第六週 菜單規劃 菜單定義與分類 製作菜單與設計

菜單定義與分類 菜單定義與分類 了解規劃菜單之基本原則，由知曉菜單內容與結 構後學習製作菜單與設計規劃，同時由菜單的定 價策略與銷售分析之關係進行菜單之訂價與評估。 一、菜單定義 二、菜單起源 三、菜單分類 1

菜單定義與分類 一、菜單定義 1.狹義：菜單為提供顧客用餐菜餚飲料品項之一覽清單，有時會包括食材 種類、烹調方式及菜餚定價等說明。 2.廣義：菜單是在餐廳經營層面呈現給顧客的整體感受，除了銷售餐點的 展現外，透過菜單顧客可以了解並感受到餐廳的整體形象與提供的主要服 務方式，進而對餐廳有更深刻的認識，所以一個設計合宜的菜單是餐廳最 得力的銷售幫手。 2

菜單定義與分類 二、菜單起源 菜單的英文“menu”源自於法文，有小型備忘錄的意思。關於歐洲各國菜 單的起源，法國人認為菜單最早出現在西元1498年時，法國蒙福特公爵 （Hugo de Montford）舉辦家庭宴會，為了告訴賓客所準備的美酒佳餚清 單；在英國則認為菜單最早出現在西元1541年時，英國布朗斯威克公爵 （Brunswick）宴客的菜餚一覽表；德國則在16世紀威恩斯布魯克公爵在家 宴客時出現。 3

菜單定義與分類 三、菜單分類 4 (一).餐點組合分類 單點菜單 套餐菜單 (二).使用週期分類 循環菜單 季節菜單 當日特餐 組合式菜單 自助餐菜單 (二).使用週期分類 循環菜單 季節菜單 當日特餐 (三).供餐時間分類 早餐 早午餐 午餐 下午茶 晚餐 宵夜 (四).外觀型式分類 摺疊式 立卡式 懸掛式 桌墊式 (五).特殊需求菜單 老人餐 兒童餐 宗教餐 4

菜單定義與分類 1.單點菜單 (一)以餐點組合分類 單點菜單的法文為a la carte 與英文的on the card 有相同 意思，其特色為菜單上之菜色 其特性分類歸屬，分門別類羅 菜色，並分別訂價，客人依其 求、喜好自行挑選搭配組合， 客具備多重選擇性。通常西餐 單上分類為開胃菜、湯品、精 海鮮、風味美饌、燒烤鐵扒、 拉、乳酪、甜點等項目，顧客 需求個別點餐即為單點菜單。 5

菜單定義與分類 2.套餐菜單 (一)以餐點組合分類 套餐菜單（table d' hote）， 與英文的setmenu 或是table of host有相同的意思，亦可 稱為定餐菜單，菜單內提供餐 廳設定的餐點組合，依照固定 的順序上菜，每組套餐訂立固 定費用，顧客依價錢或喜好選 擇套餐。通常套餐菜單提供的 菜色數量有限，常見於商業午 餐、筵席菜單，如結婚喜宴、 壽宴等。 6

菜單定義與分類 3.組合式菜單 3.組合式菜單 (一)以餐點組合分類 組合式菜單可視餐廳的情 做彈性的調整，對於提供 食或商業午餐的餐廳而言 組合式菜單是一個很好的選擇， 其將某一些菜色固定以節省 成本及製作時間，同時在有 限的菜單選項中提供顧客選 擇的空間。 3.組合式菜單 組合式菜單可視餐廳的情 做彈性的調整，對於提供 食或商業午餐的餐廳而言 組合式菜單是一個很好的選擇， 其將某一些菜色固定以節省 成本及製作時間，同時在有 限的菜單選項中提供顧客選 擇的空間。 7

菜單定義與分類 (一)以餐點組合分類 4.自助餐菜單 自助餐菜單（buffet menu）提供“all you can eat” 的餐飲服務方式，將餐廳簡單區分為飲料區、湯、沙 拉冷食區、熱炒區及甜點區等，由顧客自行選擇並端 取食物至自己的座位。 這種自助餐廳通常直接將菜單製作成立卡置於菜餚前 方，或是將熱炒或現烤之菜餚羅列出來，由顧客選擇 至熱炒區點菜，自助餐菜單通常不包括價錢，只分別 列出所提供的菜色。 8

菜單定義與分類 (二)以使用週期分類 3.當日特餐（today's special menu）為配合特定的節慶或節日所 設計的菜單。 1.循環菜單（cycle menu）通常必須設計數組菜單，每隔一段時間便會重 複使用或提供的菜單，較適用於顧客較大量且較為固定的團體餐廳。 2.季節菜單（seasonal menu）是指依照季節的變化或配合食物的產期推出 合於時令的菜單。 3.當日特餐（today's special menu）為配合特定的節慶或節日所 設計的菜單。 9

菜單定義與分類 (三)以供餐時間分類 餐食以供餐時間分類，其順序為早餐、早午餐、午餐、下午茶、 晚餐、宵夜。 1.西式早餐（breakfast）可以簡單分為歐陸式早餐、英式及美式 三大類。 ★歐陸式早餐：主要提供牛角麵包、吐司等麵包和牛奶、果汁、咖啡等飲料。 ★英式早餐： 欧陸式外參加了，培根、蘑菇、鬆餅及燕麥粥或玉米脆片等燕麥 類製品。 ★美式早餐： 除了提供麵包類、飲料、果汁、蔬菜類、榖類、起司及蛋類之外 ，最重要的是還包括肉類。 10

菜單定義與分類 (三)以供餐時間分類 餐食以供餐時間分類，其順序為早餐、早午餐、午餐、下午茶、 晚餐、宵夜。 11 2.早午餐：的英文brunch是結合早餐（breakfast）與午餐（lunch） 的組合 ，通常為 10點以後。 3.西式午餐：（lunch）菜單較為簡單，有時以蛋類、麵類或米飯類為主的熱前菜來代替 主菜。 4.下午茶 ：英式下午茶一般在下午三點到五點進行，供應的飲料多為紅茶或奶茶 。 5.晚餐：（dinner）是指在黃昏至夜晚時吃的餐。因為用餐時間較長，通常可以應用晚 餐時間與親友聚餐或舉辦宴會。 6.宵夜（supper）是晚餐時間過後至深夜的點心或小吃 。 11

菜單定義與分類 (四)以菜單的外觀型式分類 1.摺疊式：通常可以搭配餐廳主題及裝潢做特別設計。 2.立卡式：餐桌迴轉率較高的餐廳，如咖啡廳、快餐店等。 3.懸掛式：以海報或燈箱方式將菜單懸掛於牆壁上。 5.桌墊式：適用於較不正式的餐飲場所。 12

菜單定義與分類 (五) 特殊需求之顧客菜單 須特別提供的菜單，在年齡上的考量為老人餐及兒童餐，在 宗教上的考量則為回教餐、摩門餐、佛教素食餐等。 1.老人餐：在烹調方式的選擇則為少油、少糖且烹煮時間較久，使食材軟嫩容易 入口。 2.兒童餐：規劃應講求簡單、營養、份量減少。 3.宗教餐：飲食禁忌 。 13

一.菜單內容 二.菜單結構 三.菜單設計 四.訂價技巧 菜單定義與分類 製作菜單與設計 製作菜單與設計 一.菜單內容 二.菜單結構 三.菜單設計 四.訂價技巧 14

菜單定義與分類 製作菜單與設計 一.菜單內容：速簡式餐廳所提供的服務較為簡單，其菜單內容則 簡單列出三要素： 1.餐廳名稱。 2.菜餚、飲料名稱。 3.使用食材及製作方式說明。 4.營業時間。 5.其他相關注意事項，如加收10%服務費、營業時間、最低消費（minimum charge）等。 6.餐廳住址及電話。 15

菜單定義與分類 製作菜單與設計 二、菜單結構 菜單結構是指菜單內容的編排順序組合，單點菜單品項清單順序一般依照用餐順序而定。 以下以常見的西式、中式料理及飲料單為例說明。 (一)西式菜單 傳統西式菜單排列依照味覺來設計順序，菜餚口味由淡轉濃，菜餚溫度 由涼轉熱，由冷前菜起始而結束於甜點。 (二)中式菜單 中式餐點一般在舉行宴會時會講究出菜流程，中餐宴席菜單的開列會遵 循以下原則：先冷盤後熱炒，先清淡爽口後油膩濃烈，先菜餚後點心， 先炒後燒、先鹹後甜。 (三)飲料單 依照餐廳規模及供餐方式的不同，對於飲料的需求也不同，一般飲料單 包括三大類飲料，分別為：(1)葡萄酒；(2)烈酒；(3)無酒精飲料。 16

三、菜單設計 一般菜單設計包括菜單外觀、格式大小、封面封底設計、字體圖案排列等。 菜單定義與分類 製作菜單與設計 三、菜單設計 一般菜單設計包括菜單外觀、格式大小、封面封底設計、字體圖案排列等。 (一)版面編排 1.封面 2.內頁 3.特別頁 4.封底 (二)版面編排原則 1.文字敘述 2.字級、字形 3.圖片、照片 4.顏色 5.排版 6.視覺焦點 7.材質 8.尺寸 17

菜單定義與分類 製作菜單與設計 四、訂價技巧 1.價格範圍：訂價時同一項目的菜餚之定價差距不宜過大。 2.價格尾數：188或199為一百多元的價錢，感覺較200元為划算。 3.標價位置：通常在看菜單時會先看右邊價錢再看左邊菜名來選擇餐點。 4.價格排列：一般餐廳習慣將菜餚售價由低至高排列。 18

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