中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授 少数民族传统特色膳食与养生 中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授

第七章 节庆膳食

概述 我国是一个五十六民族的大家庭，各民族都有自己的特色。而各少数民族的传统节日更是“争奇斗艳”，为我们献上一道文化大餐。

在传统节日里，各族人民载歌载舞，尽情放纵，用各种方式来表现自己的喜悦。各种文艺节目更是层出不穷，而其中蕴含的文化更让人回味无穷。在少数民族传统节日中，还有一道亮丽的角色——特色膳食。节日里的膳食更具特色，更能体现少数民族的饮食风格。

朝鲜族冷面

朝鲜族自古有在农历正月初四中午吃冷面的习俗，说是这一天吃上长长的冷面，就会长命百岁，故冷面又被称作“长寿面”。关于农历正月初四吃长寿面，还又一段动人的传说呢。

传说 相传玉皇大帝的七位仙女，厌倦了天上冷清的生活，便瞒着玉皇大帝，偷偷飘降在长白山天池。她们戏水为乐。正月初这天，最小的仙女在沐浴时，忽然发现一个白衣秀士走来，急忙上岸取衣裳躲避。就在这时，一只大鸟突然从天而降，衔走了仙女的衣裳，仙女羞得欲躲回水中。只见白衣秀士搭箭就射，大鸟吃一惊，抛下衣裳展翅就逃，而衣裳却不偏不倚提飘落在仙女身上。

于是，每年农历正月初四吃“长寿面”就成了朝鲜族的传统习惯。 于是，白衣秀士成了七位仙女得座上宾，她们精心调制了冷面请秀士品尝。秀士从没吃过如此美味的面条，便向仙女们讨教做面的方法，下山以后仿照制作，并传授给了自己的子孙。秀士活到很大年龄，并且子孙满堂，他所传授下来的冷面便被称作“长寿面”。 于是，每年农历正月初四吃“长寿面”就成了朝鲜族的传统习惯。

冷面味道独特，甜辣爽口，清凉不腻，深受人们的喜爱。 朝鲜冷面

冷面的制作比较复杂，要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀，压成细细的面条，用精牛肉或鸡肉熬汤。 味道好极了！ 朝鲜特色冷面

做汤时，一定要待汤冷却后撇除浮油才能用。面条下锅煮熟后，盛放于大碗内，上面要放香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料，浇上肉汤。

最后放上牛肉片，鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片，吃起来格外开胃、爽口。

维吾尔族古尔邦节膳食 维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视三大宗教节日，尤其是“古尔邦节”，庆祝活动极为隆重。

古尔邦节在阿拉伯语中称作“尔德. 古尔邦”，也称“尔德 古尔邦节在阿拉伯语中称作“尔德.古尔邦”，也称“尔德.艾祖哈”。“尔德”的意思是节日，“古尔邦”和“艾祖哈”都含有“宰牲、献牲”之意。因此通常把这一节日的名称汉译为“宰牲节”，即宰牲献祭的节日。

节日清晨，穆斯林要沐浴馨香，严整衣冠，到清真寺去参加会礼。新疆的维吾尔族在古尔邦节时，无论是城市或农村的广场上都要举行盛大的麦西来甫歌舞集会。

沐浴礼拜，宰牛杀羊馈赠亲友．接待客人。节日的筵席上，主要有手抓饭、馓子、手抓羊肉、各式糕点、瓜果等。

手抓肉是维吾尔族十分喜爱的一种以羊肉为主的肉食品。

制作方法 1、将宰好的羊肉(羊羔肉或二齿羊肉)放进凉水锅里，加火让羊肉锅慢慢烧开后，用勺子不停地舀锅里的汤往肉上浇。

2、浇到肉快熟时再放上盐，煮一会儿后、便可盛出食用。一般来说，维吾尔族群众在煮羊肉时，不用任何调料，最多放些干姜皮就行了。这样煮熟的羊肉味道纯正、肉香、鲜嫩可口。

在食用之前，必须洗净双手.吃时，由主人用小刀削成小块，方便食用。为了增加口味，在肉上撒一些生洋葱(皮牙孜)味道就更美了。吃完肉以后，主人会给客人送来可口的羊肉汤，这就达到了原汤化原食的目的。

羊肉具有极为丰富的营养价值,多吃羊肉可以强身健体,可以滋阴美容,这在我国医药名著《本草纲目》中早有记载。

抓饭 抓饭，是哈密维吾尔族最喜欢的传统食品之一，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。 23

逢年过节，尤其在古尔邦节，招待亲朋，维吾尔族人一定要做抓饭；主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油。把带骨肥羊肉剁小块，油炸；加入洋葱、胡萝卜、孜然炒之；最后放清油、食盐，倾入大米焖熟。出来的抓饭油亮生辉，香气四溢，滋味鲜美，营养丰富。

传说 相传在一千多年前有个叫伊本·西纳的学者，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了许多药物也无济于事，后来他决定改药治为食补，他用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油混合做饭，长期食用，收到很好效果，后来传开了，又经民间的补充与完善，形成现在的抓饭。

现在就常见的抓饭的种类和花样有三种：一叫肉抓饭，是用牛、羊肉或鸡肉与大米、胡萝卜、洋葱与清油以及少量的盐做成的，这是民间最常见的一种抓饭；二叫甜抓饭，是用羊肉、块糖、葡萄干、杏干等食品做成的；三叫素抓饭，无羊肉，是用大米与各类蔬菜做成的。

其中，胡萝卜是营养价值十分高的补品，中医俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智等妙用。洋葱则含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、镁和铁等多种成分。

此外，还含有挥发油，油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放在嘴里嚼三分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。大米和清油都是营养比较丰富的食品，把这些东西混在一起加工，当然可以称作“十全大补饭”了。

抓饭不仅是营养丰富的“大补”之饭，同时也是省力、省时，饭菜具全、众口好调的理想食品，特别是在招待上百名客人时，做抓饭则能使人人满意。所以，维吾尔族人在过“古尔邦节”时，多用抓饭来招待客人。

新疆有首流行的民谣说：“吐鲁番的葡萄哈密瓜、库尔勒的香梨人人夸，叶城的石榴一枝花。” 果品

哈密瓜，古称甜瓜、甘瓜，维吾尔语称“库洪”。我国只有新疆出产哈密瓜。公元1228年成书之<<长春真人西游记>>第一次提到在新疆有这种瓜，称赞“甘瓜如枕许，其香味盖中国也”。17世纪开始，哈蜜瓜列为新疆贡品。清<<回疆嗽:“自康熙，哈益投诚，此瓜始人贡，谓之哈蜜蜂瓜”。

哈密瓜的品种有“黑眉毛”、“黄金龙”、“香梨黄”等二十多种，其中“红心脆”为珍品中之骄子。它甘美肥厚，芳香醇郁，细脆爽口。

哈密瓜不但营养丰富，而且还具有较高的药用价值，有清凉消暑、除烦热、生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用。其根、茎、叶、花、果、果蒂、果皮、种籽均可供药用。

硕大的哈密瓜

《本草纲目》记载：甜瓜具有"止渴、 除烦热、利小便、通三焦团壅塞气、治口鼻疮"之功效。

《神农本草经》更将它的瓜蒂列为上品之药。而果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气、抗癌等作用，可治发烧、中暑、口渴、小便不利、口鼻生疮等症状，如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安，或是口臭者食用之，都能清热解燥。

现代医学研究更发现，哈密瓜等甜瓜类的蒂含苦毒素，具有催吐作用，适量内服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收。

维吾尔族果品另一绝：葡萄

西域种植葡萄已有两千多年的历史了。由于环境适宜，这里所产葡萄的品质远远超过它的原产地地中海沿岸地区。

吐鲁番葡萄品种资源丰富有600多个。最著名的是以制干为主的无核白，以鲜食为主的马奶子、红葡萄，以及药用的索索葡萄，据《大明会典》记载，索索葡萄的价值比驼皮和獭皮还高。

“无核白”不仅皮薄肉脆，汗多而得，还能晾干制成碧绿的葡萄干。盛夏的季节走进绿洲，家家户户的葡萄架不但会带给你阴凉，好客的主人还会采来晶莹的鲜葡萄给你消暑解渴；即使是隆冬，在塔里木盆地一带的集市上，仍然可以尝到保存得较好的葡萄。

吐鲁番的葡萄皮薄润泽，果粒饱满，肉质细软，酸甜适口，滋味鲜美，香气馥郁，风味独特。

药书载葡萄性平、味甘、无毒，入药有利筋骨，益气补血，除烦解闷，健胃利尿，并可治疗瘘痹等。索索葡萄对小儿麻疹疗效显著 药书载葡萄性平、味甘、无毒，入药有利筋骨，益气补血，除烦解闷，健胃利尿，并可治疗瘘痹等。索索葡萄对小儿麻疹疗效显著.用绿葡萄干加工成的纳吐罗素可治疗神经衰弱等疾病。

此外葡萄皮中还有类似酚的化学物质，具有独特的杀灭病毒的能力。

白族节庆特色膳食

白族注重节庆，几乎每节都有一至数种应景食品 如春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和谅粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”（炸酥）；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中无节吃羊肚菌和检鱼包肉；中秋节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒养粒和羊肉场，生活过得有滋有味有节奏。

白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成：添加红曲米的红肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；加红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。此外，每客一包槟椰，丰盛而不奢侈。

喜州土八碗

土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。主菜“红肉大炖”用肥瘦相间的猪肉切块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，红白相间，富有喜气 红肉炖

除夕时，各家主事人都要带着饭菜、茶酒用托盘顺着天地、大门、水井、灶神、祖先牌位的顺八进行祭拜。然后全家人吃团圆饭。隆重的团圆饭在餐桌中央摆一个大的铜火锅，必上猪头肉，周围有八大碗寓意深刻的日菜肴,如：

藕有眼寓意开窍通畅； 蒜苗白语意“顺”寓意万事通顺 烧鱼寓意富富有余等 大年初一早晨要煮汤圆，有的做面条，都寓意团圆、和顺、益寿等美好的祝愿。 从初一到初五，每天吃什么都有规范。

“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。

“千张肉”，即酸菜扣肉。色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的细米粒，装碗上笼蒸熟。肉肥而不腻，香气缭绕

“干香”（拼盘）是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。

傣族泼水节特色膳食

傣族“桑勘比迈”节，即泼水节,公历4月13日至15日。举办盛大佛事活动,此外还有丢包、划龙舟、放高升、堆沙、斗鸡等活动。节日高潮是泼水,所谓“湿透全身,幸福终生”。

节前洗礼 泼水节盛况 58

节日一般为三天，第一天为除夕，是送旧岁的日子，常有赛龙舟、放高升等传统节日活动；第二天是赶大集。

第三天是傣历的元旦，也是节日的高潮拨水。人们相互泼水，相互祝福。 年轻人、小孩、甚至身体好的老年人都会加入到这泼水狂欢的行列中。

一时间水花飞场四溅，如倾盆大雨洒落人间，又如海面上击赶的浪花。漂亮的姑娘总是被小伙子围着泼洒，而姑娘们也总是把水泼向自己钟情的人。这是幸福的、吉祥的水、洁净的水、凝聚着人们最美好的愿望与祝福。

人们把水洒向对方，同时也沐浴在吉祥的水花中，尽情地欢笑、泼洒、追逐，忘了世间的一切烦恼，让洁净的水透进自己的心灵深处，洗净身上的污秽。这种狂欢一直要到日落方休。

传说 泼水节的习俗源自一个美丽的传说，相传很久以前，有个无恶不做的火魔占据了西双版纳，抢走7个美丽的姑娘，姑娘们用计使魔王说出自己的致命弱点，然后用头发勒掉魔王的头颅，魔王的头颅掉在地上变成火团到处乱滚，烧毁了不少房屋和庄稼，一位姑娘勇敢地抱起火团，其他6个姑娘轮流用水往她身上泼，终于灭掉邪火。为了纪念这7位勇敢的姑娘，傣族人民每年都进行泼水活动。

说到泼水,有“文泼”“武泼”之分,用树叶醮泼或用口盅舀泼称为“文泼”,显得较斯文。接近尾声时,泼水方式也由“文泼”变成“武泼”。

这时,脸盆、水桶、水枪则变成主要工具,一个劲儿狂泼、猛浇,叫你真切领教什么叫“倾盆大雨”,什么叫“落汤鸡”。傣族人爱水,崇尚水,其性格也柔情似水,因此,被称为“水的民族”。

傣族食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂，特别讲究佐料的配制。 在泼水节期间，各种傣族风味菜更是数不胜数。

泼水节来到的时候，妇女们忙着赶做节日食品“路素”、“毫糯索”、“毫火”、“毫烙粉”。毫糯索，西双版纳傣族常在泼水节时制作，用以待客和赕(dǎn)佛，毫糯索是用石梓花粉和糯米粉做成的一种糯米粑粑，这种粑粑呈褐黄色，自带一股花的清香。

其做法是：将石梓花晒干、磨细，又将糯米泡软、磨细，压成干浆，然后将石梓花与糯米干浆、红糖、芝麻、花生等拌拢，用芭蕉叶逐个包成长方形的小包，最后放在甑子里蒸熟即成。这种粑粑味道香甜，非常可口。

傣族还喜欢吃竹筒饭。竹筒饭的做法是：用一节午竹或甜竹，把一端挖通待装米。米大多用陆稻香米或紫米。米洗干净泡水后，既可直接装入竹筒再用槛叶半竹筒口塞紧，也可用叶把洗干净的米包起来再装入竹筒。

装好以后，放在温火上烧烤，待竹筒表面层烧焦后饭也熟了，剖开后就是香喷喷的竹筒饭。

这种竹筒饭，有着特殊的清香味，素称傣家的风味佳肴。是过节或待客的上等主食。

菠萝紫米饭是具有傣族的糯制食品。制作时，首先要把紫糯米用水浸泡七至八小时，然后淘洗干净，与剁细的猪肉搅拌均匀。

把准备好的菠萝用刀在其顶部端切出一个盖，然后掏去菠萝心，放入紫糯米，再把切去的盖盖上，放到甑锅里蒸熟，当散发出诱人的香味时，即可食用，其味香甜可口。

香茅草是种可提取香料香茅油的常绿草本植物。烧烤时，将葱、蒜、姜、辣椒、盐等拌合的佐料塞入食物内部，或敷于外表，用新鲜香茅草捆裹好后，便可进行烧烤，烤至半途淋上油，以免表皮烤焦而内部不熟，同时使香茅草的香味随油浸进食品。较出名的主要有香茅草烤鱼、烤竹鼠、火烧乳猪、烤花蜘蛛、烤竹笋。

制作方法： 把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒 、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。

待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可食用。这种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲。

香茅草烤鸡的制作方法与香茅草烤鱼的制作方法基本相同。

利用酸笋作为配料煮汤是傣族煮类食品中的一大特色，既酸且辣，又不失香甜鲜美。 例如酸笋鸡。且西双版纳的鸡多是乌鸡，体瘦长，绝少肥胖，肉又香又醇，配上酸笋一煮，真是色香味俱全，古朴、清淡、鲜香。

傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，在泼水节期间可作佐酒佳肴。做法是：将黄牛皮的中间皮层切成条，在猪油中用小火焖煮，至皮呈透亮时捞出控油，晒干收存。食时，再将其用猪油小火慢炸后蘸番茄喃咪（傣语，意为酱）食。此菜口感清脆，辛香回甜，风味独具。

青苔干片是将青苔从江河里捞出来洗净后，加工而成食用品。油炸青苔傣语称为“改英”，它的做法是：先将青苔压成薄饼，撒上细姜片、盐、水调成姜汤，晒干后而成干青苔片。

待食用时，用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块，丢进油锅里煎黄就可以捞出，当作餐桌上的一道菜食用。油炸青苔既香脆，又有海味，是别具一格的傣族风味菜。

傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃，是傣族食物构成的一个重要部分。常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。捕蝉是在夏季每天傍晚，妇女们把蝉拣入竹箩里，回家后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒，去痛化肿的医疗作用。

竹筒虫

傣族人普遍喜食蚂蚁蛋，经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁。蚂蚁蛋大小不一，有的大如绿豆，有的小如米粒，洁白晶亮，洗净晒干，与鸡蛋一起炒食，其味鲜美，生食时制酱，熟食时用鸡蛋穿衣套炸。常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒，辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草。

油炸蛹又分为油炸蜂蛹、油炸粽叶卢蛹多种（竹蛹、粽叶卢蛹是嫩竹和嫩粽叶内生长繁殖的一种蛹）。这道菜只需将新获得的蛹用油煎熟即可。油炸蛹喷香扑鼻，含有丰富的蛋白质，味美而又营养丰富。

炒知了 油炸爬沙虫 炸竹虫 91

香酥蜂蛹 清蒸甲虫

叶包蒸猪肉 原料有猪肉、葱、蒜、姜、青辣椒、花椒粉、香茅草、盐等。制作时，将猪肉剔掉皮，洗净，剁碎，放在盆里；将葱、蒜、青辣椒切好，把香茅草结成小疙瘩，放入盆内，撒上盐和花椒粉，与剁好的肉调匀，然后用芭蕉叶包成一个一个小包，放在甑子里蒸熟。叶包蒸肉软酥香，有花椒香味，十分可口。

美味的叶包蒸猪肉

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