班級:四食四甲 學號:9813020012 姓名:錢意婷 日期:101年11月5日 冷凍麵包加工技術的應用 及成分研究 班級:四食四甲 學號:9813020012 姓名:錢意婷 日期:101年11月5日

大綱 壹、摘要 貳、前言 参、冷凍麵包介紹 一、一般麵糰與冷凍麵糰之差異 二、冷凍麵包生產的優點與缺點 三、冷凍麵糰的介紹 　　 二、冷凍麵包生產的優點與缺點 　　　三、冷凍麵糰的介紹 　　 四、冷凍麵糰的配方製造改良 　　　 (1)海藻糖功能介紹 (2)耐凍性麵包酵母的物性與應用 (3)冷凍麵糰的氣體保持 肆、台灣冷凍麵包工廠簡介 伍、結論 陸、參考文獻 柒、心得

壹、摘要 麵包店若使用冷凍麵糰，僅經過解凍、後發酵和烤焙，即可完成麵包產品的製作，則可解決麵包店人力不足的困境。國內外麵包行業流行連鎖店經營的方式，使得冷凍麵糰法得到了很大的發展。 冷凍麵糰的形態有很多種，且麵糰的種類和大小亦相當多樣化，再此針對麵包製造過程中，整理歸納製程麵糰的特徵，以在哪個階段凍結來分類。

壹、摘要(續) 冷凍麵糰比一般麵糰在製造上多了凍結、凍結貯藏、解凍等程序，故決定麵包優劣的氣體發生力和氣體保持力很容易降低 原料改善冷凍麵糰的氣體保持力(1)麵粉 (2)氧化劑 (3)乳化劑(4)酵素劑 (5)添加使糕點鬆脆的油

貳、前言 冷凍麵糰技術是1950年代發展起來的麵包生產工藝，在許多國家和地區以經相當普及。 由於消費者需求新鮮麵包的意向越來越強，製造麵包的廠商如何供應新鮮麵包，已成為今後重大的課題。目前已有多家企業正推動冷凍麵糰在麵包店內烘烤麵包，今後勢必更流行。 特別是國內外麵包行業流行連鎖店經營的方式，使得冷凍麵糰法得到了很大的發展。

一、一般麵糰與冷凍麵糰之差異 成形→後發酵→烤焙→麵包成品 →冷凍→解凍→烘焙→麵包成品 一般麵糰製程 　原料秤量→攪拌→基本發酵→分割、滾圓→ 成形→後發酵→烤焙→麵包成品 冷凍麵糰製程 原料秤量→攪拌→基本發酵→分割、滾圓→成形 　　 　　　→冷凍→解凍→烘焙→麵包成品 錢意婷整理

二、冷凍麵包生產的優點與缺點 優點 缺點 •冷凍相關設備投資的成本增加 麵糰的生產過程和麵包的燒烤過 •流通、保存等資本增加 程分開 表一.冷凍麵包生產的優點與缺點 優點 麵糰的生產過程和麵包的燒烤過 程分開 •單一麵糰生產工廠可以供應多家 的烘焙店 •麵糰生產工廠可計劃性集中生產 •隨時供應店舖中販賣 •烘烤麵包的店面整體設備投資較 小 •麵包店不需要技術熟練的烘烤師 傅 •消費者隨時可享受到剛出爐的麵 包 缺點 •冷凍相關設備投資的成本增加 •流通、保存等資本增加 •原材料成本增加（嚴格篩選原料與添 加物等） •麵糰的生產工廠必須要技術熟練 造管理人員 •製品的風味與口感略差 •製品品質無法持久 •營業部門必須要具備冷凍麵糰知識 (石，1998)

三、常見冷凍麵糰的介紹 冷凍麵糰種類 冷凍麵糰介紹 舉例 表二.常見冷凍麵糰的介紹 1.冷凍薄板狀麵糰 將油脂揉入薄版狀的冷凍麵糰，這種麵糰是經過解凍後將麵糰拉長伸展而切成的 可頌麵包 羊角麵包 2.冷凍麵糰丸 分割成丸狀來凍結，故稱之麵糰丸冷凍。成型須花費時間，但解凍後經過成形過程後的麵包品質之安定性較好。 麵包捲 法國麵包 3.成形冷凍麵糰 將成形的麵包凍結起來稱之為成型冷凍麵糰，，取出解凍後經過二次發酵再燒烤成麵包 造型麵包 4.完成二次發酵的 冷凍麵糰 將經過二次發酵的麵糰凍結起來稱之為完成二次發酵的冷凍麵糰，取出解凍再烤焙成麵包，亦是極佳的冷凍麵糰。 吐司麵包 5.製品冷凍 將烘烤完成的麵包冷凍起來稱之製品冷凍。以解凍後的狀態來販賣 團購麵包 錢意婷 整理

四、冷凍麵糰的配方與製造改良 配方注意事項 製造注意事項 表三.冷凍麵糰的配方與製造改良 小麥粉 使用蛋白量略高，麩質較多的小麥粉。 攪拌器 充分搓揉，再添加酵母於攪拌器內 酵母 用量大、且具耐凍性之酵母 和好麵糰溫度 越低越好 酵母食品 酸化劑使用量增加 一次發酵 越短越好 乳化劑改良劑 使用乳化劑與冷凍麵糰用改良劑 麵糰凍結 急速冷凍 解凍 室溫解凍 水 用量較少 二次發酵 溫度，濕度略低 (合.2007)

(１)耐凍性麵包酵母的物性與應用 麵糰中的酵母在冷凍、凍藏和解凍期間會受到嚴重的傷害，所以製作冷凍麵糰必須採用耐冷凍麵包酵母。 產品介紹:”半乾酵母”是乾燥程度介於高活性乾酵母與新鮮酵母之間的一種產品，兼具新鮮酵母與乾酵母的優勢，其發酵風味好、發酵力強、適合製做冷凍麵糰。 圖片來源：安琪酵母公司

(２)海藻糖功能介紹 海藻糖對麵包酵母耐冷凍性影響 食品在冷凍保存時，因海藻糖可抑制產品組織的損傷、讓周圍的脫水量降到最低，發生冷凍劣化的情形較小。隨著急速冷凍技術的進步，即便在某程度上可被抑制，但冷凍保存時或解凍後多少還是會造成傷害，而海藻糖可控制食品的組織，盡可能的使產品的風味、口感及狀態的變化量降至最小。 圖片來源：上海倍翔生物科技有限公司 (錢意婷 整理)

(3)冷凍麵糰的氣體保持 冷凍麵糰比一般麵糰多了凍結、凍結貯藏、解凍等程序，故決定麵包優劣的氣體發生力和氣體保持力很容易降低。 目前雖然已充份掌握這些問題點，但不選擇適當方式來進行冷凍麵糰的製造，想要利用冷凍麵糰來生產高品質麵包是不可能的事。 因為使用冷凍麵糰所製造出來的麵包美味度先受到限制，即使按照適當的方式生產，仍無法與一般麵糰比擬。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） 一.冷凍麵糰的問題點 (1)氣體發生力的降低 冷凍麵糰的品質和其他冷凍食品不同，大都必須仰賴生物學中活性酵母的活動來成就其品質，有關冷凍麵糰中酵母活性降低的現象，已成為目前最熱門研究的課題。 (2) 氣體保持力的降低 麵糰的膨化是調製麵糰時，麵糰中揉合空氣成為核心，而酵母發酵生成二氧化碳全都蓄積在氣泡中，形成每個氣泡膨化現象。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） 氣體保持力是由麵糰的黏彈性等物性來決定的。為掌握住冷凍麵糰的氣體保持力，測定麵糰的物性值、解凍和最終發酵時的物性資料都是必要。 各種凍結貯藏條件都會影嚮冷凍麵糰的物性的，對於麵糰的延展，其最大抵抗值是隨著凍結－解凍循環和長期性凍結貯藏而顯著的降低。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） 實例如圖 1所示，即凍結－解凍循環試驗中麵糰物性的測定結果（延展座標圖）。其延展性與最大抵抗值和最終發酵時間之間具有極大的負關係，與麵包體積之間具有極大的正關係。 a.凍結貯藏經過約 1 週 b.凍結貯藏 1 週內進行 3 次解凍－再凍結 圖 1.凍結－解凍循環對麵糰延展座標圖的影嚮 （石.1998）

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） 二.引起冷凍麵糰氣體保持力低下的原因 (1)因冰結晶造成麩質基體的損傷 冷凍麵糰中麩質基體因凍結前的發酵作用而形成薄層化，故容易受冰結晶影嚮而損傷。 (2) 酵母死滅引起麵糰物性的軟化 冷凍麵糰物性軟化現象，除了受冰結晶影嚮而麩質基體受損傷以外，另一個要因即是酵母的死亡。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） (3)凍結和解凍時形成的二氧化碳會造成氣泡構造的 變化 1.冷卻使二氧化碳的溶解度增大 產生體積小、內層紋路粗、麵包皮醜陋、燒腫等缺陷， 品質明顯低落。 2.二氧化碳的擴散 氣泡間產生二氧化碳的擴散（小型氣泡內的二氧化碳比大型氣泡的蒸氣壓 高，故小型氣泡內的二氧化碳往大型氣泡內移動的現象），所製造出來的麵包品質必定不佳。特別是經過充份發酵後的冷卻麵糰，氣泡大且不均勻的麵糰，這種現象尤為顯著，接著氣泡構造就產生不均勻化。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） 三.原料改善冷凍麵糰的氣體保持力 (1)麵粉 麵包麵糰的物性與主原料麵粉的特性有關，特別是與蛋白質的質和量有極大的關連。然而製造冷凍麵糰比製造麵包時更需要形成高強度的麵糰可使用蛋白質含量高的麵粉或蛋白質強的麵粉都很有效。 (2)氧化劑 通常添加大量的氧化劑是為提昇冷凍麵糰的氣體保持力，氧化劑具有強化麩質基體，使麵糰物性強韌化的機能。製造麵包最常使用的氧化劑為抗壞血酸（維他命 C）。

(3)冷凍麵糰的氣體保持（續） (3)乳化劑 使用於製造麵包用途中的乳化劑，有酒石酸或琥珀酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸等都可以顯著地提昇麵包麵糰的氣體保持力，氣體保持力容易降低的冷凍麵糰均大量地使用乳化劑加以改良。 (4)酵素劑 酵素劑添加於冷凍麵糰中主要目的是將凍結，凍結貯藏，解凍時種種損壞而形成不均勻化的氣泡構造，藉由烤焙成時適當地膨化來消除。 (5)添加使糕點鬆脆的油 可塑性油脂在麵糰中沿著麩質基體分佈，不僅可以改善麵糰的延展性，提高氣體保持力，並且可保護冰結晶中的麩質基體之機能。

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介   全國最大規模冷凍麵糰廠 南僑冷凍麵糰 NAMCHOW FROZEN DOUGH  南僑冷凍麵糰事業部

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) <南僑冷凍麵糰產品類別> 提供國內烘焙業者最完整及完善的產品品項，為烘焙業者、餐飲業者、超商量販通路、學校、團膳或空廚通路等客戶群，量身定做研發產品。 < 南僑冷凍麵糰的特色 > ● 節省烘焙業者的時間，省去傳統麵包製程的大部份前段作業。 ● 標準的一貫生產流程，確保麵包的品質穩定。 ● 為客戶量身訂做標準烘焙SOP。 ● 長期提供客戶最新的烘焙技術，烘焙產業趨勢資訊。 ● 瞭解消費者對麵包的消費思維，設計研發滿足消費者的需求。

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) ● 1996 年成為國內第一家榮獲食品GMP工廠認證的冷凍麵糰工廠 ● 1998 年成為國內第一家榮獲ISO9001認證的冷凍麵糰工廠 ● 2007 年榮獲ISO22000認證 

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) 南僑產品種類介紹 吐司類 硬式類

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) 南僑產品種類介紹 健康類 甜麵包類

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) 南僑產品種類介紹 起酥類 丹麥類

肆、台灣冷凍麵包工廠簡介(續) 南僑產品種類介紹 中點類 西點類

伍、結論 若不選擇適當方式來進行冷凍麵糰的製造，想要利用冷凍麵糰來生產高品質麵包是不可能的事 麵糰凍結溫度越低對酵母之損害越大。 耐冷凍麵包酵母是冷凍麵團技術的關鍵，製作冷凍麵糰必須選用耐凍性高的酵母，以及海藻糖。 冷凍麵包麵團分為許多種，必須依照其中不同的特性添加配方與製造方法。 為了謀求更高品質化的冷凍麵包，必須致力為冷凍麵包的改善與研究

陸、參考文獻 1.石神真二(1996/10) ，冷凍麵糰製成的麵包，一丞通訊，第1卷7期， p3~14。

柒、心得 這次做的專題,我選擇我最有興趣的麵包題材,找到了冷凍麵包的加工技術從而得知冷凍麵包不單單只是把麵糰放入冷凍保存而已,還加入了許多技術以及搭配了許多配方跟原理,讓我了解到科技的發達使得我們節省了人力資金和最重要的時間,做這個專體讓我深入的了解到,一個小小的產品是需要許多人的不斷改良技術,逐漸進步發展使我們未來吃的到更方便更好吃的食品.

謝謝聆聽 多多指教