通识课 化学是什么 舌尖上的化学——03 食品添加剂 徐州工程学院 李靖 2016.02

目 录 01 食品中的化学知识 02 食品与农业 03 食品添加剂 04 食品中的掺假物质 05 转基因食品

Food Additive

视频引入 你了解食品添加剂吗？ 食品添加剂是什么？

3.1 食品添加剂的基本知识 3.1.1 定义：为了增强食品的感官性状，延长食品的保存时间，满足食品加工工艺过程的要求，在食品中加入化学合成或天然物质，这些物质我们称为食品添加剂。 3.1.2 我国允许使用的并有国家标准的食品添加剂有 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等12类、267种多用于食品加工中。

3.1.3 食品添加剂的使用有严格的规定 第一条是限制允许使用的品种和范围。 第二条是限制最大使用量或者残余量。 第三是限制使用的质量规格和要求。

3.1.4 对食品添加剂的具体要求 1.不含有毒性杂质、不破坏食品营养成分和质量及风味。 2.进入人体后，能参与人体的正常新陈代谢或能被正常的解毒过程解毒后排出体外，或因为不能消化吸收而排出体外。 3.在达到一定的工艺效果后，能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体。 4.有助于食品的生产加工，制造和储存等过程，具有保、存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量条件下有显著效果。 5.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

3.1.5 食品添加剂的主要作用 1.控制食品的化学变化，物理变化,微生物变化以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品质量。 3.1.5 食品添加剂的主要作用 1.控制食品的化学变化，物理变化,微生物变化以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品质量。 2.延长食品的有效保存期。 3.便于食品加工，利于食品的加工工艺。 4.改变食品的色香味和营养价值。

3.2、食品添加剂的分类： 1、按来源分 ①天然食品添加剂：利用动植物或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 ②化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应得到的物质。

2、按功能分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为： （1）酸度调节剂剂 （2）拮抗剂 （3）消泡剂 （4）抗氧剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂

（11）酸味剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）酶制剂 （17）甜味剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）增稠剂 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂

防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂 我国允许使用的食品添加剂的种类 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂

3.2.1食用色素 1. 定义：食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂,色泽是食品的一项极其重要的感官指标。 2.分类：原则首先能溶解在食品中 A按色素的溶解性质分：水溶性色素，油脂溶性色素 B按色泽不同分：绿色色素，橙红色色素，红色色素

C 按来源不同分.： 天然色素----安全性能高，色调自然，但成本高，对光、热、酸、碱等敏感，在加工、储存过程中很容易变色和褪色，影响了食品的感官性状。 人工合成色素----化学组成多为偶氮类色素和非偶氮色素，有些还具有毒性，毒性主要来源于合成色素中的As、Pb、Cu、苯胺、乙醚等，对人体可造成不同程度的危害。

常用的天然食用色素主要有： （1）红曲色素（2）姜黄素（3）虫胶色素 （4）甜菜红 （5）红花黄色素（6）β－胡萝卜素 常用的人工合成色素主要有以下5种： （1）苋菜红（2）胭脂红（3）柠檬黄 （4）日落黄　　（5）靛蓝

柠檬黄 柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。

胭脂红 胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工

水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红 喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红  QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精

苏丹红事件 卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。

对食品添加剂的偏见源于食品安全问题 视频——食品安全门事件

天然色素 天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。

红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。 来 源：菊科植物红花的花瓣。

栀子黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来 源：茜草科植物栀子

甘蓝红色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。

红米红色素 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。 来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红

2.2.2 食用香料 1. 定义---为了增强和改善食品的风味，适当的香料能增加人们的快感和引起食欲，还可以促进人体对营养成分的消化吸收。 从化学结构上看： 各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.

3.2.2．常见食用香料 （1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

（2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气； 苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气； 柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体； α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香； 乙酸异戊酯，人称香蕉水； 乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气； 异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。

（3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。

3.2.3 调味剂 食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。

2.2.3.1 甜味剂 1.定义：作为食品添加剂中的甜味剂，并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且具有营养价值的物质。通常又称为低热甜味剂。

2 甜味剂的化学特征及甜度 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。

3. 甜味剂的作用 这种低热甜味剂，可以控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病。是某些疾病患者所必须的食糖太用品。如糖尿病患者。

4.甜味剂的种类 A 糖精。 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。

B 甜精 化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。 糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5％以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康

＊糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。

5 糖类 糖是多羟基醛、多羟基酮的化合物或者水解后可以变成多羟基醛、多羟基酮的化合物。 一、糖的种类 单糖：不能发生水解反应变成更简单的糖。主要有 葡萄糖、果糖、阿拉伯糖 低聚糖：发生水解反应时能生成两分子单糖的化合物。主要有 麦芽糖、蔗糖、乳糖。甜味较单糖甜，不能直接被肠道吸收,必须在酶的水解作用下，分解为单糖以后才能被吸收。 多糖:发生水解时，生成的单糖分子多于10个的。 主要有淀粉和纤维素

二、葡萄糖 1.生理功能 2.葡萄糖是单糖中最常见且最重要的，其分子式是C6H12O6 3.葡萄糖：在自然界中分布最广，主要存在于植物性食物中，一般水果中含量最丰富，如橘子、西瓜、甜瓜、葡萄等。

生活小常识 3、柿饼外的白粉是什么？ 1、为什么在参加一些剧烈运动的比赛前，运动员服用葡萄糖口服液而不是白糖水呢？ 2、为什么说水果蔬菜是碱性食物吗？肉类是酸性食物吗？ 3、柿饼外的白粉是什么？

柿饼外的白粉是什么？ 在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。

3.2.4 助鲜剂 所谓助鲜剂可以增补或增强食品的原有风味。 从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、 缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。 鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠 第一代鲜味剂——谷氨酸钠 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠

第二代鲜味剂——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 ５’-肌苷酸二钠

肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。 ５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。

新型鲜味剂 动物蛋白水解物 植物蛋白水解物 酵母抽提物（酵母精） 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。

（1）放味精的学问 A. 如果食物中不含食盐氯化钠，则味精不显示其鲜味。 B. 味精的使用与菜肴的酸性有关。 C. 味精使用时的温度 （2）味精的妙用 牙痛时，可以用筷子蘸一点味精，然后将味精点到疼痛的牙齿上，疼痛将即刻好转并很快消失。

（1）鸡精Vs味精！谁更营养安全 鸡精中含40%的味精 鸡精主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。 它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

（2）鸡精和味精哪个营养更高一些呢？ 味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。 除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。 不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。而且，据广东省消费委员会的调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。

（3）安全性与味精差不多 很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热。 此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

值得关注： 摄入估量的味精，容易出现嗜睡、焦躁等现象。 味精还多了容易口渴 哺乳妇女和儿童不适宜使用味精

3.2.5 酸味剂 定义：就是赋予食品酸味为目的的一类食品添加剂 1.酸味产生的原因 酸味来源于溶解的氢离子（H＋），刺激味膜产生。 酸味还容易受到其他物质的缓冲作用。 2.按照化学组成可以分为有机酸和无机酸两大类 醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等均属于有机酸；无机酸如磷酸等。

2.醋酸 作用：A杀病毒药物。 空气消毒的其具体做法是食醋用水冲稀1—2倍，放入洁净的容器中加热沸腾，让HAC蒸汽充满房间。原理：醋酸使病毒的蛋白质变形 B 软化微小的鱼刺 C加大无机盐中Ca、P、Fe的溶解性，保护Vc不损失 D用于烫伤的创面洗涤 3.做鱼时放酒和醋的先后顺序？

菠萝 丰富的维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力；而其果肉可以作为面膜，是最香甜的护理用品；常常引用其新鲜的果汁能消除老人斑并降低老人斑的产生率。

为什么吃菠萝要用盐水浸泡? 菠萝中含有的“菠萝蛋白酶”是引起过敏反应的物质，盐水或开水可破坏菠萝蛋白酶，清除这种过敏物质。因此，人们在食用新鲜菠萝时，宜先用下面方法处理菠萝，以避免发生过敏。

⑴将菠萝去皮和果丁后，切成片或块，放在开水里煮一下再吃。菠萝蛋白酶在45—50摄氏度就开始变性失去作用，至100摄氏度，90%以上都被破坏。甙类也同时可被破坏消除，5—羟色胺则溶于水中。经煮沸后口味也得到改善。 ⑵如果为了保持菠萝的新鲜口味，可以把切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡30分钟左右，再用凉开水浸洗去咸味，也同样可以达到去过敏的目的。

防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效的杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 3.2.6 防腐剂 防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效的杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 2.分类 按来源分： 有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐,山梨酸及其盐,对羟基 苯甲酸酯类,丙酸盐类等。 无机化学防腐剂：亚硫酸及其盐,硝酸盐类和亚硝酸盐。 按照性质划分：酸型防腐剂、碱型防腐剂、生物防腐剂。

目前常用的食品防腐剂主要有4类： (1)苯甲酸及其盐类 (2)山梨酸及其盐类 (3)对羟基苯甲酸酯类 (4)丙酸及其盐类

苯甲酸又称安息香酸，纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或唯有安息香或苯甲醛气味. 1、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸，纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或唯有安息香或苯甲醛气味. 是一种常用的有机杀菌剂! pH值2.5～4之间，对很多微生物都有效， PH为3时抗菌效果最好。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。苯甲酸钠盐水溶性好代替苯甲酸使用，但防腐效果比苯甲酸差.

苯甲酸的制备方法： Ⅰ、甲苯氧化法 (1)、甲苯氧化 (2)、脱苯 (3)、蒸馏 (4)、中和 (5)、干燥

Ⅱ、邻苯二甲酸酐水解、脱羧法

3、部分常用、常见防腐剂 苯甲酸及其盐的 安全性能比较高，进入机体后，与体内的氨基酸结合成马酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿液排出。 副作用：引起肠道不适，还有不良气味，使用逐渐减少。

山梨酸及其钠盐毒性<苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其钾盐 山梨酸(清凉茶酸、花楸酸）化学名为2,4–己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸。其结构式为:CH3CH=CHCH=CH-COOH,山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 山梨酸及其钠盐毒性<苯甲酸及其钠盐

山梨酸及其盐 1、性质：通过未解离的分子起抗菌作用，必须转 化成相应的酸才有防腐性能， 酸性稍强的时候作用更大，PH=5—6时效果最好 防腐原理：山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 2、缺点：山梨酸的溶解度很小 其钾盐的溶解度较大，但价格较贵

山梨酸及其钾盐的合成工艺路线有四种: A、以巴豆醛和乙烯酮为原料 Ｂ、以巴豆醛和丙二酸为原料

Ｃ、以巴豆醛和丙酮为原料 Ｄ、以山梨醛为原料

3、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为 　　它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。

对羟基苯甲酸的合成方法——酯化法、水杨酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱熔法和酚钾直接羧化法等。 　对羟基苯甲酸的合成方法——酯化法、水杨酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱熔法和酚钾直接羧化法等。 1、酯化法 2、水杨酸热转位法

对羟基苯甲酸酯 作用原理：抑制微生物细胞呼吸妹与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，抑菌能力随烷基链的增长而增强。 使用的酸度范围较广，PH=4—8，都有较好的效果。 但是有特殊的味道，且水溶性较差 。 优点是不在机体内蓄积。多用于清凉饮料，果酱和醋中。

目前的工业制法有轻质烃氧化制乙酸的副产品分离法、丙醛氧化法、ＣＯ与乙醇合成法、ＣＯ与乙烯合成法四种 4、丙酸及丙酸盐 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，无毒性，主要用于面包及糕点防腐。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% 　　早期以淀粉发酵、木材干馏、石蜡烃硝化等副产品而得。 目前的工业制法有轻质烃氧化制乙酸的副产品分离法、丙醛氧化法、ＣＯ与乙醇合成法、ＣＯ与乙烯合成法四种

5、其他防腐剂 至今还没发现一种完全无毒、经济适用抑菌谱广适合各类食品的防腐剂。我国目前批准使用的： 脱氢乙酸及其钠盐 甘氨酸 富马酸二甲酯（DMF）

富马酸二甲酯（用于食品粮食、淀粉、饲料、水果蔬菜、纺织皮革化妆品）合成大都以顺丁烯二酸酐或富马酸为原料，与甲醇直接酯化而成！ HOOC－CH＝CH－COOH＋2CH3OH→CH3OOC—CH＝CH—COOCH3

3.2.7 漂白剂 1、定义：能破坏或抑制食品中所含的呈色组分为无色物质 2、分类 氧化型：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。 用于，面粉的处理，过氧化苯甲酰 还原型：通过产生的二氧化硫的还原作用使作用的物质腿色 属于亚硫酸极其盐类化合物，焦硫酸盐、焦亚硫酸盐、硫磺、亚硫酸钠等

3、二氧化硫 特点： 机制主要是利用二氧化硫的氧化性或者还原性，主要是还原性。能够被二氧化硫漂白的物质都含有羰基，包含羰基在内很多双键形成共轭体系显色，而二氧化硫溶于水产生的亚硫酸氢根离子可以对羰基发生加成反应，生成羟基磺酸钠，破坏共轭体系，不再显色

3.2.8 发色剂 1、定义：食品加工工艺中是肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 2、发色机制和作用 允许使用的有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠 机制：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下变成亚硝酸盐------与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸-----不稳定分解成NO-----与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。 亚硝基肌红蛋白能还原肌红蛋白的铁，保持肉的鲜色。

3 缺点： 高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。   长期使用甚至会导致食道癌和胃癌 4、剂量：肉类罐头0.5Kg/Kg 肉类制品0.15Kg/Kg

2.2.3.7其它味 除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。 1. 苦味  “苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。 2 涩味  明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。 3 辣味  产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等

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