第 1 章　民以食為天 ─談食物學的概念 1-1 食物學的範圍 1-2 食物學與餐飲的關係 1-3 食物與健康的關係

1-1 食物學的範圍 ◎就學習食物學的目的分類 1-1-1 營養學 1-1-2 食物的製備與原理 1-1-3 食品的衛生與安全

1-1 食物學的範圍 1-1-1 營養學 1.人類攝取食物之主要目的不會改變 →均為攝取食物中所含營養素 2.營養素是指 →食物中對人體有營養價值之成分 3.食物學困難點為 (1)每種食物成分不同，價值不同 (2)不同年齡層對營養的需求大不相同 (3)學習者須熟悉飲食原則之差異化

1-1 食物學的範圍 1-1-2 食物的製備與原理 1.大多食材→須經烹飪製備過程方能食用 2.食物的製備與原理 →掌握食物最有利物理、化學及生化（酵素、微生物）特性於日常菜餚中 3.中國菜的烹飪方法 →多達三十幾種，且講究菜餚的刀工、火候、調味及調理的相輔相成 4.學習者目的 →對食物營養素的保留及烹飪方法的運用達爐火純青的境界

1-1 食物學的範圍 1-1-3 食品的衛生與安全 1.食品是→維持健康及生命，必須攝取的消費品 2.現代食品科技走向 →大量且專業生產，強調安全勿危及人體健康 3.所謂食品衛生 →於加工、製造至消費過程，確保食品安全及有益人體，並防止敗壞所採用的一切措施 4.學習者的目的 →須注意食品之製造及使用方法，凡是有害的食品、添加物、器具、容器等，均禁止製備或販賣

1-1 食物學的範圍

1-2 食物學與餐飲的關係 ◎外在環境特色 1.產業及經濟快速成長，社會結構急遽改變 2.飲食與消費型態和往日不同 3.外食人口的增加 　1.產業及經濟快速成長，社會結構急遽改變 　2.飲食與消費型態和往日不同 　3.外食人口的增加 　4.各式各樣的餐飲業如雨後春筍般林立街頭 ◎所有從事餐飲業者必須具有的使命感 　→善盡職責提供消費者營養美味的餐食

1-2 食物學與餐飲的關係 ◎現代餐飲文化四大訴求 ＊講求快速 ＊講求精緻 ＊講求服務 ＊回歸自然 ◎餐飲業者應將食物學落實於餐飲，如下 ＊講求快速 ＊講求精緻 ＊講求服務 ＊回歸自然 ◎餐飲業者應將食物學落實於餐飲，如下 1-2-1 提供營養美味的食物　 1-2-2 採購品質優良的食品 1-2-3 注意食品衛生與安全　 1-2-4 滿足消費者知的需求

1-2 食物學與餐飲的關係 1-2-1 提供營養美味的食物 1.餐飲業者應該 →將食物合宜搭配，讓消費者有多種選擇 2.速食店應該 (1)供應全麥漢堡、生鮮蔬果沙拉、純鮮果汁 (2)改善速食品高熱量、高油脂、高糖的缺點 3.簡餐或盒餐業者應該 (1)參考行政院衛生署「每日飲食指南」 (2)提供糙米、雜糧及全麥等多樣主食

國人「每日飲食指南」 行政院衛生署100年頒布國人「每日飲食指南」 飲食新指南 全榖取代五穀－民視新聞

國人「每日飲食指南」 行政院衛生署100年頒布國人「每日飲食指南」

國人「每日飲食指南」 行政院衛生署100年頒布國人「每日飲食指南」

1-2 食物學與餐飲的關係 1-2-2 採購品質優良且經濟的食品 1.以餐飲為志業的永續經營者應 (1)採購高品質的食品是餐飲業者應有的責任 (2)品質優良食品，才能烹製出營養可口的佳餚 (3)獲得消費者的青睞，顧客綿延不絕 圖片為富爾特科技股份有限公司 提供 圖片為富爾特科技股份有限公司 提供

1-2 食物學與餐飲的關係 2.辨別食品品質優良與否 (1)選擇政府發給的食品標誌 (2)食用油，選擇有GMP標記 (3)肉品，選擇乾淨衛生的肉舖、有冷藏設備、有電宰證明單或CAS優良肉品標誌 (4)蔬果，選擇衛生單位檢驗合格、無農藥

1-2 食物學與餐飲的關係 影片： CAS台灣優良農產品宣導影片 影片來源： http://www.youtube.com/watch?v=w4Vp204r3ik 15

1-2 食物學與餐飲的關係 1-2-3 注意食品的衛生與安全 1.食用茶葉蛋中毒昏迷案例 →雞蛋蛋殼不潔而感染雞沙門氏菌所致 2.衛生署食品中毒案件統計 →餐廳、供團膳學校及喜慶外燴等經常發生 3.食物汙染含大腸桿菌及金黃色葡萄球菌 →冷盤料理、生菜沙拉及冰品飲料等為主 左圖：丹尼斯國際事業有限公司；中、右圖：典樣匠資訊股份有限公司 提供 圖片為丹尼斯國際事業有限公司典樣匠資訊股份有限公司 提供

1-2 食物學與餐飲的關係 1-2-4 滿足消費者知的需求 1.餐飲業者責任 (1)提供美食 (2)肩負起教育消費者責任 (3)主動提供有關食物學的常識與資訊 2.以麵包業者為例 (1)將麵包營養與熱量繪製成表格 (2)張貼在店面或包裝紙袋上

1-2 食物學與餐飲的關係 標示營養與熱量的產品

1-2 食物學與餐飲的關係

1-2 食物學與餐飲的關係

1-3 食物與健康的關係 ◎營養素是 →身體健康的根本 ◎ 食物是 →獲得營養素的主要來源 ◎科學家常把 →人體比作房屋強調均衡營養 ◎偏食者不健康主因 →無法充分供給身體發育、成長所需營養素

1-3 食物與健康的關係 表1-2 國人十大死因表

1-3 食物與健康的關係 ◎慢性疾病患者年齡逐漸下降主因 1.攝取過多飽和脂肪酸和高膽固醇食物 2.缺乏運動造成體重過重 ◎國內常見的飲食問題有： 　1-3-1 營養攝取不均衡 　1-3-2 食物過於精緻化 　1-3-3 不吃早餐忽略主食 　1-3-4 速食食品的隱憂 炸物：典匠資訊股份有限公司；蛋糕：富爾特科技股份有限公司 提供 圖片為典匠資訊、富爾特 提供

1-3 食物與健康的關係 1-3-1 營養攝取不均衡 1.雙薪家庭造成 (1)外食機會增多 (2)講求快速與方便的速食品增多 2.長期食用造成 (1)熱量、脂肪、鹽分、糖分過多 (2)維生素、礦物質及纖維質不足 洪欣妏攝影 圖片為洪欣妏攝影

1-3 食物與健康的關係 3.脂肪攝食過多 →易造成動脈硬化 4.鹽分攝食過高 →對心臟不好 5.熱量與糖攝食過量 →易形成肥胖 6.肥胖則是 →許多疾病的禍首 圖片為shutterstock 提供 圖片為shutterstock 提供

1-3 食物與健康的關係 1-3-2 食物過於精緻化 1.食物精緻化 (1)偏好精白米甚於糙米 (2)喜歡白麵包的柔軟質地 (3)愛喝去皮又除渣的果汁 2.膳食纖維攝取不足 (1)容易引起便祕 (2)排便用力而形成痔瘡 (3)過量動物性脂肪，加上 膳食纖維攝取不足，易罹患大腸癌

1-3 食物與健康的關係 3.膳食纖維對人體的功效 (1)調整醣類和脂肪的代謝功能 (2)降低血中膽固醇濃度，預防心血管疾病 (3)具有吸收水分特性，預防便祕 (4)促進腸胃蠕動，縮短食物在大腸滯留時間 (5)食用後產生飽足感，可控制食量 圖片為典匠資訊股份有限公司 提供 圖片為典匠資訊股份有限公司 提供

1-3 食物與健康的關係

1-3 食物與健康的關係 1-3-3 不吃早餐忽略主食 各類慢性疾病衍生因 (1)國人不當飲食習慣 (2)不吃早餐影響工作效率 與情緒 (3)不喜歡吃「飯」 (4)宴客好大魚大肉，青菜 當盤飾 (5)導致攝食過多的蛋白質及膽固醇

1-3 食物與健康的關係 1-3-4 速食食品的隱憂 1.速食食品含有 (1)足夠的蛋白質 (2)脂肪及醣類含量都頗高 (3)少量蔬菜、水果和穀類 (4)缺乏膳食纖維和礦物質 →為高熱量、高油脂及高醣食物 2.帶來健康方面的隱憂 →體重過重、便秘、腸胃不適及營養不均等

1-3 食物與健康的關係