌制温度过高。 三、产品有酸味或臭味 1、原料不新鲜，本身已带有腐败气味。 2、已分割的原料，在高温下堆积过厚，放置时间过长，以致使原料“热捂”变质。 3、腌制温度过高。 4、原料在搅拌或斩拌剁切时，由于摩擦作用使肉温升高，当肉馅超过20℃以上时，在加工过程中，就可能发酵变质。 5、烘烤时炉温过低，烘烤时间过长，也能使产品产生酸味。 火腿肠感官品质改善方法

火腿肠是一种肉质细腻、 鲜嫩爽口、 携带方便、食用简单、 保质期长的肉类食品， 因此深受广大人民的喜爱。 而感官评价是评价火腿肠最直观、最方便、最有效果的评价产品质量的方法，因此，学习并掌握火腿肠的感官评价对于火腿肠产品品质评价及分级具有重要意义。 火腿肠感官评价的意义

小 结 1.火腿肠的感官评价标准包括什么？ 2.火腿肠感官评价评分如何建立的？ 3.影响火腿肠感官品质因素包括哪些？