第四章 第五节 人类对细菌和真菌的利用
一 、细菌、真菌与食品的制作 很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内霉的作用。 发酵现象
细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 发酵的概念：
（1）有氧气时： （2）无氧气参与时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量 问题解密：酵母菌的呼吸作用 （1）有氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 （2）无氧气参与时： 淀粉 真菌中的大量酶 葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+水+能量
小试牛刀： 1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多 二氧化碳 酒精 A
——变浑浊 有氧 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 酵母菌 二氧化碳+酒精+能量 无氧 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。
想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
常见的食品发酵菌类 1、淀粉分解成葡萄糖 如：曲霉 2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如：酵母菌 3、葡萄糖转化为乳酸 如：乳酸菌
制作甜酒、米酒
学以致用——制作甜酒 操作方法： 1、糯米泡好（24小时）
2、糯米沥干，酒曲碾成粉末 3、放入蒸锅
4、大火蒸约40分钟 5、尝尝看糯米有没有蒸熟
6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。
7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水 8、盖好，捂紧。气温低放 热水袋，24小时后取出
思考与讨论 甜酒发酵的原理： 1、为什么要尽量少打开容器盖子？ 2、甜酒的制作原理是什么？ 无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量
方法步骤 1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。 2、将糯米倒入蒸锅煮熟。 3、蒸米后冲淋冷却到30℃左右。 4、放酒曲（均匀搅拌）。 5、将糯米压实挖小坑淋凉开水 6、把容器盖好，放置温暖处。
酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物 灭菌 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行
将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境 不能
制作馒头和面包等
思考: 1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？ 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? 酵母菌的发酵 霉菌的作用 ＋ 淀粉 葡萄糖 二氧化碳 ＋ 酒精 ＜发酵＞ 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? 霉菌的作用 霉菌 淀粉 葡萄糖
想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助? 乳酸菌
山西老陈醋、镇江醋 制醋：醋酸杆菌 制豆腐乳：霉菌
防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 二 细菌、真菌与食品的保存 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境
二 细菌、真菌与食品的保存 探讨: １、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？ ２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？
香菇：脱水法 抑菌 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法 抑菌 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长
咸鱼：腌制法 抑菌 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长
腊肉：晒制与烟熏法 抑菌 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长
牛奶：巴氏消毒法 杀菌 巴氏消毒法：高温灭菌
袋装肉肠：真空包装法 抑菌 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境
罐头：罐装法 杀菌 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
巴氏消毒法 11种保存食物的方法 罐藏法 杀菌 防腐剂法 射线法 脱水法 晒制与烟熏法 去水 渗透法 抑菌 腌制法 真空包装法 无氧 冷冻法、冷藏法 低温
三 细菌、真菌与疾病的防治
1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，1881—1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。
七嘴八舌议一议: 1、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌? 真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素．常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。 2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗? 有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。
利用转基因技术生产药品 转基因技术： 把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。
转基因药品——胰岛素 科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
重庆的城市污水得到了处理。大足龙水污水什么时候处理？
四、细菌与清洁能源和环境保护 1、有氧条件下：细菌将有机物彻底分解为 二氧化碳和水 2、无氧条件下：细菌将有机物分解成甲烷 污水处理原理： ——利用微生物分解有机物，清除杂质。
阅读课本87页“细菌与清洁能源和环境保护”，思考：人们如何利用细菌来保护环境？ 杆菌、甲烷菌 污水、废水中的有机物 甲烷 （ 无 氧 ） 细菌分解 污水、废水中的有机物 二氧化碳、水 （ 有 氧 ）
你知道吗? 1、细菌、真菌与人类的关系怎样？ 一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真菌对人类是有益的。 另一方面有些细菌、真菌能使人患病，对人类有害。 2、你还知道真菌和细菌在其他方面的应用吗?请到课外去找一找相关资料 (比如:在农业上的应用) 。 3、课外做一做:请参照课本72页或者咨询会做醪糟的人制作醪糟。
练习： 1.发酵食品的制作离不开 （ ）和（ ） 2.有些真菌可以 产生杀死某 些制病细菌的物质，这些物质称为（ ） 真菌 细菌 抗生素
3.长期使用抗生素，病菌会产生（ ） 抗药性 选择题： 1.制作酸奶所利用的生物主要 是（ ） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.菌曲霉 C
D 2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（ ） A.大多数细菌和真菌对人类有害， 少数对人类有益 B.细菌和真菌对人类都是有害的 2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（ ） A.大多数细菌和真菌对人类有害， 少数对人类有益 B.细菌和真菌对人类都是有害的 C.细菌和真菌对人类都是有益的 D.大多数细菌和真菌对人类有益， 少数对人类有害 D
巩固练习： 1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。 A．乳酸菌 B．曲霉 C．醋酸菌 D．酵母菌 2.馒头松软多孔的原因是( )。 1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（ ）。 A．乳酸菌 B．曲霉 C．醋酸菌 D．酵母菌 2.馒头松软多孔的原因是( )。 A．酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B. 酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳 C. 细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D. 曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 3.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是( )。 A．酵母菌大量减少，酒精减产 B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产 D. 酵母菌数量增多,不产生酒精 D A D
小试牛刀 1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提取的（ ）A链霉素 B土霉素 C青霉素 D红霉素 C
6罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（ ） A密封很严，细菌没有机会入侵 B 密封很严，细菌无法呼吸而死亡 C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖
连一连： 乳酸菌 啤酒 醋酸菌 酸奶 酵母菌 醋 曲霉 酱油
练练看 【变式4】连连看 酸奶 乳酸菌 面包 酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌 面酱 泡菜 细菌真菌与食品的制作
练练看 【变式2】 牛奶 罐藏法 肉类罐头 脱水法 杀菌 干香菇 腌制法 咸鱼 真空包装法 抑菌 袋装肉肠 巴氏消毒法 腊肉 渗透保存法 牛奶 罐藏法 肉类罐头 脱水法 干香菇 腌制法 咸鱼 真空包装法 袋装肉肠 巴氏消毒法 腊肉 渗透保存法 果脯、梅子 晒制与烟熏法 杀菌 抑菌 隔菌 原理介绍，预测结果 细菌真菌与食品的保存