食品科學概論

第12章 稻米和小麥麵粉

稻米和小麥麵粉 12-1 稻　米 12-2 小麥及麵粉

12-1 稻 米 一、分 類 大小 品種(species)（表12-1） 處理（表12-2） a.長粒米 ：6mm↑ 12-1 稻　米 一、分　類 大小 a.長粒米 ：6mm↑ b.中粒米 ：5.0~5.9mm c.短粒米 ：<5mm 品種(species)（表12-1） 處理（表12-2）

12-1 稻　米 稻米的特性 營養價值（表12-3） 消化性 儲存

表12-1粳稻、糯稻及秈稻的外型與用途 外 型 熟後性質 用 途 粳稻 蓬萊米 在來米 糯稻 長糯米 圓糯米 米粒粗短，均勻，晶瑩剔透。 米飯黏韌可口。 煮飯、粥、壽司… 在來米 長型、碎米多，米粒不整齊。 飯粒鬆散，無黏性。 碗粿、河粉、蘿蔔糕、米苔目 糯稻 長糯米 米粒細長，色粉白，不透明。 黏性強，出飯量少。 油飯、粽子、酒釀、年糕、麻糬、湯圓 圓糯米 圓短，整齊，不透明。

表12-2 糙米及碾白程度不同者之成分（％） 水分 粗蛋白質 粗脂肪 醣類 粗纖維 灰分 糙米(粳) 13.03 8.80 2.20 73.40 1.0 1.30 糙米(糯) 14.03 8.50 3.20 72.10 0.90 白米(去米糠8%) 13.91 7.72 0.77 76.79 0.25 0.70 白米(去米糠4%) 15.72 6.69 1.81 73.63 1.16 0.99 胚芽米 15.05 7.99 1.60 73.62 0.94 0.83 米糠 11.46 15.08 20.07 37.64 7.32 8.43

表12-3 IR8品種的各蛋白質組成分及精白米中蛋白質內所含必需胺基酸之含量 氨基酸 氨基酸之含量(g/16.8gN) 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 穀蛋白 精白米之蛋白質 異白氨酸 4.0 3.0 4.7 5.3 4.1 白氨酸 7.9 6.6 11.3 8.2 離氨酸 4.9 2.6 0.5 3.5 3.8 甲硫氨酸 2.5 2.3 3.4 甲硫氨酸+ 胱氨酸 5.4 0.8 5.0 苯丙氨酸 3.3 6.3 6.0 丁氨酸 4.6 2.9 3.9 4.3 色氨酸 1.9 1.3 0.9 1.2 纈氨酸 8.7 6.2 7.0 7.3 7.2

12-2 小麥及麵粉 一、小麥的類型 二、麵粉的類型 硬質小麥麵粉(hand wheat flour) 全功能的或家庭麵粉 軟質小麥 杜蘭麥 12-2 小麥及麵粉 一、小麥的類型 二、麵粉的類型 硬質小麥麵粉(hand wheat flour) 全功能的或家庭麵粉 軟質小麥 杜蘭麥 自醱性麵粉 營養強化麵粉 全麥粉

表12-4 美國小麥的種類與特性 種　　類 佔總量的百分比(%) 每英斗的重量（磅） 蛋白質 範圍(%) 平均(%) 硬紅冬麥 (hard red winter) 52 62~64 9.6~14.8 11.7 軟紅冬麥 (soft red winter) 16 60~64 8.8~11.1 10.3 硬紅春麥 (hard red spring) 15.5 63~64 10.5~15.8 13.4 硬質白麥 (hard white) 14.5 61~63 10.5~11.4 10.8 軟質白麥 (soft white) 8~10 9.0 杜蘭麥 (durum) 2 -- 13.0

表12-5 小麥、麵粉及胚芽的成分 水份% 蛋白質% 脂肪 % 碳水化合物 灰份 總含量纖維 % 小麥 硬紅春麥 13.0 14.0 2.2 69.12.3 1.7 硬紅冬麥 12.5 12.3 1.8 71.72.3 軟質紅麥 10.2 2.0 72.12.3 白麥 11.5 9.4 75.41.9 杜蘭麥 12.7 2.5 70.11.8 麵粉（統粉） 硬麥 12.0 11.8 1.2 74.50.4 0.46 軟麥 9.7 1.0 76.90.4 0.42 精製麵粉 1.1 74.70.3 0.44 胚芽 11.0 25.2 10.0 49.52.5 4.3

12-2 小麥及麵粉 三、小麥和麵粉的成分 碳水化合物 澱粉 糊精 可溶性醣類 五碳醣 纖維素 脂肪 維生素 脂溶性維生素 水溶性維生素

表12-6 小麥與麵粉之維生素含量（mg/100gm） 小　麥 麵　粉 硫胺素 0.40 0.104 核黃素 0.16 0.035 菸鹼酸 6.95 1.38 生物素 0.016 0.0021 膽　鹼 216.0 208.0 泛　酸 1.37 0.59 葉　酸 0.049 0.011 肌　醇 370.0 47.0 P-胺基苯甲酸 0.51 0.050

12-2 小麥及麵粉 礦物質 蛋白質 表12-7 麵筋蛋白質的種類與性質 分 類 蛋白質種類 百分比(%) 性質說明 不溶於水中 12-2 小麥及麵粉 礦物質 蛋白質 表12-7 麵筋蛋白質的種類與性質 分 類 蛋白質種類 百分比(%) 性質說明 不溶於水中 麥穀蛋白(glutenin) 20 可溶解於70%的酒精可溶解於稀醋酸 醇溶蛋白(gliadin) 36 酸溶蛋白(mesonin) 17 溶於水中 白蛋白(albumin) 7 球蛋白(globulin)

12-2 小麥及麵粉 水份 酵素 色素 a.葉黃素（xanthophylls）─黃體素型 12-2 小麥及麵粉 水份 酵素 色素 a.葉黃素（xanthophylls）─黃體素型 b.葉黃素酯化物（xanthophylls esters） c.胡蘿蔔素（carotene） d.香黃素（flavone） e.隱黃素（kryptoxanthin） f.葉綠素之分解素（decomposition products of chlorophyll）

四、麵粉特性的分類 分類 蛋白質 含量 麵筋品質 粒度 原料小麥 主要用途 特高筋粉 13.5~ 強韌 粗 紅硬春麥、紅硬冬麥 麵包、土司 12-13.5% 強 紅硬冬麥 義大利麵、春捲、鬆餅 中筋粉 9-12% 稍軟 稍細 紅軟冬麥 麵條、家常麵食 低筋粉 7-9% 軟 細 春及冬白麥 蛋糕、餅乾

五、我國國家標準(CNS)對麵粉之分級 類 別 顏色 水分 粗纖維 灰分 粗蛋白質 例舉主要製作麵食 特高筋 乳白 14% 0.8% 類　別 顏色 水分 (最大量) 粗纖維 灰分 粗蛋白質 例舉主要製作麵食 特高筋 乳白 14% 0.8% 1.0% 13.5%以上 高級麵包、春捲皮 高筋 0.75% 11.5%以上 油炸麵食、醱酵食品 粉心 白 10.5%以上 麵條、水餃 中筋 13.8% 0.55% 0.63% 8.5%以上 麵片、餅 低筋 0.5% 0.50% 蛋糕、點心等