添加不同比例洛神花汁對土司麵包品質的影響 經國管理暨健康學院食品科技系 班 級:97級班 姓 名:戴淑媛 報告日期:2011.10.19

大綱 一、前言 二、文獻查證 1.洛神花背景介紹 2.洛神花色素成分及抗氧活性化分析 3.體積、比體積的分析 4.食品之質地剖面分析 5.醱酵作用對麵包的影響 6.添加液體pH值對麵糰（包）的影響 三、實驗內容與方法 1.洛神花土司製作配方 2.洛神花汁的製作 3.洛神花土司製作流程 四、結果與討論 1.不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析 2.不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析 五、結論 六、參考文獻

前言 洛神花（Hibiscus sabdariffa），營養價值很高有助於消除疲勞、涼血凈血、清熱、消暑、降血脂等功效。 （王，1999） 本研究在分析用果渣添加入土司製備，對麵糰和麵包品質的影響。其研究所得之數據及相關方法將可提供麵包業者或從事麵包技術開發研究者作為參考之依據。

文獻整理

洛神花背景介紹 圖片來源：Google

降血脂及抗動脈粥狀硬化 圖二 洛神花降低兔子血脂肪之作用結果 （Wang CJ， 2004）

（張雲菁，2005）

（張雲菁，2005）

洛神花色素成分及抗氧活性化分析 洛神花萃取物在0.05㎎/ml濃度以上有意義的 抑制t-BHP 所誘發大白鼠肝細胞損傷（以 malondialdehyde （MDA）為指標），另外動 物實驗亦發現連續餵食5天100mg/kg200mg/kg 之洛神花色素萃取物可預防t-BHP所誘發大白 鼠之急性肝損傷，因此洛神花萃取物可透過 抗氧化活性而達保健之效。 ◎

洛神花色素成分及抗氧活性化分析 （王,1999）

體積、比體積的分析 麵包為發酵食品，其體積大小與原料品質、等級及操作者的製作技術正確與否，因而有不同結果呈現。膨脹過度，會導致內部組織孔洞粗大而過份鬆軟；若膨脹不夠，則內部組織緊密，顆粒粗糙。 一條標準白麵包的體積應是麵包重量的六倍，最低不可小於3.5倍。麵包體積的測定，常用『麵包體積測定器』量度，單位為立方公分，而麵包體積除以重量，所得商即為比體積（specific volume）（徐，1997）。

比體積（cm3/g）＝ 麵包體積/麵包重量 表一、美式不帶蓋烘焙試驗的白麵包體積評分法 註：粗體字之數據由本人與指導老師依上述數據推估。 （Sutton,2002）

食品之質地剖面分析 Szczensniak ( 1963)將質地特性（texture property）分為三類，第一類為機械特性，為食品受力後所產生的感官特性；第二類為幾何特性，包括食品的大小、形狀及排列等；第三類為潤滑性，即食品的含水量、含脂質量等。

物性測定儀是藉由機械力作用測定食品物理性質的方法，可進行食品質地之質地剖面分析（texture profile analysis），簡稱食品的TPA。模擬食品於口中咀嚼的過程，以質地測定儀（rheometer電流計或texture meter）皆以各種柱塞（plunger），對食品進行上下兩次等速壓縮變形試驗，透過解析可得描述該食品物性的參數（texture parameters）。各參數定義包括脆度（ fracturability ）、硬度（hardness）、凝聚度（cohesiveness）、附著度（adhesiveness）、彈性度（springiness）、膠性度（gumminess）及咀嚼度（chewiness）等七個分析值，如附表二，統稱食品的TPA。

食品變形至破壞以前所能所能承受的程度及咬斷食物所需要之能量。 表二、質地輪廓分析及其定義 Terms Definition Fracturability 脆度 破碎食物所需要的力 Hardness 硬度 使物體變形所需要的力 Cohesiveness 凝聚度 食品變形至破壞以前所能所能承受的程度及咬斷食物所需要之能量。 （自己統整）

Adhesiveness 附著度 食物與機械面附著時，使兩者分開所需的能量。 Springiness 彈性度 食品變型後能恢復至元有高度的比例。 Gumminess 膠性度 將半固體食物咀嚼至可吞下程度的力。 Chewiness 咀嚼度 將固體食物咀嚼至可吞下所需的力，與硬度、凝聚度及彈性有關。

醱酵作用對麵包的影響 醱酵是糖經代謝作用產生二氧化碳，及麵糰成熟將氣體保留在麵糰內使麵團膨脹，酵母醱酵產生二氧化碳外，還可以使麵筋擴展。 1. 麵糰需要時間以利吸收水份，同時麵團內之蛋白質分子鏈互相結合，當然麵 糰之攪拌不需酵母也可使蛋白質分子鏈互相結合，但有酵母幫助可以增加結合 效果。 2 .麵糰在攪拌時空氣中的氧分子被包含在麵糰內，幫助麵糰氧化。當麵糰攪拌後，其延展性大，阻力小，但經過醱酵過程後，麵糰由於氧化作用麵筋漸互相結合，因此增加麵筋強度。

醱酵作用對麵包的影響 3.醱酵降低麵糰之pH：一般攪拌好的麵糰pH約為 6.0，醱酵完後之pH為4.5，烤焙後之麵包pH為5.2，在pH方面顯著降低。麵糰pH降低有助於酵母醱酵。 4 .許多與麵包風味有關的揮發性化合物於醱酵作用時產生，有助於麵包烤焙時風味之加強。 5 .基本醱酵的充分與否影響最後醒醱及烤焙，快速醱酵製作麵包基本醱酵時間可以縮短，但長時間醱酵製作法會受到麵糰內蛋白質分解酵素的作用。醱酵時間影響麵包表皮的顏色， 醱酵時間長， 酵母用去麵糰內的糖，剩餘的糖少，結果 麵包表皮色澤較淺。

添加液體pH值對麵糰（包）的影響 1.水的酸鹼度對酵母發酵及酵素作用都有很大的影響。製作麵包之水，其最適pH值為4~6之間。 2.若使用鹼度較高的水，會增強麵糰的麵筋強度，中和麵糰發酵所產生之酸，故對發酵會有抑制現象，影響麵包製品之體積。 3.麵糰軟硬度：麵粉的吸水量有一定，水量超過則麵糰軟，水量不足則麵糰硬，麵包的麵糰太硬或太軟都不好。

實驗內容與方法

實驗架構

洛神花土司製作配方 洛神花汁分別佔總水量的1/3、1/4、1/8 表一、洛神花汁土司配方

洛神花汁的製作 以乾燥洛神花：水＝1：5，放入果汁機中攪碎，即成

洛神花土司製作流程 1.將所有材料放入攪拌缸內奶油除外 2.攪拌至麵糰吸收水再放奶油攪拌 3.攪拌均勻，麵糰光滑，可拉成薄膜 4.基本發酵50分鐘

洛神花土司製作流程 6.中間發酵（28℃、75％，15分鐘） 7.整形 5.分割500g、滾圓 8.裝模 9.最後發酵（38℃、 85％，60分鐘）

洛神花土司製作流程 10. 烤焙（180℃/200℃，32分鐘） 11.冷卻

物理性質分析 （1）體積測定 參考Kanda等人（2001）及Hallen等人 （2004）之方法並修飾，麵包比容積測定，利用油 麻菜籽取代法，先將測定容器內油麻菜籽定量後， 將待測物放入，再倒入已定量之油麻菜籽，因容器 內體積被待測物完全佔據，多出之油麻菜籽量即為 待測物之容積（ml），再以電子秤秤出待測物重量 （g），即可計算出待測物之比容積。每一樣品做二 重複。

物理性質分析 （2）質地剖面測定 本實驗以食品物性測定儀（TA-XT2，Stable Micro System Surrey，UK）測量，進行組織分析。參考 Kanda等人（2001）及劉（2002）之方法並修飾。 操作條件： Probe：P/36R（為36mm圓柱型探針） force:20g pre test speed:1 mm/s test speed: 1 mm/s post test speed: 1 mm/s 刺入深度：50％

統計分析 本實驗統計分析以SPSS軟體，進行變異數分 析，利用Duncan’s multiple range tests 表示有顯著性差異。

結果與討論

（一）不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析 1. 不同比例之洛神花汁土司的體積分析 三種佔總水量不同比例的洛神花汁土司成品照片 如圖一所示。由圖可知，洛神花汁土司製作過程均 相同，因佔總水量不同，而有體積大小之差異。 圖一洛神花汁分別佔總水量的1/3、1/4、1/8的體積

（一）不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析 2. 不同比例之洛神花汁土司的比體積分析

（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析

（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析 1.硬度分析 硬度是使食物變形所需的力。從表B得知：添加1/3 洛神花汁的土司其硬度（239.57克）最硬，達到統計上的顯 著差異；添加1/4者、添加1/8者及無添加洛神花汁者，硬度相近。添加1/3量的洛神花汁。 2.彈性分析 彈性是食品變形後能恢復至原有高度的比例。由表B 知：土司彈性，達到統計上的顯著差異。添加1/4、 1/8洛神花汁者，其彈性最大；次為無添加者；添加 1/3量之洛神花汁，彈性最差。

（二）不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析 3.黏聚性分析 黏聚性是食品變形至破壞以前所能所能承受的程度及咬斷食物所需要之能量。由表B知：土司黏聚性，達到統計上的顯著差異；無添加洛神花汁、添加1/8者其黏聚性最大，次為添加1/4者，黏聚性最差者為添加1/3量。 4.咀嚼性分析 咀嚼性是將固體食物咀嚼至可吞下所需的力，與硬度、凝聚度及彈性相關。由表B知：土司咀嚼性，達到統計上的顯著差異；添加1/3者，最具咀嚼性；無添加洛神花汁者、添加1/4者、添加1/8者此三者之咀嚼性則差不多。

結論 動物實驗方面，發現血清中的LDL、三酸甘油脂、膽固醇濃度及致血管病變之危險比值都有明顯的下降。 在許多文獻中指出洛神花成分可抑制癌作用，本實驗也發現洛神花成分有抑制腫瘤促進。 更進一步發現洛神花花青素萃取物可誘導血癌細胞凋亡，也能夠顯著的抑制（NMU）所誘發大白鼠血癌三分之二的發生轉移。 所以以上結論可證實洛神花對動物可抑制癌症、抗氧化等心血管疾病。

實驗結論 1.添加1/8量洛神花汁者其土司成品體積，是添加1/4量者、添加1/3量者、無添加者四者中體積最大的。 2.在本實驗條件下，增加洛神花汁比例愈多，其成品體積愈小、物性值愈差。 3.添加1/8量洛神花汁之土司硬度最低，添加1/3量洛神花汁之土司硬度最高（在土司麵包中硬度數值越大代表越硬；反之，數值越小麵包越柔軟、品質越佳）

實驗結論 4.添加1/4、1/8量的洛神花汁土司彈性最強， 添加1/3量的洛神花汁土司彈性最差。 5.添加1/8量與無添加的洛神花汁土司黏聚性最強，添加1/3量的洛神花汁土司黏聚性最差。 6.添加1/3量的洛神花汁土司咀嚼性最差，添加1/4量、添加1/8量、無添加者其三者的洛神花汁土司咀嚼性相近，都比添加1/3量者為佳。 （在土司麵包中，咀嚼性數值越大，代表咀嚼到吞下去的力越大，所以數值越小越好）

勵志文章分享 ☆全力以赴☆ 有一個古老傳說，是關於獵犬和兔子的。獵犬經常誇口，說自己跑得比任何獵物快。 有一天，獵犬和主人一起去打獵，主人見不遠處，有一隻野兔，為了要考驗獵犬，就命令牠去追那野兔。 經過半小時的追逐，獵犬無功而回，主人對牠的表現十分不滿。 獵犬自辯說：「主人，你要了解，剛才我追那野兔，只是抱著玩耍的心情，而野兔卻以逃命的心情逃跑， 追不到牠，也不太奇怪吧！」 在工作中，許多時候態度決定成敗，並非能力，而是心態決定成就的大小。 全心全意，全力以赴，潛能才可盡顯。

參考文獻 王進崑、柯文慶、洪瑞良、陳重文、盧榮錦、賴茲漢。2002。食品、營養儀器分析。富林出版社，臺中，台灣。 徐華強等，1997十二版。實用麵包製作技術，中華穀類食品工業技術研究所，台北縣，台灣。 陳祺欣、2005。紅麴土司之品質評估及其抗氧化性質。國立中興大學食品科學系碩士論文（碩士在職專班）。台中市，台灣。 康佩慈、2007。鳳梨心高纖麵包研發與品質特性之探討。台南科技大學，生活應用科學研究所，碩士 台南縣，台灣。 王俊民 1999年。洛神花色素成分及其抗氧化活性之析。中山醫學院，生物化學研究所，碩士

參考文獻 Theresa Sutton. 2002. Production evaluation:Scoring pan bread. Technical Bulletin. 14(1):1-8.

謝謝聆聽

硬度（hardness ） 意義：使物體變形所需要的力。 單位：力 其他用語：堅實度(firmness) 硬：受力時對變形抵抗較大性質 軟：受力時對變形抵抗較小性質 單位：力 其他用語：堅實度(firmness) 第一次壓縮時的最大峰值，多數食品的硬度值出現在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處並不出現應力峰。

謝老師製

酥脆性（fracturability） 意義：破碎產品所需要的力。 單位：力 在TPA質構圖譜中的第一次壓縮曲線中若是 出現兩個峰，則第一 個峰定義爲脆性，第 二個定義爲硬度；若是只有一個峰值，則定 義爲硬度，無脆性值。

謝老師製

黏著性（Adhensiveness） 意義：表示在探頭與樣品接觸時用以克服兩者表面間吸引力所需要的總功。 單位：功 第一次壓縮曲線達到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負面積(圖中的面積3)，反映的是探頭由於測試樣品的粘著作用所消耗的功。 　　

謝老師製

黏性(stickiness) 意義：食品表面和其他物體(舌、牙、口腔)附著時，剝離它們所需要的力。 單位：力 其他用語：膠黏性(tackiness)

謝老師製

彈性(springiness) 意義：食品變型後能恢復至元有高度的比例。 單位：無(比值) 有時是新鮮度的指標，像一般麵包彈性越好越新鮮。 單位：無(比值) 樣品經過第一次壓縮以後能夠再恢復的程度。兩次壓縮測試之間的停隔時間對彈性的測定很重要，停隔時間越長，恢復的高度越大。彈性是用第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度（長度2）和第一次的壓縮變形量（長度1）之比值來表示。 　　

L1 L2 謝老師製

黏聚性(Cohesiveness) 意義：形成食品形態所需要內部結合力的大小。 堅韌：對於咀嚼的破壞有較強的和持續的抵抗性質。 柔韌：對於咀嚼的破壞有較弱的抵抗能力。 筋道：像口香糖那樣對於咀嚼有持續的抵抗性質。

表示測試樣品經過第一次壓縮變形後所表現出來的第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲 線上表現爲兩次壓縮所做正功之比（面積2/面積1）。 54

A1 A2 謝老師製

咀嚼度(Chewiness) 意義：將固態樣品咀嚼成吞嚥時的穩定狀態所需要的能量。 單位：功 咀嚼度＝硬度×黏聚性×彈性 ○

膠著性(Gumminess) 意義：將半固態樣品破裂成吞嚥時的穩定狀態所需的總力。 單位：力 其他用語：咀嚼感 膠著性＝硬度×黏聚性 ○

Q & A

為何測量體積要用菜籽？ 因為菜籽的密度小較接近水的密度，菜籽的密度要跟水比，而我們的待測物是不規則形狀的如用像沙子、麵粉…等粉末狀的因為會沾附在上面這樣測量出來的數值較不準確，而菜籽密度小又不會沾附在上面所以用菜籽較為適合，不過是有專門測體積的儀器就比較精準了。